项目三 厨房设计与布局
建筑中的厨房设计与布局
建筑中的厨房设计与布局在建筑设计中，厨房被视为房屋中最具有实际用途的空间之一。
当提到厨房时，大多数人第一时间想到的是美食，但实际上厨房不仅是烹饪食物的地方，还是家庭活动的中心和社交聚会的场所。
因此，厨房的设计和布局显得尤为重要。
一、厨房的布局厨房的布局设计应考虑家庭成员的日常活动，包括烹饪、洗涤、储物、社交聚会等。
经过考虑后，可将厨房的布局分为三种类型——直线型、L型和U型。
直线型厨房布局是指将所有的设备、橱柜和台面全部布置在一条直线上。
这一种布局适用于面积较小的厨房，可以节省空间，使空间看起来更为整洁，但是橱柜数量有限，存储空间不足。
L型厨房布局是指将橱柜和设备排列在L形的平面中。
这种布局适用于空间有些宽敞的房间，可在两面墙上分别安装设备和橱柜，并在中心区域设置活动空间。
使用这种布局的厨房，可用墙面的高度进行储物，更为有效利用空间。
U型厨房布局是最受欢迎的一种布局类型，将所有设备、橱柜和台面在U形的平面上布置，确保了结构化和直观的厨房空间。
这种布局可以使家庭日常事务、烹饪和社交活动相互联系，同时允许多人同时进入厨房。
二、储物厨房中的储物空间也是建筑设计的重要考虑因素。
在设计厨房布局时，应考虑储物需求，通常应留给每个成员一些私人储物空间。
对于更小的厨房，可以使用悬挂式装置、各类侧板、收纳篮等，这些都可以优化储物空间。
而使用更大的储物空间，则可以设计橱柜或者移动式层叠式储物柜等等。
在选择储物设备时，还需要注意它们的高度，以确保尽可能的使用所有存储空间，且储物设备应易于使用和整理。
三、厨房内的照明厨房中的照明也是设计的一部分。
厨房应有明亮的照明，并定在视觉重点处，如炉灶和使用区域。
合适的照明会使厨房更加整洁、明亮，也可以增强您的工作效率。
对于厨房照明设计，可以采用天花板照明，照片下的主要照明器或使用工作灯，在烹饪区域使用可调预设照明。
不要忘记，将照明集中在视觉重点上，使厨房形成自然的“光之路径”。
四、厨房中的家庭活动区域除了作为烹饪区域，在厨房中还可以为家庭成员提供其他的活动区域。
厨房工程深化设计方案
厨房工程深化设计方案一、项目背景厨房是家庭生活的重要组成部分，也是烹饪、烘焙、餐饮等工作的重要场所。
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，厨房已经不再是简单的烹饪场所，而是成为了家庭生活的重要活动中心。
因此，对厨房的设计和装修要求也越来越高。
本文就厨房工程的深化设计方案进行探讨和研究，希望能够为厨房设计师提供一些参考和借鉴。
二、项目目标1. 提高厨房使用的舒适度和便利性2. 优化厨房的功能布局和操作流程3. 提升厨房的整体美观和风格感4. 提高厨房的环保和节能水平三、设计内容1. 功能布局厨房作为烹饪、烘焙、餐饮等工作的重要场所，其功能布局是非常重要的。
首先，厨房的工作三角（冰箱、水槽和炉灶）应该布局合理，以便厨房工作人员能够高效地完成烹饪工作。
同时，厨房的操作流程也应该合理，将各种操作台、储物柜、炉灶等设备布置在合适的位置，方便厨房人员的使用。
此外，为了提高厨房的使用舒适度和便利性，可以考虑将厨房与餐厅、餐具储藏间、食材储藏间等相连接，方便送餐和取餐，减少厨房工作人员的操作路径。
2. 设备选型厨房的设备选型也是非常重要的。
一方面，设备的质量和性能直接关系到厨房工作效率和食品质量，因此需要选择高品质的炉灶、烤箱、冰箱、消毒柜等设备。
另一方面，还需要考虑设备的款式和颜色，保证与整体厨房风格相协调。
此外，为了增强厨房的节能环保性，可以考虑选用节能型厨房设备，比如节能炉灶、节能冰箱等。
3. 材料选择材料选择是影响厨房整体美观和风格感的重要因素。
在地面和墙面的选择上，可以考虑选用防滑瓷砖或者防水木地板，方便清洁和防水。
在柜体、操作台和吧台的选择上，可以考虑选用经久耐用的不锈钢材质或者实木材质，既美观又耐用。
另外，厨房的柜门、橱柜面板等也可以考虑使用环保的人造石材或者玻璃材质，提高厨房的环保性。
四、具体方案1. 功能布局根据厨房的实际使用需求，可以考虑将厨房划分为烹饪区、洗碗区、储藏区和进出区。
烹饪区应设置在厨房的中央位置，方便厨房工作人员进行烹饪操作，洗碗区应设置在烹饪区的旁边，方便洗涤餐具和厨具，储藏区和进出区则应设置在厨房的两侧，方便存放食材和进出厨房工作区域。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局1、直线型布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
这种布局将烹饪设备沿着一条直线排列，工作流程简单直接，从食材准备到烹饪、装盘一气呵成，减少了厨师的走动距离。
2、 L 型布局如果厨房空间较为宽敞，可以选择 L 型布局。
它将工作区域分为两个直角部分，增加了操作台面和存储空间，使工作流程更加流畅。
3、 U 型布局对于较大型的商用厨房，U 型布局是一个不错的选择。
它围绕三面墙设置设备和工作台，形成一个高效的工作三角区，最大化利用空间，方便厨师在各个区域之间快速移动。
二、功能区域划分1、食材存储区包括冷藏库、冷冻库和干货仓库，用于存放各类食材和调料。
冷藏库和冷冻库应具备良好的温度控制和通风系统，以保证食材的新鲜度。
干货仓库要保持干燥，防止食材受潮变质。
2、食材准备区配备洗菜池、切菜台和加工设备，如切片机、搅拌机等。
这个区域要宽敞明亮，方便食材的清洗、切割和初步加工。
3、烹饪区根据菜品的需求，合理配置炉灶、烤箱、蒸锅、炸锅等烹饪设备。
炉灶的数量和类型应根据餐厅的客流量和菜品类型来确定。
4、出餐区用于将烹饪好的菜品进行装盘和装饰，然后传递给餐厅服务员。
出餐区要靠近烹饪区，以减少菜品的传递时间。
5、洗碗消毒区设置洗碗机、消毒柜和餐具存放架，确保餐具的清洁和卫生。
洗碗消毒区要与厨房其他区域隔离开，以避免污水和热气对其他区域的影响。
三、设备选型1、炉灶商用炉灶有燃气炉灶和电磁炉灶之分。
燃气炉灶加热速度快，适合需要大火爆炒的菜品；电磁炉灶则更加节能环保，易于清洁。
2、烤箱烤箱的种类繁多，如普通烤箱、对流烤箱和旋转烤箱等。
根据菜品的需求选择合适的烤箱类型，如烤制面包、蛋糕等可以选择普通烤箱，烤制肉类可以选择对流烤箱。
3、蒸锅蒸锅可以分为燃气蒸锅和电蒸锅。
燃气蒸锅蒸汽产生速度快，适合大量蒸煮；电蒸锅则更加精确控制温度和时间。
4、冷藏设备冷藏库和冷冻库应选择知名品牌，确保温度稳定和制冷效果良好。
食堂厨房工程方案
食堂厨房工程方案一、工程概述食堂厨房是一个与食品卫生密切相关的地方，它的环境、设备和操作都对食品安全有着重要影响。
因此，食堂厨房工程的设计和建设应该具有高度的科学性和严密性，以确保食品安全和操作效率。
本文将对食堂厨房工程方案进行详细的讨论，包括厨房布局、设备选购、排水系统、通风系统等。
二、厨房布局1. 厨房功能划分食堂厨房通常分为原料加工区、烹饪区、餐具清洗区和储藏区。
原料加工区应该离烹饪区近，以减少原料的搬运距离，提高操作效率。
烹饪区应该有足够的台面和操作空间，同时要与餐厅相连，以便快速传递食品。
餐具清洗区和储藏区应该分开布置，以防止交叉污染。
2. 厨房流线厨房流线应该根据工序和操作频率合理规划，避免交叉干扰和冲突。
同时，流线应该设置为一条闭合的环形，以最大程度地减少来回走动，提高工作效率。
3. 厨房卫生厨房卫生区域应该与操作区域分割开，以防止交叉污染。
卫生区域应该配备卫生间、更衣室和洗手间等设施，方便员工进行个人卫生。
三、设备选购1. 炉灶炉灶是厨房的核心设备，它的选购应该考虑到烹饪种类、供应量和节能要求。
一般来说，煤气炉适合烧炒菜肴，电磁炉适合煮汤和煮饭，蒸炉适合蒸菜和蒸包子等。
同时，炉灶应该具有良好的排烟和防火设施。
2. 刀具刀具是厨房操作的主要工具，其选购应该注重质量和安全。
一般来说，不锈钢刀具是最佳选择，因为它具有耐腐蚀、坚固耐用的特点。
3. 冷藏设备冷藏设备是食品储藏的关键设备，其选购应该注重保温性能、温度控制和能耗。
一般来说，食材储藏室和冷冻室应该分开布置，以避免交叉污染。
4. 净水设备净水设备是食品加工的重要保障，其选购应该注重滤水效果和节能。
一般来说，逆渗透净水器是最佳选择，因为它能够有效去除水中的杂质和有害物质。
四、排水系统1. 排水设计食堂厨房的排水系统是关键的环境设施，其设计应该考虑到日常排污量和污水性质。
一般来说，厨房排水应该单独设置，以防止污水对正常生活用水的污染。
厨房设计布局知识点总结
厨房设计布局知识点总结在进行厨房设计布局时，要考虑到厨房的功能性、实用性和美观性，以及空间利用效率和人体工程学。
以下是一些厨房设计布局的知识点总结：1. 厨房功能分区厨房的功能分区是指根据不同的厨房活动将厨房空间划分成不同的区域。
常见的功能分区包括烹饪区、洗涤区、储物区和用餐区。
2. 烹饪区布局烹饪区是厨房的核心区域，通常包括灶台、烤箱、微波炉和烹饪用具。
在设计烹饪区布局时，要考虑到灶台与烤箱的位置，以及烹饪过程中的工作流程和通风问题。
3. 洗涤区布局洗涤区是厨房中重要的功能区域，包括水槽、洗碗机和储藏柜。
洗涤区布局需要考虑水槽与洗碗机的位置、水源和排水管线的设施，以及洗碗和清洁工作的便利程度。
4. 储物区布局厨房的储物区包括储存食物和厨房用具的储藏柜和抽屉。
在设计储物区布局时，需要考虑到储物柜和抽屉的分布、大小和高度，以及储物空间的充分利用和便捷性。
5. 用餐区布局用餐区是厨房中的休闲和交流区域，通常包括餐桌、餐椅和餐具柜。
在设计用餐区布局时，需要考虑到用餐区的位置、通道宽度和移动空间，以及用餐区与厨房其他功能区域的协调性。
6. 厨房工作三角厨房工作三角是指烹饪区、洗涤区和储藏区之间的连线，这三个区域之间的合理布局是影响厨房使用效率的重要因素。
在设计厨房工作三角布局时，要遵循烹饪工作的“准备-烹饪-清洗”流程，使三个功能区域之间的距离适当并且方便。
7. 厨房通风厨房通风是保持室内空气清新和排除烹饪气味的重要因素。
在厨房设计布局时，需要考虑到通风口的位置和分布、排风系统和换气设施的设置，以及厨房通风效果和安全性。
8. 厨房照明厨房照明是保证厨房工作环境明亮和舒适的重要元素。
在设计厨房布局时，需要考虑到采光窗户的位置和大小，以及照明灯具的安装位置和照明亮度，保证厨房照明的均匀性和充分性。
9. 厨房排水和电路厨房排水和电路是保证厨房正常使用和安全性的重要设施。
在设计厨房布局时，需要考虑到水源、排水管线和插座的设置位置和设施，以及排水和电路设施的施工标准和安全要求。
商用厨房设计方案
商用厨房设计方案一、厨房布局设计1、直线型布局这种布局适用于小型餐厅或厨房空间有限的场所。
炉灶、水槽和储物柜沿着一条直线排列，操作流程简单直接，减少了员工在不同区域之间的移动距离，提高了工作效率。
2、 L 型布局L 型布局在转角处进行功能分区，将烹饪区和洗涤区分别设置在两个直角边上。
这种布局充分利用了角落空间，增加了操作台面的面积，适用于中等规模的厨房。
3、 U 型布局U 型布局环绕三面墙壁，形成一个“U”字形的工作区域。
它提供了大量的存储空间和操作台面，适用于大型商用厨房，能够容纳多个厨师同时工作，互不干扰。
4、岛型布局岛型布局在厨房中央设置一个独立的工作台或烹饪岛。
这种布局适合宽敞的厨房空间，便于食材的准备和分配，但需要较大的面积来保证通行顺畅。
二、设备选型与配置1、炉灶商用炉灶种类繁多，包括燃气炉灶、电磁炉灶和电陶炉灶等。
根据厨房的能源供应和烹饪需求选择合适的炉灶类型。
同时，要考虑炉灶的功率、炉头数量和控制方式，以满足不同菜品的烹饪要求。
2、烤箱烤箱是商用厨房中常用的设备之一，有电烤箱、燃气烤箱和蒸汽烤箱等。
根据菜品的烤制需求选择合适的烤箱类型和规格，如容量、温度控制范围和功能模式等。
3、蒸箱蒸箱用于蒸煮食物，保持食物的营养和口感。
选择蒸箱时要关注其容量、蒸汽产生速度和温度控制精度等参数。
4、冷藏设备冷藏设备包括冰箱、冷藏柜和冷库等，用于存储食材和半成品。
要根据食材的存储量和种类选择合适的冷藏设备，确保食材的新鲜度和质量。
5、洗涤设备洗涤设备包括水槽、洗碗机和消毒柜等。
水槽要选择尺寸合适、材质耐用的产品；洗碗机要根据餐具的数量和洗涤速度选择合适的型号；消毒柜要确保消毒效果符合卫生标准。
6、通风设备良好的通风系统对于商用厨房至关重要。
通风设备包括排风扇、油烟净化器和通风管道等。
要根据厨房的面积和烹饪设备的功率选择合适的通风设备，确保厨房内空气清新，减少油烟和异味的积聚。
三、厨房给排水设计1、给水系统商用厨房的给水系统要保证充足的水量和稳定的水压。
现代厨政管理项目三组织建制讲义
任务二、与宴会预订部门的沟通联系 宴会预订：代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐要求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 厨房要即时掌握宴会预订信息，如宴会规格、菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。 （1）前厅熟悉厨房制定的各种菜单 （2）向预订部提供货源信息，以便及时销售 （3）及时提供创新信息，满足客人需求 （4）及时提供净料率、涨发率，以便宴部了解菜点的毛利率
（二）按餐饮风味类别划分
中餐厨房 西餐厨房 其他风味厨房:日本料理厨房、韩国烧烤厨房，泰国厨房
（三）按厨房生产功能划分
加工厨房 是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
宴会厨房 是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
(四)初加工员岗位职责： 负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步加工整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
任务三 中厨房岗位职责 （一）中餐厨师长岗位职责：协助负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员 工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。 任职条件： （1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责 （2）掌握全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准 （3）有一定的组织安排、协调管理能力和娴熟的烹饪制作技能 （4）高中以上文化程度，具有2年以上厨房领班或头炉工作经历，已达到中级以上烹调师水平 （5）身体健康，精力充沛 权力： （1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力 （2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权
模块三 厨房与相关部门的沟通联系
任务一 与餐厅部门的沟通联系 厨房的主要责任是及时为顾客提供优质菜点，但菜点质量的权威评判者是客人。餐厅是厨房与客人沟通的桥梁。厨房要想了解菜点的销售情况，必须要经常与餐厅沟通联系。 沟通联系方式： 1、餐前会（沽清、急推、特价、创新菜） 2、餐后会（晚餐结束后的总结会） 3、随机交流
厨房设施设计优化方案
厨房设施设计优化方案在现代社会中，厨房已经成为了家庭生活中不可或缺的一部分。
一个合理、高效的厨房设施设计方案可以使家庭中的烹饪工作更加方便、快捷，提高生活质量。
本文将就厨房设施的合理布局、功能性配置和绿色环保方面等进行详细的论述，为读者提供一套优化方案。
一、合理布局合理的厨房布局是设计成功的关键所在。
在设计厨房的时候，首先需要考虑的是工作三角的原则，即厨房的三个主要工作区域——冰箱、洗涤区和烹饪区之间的合理布置。
这样可以使厨房的使用者可以便捷地移动和操作。
另外，合适的布局还需考虑到通风、照明等因素，保证良好的工作环境。
其次，根据厨房大小和使用需求，确定岛型、直线型、L型或U型布局。
岛型厨房设计适合较大的厨房空间，可以作为烹饪区域和用餐区域的结合；直线型厨房适合狭长的空间，方便操作且节省空间；L型和U型厨房布局则适合较为紧凑的厨房空间，使工作区域得到合理划分。
二、功能性配置除了布局外，选择合适的功能性配置也是优化方案的关键之一。
1. 智能设备：随着科技的不断发展，智能厨房设备的应用也越来越广泛。
如智能烤箱、智能锅具、智能冰箱等，可以通过手机远程控制和监控，提供更加智能化的烹饪体验。
2. 垃圾处理系统：一个高效的垃圾处理系统可以解决厨房的污染和异味问题。
可配置垃圾处理器、分类垃圾桶等设备，有效地进行垃圾分类和处理。
3. 抽油烟机：厨房烹饪过程中产生的油烟会对室内环境产生污染。
配置高效的抽油烟机，可以及时抽走油烟，保持良好的空气质量。
4. 水槽和龙头：选择适合厨房需求的水槽和龙头。
如双槽水槽可以方便进行双管清洗，伸缩式龙头可以提供更大范围的操作空间。
三、绿色环保除了功能性配置，优化方案还要考虑绿色环保的设计理念，减少资源的浪费和环境的污染。
1. LED照明：选用LED照明设备，具有节能、长寿命等优点。
在照明设计上，可以通过设置不同的灯光区域，照亮各个工作区域，提高照明效果。
2. 可循环利用的材料：选择可持续发展的材料，减少对自然资源的损耗，如使用再生木材、无机石材等。
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餐具
面 储藏 点间
验货区
初加工 干货库
切配间 热菜加工
出菜口
凉菜间
❖ 提出问题：怎样具体的设计厨房？
❖ 知识归纳
❖ （1）空间设计
❖ 1）应有足够的操作空间。
❖ 2）要有丰富的储存空间。
❖ 3）要有充分的活动空间。
❖ 4）厨房工作区的规划。
❖
5）厨具高度
❖ （2）通风设施
❖
通风是厨房设计的起码要求，是保证户内卫生的重要条
件，也是保持人身健康、安全的必要措施。排气扇、排气罩、
脱排油烟机都是必要的设备。脱排油烟机一般安装在煤气灶
上方0.7M左右，选择脱排机的造型、色彩应与橱柜的造型色 彩统一考虑，以免造成不和谐。
❖
（3）照明
❖ 厨房及用餐场所要注意采光。为了提高厨房的照明度， 可以根据不同用途设备多种灯具。工作台上面的照明最好用 日光灯。就餐照明用明亮的白炽灯，色感比较柔和。
❖ 知识目标
教学目标
❖ 素质目标 ❖ 培养严谨的工作作风。
❖ 导入语：在家的时候，大家都应该做过饭， 对厨房都有一定的了解。而酒店的厨房与家 里的厨房有很多共同点，但也有很多不同点。 不同点是什么呢？
❖ 任务训练：要求各餐厅成员对各自厨房进行 设计与布局。
❖ 各组进行讨论；请学生代表在黑板上画出简 单的厨房设计图。
❖ ⑤兼顾厨房的促销功能。
❖ 厨房虽然是餐厅的后台，但若设计的匠心独具，巧妙的体， 不仅可以活跃餐厅气氛，还可以推动餐厅产品的销售。
❖ 结合生产实际举例：
❖ 一家以经营海鲜为主的餐厅，将餐厅的厅堂设计成小桥 流水的格局，桥的旁边是厨房，桥下则是价格不菲的鲜活水 产，即美化了就餐环境，又可以刺激客人的消费欲望。
❖ ③烹调作业区域。
❖ 该区域应包括单独的冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间以及 小型的冷藏室和周转库。这个区域是形成菜肴口味、质量的 集中生产区域，因此应设置可对厨房进行透视监控的办公室。
❖ ④备餐清洗区域。
❖ 该区域主要包括餐具清洗间、餐具贮藏间以及适当的食品备 餐区。
❖ 南郊宾馆中厨房平面图
冷库
❖ （4）装饰色调
❖ 一个科学合理、舒适方便的厨房应该是美观的、简洁的， 视觉上明亮、干净尤为重要。
❖ 餐饮生产设备 ❖ 1、炉灶设备 ❖ 2、机械设备 ❖ 3、制冷设备 ❖ 4、常用炊具
❖ 课后训练： ❖ 进行一家高档西厨房的设计与布局。
❖ ⑥要符合卫生和安全要求。
❖ 请同学们讨论刚才本组的厨房设计图是否考 虑到这些要求和原则 。
❖ 训练：
❖ 问题：大家想一想，一道菜肴的制作要经过 多少工序？每道工序需要什么样的场所？
❖ 让学生结合本餐厅的实际状况来思考、讨论。
❖ 知识归纳
干藏
冷荤厨房
冷 荤 制 作
采购管理 入库验收 各厨房领料发料
❖ 知识串讲：
❖ 厨房设计要求和原则
❖ ①选择最佳的投资，实现最大限度的投资收回。
❖ 厨房设计时应尽可能合并厨房的相同功能，设备设施尽可能 兼用、套用，避免厨房设备的闲置。（设计要严谨）
❖ ②满足长远的生产要求。
❖ 厨房设计要从全局考虑，对厨房与餐厅的比例、厨房内部的 格局，厨房使用的能源种类等，要根据将来的发展规划，留 有足够余地。
炒菜厨房 粗加工 细加工 配菜厨房 炒菜烹调 出品部 餐厅销售
厨房生产流程图
冷藏
面点厨房
面 点 制 作
❖ 知识串讲：
❖ 厨房区域的划分
❖ ①原料储存区域。
❖ 该区域的布局应靠近原料的入口，主要包括干藏库、冷藏库、 冷冻库。
❖ ②加工区域。
❖ 该区域包括规模适当的加工间和相应的办公室，其位置应接 近库存区和烹调区，以便于原料通行流畅。
❖ ③保障工作流程的顺畅合理。
❖ 餐饮生产中的各道加工程品的烹制与出品都应按顺序 流向下一道程序，避免回流和交叉。
❖ ④简化作业程序，提高工作效率。
❖ 作业点是厨房的基本工作岗位，作业点的用具、设备要放在 靠近作业人员的地方，方便生产操作，避免员工在生产中多 余的走动。