公共营养师课程(十七)-膳食分析与营养评价

膳食分析与营养评价
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• 程序6 写出报告表 • 食谱编制 • 在一定时间（1日或1周）内，各种食品的定 量配制、烹饪等具体实施的一种方案，其中包 括食品的种类、数量及其三餐分配等。 • 食谱制定的基本步骤 • 食谱编制的原则 满足对象的营养需要； • 食物品种应尽可能多； • 膳食为对象所接受； • 减少营养损失，提高利用率； • 注重食品卫生，保证食用安全性。
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• （2）不同人群营养配餐能量需要量的计算 • 计算步骤 • 1）根据成人的身高，计算其标准体重。公式为 • 标准体重（kg）=身高（cm）-105 • 2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属 于正常、 肥胖还是消瘦。公式为 • 体质指数（kg/m² ）=实际体重（kg）/身高的平 方（m² ） • 中国人的体质指数在18.5～23.9之间为正常， • 24～27.9属超重， ≥28属肥胖，≤18.5属消瘦。 • 3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成 人日能量需要量表确定能量供给量。 • 公式为: 全日能量供给量（kcal）= • 标准体重（kg）×标准体重能量需要（kcal/kg）
个体膳食评价结语：
在任何情况下一个人的真正需要量和日常
摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食
适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该
个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。
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对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和 损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
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• （五）噪声与振动环境下作业人员的配 餐 • 配餐原则 • a.适当增加能量和蛋白质的供给量。 • b.适当增加脂肪的供给量。 • c.增加维生素A的供给量 • d.提高维生素E的供给量。 • e.提高矿物质镁的供给量。
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• （六）粉尘环境下作业人员的配餐 • 配餐原则 • a.增加优质蛋白质，每日在90~100g左右。 • b.增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。 • （七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的 配餐 • 配餐原则 • a. 供给充足的优质蛋白质。 • b. 控制膳食中脂肪的摄入量。 • c. 补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。 • d. 增加维生素A、C的供给量。 • • 提高碳水化合物供给量，它可以抑制铅在肠道内的吸 收，保护肝脏。维持肝脏解毒功能。 • 提高维生素A和水溶性维生素供给量。 • 控制脂肪摄入量。
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• （四） 接触有害物质环境下作业人员营养配餐 • 特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等 • 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以 与Pb、Hg结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降 低 机体对Pb、Hg的吸收。 • • （四）高低压环境下作业人员的配餐 • 配餐原则 • a.为提高机体对低压和高压环境的耐受力，每日应 供给充足的能量。 • b.适当增加富含铁的食物。 • c.增加优质蛋白的摄入量。 • d.增增加维生素的供给量。 • e.适当减少食盐的摄入量。 • f.提倡多餐制。
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（一） 平衡膳食概念和原则 概念 提供营养素配比适宜，必需营养物质含 量充足的膳食。 原则 要求三大产热营养素比例平衡，中蛋白 质占热量总量11～15％ ，肪占热量20～ 30％， 碳水化合物 占热量55～65％ 。 （二） 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡 钙、磷食品平衡 一般成年人 Ca：P＝1：1～1：1.5 婴儿 1.5：1～2：1 青少年 1：1 老年、儿童 1.5：1 钾、钠食品平衡 K：Na＝3：1 铁、锌食品平衡 Fe：Zn＝1：1～1.2：1 动物蛋白与植物蛋白平衡 必须氨基酸平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡
请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜？
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• 一.计算方法 • 1.能量需要量的计算方法 • （1）使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能量 需要量 • 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄 段人群的能量需要量。 • 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) • 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI • (成年人) (老年人)
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程序4 了解本地区营养素食物来源情况 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。 程序5 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化 合物含量是77.9%，以午餐占全食能量的35%计算： （291*35%）/77.9%=101.8/0.779=130g 面粉碳水化合物含量73.6%。面粉用量按照早餐和晚餐计算约 占全天的65%，则： （291*65%）/73.6%=189/0.736=257g 所以，8岁男童一天需要的主食大约是130g大米和257g面粉。 其他动物性食品的计算类推。
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• （三）、酸性食品 • 酸性食品 指食物在体内被消化吸收，其 代谢产物呈酸性时叫酸性食品，一般说 大部分肉、鱼、禽、蛋类食品含有磷、 硫、氯等它们在体内产生酸根. • （四）、碱性食品 • 碱性食品 指食物在体内被消化吸收，其 代谢产物呈碱性时叫碱性食品，一般说 大部分水果、蔬菜、豆类等食品含有钾、 钠、镁等它们在体内氧化产生碱性氧化 物.
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• （一） 脑力劳动者营养配餐 • 特点 • 脑力劳动者与体力劳动者能量代谢方式有差别，表现为工作 器官、工作方式、能量来源，能量消耗等不同方面。 • 脑力劳动 体力劳动 • 工作器官 脑、感觉器官 骨骼 肌肉 呼吸循环系统 • 工作方式 神经兴奋传导 肌肉收缩 • 能量来源 血液葡萄糖氧化 运动初期90％ATP来自肌糖 • 原，三羧酸循环供给能量 • 能量消耗 读书 思考 劳动者强度及机体活动 • 配餐原则 • 控制能量供给 • 多供给不饱和脂肪酸和健脑食品 • 提供优质蛋白质 • 提供以单糖为主碳水化合物 • 注意补充B族维生素
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• （八） 幼儿园营养配餐 • 特点 幼儿少年胃容量小，要少量多 餐， 据 • 不同年龄段供给定量 • 配餐原则 • 选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细 搭配，多样化少吃油炸多油食品
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（九） 中小学生营养配餐 特点 中小学生正是长身体的特殊阶段 配餐原则 三餐能量分配要合理 供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。 保证Ca、Fe及 维生素A、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐
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• 二.相关知识 • 能量和主要营养素的确定原则是根据我国 居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据 。 DRIs的内容及应用 平均摄入量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
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• 2.营养素分类 • 1）能量 来源于碳水化合物、脂类和蛋白质。 • 两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡； • 二是摄入量与机体消耗的能量平衡 。 • 2） 一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐 摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入 量的90%以上即为合格；周平均量以不超出每日推荐摄 入量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐，推荐 摄入量的90%为合格。 • 3）微量营养素 矿物质（包括常量元素和微量元素）， 维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）。 • 4）其他膳食成分 膳食纤维 、水、其他生物活性物质。 • 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 • 常量和微量元素的RNIs或AIs • 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
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• （二）高温环境下作业人员营养配餐 • 特点 • 高温下作业主要是人体汗液流失，丢失大 量矿物质如钾、钠、镁、磷等离子 • 配餐原则 • 补充矿质元素 • 增加维生素C、维生素B，维生素A • 合理增加热量和蛋白质
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• (三）低温环境下作业人员营养配餐 • 特点 低温作业人员对能量需要特别迫切， 应激能力差 • 配餐原则 保证充足能量，日供应能量 4000千卡以上、 • 脂肪热量占整个热量35－37％ ， • 蛋白质供给为常温相同劳动者强 度130－150％。 • 增加维生素A供给量，为常温下 同等劳动强度150％。
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成人热能供给量(kcal／ kg．d)
体型 正常 消瘦 肥胖 重体劳动 40 45—50 35 中体劳动 35 40 30 轻体劳动 30 35 20—25 极轻体劳 20—25 30 15—20
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• 2.主要营养素的计算方法和步骤 • 1）计算每餐能量需要量 • 三餐能量分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%， 可将全日能量需要量按此比例进行分配。 • 2）分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量 • ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10% ～ 15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55% ～ 65%（若取中 等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%）， 据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。 • ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能 量的比例。 • 3）分别计算三类产能营养素每餐需要量 • 根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三 餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。 • 蛋白质 ：4Kcal/g • 脂肪 ：9kcal/g • 碳水化合物 ： 4kcal/g