第九章 西式肉制品
西式肉制品加工工艺
西式肉制品加工工艺介绍西式肉制品是指在西方国家流行的各种肉类制品，包括腊肉、腌肉、烟熏肉等。
这些肉制品在西方国家非常受欢迎，其制作工艺也十分精细。
本文将介绍西式肉制品的加工工艺，以便让读者了解其制作过程以及技术要点。
原料准备制作西式肉制品所需的原料主要包括猪肉、牛肉、鸡肉等肉类，以及各种香料和添加剂。
选择新鲜、优质的肉类对于制作出口感好的西式肉制品非常重要。
在制作过程中，还需要注意对肉类进行适当的处理，如去皮、切块、修整等，以便更好地进行后续的加工。
腌制腌制是西式肉制品加工的重要环节。
腌制的目的是通过在肉类表面涂抹盐、糖、香料等来提高肉类的口感和香味。
腌制的时间和配方根据不同的肉品和制品类型而有所不同，一般需要将肉类腌制数小时或数天。
腌制过程需要将肉类放入密封的容器中，然后在肉类表面均匀涂抹腌制剂。
腌制剂的配方可以根据个人口味来调整，通常包括盐、糖、胡椒粉、大蒜粉、香草等。
腌制过程中，需要将肉类翻转几次，以确保腌制剂均匀渗透。
烟熏烟熏是制作西式肉制品的一种特殊加工工艺，它可以赋予肉类独特的熏香味，并延长肉制品的保质期。
烟熏的过程中，需要将腌制好的肉类悬挂在烟熏室中，然后通过火炭或木屑的燃烧，产生烟雾，将肉类熏制熟透。
烟熏的时间和温度需要根据肉类的种类和大小来确定。
一般来说，较大的肉块需要更长的时间进行烟熏。
烟熏的温度一般在80°C至100°C之间，需要控制好温度，以免影响肉制品的口感和质量。
烘干烘干是制作西式肉制品的最后一道工艺环节。
在烟熏过程中，肉类已经得到了一定程度的熟化，但还需要进一步烘干以去除多余的水分。
烘干的目的是使肉制品更加坚韧和耐嚼，提高其保存时间。
烘干的过程需要将熟化的肉类放置在通风良好的烤箱或烘干室中，在适当的温度下进行烘干。
一般来说，烘干的温度不应超过60°C，以避免过度干燥导致肉制品变硬。
结语制作西式肉制品的加工工艺需要经过腌制、烟熏和烘干等环节。
第九章 肉制品加工
第一篇肉与肉制品第九章肉制品加工第九章肉制品加工第一节肠类肉制品第二节火腿肉制品第三节腌制肉制品第四节酱卤肉制品第五节熏烧焙烤肉制品第六节干肉制品第七节油炸肉制品第八节调理肉制品第一节肠类肉制品一、中式香肠加工二、熏煮香肠加工三、发酵香肠加工肠类制品大众红肠蒜辣味香肠一、中式香肠加工加工工艺(P127)枣肠的加工二、熏煮香肠加工（中式西做）加工工艺(P130)大众红肠(一)大红肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。
1.大红肠配方牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm2.工艺流程原料修整→ 腌制→ 绞碎→ 斩拌→ 搅拌→ 灌制→ 烘烤→ 蒸煮(二)小红肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。
将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
1.小红肠配方牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。
肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。
2.小红肠工艺流程原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→3.成品标准成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%三、发酵香肠加工加工工艺见(P132) 西式肠发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
发发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
西式肉制品加工工艺
菌落总数，cfu/g
≤
10 000
大肠菌群，MPN/100g
≤
30
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌)
不得检出
15
七、西式产品加工标准
西式灌肠理化指标
项 水分，% 蛋白质，% 脂肪，% 淀粉，% 食盐（以NaCl计），% 目 ≤ ≥ ≤ ≤ ≤ 指 50~70 10 25 10 3.5 标
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1#肉
1#肉主要用途:分割培根肉、分割火腿肉、整块经修整 做风干梅肉以及缴碎做碎肉使用等。 1 、做培根用的 1# 肉用分割刀分割成 2cm左右的片状， 分割后的肉块厚度要均匀并且应该保持是整体的。 2 、做火腿的可将 1#肉按纹理分割成三块 , 要求修净表 面的脂肪及筋膜. 3 、做风干梅肉的要求表面脂肪保持完整 , 无破洞、刀 伤、淤血。 4、做碎肉使用的1#肉，应该经过自检，修除淤血及淋 巴及表面猪毛等杂质。
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西式产品加工方法举例说明
西式产品—培根 1、分割：培根分割时必须按操作规范执 行，除去表面部分脂肪且将有破洞的原 料剔除，旺润培根肥瘦比4：6，雨润培 根肥瘦比3：7，精制培根肥瘦比：2：8 （精制培根用1#肉生产）。
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2、注射：在≤15°环境中注射
精制培根 20% 滚揉8h .10/15 旺润培根 20% 滚揉8h .10/15 （4h, 15/15） 雨润培根 20% 滚揉4h .15/15 注射后立即入机滚揉（其间隔时间≤1h， 以一机原料为准），腌制结束后，在 04°库中静置后 12-24h 装模，超过 16h 降 级，超过24h报废，每机加入20kg的2#肉 肉泥。
猪肉
11%
骨骼组织 肌肉组织 结缔组织 肥肉 55%
香肠制品介绍
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嫩化与滚揉：
使肌纤维结缔组织的抵抗力减弱、肌纤维内部蛋 白质松弛，并受到不同程度的破坏，
盐溶性蛋白的提取使蛋白质的水化作用增强，提 高了腌制效果，
可显著改善制品的外观，颜色，肉块间的结着性、 持水性，以及味道和嫩度。
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7、 烟熏
带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
8、 冷却、包装
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三、去骨火腿
去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。
原料肉的选择与处理（原料修整）→腌 制→嫩化与滚揉→充填、装模→烟熏 蒸煮→冷却→脱模包装与贮藏
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原料肉的选择与处理：选用经兽医卫生检验
合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥 膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在
2～5℃的冷藏库中备用。
腌制：腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、
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三、去骨火腿
（一）生产流程
选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
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（二）工艺要点
✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。
西式肉制品加工技术
西式肉制品加工技术酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。
根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。
但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。
与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。
一、西式肉制品加工技术我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。
这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。
1、低温腌制技术低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。
在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。
2、盐水注射盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。
何为“西式肉制品”？
何为“西式肉制品”？
在肉制品加工行业人们常把加工技术分为中式加工技术，也即是腌腊酱卤，肉干肉铺等，西式加工技术，也即是蒸煮香肠火腿、培根等。
西式肉制品最早在我国兴起的是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。
真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史。
二十世纪八十年代中后期，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。
所以称为西式肉制品。
西式肉制品一般采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），所以习惯上又称之为低温肉制品。
低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。
高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4℃）条件下储藏、销售。
高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。
低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高。
西式制品在加工技术中普遍运用了微生物控制技术、添加剂技术、生化技术、嫩化技术、乳化技术等，在中式产品开发和加工过程中，也可以借鉴这些技术。
西式火腿制品加工技术
杨凌职业技术学院 农产品质量检测专业
第二篇
肉与肉制品
绪论 第一章 肉制品加工的基础知识 第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 第三章 肉类冷藏技术 第四章 干制肉制品加工技术 第五章 腌腊肉制品加工技术 第六章 熏烤肉制品加工技术 第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 香肠制品加工技术 第九章 西式火腿制品加工技术 第十章 肉与肉制品的品质分析 与检验
干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 (六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。
在30 ℃温度下保持2～4 h至表面呈红褐色，且略有收缩时 ℃温度下保持 温度下保持2 h至表面呈红褐色 至表面呈红褐色， 为宜。 为宜。 (七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。 30～ ℃，放置1 昼夜。 30～33 ℃，放置1～2昼夜。 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温， (八) 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温，转入冷 库中冷却至中心温度5℃左右，擦净表面后用塑料薄膜或玻 库中冷却至中心温度5 左右， 璃纸等包装后即可入库。 璃纸等包装后即可入库。
一、工艺流程
选料→整形 去血 腌制 选料 整形→去血 腌制→ 整形 去血→腌制 浸水→干燥 烟熏→冷却 干燥→烟熏 冷却→包装 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装
二、操作要点
原料选择：长形火腿是自腰椎留1 节将后大腿切下， (一) 原料选择：长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下， 并自小腿处切断。短形火腿则自耳、 并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪， (Dressing)时要除去多余脂肪 (二) 整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满。 平切口使其整齐丰满。
西式火腿制品加工技术
第九章 西式火腿制品加工
1 第一节 西式火腿的种类及特点 2 第二节 带骨火腿的加工 3 第三节 去骨火腿的加工 4 第四节 里肌火腿及lachs火腿的加工 5 第五节 成型火腿的加工
第一节 西式火腿的种类及特点
西式火腿（Westen Pork Ham）种类较多，且多可以 直接食用，产品色泽鲜艳， 口味鲜美，出品率高，适 合机械化生产。
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在 30～33 ℃，放置1～2昼夜。 (八) 冷却、包装：烟熏完成后，将肉冷却至室温，转入冷 库中冷却至中心温度5℃左右，擦净表面后用塑料薄膜或玻 璃纸等包装后即可入库。
第三节 去骨火腿的加工
去骨火腿（Boneless Ham）是用猪后大腿 整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、 水煮而成，又称为去骨成卷火腿 （Boneless Rolled Ham）、去骨熟火腿 （Boneless Boiled Ham）。
经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添 加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。
(二) 成型火腿的加工工艺
1.工艺流程
原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、 滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→ 装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品
2.操作要点
(1)原料肉的选择
最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以
畜产品加工与质量控制
杨凌职业技术学院 农产品质量检测专业
第二篇 肉与肉制品
绪论 第一章 肉制品加工的基础知识 第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 第三章 肉类冷藏技术 第四章 干制肉制品加工技术 第五章 腌腊肉制品加工技术
第六章 熏烤肉制品加工技术 第七章 酱卤肉制品加工技术 第八章 香肠制品加工技术 第九章 西式火腿制品加工技术 第十章 肉与肉制品的品质分析
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• 目前应用于发酵肉制品的微生物主 要有细菌、霉菌和酵母菌 。
• 1．酵母菌 式德巴利酵母是常用菌种。
该菌耐高盐、好气并具有较弱 的发酵性，一般生长在香肠的 表面。通过添加该菌，可提高 香肠的风味。但该菌没有还原 适合加工干发酵香肠。汉逊 硝酸盐的能力。
• 2．霉菌 具有干香肠特殊的芳香气味和外观。
过松会造成肠馅脱节或 • （5）灌制 灌制又称充填。是将斩好的 不饱满，在成品中有空 肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制 隙或空洞。过紧则会在 时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得 蒸煮时使肠衣胀破。
过紧或过松。 • （6）烘烤 烘烤是用动物肠衣灌制的香 肠必要的加工工序，传统的方法是用未 完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟 一般烘烤的温度为70℃ 熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气 左右，烘烤时间依香肠 烘烤的。
二、一般加工工艺
• 1．工艺流程 • 原料肉的选择与初加工→腌→制绞碎→ 斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却
• （1）原料肉的选择与初加工 生产香肠 的原料范围很广，主要有猪肉和牛肉， 另外羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏 均可作为香肠的原料。 • （2）腌制 • 根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚 硝酸钠。多聚磷酸盐等添加剂混合均匀， 送入 2±2℃的冷库内腌制24～72h。 肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结 束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结 实而富有弹性。
1.大红肠配方
牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，
猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g， 鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐 3.5kg， 牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm
2.大红肠工艺流程
原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮
(二) 操作要点
1. (1)选料部位
①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白 条肉)的中段,即前端从第三肋骨处 斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再 割除奶脯
(二) 操作要点 1. (1)选料部位 ②排培根和奶培根各有带皮和去皮 两种。前端从白条肉第五根肋骨处 斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。 再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分， 之上为排培根坯料,之下为奶培根坯 料。
第九章 西式肉制品加工
• 西式肉制品起源于欧洲，在北美、 日本及其他西方国家广为流行，产品主 要有香肠、火腿和培根三大类。
第一节、培根
“培根” 其原意是烟熏肋条肉（即方 肉）或烟熏咸背脊肉。培根有大培根(也称 丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作
(一)工艺流程
选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、 再整形 → 烟熏
3.成品标准
成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色， 肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%。
四、发酵香肠
• （一）发酵香肠概述 • 发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的 肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、 盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微 生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
（二）发酵肠生产中使用的原辅料
•
若使用猪肉，其pH应在5.6～5.8的范 围内，这将有助于发酵的进行，并保 证在发酵过程中有适宜的pH的降低速 1．原料肉 用于生产发酵香肠的肉糜中 率。使用PSE肉生产发酵香肠，其用 瘦肉含量约为50 ％～ ％。各种种类的 量应少 2070 ％。就经验来说，老龄动物 的肉较适合加工干发酵香肠，并用来 肉均可以用作发酵香肠的原料，一般常 生产高品质的产品。 要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高 用的是猪肉、牛肉和羊肉。 的脂肪。牛脂和羊脂不适于作为发酵香 2．脂肪 脂肪是发酵香肠的一个重要组 肠的原料，色白而结实的猪背脂是生产 发酵肠的最好原料。 分，经干燥后脂肪的含量有时会达到 50
• 微球菌是需氧的G2+菌，能通过氧化途径 分解葡萄糖产生酸和气体。微球菌具有 过氧化氢酶活性和脂酶活性，对食盐有 较高的耐受性（最高15％）。 • 微球菌的许多菌株能使产品着色，特别 是由α -和β -胡萝卜素衍生而来的黄色。 微球菌能有效地将硝酸钠还原为亚硝酸 钠，并改善产品的风味。
• （3）绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分 绞肉时投料量不宜过 别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。 大，否则会造成肉温 上升，对肉的黏着性 • （4）斩拌 • 斩拌时，首先将瘦肉放入轨拌机内，并 均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入 （冰）水，以利于斩拌。 •
斩拌时，斩刀的高速旋转， 加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变 肉料的升温是不可避免的， 成分散的细粒子状，但不久黏着性就会 但过度升温会使肌肉蛋白 质变性，降低其工艺特性， 不断增强，最终形成一个整体，然后再 因此斩拌过程中应添加冰 添加调料和香辛料，最后添加脂肪。 屑以降温。 产生不良影响。
3.大红肠质量控制
（1）烘烤温度70～80℃,时间45 min左 右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。
（2）成品：成品外表呈红色,肉馅呈均 匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜 嫩可口,得率为120%。
(二)小红肠
小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小 红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像 夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
一、分类
• 香肠分类方法很多，其中美国的分类较 具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、 生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四 大类。 • 1．生鲜香肠 原料肉（主要是新鲜猪肉， 有时添加适量牛肉）不经腌制，绞碎后 加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 • 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未 经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏 处理但不进行熟制加工，消费者在食用 前要进行熟制处理。
由于霉菌酶具有蛋白分解和脂 肪分解能力，故对产品的风味 有利。另外由于霉菌大量的存 在于肠的外表，能起到隔氧的 作用，因此可以防止发酵香肠 通常用于干发酵香肠，使产品 的酸败。
• 3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主 要是乳酸菌和球菌 。 • 乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分 解成乳酸，降低原料的pH，抑制腐败菌 的生长。 因此发酵剂常采用乳酸 • 同时由于pH的降低，降低了蛋白质的保 菌和微球菌或葡萄球菌 水能力，有利于正确的干燥过程，因此 混合使用。 是发酵剂的必需成分，对产品的稳定性 起决定性作用。 • 而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原 成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质 的能力，以及产生过氧化氢酶的能力， 对产品的色泽和风味起决定性作用。
4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25℃左 右清水浸泡3-4 h,其目的是： ①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶 解,便于清洗和修刮； ②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美 观性；
5. 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约 经8h左右。出品率约83%。
第二节 香肠制品
• 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充 料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、 发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制 品。
的直径而异，约为10～ 60min。
• （7）熟制 烟熏的温度和时间依产品的种类、 两种，一种是蒸气煮制，适于大型企业。 产品的直径和消费者的嗜好而定。 另一种为水浴煮制，适于中、小型企业。 一般的烟熏温度为50～80℃，时 间为10min到24h。 • （8）烟熏、冷却 烟熏主要是赋予制品 以特有的烟熏风味，改善制品的色泽， 并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用 增强制品的保藏性。
加工原理
• 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物 形成乳酸，使香肠的最终pH降低到 4.5～5.5，这一较低的pH使得肉中的 盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的 凝胶结构。较低的出与由添加的食盐和 干燥过程降低的水分活度共同作用，保 证了产品的稳定性和安全性。
分类
• 按照产品加工过程的长短、最终产品的水分 活度和水分含量，将其分为下述几种： • 1、涂抹型发酵香肠、 • 2、加工周期短的切片型发酵香肠、 • 3、加工周期长的切片型发酵香肠、 • 也可根据发酵香肠的pH和干燥失重，将发 酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
•
•
味上要优于直接添加亚硝酸钠的 在发酵香肠生产中，添加酸味剂的 香肠。 主要目的是确保在发酵开始的早期 （2）亚硝酸钠和硝酸钠 阶段，使肉馅的pH快速降低，这 对于不添加发酵剂的发酵香肠的安 全性尤其重要。 （3）酸味剂
（三）发酵剂
• 发酵剂是生产发酵肉制品的关键。 • 传统的发酵肉制品是依靠原料肉中 天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌袭来生产 发酵肉制品。
• 3．熟熏肠 • 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入 肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国 这种香肠的生产量最大。 • 4．干制和半干制香肠 • 绞碎的肉，在微生物的作用下，出达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般 均经烟熏处理）除去15％的水分，使产 品中水分与蛋白质的比例不超过3:7:1的 肠制品。
(二) 操作要点 (2) 膘厚标准：大培根最厚处以 3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处 2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处 约为2.5cm。 2. 初步整形：使四边基本成直 线,整齐划一。
3. 腌制：腌制室温保持在0-2℃ (1) 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后 摊在不透水浅盘内,腌制24h (2) 湿淹：用波美16-17度(其中每100kg 液中含NaNO2 370g)食盐液浸泡干腌后 的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸 3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并 松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散 和发色，使腌液咸度在发酵香肠的生产中经常 其添加量一般为0.3％～ 0.8％，较常添加的碳水 添加碳水化合物，其主要目的是提供足够 化合物是葡萄糖和寡聚糖 的微生物发酵底物，有利于乳酸菌的生长 的混合物。 和乳酸的产生。 • 4．腌制材料 腌制材料包括食盐、亚硝酸 如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度 过高，会抑制对产生风味化合物 钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。 在发酵香肠中食盐的添加量一 般在2.5％～3.0％ 或其前体物的有益微生物的活力。 • （1）食盐 因此，用硝酸钠生产的干肠在风