营养配餐师作业

一、如何进行食物蛋白质的营养价值评价?食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。

评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。

总的评价方法可概括为生物学法和化学分析法。

1.食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。

蛋白质含氮比较恒定，一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。

2.食物蛋白质消化率是反映食物蛋白在肠道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在肠道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。

根据是否考虑内源粪代谢蛋因素，分为表观消化率和真消化率两种方法。

（1）蛋白质（N）表观消化率即不计内源粪氮的蛋白质消化率。

在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排除的氮（粪氮），然后按下式计算：蛋白质（N）表观消化率（%）=（I-F）/I×100式中I代表摄入氮，F代表粪氮（2）蛋白质（N）真消化率即考虑粪代谢时的消化率。

粪中排出的氮实际上有两个来源。

一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠黏膜细胞及肠道细菌等所含的氮。

在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食的粪氮即粪代谢氮。

成人24小时内的粪代谢氮一般为0.9—1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，在分别测定摄入氮和粪氮，然后从粪氮中减去无氮膳食期间的粪代谢氮。

用这种测定的是摄入食物中真正被消化吸收的部分，故称蛋白质（N）真正消化率。

按下式计算：蛋白质（N）真消化率（%）=[I-（F-Fk）]/I×100其中I代表摄入氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮。

成年男子的Fk可按每天12mgN/kg计算。

3.食物蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质常用的生物学方法。

方法很多，大体上可以分为两大类。

一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。

（1）蛋白质功效比值（PER）是以体重增加为基础的方法；是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数来测定的。

PER=实验期内动物体重增加量（g）/实验期内蛋白质摄入量(g)（2）生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。

生物价越高说明被机体利用率越高，即蛋白质营养价值越高，最高值为100。

按下式计算。

BV=氮储留量*100/氮吸收量=[I-（F-Fk）-（U-Um）]*100/[I-（F-Fk）]I、F、U分别为摄入氮、粪氮、尿氮，Fk代表粪代谢氮，Um为尿内源氮。

（3）蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用程度的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。

计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率*生物价4.氨基酸分（AAS）也称蛋白质化学分（CS）是目前广为应用的蛋白质评价方法。

不仅适用于单一蛋白质的评价，还可以用于混合食物蛋白质的评价。

是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，按下式计算AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）除了上述方法和指标外，还有相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。

二、青少年生长发育的一般规律及影响因素。

（一）人体的生长发育，虽然受到多种因素的影响，并具有个体上的差异，但是，一般规律是普遍存在的。

生长发育的一般规律是指个体在生长发育过程中所表现的一般现象。

1.生长发育的波浪性和阶段性人体的生长发育虽然是一个连续、统一、逐渐完善的过程，但在各个年龄阶段生长发育的速度并非是均匀的，而是有快有慢，呈现出明显的波浪性和阶段性。

新生儿发育到成人的整个发育过程中，升高和体重存在着两个激烈增长阶段，也称生长突增阶段。

个体出生后前两个月体重每月约增加0.7-0.8kg，乃至1kg；4-6个月每月增加0.6-0.8kg，故半岁时每月平均增加0.6-0.8kg；6个月后体重增长减慢，7-12个月每月平均增加0.3-0.4kg。

一般半岁时体重可达出生时1倍以上，一岁时达3倍，2岁时达4倍，2岁以后到11、12岁前每年体重稳步增长约2kg。

进入青春期前个体生长发育又加快，体重猛增，每年可达5kg左右,，约持续2-3年，以后增长速度又减慢。

身高的增长规律与体重的增长相似，也同样出现婴儿期和青春期两个高峰。

个体出生后第一年身高平均增加25cm，前半年比后半年增长快。

第二年增长速度减慢，平均增加10cm，2岁后身高稳步增长，平均每年增加5-7.5cm。

至青春期初期开始出现第二个身高突增阶段，每年增加约6-8cm，以后增长速度又减慢，直至骨骼钙化完成，身高停止增加。

女孩进入青春期约较男孩早两年，故10-13岁女孩唱较同龄男孩重且高，待男孩进入青春初期（12-15）后身高、体重加速增长，又可超过同龄女孩。

第二次生长突增阶段是人体生长发育的重要时期，这一时期生长发育的正常与否，对于成年的体格与体型有很大影响。

所以这一时期应该在营养、卫生、体育的方面予以充分的重视和保证，以促进青少年的身体得到良好的生长发育，为成年的强壮体格打下基础。

2.生长发育的非等比性人体是一个统一的有机体。

因此，人体各部分的生长发育有相应的比例，但身体各部分的生长发育过程的每一时期内，并不按比例进行。

（1）身体各个部分比例的变化在生长发育的早期，头占身高的比例最大。

2个月的胎儿几乎占身高的1/2,新生儿约占1/4，以后头长的比例逐渐下降，成人的头长约占身高的1/8左右。

从婴儿期至成人的整个发育过程中，头增长1倍，躯干增长2倍，上肢增长3倍，下肢增长4倍。

由于头部比例减少，下肢比例增加，因此成人的中心位置由新生儿时期平第12胸椎水平下降到第2骶椎水平。

（2）身体各个部分体积的变化新生儿头和颈的体积占全身体积的30%，成年时下降到10%左右。

躯干的比例较为恒定，约占全身体积的45-50%。

上肢在出生时约占全身体积的10%，至成年时仍然维持这一比例。

出生时占全身体积10%的下肢到成年时已达到30%。

（3）身体成分的变化人体出生时，脑、肝、心、肾等主管各种生命活动的器官重量约占新生儿体重的18%。

虽然器官的重量随着体重的增加而增加，但是其占体重的百分比则随着体重的增加而下降，5岁时为10%，10岁时为8.4%，成人仅占5%左右。

新生儿的脂肪含量约占体重的16%，第一年增加至22%。

以后逐年下降。

到5岁时仅占体重的12%-15%,以后保持此比例。

直到青春前期体格生长突然加速时，脂肪组织占体重比例才上升，尤以女孩为显著，占24%，远远超过男孩，约占其2倍，故青春期女孩大多显得丰满。

根据脂肪组织发育规律，皮下脂肪厚度测量结果也显示婴幼儿期脂肪组织发育旺盛，皮下脂肪较厚，1-2岁后随活动增多而皮脂厚度逐渐减少，直至10岁后进入青春前期又增加。

胎儿期肌肉组织发育较弱，出生后随小儿躯体和四肢活动增加才逐渐发育。

婴儿肌张力较高，1-2个月后肌张力才逐渐减退，肢体可只有身躯放松。

当小儿运动能力增强，会坐、爬、站、行、跑、跳后，肌肉组织发育加速，肌纤维增粗，肌肉活动能力和耐力增强。

学龄期儿童肌肉更比婴儿粗壮，到青春期肌肉发育尤为加速，男孩比女孩跟突出。

9-10岁以后男孩肌肉约占体重的45.9%，女孩为44.2%，以后几年男孩超过50%，女孩则维持不变或略下降。

皮下脂肪和肌肉的发育与营养、运动有密切关系，故应保证少年儿童营养丰富，鼓励其多进行运动锻炼，如体操、球类、游泳等。

运动促进肌肉发达，消耗体内脂肪，避免脂肪积累过多，可预防肥胖，使少儿变得灵活健壮。

综上所述，人体各部分的生长发育是随年龄增加而发展变化的，并有一定的规律。

因此，人的体型指数也随年龄的增加而发生相应的变化，成人体型虽然是在儿童体型的基础上发展起来的，但不是儿童体型的简单放大。

同样，儿童体型也非成人体型的缩影。

3.生长发育的程序人体再生长发育的不同时期，分别遵守头尾发展规律和向心发展规律的不同生长方式。

（1）头尾律在胎儿期和婴儿期，人体的生长发育首先从头部开始，然后逐渐延伸到尾部（下肢）。

婴儿有意识的动作发育，也从抬头、转动开始，然后发展到用手取物，进一步发展到躯干的转动与直坐，最后发展到下肢的活动及下肢与其他部位的协同动作。

（2）向心律人体直立行走以后，由于动力负荷和静力负荷发生了明显改变，于是生长发育的方式也有头尾规律逐渐过渡到向心的发展规律。

①下肢发育领先于躯干：在7岁以后领先发育并较早结束的顺序是：足长、小腿长、下肢长、坐高。

②上肢发育领先于躯干：从手长、上肢长、坐高的发育顺序，可以说明这一点。

城市女生手长的年增长率在9岁时达到高峰，15岁时接近0.上肢长、坐高达到高峰的年龄均在11岁，分别为20和21岁接近0.城市男生的发育情况较晚。

③下肢发育领先于上肢：足长的发育领先于手长，下肢的发育领先于上肢，其生长发育顺序大体上是：足长、下肢长、手长、上肢长。

④长度的发育领先于围、宽度：各肢体围度发育的高峰期和结束期约比长度发育的高峰期和结束期迟2-3年。

⑤身高的发育领先于体重：身高、体重是人体的整体性指标。

在整个生长发育的过程中，身高的发育明显地领先于体重，直到青春期的后期，体重达成年人的程度才逐渐准上身高达成年人的程度。

4.生长发育的性别差异从青春期开始，男、女之间的生长发育出现了明显的差异。

主要表现在一下几个方面：（1）时间上的差异女子青春期发育较男子早，各项发育指标的增长值和增长率曲线出现高峰的年龄女子比男子遭1-2年，青春期发育的结束时间女子比男子遭2-3年。

（2）体格上的差异男子多数指标生长法语区县的波峰比女子高，波幅比女子宽，这就造成了男子体格比女子高大。

（3）多数发育指标的曲线存在两个交叉点由于女子的快速增长期出现比男子较早，而男子在青春期的发育曲线的波峰比女子高，波幅比女子宽，所以多数指标的发育曲线出现两次交叉点。

此后，男子各项指标的素质一直高于女子。

最终形成了成年男、女在身高、体重上的显著差异。

（4）体型上的差异青春期男子上体的围、宽度增长的较快，女子则是下肢的围、宽度增长的较快，所以，男子的上体粗宽、下肢细长，女子的上体窄细、下肢粗短。

（二）人体的生长发育，是个体先天遗传和后天环境因素互相作用的结果，也是机体在外界环境中遗传性和适应行矛盾统一的过程。

影响青少年生长发育的因素有以下几点：1.遗传因素：据调查表明，孩子的身高、体重、躯干与四肢的比例，受种族和遗传的影响。

遗传影响孩子生长发育的潜力很大，如高个子的父母其子女个子也高，父母矮的子女也矮。