制作果酱六大注意事项
苹果酱的制作
苹果酱的制作一产品加工中会发生哪些典型的反应?美拉德反应酶促褐变金属离子引起的色泽变化低糖果酱加工中应注意的几点我国目前的果酱制品，由于采用传统工艺进行生产，含糖量高达60-65%以上，口感甜腻，口味单调，越来越不能迎合当前消费者对食物“三低”的要求，消费群体呈逐年下降趋势。
为了振兴这一传统产业，开发低糖果酱制品势在必行。
低糖果酱是指含糖量在25-50%的果酱制品，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感，可作为营养丰富的佐餐佳品和旅游方便食品，市场潜力巨大。
下面结合低糖草莓果酱的生产，介绍在低糖果酱制作过程中应注意的几点，仅供参考。
一、在加工过程中应注意尽量减少V C的损失V C作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。
草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。
但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。
在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中V C的损失。
添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给V C，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。
而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。
另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中V C的氧化。
二、如何有效控制低糖果酱的褐变在实际生产过程中，果酱常出现十分严重的变色劣化问题。
如草莓果酱加工过后呈巧克力样棕黑色，失去草莓天然的鲜艳色泽，用食用色素也无法回调。
要使果酱呈现出天然色泽，必须从以下几方面入手：1、选择成熟度适中的加工原料因为未成熟或成熟度不够的果品中常含有微量的叶绿素，叶绿素遇酸变成去镁叶绿素，从而使果酱色泽变褐。
果香四溢：幼儿园自制果酱制作教案与实践操作
果香四溢：幼儿园自制果酱制作教案与实践操作一、前言作为幼儿园教师，我们常常会思考如何通过有趣的活动来帮助孩子们学习和成长。
制作果酱是一个既有趣又能够锻炼孩子们动手能力的活动，同时也能让他们在制作中学到一些科学知识。
本文将为您介绍一份适用于幼儿园的自制果酱制作教案，以及实践操作的详细步骤。
二、教案设计1. 教学目标通过制作果酱的活动，培养幼儿的动手能力和耐心，激发幼儿对食物制作的兴趣，帮助他们了解食物的原料和制作过程，培养他们的团队合作意识。
2. 教学重点让孩子们了解果酱的原料及制作过程，学习果酱的制作方法，培养团队合作意识。
3. 教学准备将需要的原料和工具准备齐全，例如水果、砂糖、锅具、搅拌勺等。
4. 教学过程（1）先向孩子们简单介绍果酱的种类和制作方法，让他们了解果酱是由水果和砂糖制成的。
（2）让孩子们通过观察和操作，了解制作果酱所需的原料和工具。
（3）分小组让孩子们进行实践操作，根据教师的指导和监督，进行果酱的制作过程。
5. 教学反思教师对孩子们的制作过程进行点评和总结，让孩子们了解自己的不足和需要改进的地方，同时也肯定他们的努力和成绩。
三、实践操作1. 材料准备水果（例如草莓、覆盆子、李子等）、砂糖、锅具、搅拌勺、瓶子等。
2. 操作步骤（1）将水果洗净，并去除果核或果皮。
（2）将清洗干净的水果切成小块，放入锅中加砂糖，搅拌均匀。
（3）将锅放在火上煮，不停地搅拌，直至果酱状。
（4）待果酱冷却后，装入瓶中即可享用。
3. 注意事项在操作中，要注意烹饪时的安全问题，以防烫伤的发生。
另外，也要注意食材的新鲜和卫生情况，以免造成食品安全问题。
四、教师观点通过这样的活动，孩子们不仅能够在操作中学到制作果酱的过程，还能锻炼他们的动手能力和团队合作意识。
这样的实践操作也能够让孩子们更加深刻地理解食物的原料和制作过程，培养他们对食物的爱与尊重。
幼儿园自制果酱的制作教案与实践操作，不仅能够帮助孩子们学到一些新知识，还能让他们在实践中得到乐趣，是一个既寓教于乐又富有教育意义的活动。
浓缩果酱实验注意事项
浓缩果酱实验注意事项
1. 需要确认使用的水果是否成熟，并准备好充足的水果供应。
2. 使用优质的水果，避免使用受损或腐烂的水果。
3. 准备好适当的容器用于存放果酱。
可以选择玻璃瓶或密封罐，确保其干净且可以密封。
4. 在制作果酱前，将容器消毒并彻底清洗。
5. 在制作果酱过程中要保持清洁。
使用干净的炖锅或煮锅，避免杂质或污垢的污染。
6. 在烹饪果酱时，需要使用足够的糖分来帮助果酱浓缩和保存。
糖还有助于抑制细菌生长并提供风味。
7. 确保烹饪火候适中，避免果酱过热或煮沸过久，以免糖分糊化或水分过度蒸发。
8. 在制作果酱前，准备好所需的材料和工具。
瓶盖或封口材料，准备好的标签等。
9. 制作果酱后，将其装入容器中，切记在密封容器前让果酱冷却至室温。
10. 将果酱密封存放于阴凉干燥处，可延长其保质期。
任务四果酱类制品加工
二、果酱类制品加工
• 4、 加热浓缩
• （1）常压浓缩注意事项：
•
浓缩过程若泡沫上升剧烈，可开启空气阀，破坏真
空抑制泡沫上升，待正常后再关闭。
• 浓缩过程应保持物料超过加热面，以防焦糊。待果酱 升温至90~95℃时，即可出料。
困难。
二、果酱类制品加工
• 2、 原料处理
•
生产时，首先剔除霉烂变质
、病虫害严重的不合格果，经过
清洗、去皮(或不去皮)、切分、
去核(心)等处理。
• 果泥要求质地细腻,预煮前适当 切分,在预煮后进行打浆、筛滤,有 些原料还需胶体破碎等处理。
二、果酱类制品加工
• 2、 原料处理
•
去皮、切分后的原料若需
• 糖液加入后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分 蒸发，使锅内各部分温度均匀一致。
• 开始加热蒸汽压力为 0.3~0.4MPa, 浓缩后期，压 力应降至 0.2MPa 。
二、果酱类制品加工
• 4、 加热浓缩
• （1）常压浓缩注意事项：
•
浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会
产生大量泡沫，为防止外溢 ,可加入少量冷水或植物油，
种不同而异，一般为 10~ 20分钟。
二、果酱类制品加工
• 2、 原料处理
• 软化操作
•
操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。
• 软化不足，如块状酱，果肉内溶出的果胶较少，制品胶 凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。
• 软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经 长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果 块软化后要及时打浆。
以消除泡沫，保证正常蒸发。
•
浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接
果酱的作用与功效
果酱的作用与功效果酱是一种由新鲜水果、糖和柠檬汁熬煮而成的甜味酱料。
它不仅具有浓郁的果香和美味，还具有多种营养价值和健康功效。
本文将详细介绍果酱的作用与功效。
一、果酱的作用1. 丰富口感：果酱为食物添加了一种甜美可口的口感，使食物更加丰富多样，更能满足人们的口味需求。
2. 调节食欲：果酱的甜味和香气可以刺激人们的食欲，增加食欲，从而促进食物的消化和吸收，使人更易于进食，增加营养摄入。
3. 提高食物保质期：果酱中的糖分和酸性可以抑制细菌和霉菌的生长，因此果酱可以作为一种很好的食物保质剂，延长食物的保质期。
4. 方便食用：果酱易于保存和携带，可以涂抹在吐司、面包或饼干上，或作为调味料添加到糕点、冰淇淋等食物中，方便人们随时随地享用。
二、果酱的功效1. 提供丰富的维生素和矿物质：果酱制作所用的新鲜水果中富含维生素C、维生素A、维生素E、维生素K等多种维生素，以及钙、锌、铁、钾等多种矿物质。
这些营养物质对于人体的健康发育和免疫力提高起到了重要作用。
2. 促进消化：由于果酱中所含的果胶和纤维素具有很好的保水性，可以增加食物的体积，增加肠道的蠕动，促进消化道的蠕动，对于消化食物和排除体内废物起到了积极的作用。
3. 降低胆固醇：果酱中的果胶可以与胆固醇结合，减少胆固醇在肠道中的吸收，从而降低血液中的胆固醇含量，预防和改善心血管疾病。
4. 增强抵抗力：果酱中的抗氧化物质和维生素C能够增强人体的抵抗力，提高免疫力，预防感冒和其他常见的疾病。
5. 预防结石：果酱中的柠檬酸可以增加尿液的酸度，减少钙结石和肾结石的发生，起到预防结石的作用。
6. 促进脑力发展：果酱中富含的多种维生素和矿物质对大脑发育和功能有积极的影响，有助于提高记忆力和专注力，并预防老年痴呆症的发生。
三、果酱的选择和使用注意事项1. 选择新鲜水果：制作果酱的关键在于选购新鲜的水果。
新鲜的水果质地较好，口感更加鲜美，果酱所含的营养物质也更丰富。
2. 注意添加糖的比例：果酱中糖的比例是影响口感和甜度的关键因素。
果酱制作
果酱的制作方法汇集2009年12月01日果酱代替糖好吃更营养蓝色的蓝莓酱、深红的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄的杏酱……这些美味果酱在人们的餐桌上出现得越来越多了。
可是果酱都有什么营养？什么样的果酱好呢？食品专家指果酱是一种保存水果的很好方法，特别是对于那些熟透、不能冷藏不易储存的水果。
各种果酱的制作原理都是大同小异的。
先把水果洗好，然后切块，热烫一下，再绞碎放在夹层锅中，加糖熬煮。
传统果酱含糖量>60%，热能高，口感较甜。
现在因为对健康的追求，低糖果酱产品也应运而生。
低糖果酱含糖量25%~50%，其突出优点是原果风味浓郁，具有清爽的口感。
在果酱的加工过程中，水果中热敏感的物质（如维生素C）流失比较严重，一般可通过加入抗氧化剂或改善加工工艺（微波热烫、真空浓缩等）来缓解。
而矿物质（如钾、锌等）性质稳定，在果酱中可以完好地保存下来。
果酱细软、酸甜，拥有各自水果的营养成分，营养极为丰富。
婴幼儿吃果酱可补充钙。
果酱中丰富的钾能消除疲劳，锌能增强记忆力。
同时，果酱不会增加身体胆固醇和脂肪含量。
很多人都以为果胶那种凝冻一样透明有弹性的质感，是因为加了凝胶剂。
其实不然，水果中天然富含一种凝胶物质——果胶。
在制作果酱的过程中，这种果胶被改良活化了，使果酱呈现了独特的质感。
果胶不会像粗纤维一样有伤害食道或胃肠道的危险，而且预防癌症的能力更强。
在人们以往的认识中，果酱主要用来涂抹于面包或吐司上食用，也可做果酱包的馅。
其实，果酱的吃法还有很多。
果酱可以用来调酸奶，加入冰激凌及其他冷冻甜点，甚至是当作糖放在红茶或咖啡里，还可以加入热水中调成果汁食用，都别有一番滋味。
在需要用到糖的场合，都可以用果酱来代替，比简单加糖更多了营养成分和保健物质。
不过需要注意的是，果酱含糖很高，每天食用量以1~2勺为宜。
橘子果酱制作原料：橘子 600公克；麥芽糖 150公克；細砂糖 150公克；檸檬 1/2個；香橙酒 1大匙。
制作：1、檸檬洗淨榨出果汁備用；橘子剝皮後取出果肉，將果肉去籽並撕除白色的薄膜。
如何制作出色的自制果酱
如何制作出色的自制果酱果酱是一种美味可口的食品，不仅可以搭配早餐的面包、吐司，还可以用来制作糕点和点心。
而自制果酱更是能够保证其健康和纯正的口味。
本文将介绍如何制作出色的自制果酱，让您享受到新鲜、美味的果酱的同时也能为您的家人提供更健康的选择。
1. 选择新鲜的水果材料用于制作果酱的首要条件即是新鲜的水果。
可以选择各种水果，如草莓、蓝莓、桃子、葡萄等，但要确保水果成熟度适中，新鲜度高。
同时，尽可能选择无农药残留的有机水果，以确保制作的果酱不含有害物质。
2. 清洗和切割水果在制作果酱之前，应将水果充分清洗干净。
然后，根据水果的种类进行切割。
例如，草莓可以切成小块，葡萄可以剥离葡萄皮和籽等。
3. 确定糖的用量果酱的口感和甜度与糖的用量有直接关系。
根据水果的种类和个人的口味偏好，确定糖的用量。
一般来说，每500克水果可以添加150-200克的糖。
如若使用低糖食谱，可以选择添加代糖或蜂蜜。
4. 加热和搅拌将清洗和切割好的水果放入炖锅中，加热并搅拌均匀。
可以慢慢将炖锅加热至中小火，保持水果的形状完整，同时有助于水分的释放和糖的融化。
5. 添加调味料为了提升果酱的口感和风味，可以添加一些调味料。
例如，可以加入柠檬汁提鲜，或者加入一些香料如肉桂粉、丁香等调味，增添果酱的层次感。
6. 烹饪至浓稠继续加热并搅拌果酱，直到水分逐渐蒸发，果酱变得浓稠。
这个过程可能需要10-20分钟，具体时间根据水果的种类和火力的大小而有所不同。
在烹饪的过程中需要不断搅拌，以免果酱糊底或黏锅。
7. 容器和保存烹饪好的果酱应放置在干净、密封性能好的容器中。
在果酱倒入容器之前，应确保容器经过彻底清洗和消毒，以避免细菌的滋生。
倒入果酱后，紧封容器盖，然后将其冷却至室温。
存放在干燥、阴凉和通风的地方，果酱可以保存数月。
8. 创意食用除了将果酱涂抹在面包或吐司上作为早餐的搭配外，还可以将果酱用于制作各种糕点、点心或酱料。
例如，可以将果酱加入蛋糕、曲奇饼或酸奶中，增添其口感和风味。
果酱工艺技术要求
果酱工艺技术要求果酱工艺技术要求果酱是一种以水果为原料经过烹调加工而成的食品产品，其制作过程需要严格的工艺技术要求，以保证其品质和安全。
以下是果酱工艺技术要求的一些主要方面：1. 原料选择：果酱的原料应选用新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂、无霉变的水果。
为了确保原料的品质，应定期检验水果的农药残留、重金属含量等指标。
2. 清洗处理：原料水果在加工前需要进行彻底的清洗处理，以去除表面的污物、农药残留和细菌等。
清洗水应使用符合卫生标准的自来水或经过过滤消毒处理的水。
3. 切割处理：清洗后的水果应进行适当的切割处理，以方便烹调和提取果汁。
切割形状可以根据不同果酱的要求进行选择，一般为小块状或泥状。
4. 烹调加糖：将切割处理好的水果放入烹饪锅中，加入适量的糖进行烹调。
烹调过程中需要掌握好火候和时间，以避免水果煮烂或糖煮过量。
5. 参加果胶：某些水果的果胶含量较低，需要额外添加果胶来增加果酱的粘稠度。
果胶的添加应按照一定的比例和方法进行，以避免果酱的质地出现问题。
6. 调味添加：在果酱加糖烹调的过程中，还可以根据需要添加一些调味剂，如香草、柠檬汁、薄荷等，以增加果酱的风味和口感。
7. 杀菌灭菌：烹调过程结束后，果酱需要进行杀菌和灭菌处理，以杀死细菌、酵母菌、霉菌等微生物，延长果酱的保质期。
常用的处理方式包括高温灭菌、辐射灭菌和加入防腐剂等。
8. 充填封装：经过杀菌灭菌处理的果酱需要进行充填和封装，以保持其新鲜和卫生。
充填时要求操作人员佩戴手套和口罩，使用专用的充填机械，封装时要确保容器的密封性能良好。
9. 质量检验：果酱充填封装后需要进行质量检验，包括外观检查、感官评定、含糖度测定、酸度测定、菌落总数测定等指标的检测。
以上就是果酱工艺技术要求的一些主要方面。
通过严格遵守这些要求，可以确保果酱的制作过程安全、卫生，产品品质稳定，从而满足消费者对于高质量果酱的需求。
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许多水果都能制成果酱，如苹果、梨、桃、杏等。
制作方法跟上述步骤类似。
1、注意不要用腐烂的水果，另外水果的重量是以去皮去核后为准。
2、一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作（糖的份量也可减半，另增加同等麦芽糖），糖量可适当增减，糖可以使果酱浓稠，并且糖是很好的防腐剂，过少的使用糖会使保质期缩短，如果糖量适中，消毒良好果酱可保质6个月以上。
如果是含水量少的水果如苹果、梨等可加少半份水。
3、煮果酱的锅最好是耐酸的，像蓝莓、山楂等不能用铁锅或铝锅煮。
4、注意煮时不停搅拌，最好用木勺。
5、盛果酱的容器最好选用玻璃的，并且事先要用开水煮5－10分钟消毒控干后使用（切勿使用毛巾擦拭）。
6、做好的果酱要趁热装入容器，盖紧盖子，倒扣放置，晾至常温后瓶口朝上（这样可防止空气进入使瓶内真空），最好冰箱冷藏存放。