速冻食品专用油的制备研究_马传国

收稿日期 : 2005- 11- 08 作者简介 : 马传国 ( 1966- ), 男 , 副教授 ; 主要 从事油 脂 化学与油脂工艺学的 教学科研工作。
展。在产品质量方面 , 速冻食品用油问题已渐渐成 为不少厂家头疼的问题。国内现有的速冻食品用油 当中都或多或少地出现了所用油脂硬度过高, 风味 性差等问题。本文针对速冻用油的硬度高、 风味差 问题 , 通过速冻用油的制备研究找出最优的速冻食 品用油脂配方。 1 材料与方法 1 . 1 试验材料 精制猪油, 漯河市天宇有限责任公司提供; 52 棕 榈油、 58 棕榈油, 张家港东海粮油公司提供; 花生仁、 芝麻、 小麦粉, 市售; 硬脂肪酸甘一酯; 卵磷脂。 1 . 2 主要仪器设备 BCD- 216SY 电冰箱; Fu H egg - 1A 增力电动搅 拌器 ; HH - S 系列电子恒温水 浴锅 ( 4 孔 ) ; 分析天 平 ( 感量 0 . 01 g); 电子分析天平 ( 感量 0 . 0001g)。 1 . 3 试验方法 ( 1) 按不同 的猪油棕 榈油比 配制系 列混 合油 样, 分别测出它们各自的熔点 ( 包括开口和闭口 ) 。 ( 2)以速冻油的最适温度 45 为准 , 筛选出目 标油样。 ( 3)对筛选出来的油样, 测定其理化指标。 ( 4) 往 筛 选 出 来 的 油 样 中 添 加 15 % 、20 %、 25 %、 30 % 4 个 不同 比例 的水 量 ( 油重 ) , 并加 入 0 1 % ~ 0 3 % 的乳化剂 , 配成系列待测油样。 ( 5)组织感官评价小组 , 分别对 14 种待测油样 进行感官评价。 ( 6)用所选择的最优配方来调制馅心 , 按照制 作速冻汤圆的工艺来生产小量的汤圆产品, 并进行 品质鉴定。
摘要: 主要阐述了国内速冻食品用油存在的问题, 并针对这些问题通过大量的试验以期找出能 符合速冻食品工业要求的油脂配方, 从而提高速冻食品质量。 试验结果表明 , 速冻食品用油的最佳 配方为 : 猪油 52 棕榈油为 3 7 , 25 % 水 ( 油重 ), 0. 1 % ~ 0. 3 % 混乳 ( 油重 ) 。由此配方做成的汤 圆食品风味较好 , 并且汤圆的开裂现象得到了一定程度的抑制 。 关键词 : 速冻食品 ; 专用油脂 ; 熔点; 感官评价
随着人们生活水平的提高和家庭冰箱的普及 , 速冻食品在市场上迅速兴起。因其卫生、 方便、 和富 有营养 , 深受人们青睐。同时速冻食品便于工业化 生产, 市场潜力大 , 普遍被厂家商家所接受。由于食 品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜 程度、 色泽风味、 营养成分、 外观品质与内在质地, 是 目前公认的最佳食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工 能降低食品基质中的水分活性 , 抑制微生物和酶的 活性, 降低各种化学、 生物化学反应的速率 , 减缓食 品的腐烂变质速度, 大大延长了食品贮藏保质期。 我国速冻食品真正发 展起来是 在最近 10 年。 从 1995 年起 , 我国速冻食品的年产量每年以 20 % 的幅度递增, 成为 20 世纪 90 年代发展最快的食品 加工行业。现在 , 速冻食品年产量已接 近 1 000 万 。 t 据不完全统计 , 近年来 , 我国现有各类速冻食品 生产厂家近 2 000 家, 年销售额达 100 亿元, 但与国 际上的发展水平还有较大差距。以美国、 欧洲共同 体、 日本及韩国为例, 这些国家已形成速冻食品的规 模化工业生产 , 产品遍布 国内外市场 , 而且以每年 5 % ~ 10 % 的速度增长。速冻 食品在美国已多达 2 700多 个品种 , 从早餐、 中餐、 晚餐到 各式点 心、 汤 料、 甜食, 还有低盐、 低糖、 低脂肪等功能性品种。与 其相比 , 中国的速冻食品业虽发展较快, 但也暴露出 了不少问题。目前速冻食品生产厂家大多根据经验 控制生产工艺 , 存在着缺 乏标准和规范、 质量不稳 定、 作坊生产等问题, 严重制约了速冻食品行业的发
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混合油样 + 30 % 水 + 混乳 混合油样 + 25 % 水 + 混乳 混合油样 + 20 % 水 + 卵磷脂 混合油样 + 20 % 水 + 甘一酯 混合油样 + 25 % 水 + 卵磷脂 混合油样 + 30 % 水 + 卵磷脂 混合油样 + 30 % 水 + 混乳
注: 1为甘 - 酯、 卵磷脂混合的乳化剂
表 3 油样配方
油 样 1 2 3 4 5 6 7 配 方 油 样 8 9 10 11 12 13 14 配 方
混合油样 + 15 % 水 + 卵磷脂 混合油样 油样 + 15 % 水 + 甘一酯 52 棕榈油 + 20% 水 + 甘一酯 混合油样 + 30 % 水 + 甘一酯 混合油样 + 25 % 水 + 甘一酯 混合油样 + 20 % 水 + 混乳
表 1 油样中猪油与棕榈油的不同比例 混合油样 1 2 3 4 猪油与棕榈油的 比例 猪油 85% , 52 棕榈油 15% 猪油 80% , 52 棕榈油 20% 猪油 75% , 52 棕榈油 25% 猪油 70% , 52 棕榈油 30%
因此 , 选择混合油样 4成为考察目标。 2 . 2 乳化剂种类以及油 、 水、 乳化剂比例的确定 速冻食品用油虽名义上为一种油脂 , 实际上类 似于人造奶油 , 是一个油水乳化体系。考虑到健康 与成本因素, 试验如何让油脂与最大比例的水乳化 的核心问题是试验中我们以选定的猪油 70 % , 52 棕榈油 30 % 配方为基础, 参照人造奶油的配方 , 通 过对水添加量以及乳化剂种类的改变 , 获得不同的 油样配方 , 见表 3 。
混乳、 甘一酯的 H LB 为 3~ 4 , 具有较好的亲油 性。卵磷脂为 8~ 11 , 有一定的亲水性。这两种乳 化剂在食品工业中有广泛的用途 , 故试验中我们尝 试按一定的比例将两种乳化剂混在一起使用, 以提 高乳化效果。试验结果表明, 当两种乳化剂比例达 到 1 1 时 , 并伴以高的搅拌速度 , 油样乳化效果较 好, 置于 55 的水浴锅中 24 h 后无分层现象。 当油脂晶体不能长久保持足够的粒度 , 或不能 捕获所有液态油时, 就会发生油的离析。即包在产 品外部的包装物被油浸渍, 严重时油会从包装纸中 渗流出来。当用铲车装卸产品时 , 包装盒被一个个 堆垛而受压, 油就会离析出来。因此, 必须避免油的 离析现象。我们将各油样放在一张滤纸上, 然后置 于 27 下 24 h , 发现油样 9 渗入到滤纸上的重量最 少。另一方面 , 速冻食品专用油为一种风味类食品 用油 , 不能仅 仅依靠一些常规 理化指标进行评 价。 感官评价为食品界较 常采用的方法 , 且效果较 好。 故我们组织感官评价小组进行感官评价 , 小组成员 为 20 , 评价方法以国标为准 , 获得的结果见表 4 。 从表 4 可看出, 9号油样的效果是最好的 , 其具 有均匀稳定的乳化体系。 25 % 为最佳的加水比例。 试验中, 我们试图提高配方中水的比例 , 但发现当水 量超过 25 % 乳化体系即遭到不同程度的破坏。 3 结 论 将所 得的 油样 9即 30% 5 2 棕 榈 油 , 70% 猪
因为油脂的熔点与其硬度有较大的关系。熔点 高 , 油脂难以熔解, 硬度较高 ; 反之 , 油脂硬度较低。 因此, 试验中通过两种测熔点的方法测出这些油样 的熔点 , 并进行了比较 , 其结果见表 2 。
表 2 不同 油样的熔点 ( 混合油样 1 2 3 4 毛细管开口熔点 39 . 5 41 . 0 43 . 0 44 . 5 ) 毛细管闭口熔点 40 . 5 41 . 5 43 . 5 45 . 5
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表 4 油样的感官评价 油样 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 外观 26 17 28 26 26 24 18 15 28 26 25 23 26 26 硬度 17 10 16 16 10 10 10 10 18 10 16 16 10 9 熔化前 表面渗 熔 化后 分层 水情况 分层 16 2 16 9 16 14 11 3 17 14 16 16 3 16 13 2 12 11 11 8 10 4 13 11 13 13 2 13 6 2 3 1 8 2 3 1 9 4 5 8 9 8 总值 78 33 73 63 71 58 52 33 85 65 75 76 46 72
14 文章编号: 1003- 7969( 2006) 05- 0014- 03
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2006 年第 31卷第 5 期
中图分类号: TS225 . 6
文献标识码 : A
速冻食品专用油的制备研究
马传国 , 李大房 , 查学梅 , 王
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(1 . 河南工业大学粮油食品学院 , 450052 郑州市嵩山南路 140 号 ; 2. 郑州市商业技工学校 , 450006 郑州市汝河小区 110 号 )
2006 年第 31 卷第 5 期
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1 . 4 分析方法 熔点的测定按 GB /T 5536 - 1985 ; 酸值的测定 按 GB /T 5530 - 1998 ; 皂化值的测定按 GB /T 5534 - 1995 ; 碘值测定按 GB /T 5532- 1985 ; 感官评价按 GB /T 10221- 1988 。 2 结果与分析 2 . 1 速冻食品用油中油脂比例的确定 现在市场上速冻食品用油大部分是以起酥油为 原料油 , 风味性较差, 而且起酥油的硬度较高会影响 口感。针对以上问题, 我们选择将猪油与棕榈硬脂 按照一定的比例配合 , 利用猪油的风味性好, 硬度低 的特点 , 再加以硬度较高的棕榈硬脂融合 , 以求找到 风味性与硬度的最佳结合点。试验中我们将猪油与 高熔点的棕榈油按照一定的比例配成混合油样 , 具 体比例见表 1 。
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