【结题报告】《生活中的食品添加剂》研究性学习结题报告
食品添加剂在日常生活中的应用课题1000字总结
食品添加剂在日常生活中的应用课题1000字总结随着食品工业的发展，食品添加剂已成为加工食品不可缺少的重要原料。
它们对改善食品质量和色香味。
提升食品档次和营养价值，以及防腐发挥着积极作用。
那么什么是食品添加剂？食品添加剂有什么功效？如何安全使用？揭开食品添加剂的真实面目，提高人们甄别食品质量能力，有其必要意义。
1.什么是食品添加剂？按照我国食品卫生法规规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营和使用。
未列人使用卫生标准的不准使用，使用必须符合标准的使用量。
食品添加剂的名称、用量、范围都在规定的范围内，此外添加人食品的化学物质皆不能称为食品添加剂。
只能称为化学物质或有毒物质。
2.常用食品添加剂的种类在食品的生产加工中，使用的食品添加剂较多，主要有甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂、硬化剂、增稠剂、抗氧化剂及香精香料等食品添加剂。
3.食品添加剂引起的毒害在一定范围内使用一定剂量的添加剂，对人体无害，但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突变等。
食品添加剂引起毒害作用的主要原因有以下几点：①一些食品添加剂的化学及生化转化产物有毒性如偶氮染料色素转化为游离胺；环己胺糖精在体内代谢转化为环己胺等；②食品添加剂中的某些杂质有毒性如糖精中的邻甲苯磺酞胺、氨法生产的糖色中的4一甲基咪哗等；③营养强化剂过量的毒性效应食品营养强化剂如维生素类、矿物质等，如果摄食过多会引起中毒。
如维生素A摄食过多可发生慢性中毒现象，主要症状为眩晕、头疼、呕吐、易激怒等；大量服用还有致畸作用，影响胎儿骨骼发育。
维生素D摄食过多会造成恶心、食欲下降等异常症状。
④添加剂使一些人产生变态反应已知有添加柠檬黄合成色素的饮料引起支气管哮喘、尊麻疹、血管性浮肿的报告。
糖精也有引起皮肤痰痒、日光过敏皮炎等症状的报告。
【调查报告】《饮料中食品添加剂》调查报告
【调查报告】《饮料中食品添加剂》调查报告随着人们生活水平的不断提高，饮料已经成为了人们日常生活中不可或缺的部分。
然而，近年来有关饮料中的食品添加剂问题却不断受到人们的关注。
为了深入了解饮料中的食品添加剂对人体的影响，我们进行了一次调查，并就此撰写了本报告。
一、调查背景本次调查主要针对市面上常见的碳酸饮料、果汁饮料、功能饮料等几种典型的饮料进行了深入调查。
我们挑选了西瓜味可乐、草莓味果汁、功能饮料等12种饮料进行检测，并对其中的食品添加剂进行了分析。
二、食品添加剂含义食品添加剂是指在加工过程中，为了改善或保证食品某些特定品质，增加营养价值，稳定品质和方便食用等目的而加入的物质。
常见的食品添加剂有甜味剂、香料、色素、防腐剂、抗氧化剂等。
三、检测结果1.西瓜味可乐本次检测出的西瓜味可乐中含有多种食品添加剂，其中最多的是甜味剂。
此外还有香料、色素、抗氧化剂、防腐剂等，其中甜味剂占比最高。
2.草莓味果汁草莓味果汁中含有多种食品添加剂，主要是甜味剂和香料。
此外还有色素和防腐剂等物质。
其中甜味剂所占比例最高。
3.功能饮料功能饮料中含有多种食品添加剂，其中甜味剂和香料是最常见的，其他还有色素和防腐剂等物质。
四、食品添加剂的影响1.甜味剂甜味剂能够增加饮料的甜度，使得味道更加可口。
但是过量的甜味剂会增加人体胰岛素分泌的压力，容易引发糖尿病等疾病。
2.色素食品色素一般属于化学物质，含有一定的毒性，过量食用会对人体造成不良影响。
因此，特别是一些不透明的饮料中，应尽量减少色素的添加量。
3.香料香料是饮料中常用的添加剂，但口感好、香味浓的食品一般会添加较多的香料。
此外，香料使用不当，容易引发呼吸道过敏反应等。
4.防腐剂防腐剂可以保证饮料的保存期限，但是大量食用会对人体产生危害。
有研究发现，长期食用含有防腐剂的饮料，容易增加患癌症的风险。
结论：饮料中的食品添加剂虽然能够增加饮料的口感和营养价值，但是很多食品添加剂对人体危害较大，因此在食用时应适量选择。
关于食品添加剂的研究报告
研究讨论课题课题题目：关于食品添加剂的调查研究目标：搜集研究各种不同食品添加剂的作用以及对人体的危害。
试验步骤：1.搜集各种不同食品的添加剂以及整理其所含元素。
2. 探究讨论各种不同食品添加剂的作用以及其元素对人体的危害。
3. 通过询问老师，查询资料，借助网络工具以及化学试验等方法研究调查食品添加剂中各种不同元素的作用以及其对人体的危害。
4. 撰写研究报告。
人员列表：尚稳鑫中思源张旭阳胡小航周落根王啸天指导老师：汪洋来泽生试验时间：2014年5月1日一2014年6月1日“三鹿牛奶”、“瘦肉精”事件尘埃未落，“染色馒头”、“回炉面包”、“牛肉膏”又接踵而来……近期食品安全恶性事件频频出现，一时间，人心惶惶。
监管到底缺失在哪里，我们还能吃些什么呢？对于这个话题，我们小组利用假期时间，对我市大型超市所销售的食品展开了调查，通过抽样分析，从食品添加剂入手，想了解下食品安全的情况。
一.食品添加剂的概述什么是食品添加剂？相关资料显示：食品添加剂就是加入食品中的天然或者化学合成物质，目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。
由此可见，一方面食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的生活质量，另一方面使用过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。
二.食品添加剂的作用通过小组成员网络调查与翻阅书籍、询问老师等途径，我们罗列出食品添加剂的主要作用主要有：一、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。
食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。
此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。
因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。
二、保持和提高食品的营养价值。
研究性学习结题报告(食品安全)
研究性学习结题报告(食品安全)精品管理制度、管理方案、合同、协议、一起学习进步长沙市中学师生的食品安全问题结题报告组长：周钟知课题组成员：伍雨婕、符合、黄嘉欣、陈慧、林晓毓、夏广奇、刘佳怡、李心怡指导老师：肖芊、洪莉摘要：为了迎合依法治国的实施，迎合食品安全的重要性，我小组对长沙市中学师生的食品安全问题进行了研究。
对长铁一中和衡东一中两所学校的学生进行了问卷访谈，对学校内的两名教师进行了访谈，并对其提出建设性意见关键词：食品安全、学校制度、食堂硬件落后、监管不力、价格偏高一、研究背景近年来，中国国民的食品安全在全国范围内引起了关注,其中中学师生的食品安全问题尤为突出，也可以说人人都非常重视，到校外吃饭的不仅仅是中学生，越来越多的老师也选择了校外用餐，这不禁引起了我们对食品安全的再次思考。
从表面的现象来看，学校食堂有限的资源和服务条件成为了出现此状况的主要原因，对此，我小组开展了以“长沙市中学师生的食品安全问题”为课题的研究性学习活动……二、研究目标（一）知识目标：学习食品安全的相关知识，提高自我安全保护意识（二）能力目标：学习研究性学习的相关知识，了解制作问卷、统计的相关知识（三）情感目标：提升组内的团队合作意识，增进组员间的友谊三、研究方法（一）问卷调查法：我们对长铁一中、湖南省广益实验中学和衡东一中进行了问卷调查，共发出问卷250份，回收有效问卷250份。
发出教师问卷（主观问答）50份，回收有效问卷45份。
（二）访谈法：我们对肖芊老师和曹伍明老师进行了访谈，并录制了访谈视频。
（三）文献法（详见文献资料）四、研究步骤10.20~10.27 制作，设计调查问卷，制作访谈提纲11.20~12.26 发放、回收调查问卷，数据统计与分析，录制访谈视频11.27~12.13 编写调查报告，制作PPT五、研究结果与分析（问卷数据分析）1、你认为自己的食品安全意识A.很强 (5%)B.一般 (51.5%)C.很差(43.5%)【分析】在访谈的所有学生中，仅有极少数的同学不为自己的食品安全现状及食品安全意识担忧。
食品添加剂在日常生活中的应用课题总结
食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。
因此，食品添加剂工业在现代食品工业中占据重要地位。
近年来各种各样的食品安全事件接连发生，让很多对食品添加剂不太了解的朋友因为媒体的夸张报道，对食品添加剂产生了深深的误会。
那么，食品添加剂的危害真的这么严重吗?难道食品添加剂对我们日常消费的食品一点作用都没吗?人们真的能彻底摆脱食品添加剂吗?恰恰相反，如今我们的生活越来越离不开食品添加剂。
曾有学者计算过，一个正常人一天要吃掉近百种食品添加剂。
早晨起床，如果你的餐桌上摆着面包牛奶，那么就意味着你要吃掉十多种不同名称的食品添加剂，无论是牛奶还是面包，都会加入一些抗氧化剂或者其他的添加剂，以起到保鲜的作用，而面包在生产过程中，还会加入香精、食用色素一类的添加剂，牛奶中还会有还原胶。
如果平时你喜欢吃膨化食品，那么其中所包含的食品添加剂会更多，如果你还喜欢吃口香糖，那么你吃掉的其实是十几种食品添加剂的合成品。
当然，你可以选择拒绝这些东西，然后自己在家里炒菜做饭，但是请不要忘记，根据食品添加剂的定义，我们平时炒菜用的油盐酱醋也都是食品添加剂，而为了保证这些食品添加剂的质量，让它们能够长时间存放，生产商会在其中加入一些其他的添加剂用来着色和保质。
对于为什么要在食物中添加一些食品添加剂，很多人都不能正确理解?对于食品添加剂到底能起什么作用，相信也是很多人都没有明确的了解。
对于这些问题，专家给出了解说：其实食品添加剂并没有消费者所想象的可怕，它并不是毒药，它的主要功效是改善食品的色、香、味以及形态，并且还具有强化营养的功效。
并且适量的添加食品添加剂还能优化食品加工工艺，从而延长食物的保存期限。
在食物生产过程中所添加的一些添加剂是经过卫生部以及专家审批认定的，并不会对人体产生影响。
关于食品添加剂的研究报告
4. 增加食品的品种和方便性。比如康师傅系列饼干，所用添加剂稍微不同，即可以带给人们不同 的产品，无论是风味、颜色、营养强化方面，都各有特色，食品添加剂在其中发挥了很大的作用。
食品名称
好吃点高纤消化饼
上好佳营养磨牙饼
正航桃酥饼干 思朗纤麸饼干 康师傅3+2柠檬 味饼干 康师傅美味酥 康师傅五谷珍宝 大红枣薄脆韧 性饼干 梦想蛋奶饼韧 性饼干 卡夫美味双心奥利奥
卡夫鬼脸嘟嘟草莓口味夹心
锦威椰子圈曲 美丹白苏打饼干 億利苔烧薄脆 普通型韧性饼干 太平梳打饼干
食品添加剂
膨松剂 乳化剂 抗氧化剂 食用香精 康师傅3+2苏 打 夹心饼干 膨松剂 食用香料 大豆磷脂 柠檬 酸 苹果酸 酶制剂 β–胡萝卜素 碳酸钙 碳酸氢铵 碳酸氢钠 卵磷 脂 V-D3 VA VB1 VB2 碳酸氢铵、碳酸氢钠、食用香精 碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸氢钙 膨松剂 食用香料 大豆磷脂 柠檬酸 苹果酸 酶 制剂 β-胡萝卜素 膨松剂 食用香料 乳化剂 磷酸二氢钙 味精 焦 亚硫酸钠 酶制剂 膨化剂 乳化剂 食用碳酸氢铵 食用碳酸氢钠 食用香料 焦亚硫酸 钠 碳酸氢铵 碳酸氢钠 焦亚硫酸钠 食用香精 β–胡 萝卜素 梦想杂粮饼 碳酸氢铵 碳酸氢钠 转化糖浆（白砂糖 柠檬酸 碳酸氢钠 水）乳精粉 膨 松剂 大豆磷脂 香兰素 转化糖浆（白砂糖 柠檬酸 碳酸氢钠 水）碳酸钙 铁 盐（乙二胺四乙酸铁钠） 碳酸氢铵 碳酸氢钠 食用香料 百乐熊仔饼干 碳酸 氢铵 碳酸氢钠 食用香精 大豆卵磷脂 膨松剂 酸度调节剂 焦亚硫酸钠 酵母 食用香精
食品添加剂研究性学习报告
食品添加剂研究性学习报告篇一：中国饮食文化研究性学习报告中国饮食文化研究性学习报告学校：青岛超银中学班级：2012级二班组长：程谟怡组员：蒋小倩，程凤，吴相甫，王阳阳，韩梓浩指导教师; 邵林目录一、研究背景2二、研究目的3三、研究步骤4四、进行调查问卷5五、得出结果：1、感受72、倡议书9研究背景暑假里的一天，我上完了上午的辅导班后，像往常一样急匆匆地进了旁边一家肯德基吃饭，准备下午的课。
狭小的快餐厅里挤满了人，点餐柜台旁等待点餐的人排到了门口。
正当我急得直跺脚时，抬头瞥见对面装饰典雅的中式菜馆里却人迹寥寥，冷冷清清，只有几位穿着讲究的人在推杯换盏。
我不禁起了疑问，同样是餐馆，同样是中午吃饭的时间，几乎一样的地点，为什么大部分人们选择了洋快餐，而不去中式餐馆呢？前不久，我和爸爸去一家中式餐馆吃饭，发现这里也有水果沙拉之类的西餐----纯正的中式餐馆越来越少了。
点完菜后，我们便坐着等菜，等了好一会，几盘简单的菜才上来，而那道纯正的鲁菜五花酱肉我们却等了近一个小时。
我似乎有些明白了为什么人们会尽量不选择中式餐馆。
但我仍不甘心，便针对中国的饮食文化展开了一系列的调查研究。
研究目的中国的饮食文化上下延续了一百七八十万年之久，是唯一没有中断，环节完整，延续至今的饮食文化。
中式餐饮种类繁多，著名的有鲁菜，苏菜，粤菜，川菜等。
如今，随着时代的发展，人们却对中国餐饮文化越来越陌生，到中式餐馆吃饭的人越来越少。
许多装饰典雅的中式餐馆因客人太少，而不得不倒闭，被洋快餐取代。
我想通过这份研究性学习报告，让人们更深入地了解中国的饮食文化，并弘扬这种文化。
多去中式餐馆体验中国博大精深的餐饮文化，尽量少去洋快餐店。
研究步骤1、实地调查中式餐馆的现状。
2、讨论相关问题，设计调查问卷。
3、发放调查问卷，了解人们对中国餐饮文化的了解程度。
4、分析问卷，整理数据。
5、制作报告。
篇二：食品添加剂与人体的危害研究性学习“研究性学习”课题开题报告表“研究性学习”活动情况记录表活动日期：____年___月__日___时至___时，地点：_________，第____次活动“研究性学习”课题结题报告表（以课题组为单位填写，用于结题评审，可另附纸）附：研究资料（访谈记录、照片、影像、实验记录、调查记录等）篇三：“食品添加剂”调查报告“食品添加剂”调查报告[日期：2011-08-25] 来源：中国论文联盟作者：[收藏本文] [字体：大中小]--中国论文联盟编辑。
研究性学习—食品添加剂研究报告
食品添加剂之增味剂
• 是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为
鲜味剂或品味剂。 中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟 苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。 谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃ 时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右 时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。 在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨 酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。 谷氨酸属于低 毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂 均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。 近年来，有开发 了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。
食品添加剂之甜味剂
• 是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上
称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇等。使 用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、 面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见 的食品都会加用不同种类的甜味剂。 • 甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天 然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨 糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非 糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2） 人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺 酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨 酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿 力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金 糖）、新糖（果糖低聚糖）。
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研究性学习结题报告课题名称：《生活中的食品添加剂》1问题的提出在日常生活中，我们经常会在食品包装袋上看到一些有关添加剂的信息，如亚硝酸钠、苯甲酸钠、色素等。
这些物质的作用是什么，其含量是否满足国标的要求，对人体是否有危害等，带着这些疑问，我们课题小组决定将《生活中的食品添加剂》作为本次研究性学习的研究课题。
2 研究目的通过本课题的研究，我们打算弄清常见食品添加剂的种类、作用，并增强组员们对生活中常见的食品添加剂危害的了解。
3 方法采用文献研究和市场调查的方法进行研究。
4 常见食品添加剂的种类有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等23类。
5 本课题研究的食品添加剂的种类防腐剂、酸味剂、着色剂、增稠剂、稳定剂、抗氧化剂。
5.1 防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
5.1.1酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
5.1.1.1 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水溶解度低，故多使用其钠盐。
成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分葡萄糖醛酸结合而解毒。
但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。
5.1.1.2 山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
5.1.1.3 丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。
常用于面包糕点类，价格也较低廉。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
5.1.1.4 脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。
本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。
但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
5.1.2 酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。
成本较高。
对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。
其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。
但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。
在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。
我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。
5.1.3 生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。
乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。
乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。
，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。
5.1.4其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。
对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。
仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。
市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。
二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。
但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。
5.2 酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。
一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
5.2.1 酸味剂分为有机酸和无机酸。
食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。
最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸（富马酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味。
无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。
酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给人以清凉、爽快的感觉。
酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。
但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。
不同的酸有不同的酸味感。
这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
5.2.2柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。
苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
5.3着色剂：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
5.3.1 食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
5.3.2 食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
5.4 增稠剂：增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。
增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39种。
增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水溶胶。
按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。
5.4.1常用的增稠剂有纤维素醚及其衍生物类、缔合型碱溶胀增稠剂和聚氨酯增稠剂。
5.4.1.1 纤维素醚及其衍生物：纤维素醚及其衍生物类增稠剂主要有羟乙基纤维素、甲基羟乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、甲基羟丙基纤维素等。
疏水改性纤维素是在纤维素亲水骨架上引入少量长链疏水烷基，从而成为缔合型增稠剂，其增稠效果可与相对分子质量大得多的纤维素醚增稠剂品种相当。
5.4.1.2碱溶胀型增稠剂：碱溶胀增稠剂分为两类：非缔合型碱溶胀增稠剂和缔合型碱溶胀增稠剂。
5.4.1.3聚氨酯增稠剂和疏水改性非聚氨酯增稠剂：聚氨酯增稠剂，是一种疏水基团改性乙氧基聚氨酯水溶性聚合物，属于非离子型缔合增稠剂。
环境友好的缔合型聚氨酯增稠剂开发已受到普遍重视，除了上面介绍的线性缔合型聚氨酯增稠剂，还有梳状缔合聚氨酯增稠剂。
5.5 稳定剂：能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。
它可以减慢反应,保持化学平衡,降低表面张力,防止光、热分解或氧化分解等作用。
广义的化学稳定剂来源非常广泛,主要根据配方设计者的设计目的,可以灵活的使用任何化学物以达到产品品质稳定的目的. 狭义地讲,主要是指保持高聚物塑料、橡胶、合成纤维等稳定,防止其分解、老化的试剂。
5.5.1铅盐类铅盐类是PVC最常用的热稳定剂，也是十分有效的热稳定剂，其用量可占PVC热稳定剂的70％以上。
5.5.1.1 铅盐类稳定剂的优点：热稳定性优良，具有长期热稳定性，电气绝缘性能优良，耐候性好，价格低。
5.5.1.2 铅盐类稳定剂的缺点：分散性差、毒性大、有初期着色性，难以得到透明制品，也难以得到鲜明色彩的制品，缺乏润滑性，易产生硫污染。
5.5.2 常用的铅盐类稳定剂有：5.5.2.1三盐基硫酸铅分子式为3PbO．PbSO．H20，代号为TLS，简称三盐，白色粉末，密度6．4g／cm’。
三盐基硫酸铅是最常用的稳定剂品种，一般与二盐亚磷酸铅一起并用，因无润滑性而需配人润滑剂。
主要用于PVC硬质不透明制品中，用量一般2~7份。
5.5.2.2 二盐基亚磷酸铅分子式为2PbO．PbHPO3.H2O，代号为DL，简称二盐，白色粉末，密度为6．1g／cm3。
二盐基亚磷酸铅的热稳定性稍低于三盐基硫酸铅，但耐候性能好于三盐基硫酸铅。
二盐基亚磷酸铅常与三盐基硫酸铅并用，用量一般为三盐基硫酸铅的1／2。
5.5.2.3 二盐基硬脂酸铅代号为DLS，不如三盐基硫酸铅、二盐基亚磷酸铅常用，具有润滑性。
常与三盐基硫酸铅、二盐基亚磷酸铅并用，用量为0．5—1．5份。
5.6 抗氧化剂5.6.1 抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
5.6.2 几种常用的脂溶性抗氧化剂5.6.2.1 BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
5.6.2.2 BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
5.6.2.3 PG：没食子酸丙酯。
对热比较稳定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。
5.6.2.4 TBHQ：特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
6 食品添加剂的使用标准食品添加剂的安全使用是非常重要的。