热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全热菜在中国饮食文化中占据着非常重要的地位，无论是家庭聚餐还是正式的宴会，热菜都是必不可少的一部分。
热菜的种类繁多，口味各异，今天我们就来盘点一下热菜菜谱大全，让您在家也能轻松做出美味的热菜。
1. 鱼香肉丝。
鱼香肉丝是一道经典的川菜，口感鲜香，鱼香味浓郁。
制作方法简单，将猪肉切丝后用料酒、淀粉腌制，再配以葱姜蒜爆炒，最后加入泡发的木耳、胡萝卜丝等配料，调入适量的酱油、醋、糖和辣椒，翻炒均匀即可。
这道菜色香味俱佳，是家常菜中的一道必备菜品。
2. 宫保鸡丁。
宫保鸡丁是一道以鸡肉为主料，配以花生米、葱、姜、蒜等炒制而成的传统名菜。
它的独特之处在于鲜香嫩滑，微辣微甜，口感丰富。
制作时，先将鸡肉切丁，用料酒、淀粉腌制，再与花生米一同炒至金黄，最后加入调味料，翻炒均匀即可。
宫保鸡丁是家常菜中的一道经典之作，深受广大食客的喜爱。
3. 糖醋排骨。
糖醋排骨是一道以猪排骨为主料，加入糖、醋、番茄酱等调味料制作而成的传统名菜。
它的特点是酸甜可口，口感鲜嫩。
制作时，将排骨焯水后沥干水分，再用糖、醋、番茄酱炒制，最后加入适量的水煮至汁稠即可。
糖醋排骨是一道美味可口的家常菜，适合全家人品尝。
4. 麻婆豆腐。
麻婆豆腐是一道以豆腐为主料，加入肉末、豆瓣酱、花椒等调味料制作而成的川菜名菜。
它的特点是麻辣鲜香，口感鲜嫩。
制作时，将豆腐切块后焯水，再与肉末、豆瓣酱一同炒制，最后加入适量的水煮至汁稠即可。
麻婆豆腐是一道家常菜中的经典之作，深受人们喜爱。
5. 家常红烧肉。
家常红烧肉是一道以猪肉为主料，加入酱油、糖、料酒等调味料制作而成的传统名菜。
它的特点是色泽红亮，肉质鲜嫩，味道鲜美。
制作时，将猪肉切块后爆炒，再加入调味料炖煮，最后收汁即可。
家常红烧肉是一道美味可口的家常菜，受到很多人的喜爱。
以上就是热菜菜谱大全，希望能给您在家烹饪带来一些帮助。
不同的热菜有不同的制作方法，但都有一个共同点，那就是用心烹饪，分享美食的快乐。
愿您在家享受美食的同时，也能感受到烹饪的乐趣。
热菜的烹饪方法1
热菜的烹饪方法1一、爆把原料烫或炸至断生后，用旺火把油烧热，急炒出锅，脆嫩爽口就做好了。
爆可以分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。
二、煎一般日常所说的煎，是指先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎至一面上色，再煎另一面。
煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致，使其熟透，食物表面会呈金黄色乃至微糊。
三、炸炸采用比原料多几倍的油，用旺火烹调，放入原料后有爆裂声。
炸出的食物有香、脆、酥、嫩等特点。
炸包括清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。
四、焗焗是以汤汁与蒸汽或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟成菜的烹调方法。
有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等。
五、蒸蒸是一种重要的烹调方法，其原理是将原料放在容器中，以蒸汽加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。
其是特点了菜肴的原形、原汁、原味。
蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙，可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴中。
一般蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
六、焖用油锅加工原料，制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品，把锅盖盖上，微火焖烂，制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。
七、炒将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状，用油锅炒，油量根据原料决定，炒菜有脆、嫩、滑几个特点。
炒分干炒、滑炒（软炒）、生炒、熟炒四种。
八、烧烧是指前期熟处理经煎炸或水煮后加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色、定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。
可分为红烧、白烧、干烧、锅烧、扣烧、醋烧、蒜烧、葱烧、酱烧、辣烧等。
九、烤将加工处理好的原料置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加工的技法的总称。
十、炖炖有两种方法：不隔水炖和隔水炖不隔水炖：用沸水烫去原料的腥味和血污，之后把原料放入沙锅，加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料，加盖用大火煮沸，撇去浮沫，然后再用小火炖至原料酥烂。
隔水炖：将原料放入容器，把容器放入沸水锅内，直至炖熟。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
热菜的制作方法
热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。
无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。
本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。
1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。
2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。
3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。
4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。
5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。
6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。
7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。
8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。
2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。
2.牛肉末用料酒腌制片刻。
3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。
4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。
5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。
6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。
7.煮沸后加盖焖煮片刻。
8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。
3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。
2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。
3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。
4.加入适量的料酒炒匀。
5.加入适量的酱油和白糖，调味。
6.加入适量的清水，炖煮片刻。
7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。
4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。
热菜的烹饪技巧与工艺有哪些
热菜的烹饪技巧与工艺有哪些热菜经过一系列的烹饪制作方法就会变得色香味全，但是有时往往就会掌握不好其中的方法，那么你知道应该如何进行烹饪制作才好吗?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪技巧，希望能帮到你。
热菜的烹饪技巧红酒炖牛肉这道红酒炖牛肉，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用,健康菜肴，小编推荐。
原材料主料：尚牧牛肉500g、红酒1杯调辅料：洋葱1颗、蒜3瓣、中筋面粉3大勺、香草束一捆(包括欧芹parsley，百里香thyme，香叶)胡萝卜4根、西红柿罐头1听、鸡汤适量(如果没有鸡汤用水也可以)、黑胡椒粉、盐制作步骤1、牛肉洗净切块后用厨房纸吸去表面水分;2、一大颗洋葱切小块，蒜切末备用，取出面粉备用;3、取一锅，锅内放适量油，中大火，煎牛肉块至表面焦黄;4、锅内倒入洋葱，炒至洋葱变软，大约2-3分钟的样子，倒入蒜末炒香。
倒入面粉，搅拌均匀;5、倒入煎好的牛肉，再倒入红酒，翻拌均匀;6、加入适量的鸡汤，倒入番茄罐头，其中最后汤的份量以刚好没过肉的样子即可;7、欧芹，百里香，香叶用棉线捆好，放入锅中;8、大火烧开汤后，盖上锅盖，转小火炖1个小时左右;9、胡萝卜去皮，切块，倒入锅中，再小火炖1个小时左右。
飘香平锅牛肉这道飘香平锅牛肉可以在餐厅上，亦可以在家庭中制作，黄牛肉搭配茶油制作，使得菜品茶香浓郁、牛肉鲜嫩，味酸辣、同时开胃。
原材料主料：黄牛肉配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉制作步骤1、将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。
2、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末。
3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用。
4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
热菜烹调方法酿
热菜烹调方法酿
酿是制作花色菜肴的技法之一，是将加工咸茸馅的原料按构思加工成一定的形状，上笼蒸熟后，再浇上芡汁的一种烹饪方法。
根据加工时所采用的手法不同，又有装馅酿和象形酿之分。
1.装馅酿装馅酿就是将经过初加工的原料挖空或切头，酿进制好的馅料，然后上笼蒸熟即可(亦有采用炸的，如炸茄夹)。
蒸制时火力的大小，应视原料的具体情况而定。
在原料的选择上，一般选用具有一定的形态和体积的原料，如鸡、鱼、蛋、黄瓜、青菜、苹果等均可作为主料，馅料一般是切碎或斩茸并经过调味加工的各种原料。
2.象形酿就是将鸡、鱼、虾、肉等原料砸成茸加调料制成酿子(又称糁、茸、胶、糊等)，利用酿子的黏着性，根据构思形象的要求，再配上其他辅料，采用包、对、粘、捏、蒙、插的手法，酿制成各式各样、色美形真的花色菜肴的一种方法。
象形酿一般都选用高档原料(如海参、猴头蘑、燕窝等)，制成特殊的风味菜肴，用于各种高级筵席。
2021全国技能大赛——规定原料规定热菜制作技术规范
2021年全国职业院校技能大赛（高职烹饪赛项）规定原料规定热菜制作技术基本规范1、青椒里脊丝（1）烹调方法：滑炒（2）原料：主料：猪里脊肉辅料：青圆椒、鸡蛋清调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程：原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分2、清炒鸡丝（1）烹调方法：滑炒（2）原料：主料：鸡脯肉辅料：鸡蛋清、小葱调料：精盐、料酒、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→（勾芡）→出锅装盘4、菜肴特点色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩5、评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分3、青椒鱼丝（1）烹调方法：滑炒（2）原料主料：草鱼净肉辅料：青圆椒、鸡蛋清调料：精盐、料酒、胡椒粉、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点鱼丝色泽洁白，口味咸鲜，质地软嫩（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分4、清烩里脊丝（1）烹调方法：烩（2）原料主料：猪里脊肉辅料：鸡蛋清、小葱调料：精盐，料酒、味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点肉丝色泽洁白，口味咸鲜，质感软嫩，半汤半菜，汤清汁浓。
（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
③烹调方法错误，不得分5、清烩鸡丝（1）烹调方法：烩（2）原料主料：鸡脯肉辅料：鸡蛋清、小葱调料：精盐，料酒，味精、烹调油、湿淀粉（3）制作过程原料→刀工成形→上浆→滑油→调味→勾芡→出锅装盘（4）菜肴特点鸡丝色泽洁白，口味咸鲜，质感软嫩，半汤半菜，汤清汁浓。
（5）评分标准①参见《赛项规程》②菜肴夹生或焦糊，不能食用，不得分。
热菜的烹饪制作秘诀与方法有哪些
热菜的烹饪制作秘诀与⽅法有哪些 好吃的热菜经过每⼀个厨师的⼿中都会变成⼀道不可多得的美味佳肴，那么这时对于好吃的美味佳肴你知道应应该如何进⾏制作才好吗?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作秘诀，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作秘诀 ⿊椒铁锅虾 原料：草虾500克，姜⽚50克，蒜瓣150克。
腌料：料酒20克，⽣抽15克，蚝油8克，⽼抽4克，⽩糖5克。
调料：⾊拉油30克，黄油10克，⿊胡椒碎5克，⾹葱碎5克。
制作： 1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放⼊⼤碗中，加⼊腌料拌匀腌制10分钟左右。
2、铸铁锅内放⼊⾊拉油和黄油块烧化。
3、铺⼊蒜瓣、姜⽚。
3、把腌好的草虾码⼊铸铁锅中，然后淋上碗⾥腌虾的原汁，盖上锅盖，开中⽕煮开，转⼩⽕焖10分钟。
4、开盖撒⼊⿊胡椒碎，加盖再焖⼀分钟，撒葱花，连锅⼀同上桌即可。
全⽺优品汇 ⾷材： 1、⽺肠、⽺肚、⽺脸各5000克(家庭适量减少)，⽺⼼、⽺肝、⽺肺各1500克冲去⾎⽔，放⼊盆中，加⾯粉、陈醋反复搓洗⼲净，冲净后放⼊⾼压锅中，倒⼊清⽔浸没原料，加⼊葱段、姜⽚、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉。
2、⽺肠切段，⽺肚切条，⽺脸、⽺⼼、⽺肝、⽺肺分别改⼑成⽚备⽤。
烹制过程： 1、锅⼊底油烧⾄五成热，下⼊葱⽩段100克⼩⽕煸出⾹⽓，放甜⾯酱20克、⼲黄酱10克炒⾹，烹泺⼝醋20克(济南的⼀种酿造⽶醋，颜⾊浅、酸味淡、酵⾹味浓)翻匀，放⼊处理好的⽺杂共600克翻匀，添⾼汤100克，下葱⽩段100克，调⼊李锦记⽣抽8克、⽼抽5克、盐、味精各适量，勾芡，淋葱油30克盛⼊碗中备⽤。
2、⼟⾖条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克，分别下⼊七成热油炸⼀下，捞出沥油备⽤。
3、锅⼊底油烧⾄五成热，下⼊炸过四种原料⼤⽕爆炒，调⼊孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅，装⼊碗中。
4、铁板烧热，放⼊摆有隔热⽊板的推车上。
5、放黄油40克搅⾄融化。
6、倒⼊步骤2炒⾹的辅料略微翻炒⼀下。
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热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作
菠萝咕噜肉
食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量
做法：
1)准备原料。
2)里脊肉切花刀。
然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。
10)放入肉团，迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿
食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙
做法：
1)准备原料。
2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1
分钟让血沫出来。
洗净沥干备用。
3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。
捞出备用。
4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。
出香味。
5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。
6)放入鸭腿。
7)大火滚开，小火烧40分钟。
调入盐，鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜烹调技法在凉菜中的应用
一、“汆”在凉菜中的应用
汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。
运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥
原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法：
1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。
2、将豆板擦干水分，用搅拌机打成泥。
3、雪菜切碎，放入豆板泥及适量的味极鲜酱油、鸡粉和盐调匀。
4、用温水汆成丸子，冰水浸凉，淋上蒜、椒粒即可。
特点：味道咸鲜，造型精致，是很好的餐前开胃菜。
二、“炸”在凉菜中的应用
油炸可使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同的质感，在炸制过程中，油既是传热介质，又起着调味作用，即油可对主料去异味，增香味。
“炸”这种技法运用在凉菜中可为凉菜增添不同的风味。
葱丝小银鱼
原料：小银鱼干100克，葱白100克，味极鲜酱油、味精、醋、白糖、香菜段、红椒丝各适量。
制法：
1、将小银鱼干用温水浸泡至回软，葱白洗净，切成丝。
2、锅中放入油，烧热后放入小银鱼，炸成金黄色捞出，沥干油晾凉。
3、加入葱丝和适量的味极鲜酱油、味精、醋、白糖拌制，加香菜段、红椒丝点缀即可。
特点：小银鱼经炸制再拌菜，不仅增香，还可除去腥味，呈现出一道外焦里嫩、酥脆开胃的小菜。
三、“蒸”在凉菜中的应用
蒸是我国古老而独特的烹调技法，是以蒸汽为传热导体，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。
“蒸”这种技法应用在凉菜中可改变原料的口感，给食客焕然一新的感觉。
红油千层耳
原料：熟猪耳400克，熟芝麻5克，红油30克，味极鲜酱油、白糖、盐、味精、香菜末各适量。
制法：
1、将熟猪耳用纱布卷裹起来，放在锅中蒸透成型，放凉后切成薄片，码在盘中。
2、用味极鲜酱油、白糖、盐、味精、红油兑成味汁，浇在猪耳上，撒熟芝麻、香菜末即可。
特点：脆爽不腻，香辣适口。
四、“滑油”在凉菜中的应用
滑油是指用中油量、温油锅将加工整理的原料滑散，成半成品的一种过油方法。
烹饪原料多需采用上浆处理，旨在保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。
滑油多适用于炒、熘、爆的烹调方法，但用在凉菜中所成菜品也回味无穷。
滑炝里脊丝
原料：猪里脊肉200克，玉兰片20克，黄瓜15克，盐、味精、料酒、姜丝、花椒油、湿淀粉、鸡蛋清各适量。
制法：
1、里脊肉、玉兰片、黄瓜均切成丝。
2、里脊丝加鸡蛋清、湿淀粉上浆，用温油滑熟，捞出控净油，放入盘内。
3、里脊丝、玉兰片丝、黄瓜丝、姜丝加盐、味精、花椒油拌匀即成。
特点：洁白滑爽，麻香适口。