第四章 烹饪造型美的法则
烹饪 教案4——形式美法则一
河南省南阳市高级技工学校教案任课教师朱连华授课类型讲授审批课程《烹饪美学》授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间课题四、烹饪图案形式美法则（一）节数2节教学目的了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。
重点难点烹饪图案的形式美法则烹饪图案的基本形式教学用具多媒体课件教案教材教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟Ⅱ复习提问1、经典诵读2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。
5分钟Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟Ⅳ小结在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。
5分钟Ⅴ布置作业1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图2分钟课后记按计划完成教学任务1一、烹饪图案变化1．图案变化的涵义运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。
图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。
(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。
这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。
象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。
(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
构图先要起好轮廓。
起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。
(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。
组合图案是富于变化的。
烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。
组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。
烹饪图案形式美法则—对称与均衡、重复与渐次
烹饪图案形式美法则—对称与均衡、重复与渐次2016-2017学年第一学期教案课程名烹饪工教研组烹饪授课教师称艺美术章节名称单元五—烹饪图案形式美法则—对称与均衡、重复与渐次本教案1 授课时课时授课班级间上课时2016-2017学年第一学期间 10 周1、知识与技能了解烹饪图案形式美得基本法则运用这些原理和法则进行烹饪图案的设计 2、过程与方法教学三维目标提高图案的综合运用努力达到美的形式和内容的统一 3、情感态度与价值观教学重点对烹饪图案的对称与均衡内容变化的认知教学难点如何将烹饪图案重复与渐次运用到烹饪工艺中学情分析通过前期学习对烹饪图案写生与创作激发学生形式美的法则艺术灵感。
教材处理与资利用网络资源，使理论性的概念易于让学生吸收源整合主要学法与教教法:情景教学法、讲授法、启发式教学法、互动法法学法:小组探究法、观察法课前准备 PPT、视频搜集教学实施过程(含评价)一:导入罗丹说:“美是到处存在的，对于我们的眼睛，不是缺少美，而是缺少发现。
”这说明美是存在一切事物中的，艺术大师们的作品之所以吸引观赏者的眼睛，就在于他们在作品中充分运用了形式美法则，使人们能感受到美的目的二:新授一、对称与均衡均衡的形态设计让人产生视觉与心理上的完美、宁静、和谐之感。
静态平衡的格局大致是由对称与平衡的形式构成。
对称又称"均齐"，是在统一中求变化;平衡则侧重在变化中求统一。
两者综合应用，就产生的平衡的三种形式:对称平衡、散射平衡和非对称平衡。
对称的图形具有单纯、简洁、的美感，以及静态的安定感，对称本身具有平衡感，对称是平衡的最好体现。
平面构成中的平衡是指视觉上的平衡，但平衡的构图不一定就必须用到平衡，视觉平衡是指通过重新组构图形中的构成要素，使力量相互保持平等对称的意思，即达到视觉上的平衡感受。
关于平衡呢，平衡是更为丰富的形态了，平衡不是对称，平衡是运用大小、色彩、位置等差别来形成视觉上的均等。
烹饪教案4——形式美法则一
烹饪教案4——形式美法则一
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河南省南阳市高级技工学校教案。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
第四章冷盘造型艺术的规律
第四章冷盘造型艺术的规律第一节冷盘造型的构图及其变化一、冷盘造型的构图构图是冷盘造型艺术的组织形式。
冷盘在拼接过程中，如果缺乏构图上的合理组成，就会显得杂乱无章，极不协调。
因此，在冷盘造型构图时，必须认真运用造型美的法则，对造型的形象、色彩、组合需要进行认真地推敲和琢磨，处理好整体与局部的关系，便冷盘造型获得最佳的艺术效果。
冷盘造型的构图不同于一般绘画艺术，是与一定的食用目的相联系的，同时需要选用烹锤原料，通过工艺制作来体现。
因此，它受到食用目的的制约，也受到原料制作工艺条件的限制。
冷盘造型的构图具有显著的特点，应有规律、有秩序地安排和处理各种形象。
它具有一定的形式、有较强的韵律感。
掌握冷盘造型的构图规律，，要注意以下几点。
1、构思精心构思是冷盘造型构图的基础。
在构图过程中，必须考虑到内容与形式的统一，做到布局合理，结构完整、层次清晰、主次分明、虚实相间；构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些退想。
因此，在构思过程中，可以充分发挥想象力，尽情地表达内心的思想感情与意境，逐渐把整体布局与结构确定下来，再深入细致地去表现每个局部形象，作进一步的艺术加工。
2、主题冷盘造型的构图要从整体出发，不论题材、内容如何，结构简繁各异，要主次分明，务必使主题突出。
突出主题可采用下列方法:(1)把主要题材放在显著的位置。
(2)把主要题材表现得大一些，刻画得细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。
3、布局构图要严谨。
在冷盘造型过程中，解决布局问题是至关重要的，主要题材的定势、定位，要考虑整体的气势，其余题材物象都从属于这个布局和总的气势，达到气韵生动且具有较强的艺术感染力。
4、骨架骨架是冷盘造型的重要格式，它如同人体的骨架，花木的主干，建筑的梁柱，决定着冷盘造型的基本布局。
在构图时;初学者必须在盘内先定出骨架线。
方法是:在盘内找出纵横相交的中心线，使之成为十字格，如果再加平行线相交，就成为井字格，便于烹任原料的准确定位拼接。
(完整word版)《烹饪美学》教学大纲
《烹饪美学》教学大纲一、课程性质、任务和基本要求《烹饪美学》是中等商业技工学校烹饪专业的专业基础课。
《烹饪美学》主要包括：绪论、美学概论、烹饪美术、烹饪美术基础训练、烹饪造型图案训练和宴席设计艺术等内容。
《烹饪美学》的教学任务和要求是：通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位，能够运用美学的知识为烹饪食品增加美感，从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。
二、课时分配三、课程内容绪论教学目的及要求使同学们了解烹饪美学和美术等相关学科的关系，掌握烹饪美学的研究范围以及学习烹饪美学的重要性。
教学重点掌握烹饪美学的研究范围和学习烹饪美学的重要性教学内容一、烹饪美学二、烹饪美学的研究范围三、学习烹饪美学的重要性四、学习烹饪美学的任务和方法第一章美学概论§1-1 美学基础知识教学目的及要求使同学们了解什么是美学，美学的历史以及我国审美教育的容和美学的研究对象，烹饪美学的起源及学习烹饪美学的意义教学重点掌握美学的任务是什么，价值的概念，美的特征，审美主体和审美客体，烹饪美学的概念，烹饪美学的研究对象和烹饪美学的特征。
教学内容一、什么是美学二、美学的历史三、美学的任务四、什么是美五、审美主题与审美客体六、审美活动七、审美教育§1-2 美学与烹饪一、什么是烹饪美学二、烹饪美学的起源三、烹饪美学的研究对象四、烹饪美学的特征五、学习烹饪美学的意义第二章烹饪美学教学目的及要求了解什么是美术，研究烹饪美术的重要性，色彩的基础知识，烹饪中色剂的应用。
教学重点掌握什么是烹饪美术以及烹饪美术的具体研究对象及特点，烹饪造型的特点，烹饪造型的分类，烹饪早的原则，烹饪造型的构思和构图。
§2-1 美术与烹饪一、什么是美术二、什么是烹饪美术三、烹饪美术的具体研究对象及特点四、研究烹饪美术的必要性§2-2 烹饪造型一、烹饪造型二、烹饪造型的立意三、烹饪造型的原则四、烹饪造型的分类五、烹饪造型的构思和构图六、烹饪造型的方法§2-3 烹饪色彩一、色彩基础知识二、烹饪色彩的特点三、烹饪色彩的分类第三章烹饪美术基础训练教学目的及要求了解素描训练的内容，使用工具，白描训练的内容和使用工具，图案训练的内容和使用工具。
烹饪工艺美术》课程标准
烹饪工艺美术》课程标准使学生了解食品造型艺术的基本概念和要素；掌握食品造型的基本技巧和方法；了解不同食品在造型上的特点和应用；培养学生的创造力和想象力，能够创作出独特的食品造型作品。
教学内容]第一节食品造型的基本概念第二节食品造型的要素第三节食品造型的基本技巧第四节不同食品的造型特点和应用第五节食品造型的创作教学重点]食品造型的基本概念和要素；食品造型的基本技巧；不同食品的造型特点和应用。
教学难点]食品造型的创作。
第五章烹饪艺术与文学教学目的]使学生了解烹饪艺术与文学的关系；掌握烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；培养学生对烹饪文化的理解和欣赏能力。
教学内容]第一节烹饪艺术在文学作品中的表现形式第二节烹饪艺术在文学作品中的意义第三节烹饪文化的理解和欣赏教学重点]烹饪艺术在文学作品中的表现形式和意义；烹饪文化的理解和欣赏。
教学难点]烹饪艺术在文学作品中的意义。
四、实践教学内容和基本要求教学目的]通过实践教学，使学生掌握烹饪工艺美术的基本技能和方法；培养学生的创造力和动手能力；提高学生的实际操作能力和艺术表现能力。
教学内容]第一节色彩的运用实践第二节食品造型实践第三节烹饪艺术与文学实践教学重点]烹饪工艺美术的基本技能和方法；学生的创造力和动手能力。
教学难点]烹饪艺术与文学实践。
五、教学方法和教学手段教学方法：讲授法、实践法、讨论法、案例分析法、示范法等。
教学手段：多媒体教学、实践操作、实地考察、小组讨论、案例分析、展示评比等。
六、考核与评价考核方式：平时成绩、实践操作成绩、期末考试。
评价标准：学生的研究成果、实践操作能力、创造力和艺术表现能力。
第一节形的美感了解食品造型艺术的特点和原则，以及烹饪原料在造型中的应用。
掌握热菜造型的几种图案形式和面点造型的艺术特点。
研究冷菜造型的制作和平面围边的几种装饰形式。
了解食品雕刻的刀法和手法，以及热菜的造型方法。
第二节冷菜造型艺术研究冷菜造型艺术的基本知识和技巧。
《烹饪工艺美术》课程标准
《烹饪工艺美术》课程标准
【课程名称】版烹饪工艺美术
【适用专业】计烹饪业
一、前言
该课程是运用美学的基本原理来研究烹饪，设计菜肴美食造型。
它的学习对《中式烹调》、《中式面点》、《西式面点》、《冷拼制作》和《食品雕刻》等课程有一定的指导
四、实施建议
1、钻研教材、确定目的、设计教学过程
2、课前教具、材料物质准备
3、编写课时计划：班级、人数、日期和时间、教学内容、教学要求、教学重点和难点、教学准备、教学过程。
教学过程为：提出课题→讲解演示→布置作业→巡回指导→讲评小结
1.教材编写
5.其它说明
本课程标准主要适用于中等职业学校烹饪专业。
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美的形式原理
•人类美感的共通性，有十个 人类美感的共通性， 人类美感的共通性 美的原则：单纯、调和、 美的原则：单纯、调和、对 均衡、渐层、反覆、 称、均衡、渐层、反覆、对 比例、律动、统一。 比、比例、律动、统一。
单纯
•单纯，所强调的 单纯， 单纯 是简洁、大方明 是简洁、 快的特质。 快的特质。是现 代艺术中常被强 调的重点， 调的重点，同时 也广泛地运用在 生活中各种设计 上。
是许多美的形式的概括反映，是各种美的形 式的一种规律及共同特征。 如：比例、对称、均衡、和谐、韵律、富有 变化等。
第二节 烹饪形式美的基本法则
形式美的要素
自然形态：生命力、运动感、力度感 人为形态： 抽象形态：几何形态：点、线、面、体 直线：力量、稳定、生气、刚强 曲线：优美、柔和 曲面：温和、飘逸 平面立体：严格、率真、坚硬 曲面立体：柔和、富有弹性 自由形态：自由曲线、曲面 ：自由、奔放流畅 模仿形态：是人类对自然界各种形态的模仿，美观实用 飞机、潜水艇、轿车的流线、建筑物 上述各形态分别展示画面。
第四章
烹饪造型美的法则
制作者：华宝山
第一节
美的形式
形式美的构成
形式美的概念
二者的区别
美的形式
自然界中各种事物的形态特征被人的感官所 感知，使人产生美感，并引起人 们的想象和一定 的感情活动时，就成了人的审美对象，称为美的 形式。 如：各种曲线，各种对称图形、各种富有变 化而和谐的形体、面孔、声音和色彩。
比例
•比例，指的是一个画 比例， 比例 面中， 面中，物的部分与部 或部分与全体， 分，或部分与全体， 于大小、 于大小、长度或面积 上有着一定数值比较 的关系， 的关系，比例经常被 运用在建筑、工艺、 运用在建筑、工艺、 绘画上。 绘画上。
律动
•律动，是画面上之 律动， 律动 物，因规则或不规 则的反覆出现和排 列，产生如音乐节 奏之律动感，或周 奏之律动感， 期性、 期性、渐变性的现 象。律动能产生在 变化中又具有统一 的运动感。 的运动感。
反覆
•所谓反覆的行式， 所谓反覆的行式， 所谓反覆的行式 是以同样的形、 是以同样的形、 色，反覆表现的 现象， 现象，使人引起 鲜明、纯一、 鲜明、纯一、清 新的感觉。 新的感觉。
对比
•对比，是将性质相反 对比， 对比 的要素如造形、色彩、 的要素如造形、色彩、 质感、 质感、方向或面积在 并列时， 并列时，会产生极大 的差异现象， 的差异现象，使强者 愈强、 愈强、弱者愈弱的视 觉效果。 觉效果。
形式美的基本法则
五、节奏与韵律 一、节奏：是一种条理性、重复性、连续性的律动形式，反映了 条理美、秩序美。 节奏的特征：即形式诸成分和这些成分之间的间隔的重复。（重 复的类型：静态重复和动态重复） 二、韵律及其形式 韵律：以在节奏为前提，有规律的重复，有组织的变化，倾注情 调于节奏之中，使节奏强弱起伏、悠扬、缓急。 韵律的形式 连续韵律：一种或几种组成部分连续重复的排列而产生的一种韵 律。 渐变韵律：连续重复部分在某一方面作有规则的逐渐增减所产生 的韵律。 交错韵律：组成部分作有规律纵横穿插或交错而产生的韵律。 起伏韵律：组成部分作有规律的增减而产生的韵律，动感强烈。
蒙娜丽莎 变胖了
• 波特罗画的 蒙娜丽莎表 情可爱， 情可爱，形 态非常有趣。 态非常有趣。
梵谷自画像
• 梵谷，一生努 梵谷， 力追求绘画艺 术的表现， 术的表现，但 患精神不安及 癫痫痛症， 癫痫痛症，三 十七成即结束 生命。 生命。
马谛斯 戴帽子的女人
•主体的色彩浓烈， 主体的色彩浓烈， 主体的色彩浓烈 背景则加以灰白淡 化之，似乎有股冲 化之， 突但又很和谐的相 处。
形式美的基本法则
三、重复与渐次 重复：是有规律的伸展连续。它是将一个基本 纹样，进行上下连续或左右连续，以及向四面重 复地连续排列而形成连续的纹样。 渐次：是逐渐变动的意思，就是将一连串相 类似的纹样由主到次、由大到小、有长到短、由 粗到细地排列，也就是事物在调和的阶段中具有 一定顺序的变动。
形式美的基本法则
调和
•调和，两种构成要 调和， 调和 素相近，能产生共 素相近， 同秩序， 同秩序，使两者达 到调和的状态。 到调和的状态。如 相似的色彩、造型， 相似的色彩、造型， 因彼此差异性小， 因彼此差异性小， 较容易产生调和的 感觉。 感觉。
对称
• 所谓对称，是以 所谓对称， 一假定的直线为 中心线， 中心线，在此中 心线的左右或上 下排列的形象完 全相同之形式， 全相同之形式， 如人体及古代建 筑中宫殿，城楼、 筑中宫殿，城楼、 寺庙及宅第。 寺庙及宅第。
形式美的基本法则
六、比例与尺度： 比例： 比例：是对象各部分之间，各部分与整体之间的大小 关系， 以及个部分与细部之间的比较关系。 以黄金分割比例为标准设计的希腊雅典女神庙、巴黎圣母 院、艾菲尔铁塔等分析比例美及其在不同时代的变化。 尺度： 尺度：是对象的整体或局部与人的生理或人所习见的某 种特定标准之间的大小关系。 物体与人相适应的程度，是在长期的实践经验积累的基础 上形成的。有尺度感的事物，具有使用合理，与人的生理 感觉和谐，与使用环境协调的特点。 画面： 画面：人民英雄记念碑和淮海战役烈士纪念塔对比
均衡 •均衡，指的是 均衡， 均衡 有轴心之物因 左右或上下的 形、色力量平 均，而造成视 觉上的平衡， 觉上的平衡， 两个力量互相 保持相等的意 思。有对称性 及非对称性均 衡。
渐层
•渐层，指的是遵 渐层， 渐层 循一定的秩序与规 作逐渐的改变。 律，作逐渐的改变。 凡举色彩、形状、 凡举色彩、形状、 大小、 大小、方向都可以 做出渐层的变化。 做出渐层的变化。
雷捷 拿花瓶的女人 •脸部相当冷峻， 脸部相当冷峻， 脸部相当冷峻 粗黑明快的线 条，红、蓝对 比、黑白对比 相当强烈。 相当强烈。
毕卡索 哭泣的女人 •夸张略带恐怖 夸张略带恐怖 的面容在强烈 黑色线条的刻 画痛苦、 画痛苦、绝望 与哀凄。 与哀凄。
洪瑞麟洪瑞麟-尊严
• 头像人物表 情及光照呈 现劳动者内 心对于辛勤 工作 中自觉 的的表情并 不绝望， 不绝望， 在 宽展的额头上 亦有一份希望 的光照。 的光照。
米勒米勒-缝衣女 • 光晕下缝补 衣服的身影 ， 依然流露出 贫苦劳苦人 家对生活的 踏实信念及 温暖。 温暖。
洪瑞麟 修台车的工人 •人形的简约 人形的简约 粗疏， 粗疏，泥土 的颜色是生 活写在人体 的痕迹。 的痕迹。
统一
• 统一，是把相同 统一， 或类似的形态、 或类似的形态、 色彩、 色彩、肌理等各 种要素， 种要素，作秩序 性或画一性的组 整理， 织、整理，使之 有条不紊。 有条不紊。
从下列名画中找出
美的形式原理
达文西的蒙娜丽莎
• 达文西在技法上， 达文西在技法上， 采用了「晕涂法」 采用了「晕涂法」 使物体轮廓线、画 使物体轮廓线、 面调子更加柔和且 没有线条或界线， 没有线条或界线， 画中的主角栩栩如 生，散发神祕的气 息。
形式美的基本法则
一、整齐一律： 各构成要素保持高度的一致性，色彩单一，给人以秩序感。 画面：阅兵仪仗队等
形式美的基本法则
二、对称与均衡 对称：以一条线为中轴，左右（或上下）两侧均等。 画面：故宫全景、艾菲尔铁塔、凯旋门等 审美特征：庄重、稳定、可靠；但静止、生硬、单调、呆 板。 均衡：组成整体的两个部分在形体、色彩、质地诸方面大 致相等。 画面：盆景五针松 审美特征：动中有静，单一与丰富并存。
The end,thank you!
四、对比和调和 对比和调和是在要素间强调异性和共性，以达到变化和统 一的形式法则。 对比：是取得变化的手段，通过强调差异性，突出个性，以达 到生动的艺术效果。 调和：是取得统一的手段，通过强调共性，加强同质要素间的 联系，使对象获得和谐统一的艺术效果。 对比与调和的种类： 线、形、体、色、质、方向、虚实、繁简对比与调和。 动画： (1)各种线、面、体的对比与调和 (2)彩的色相、明度、纯度、冷暖、面积及其综合对比与调和。 (3)不同质地对比与调和。 (4)不同方向的对比与调和。
卢奥-卢奥--小丑 --小丑
• 粗黑的线条勾 勒出人物的面 容，从粗重的 造型里展现生 命的力量 。
梵谷-梵谷--农妇 --农妇
梵谷-梵谷--农妇 --农妇
•两颗炯亮的眼 两颗炯亮的眼 珠中展现光芒， 珠中展现光芒， 象是无所畏惧 的迎向未来， 的迎向未来， 挑战生命的各 种磨砺。 种磨砺。
形式美