糖水菠萝罐头
糖水菠萝罐头实验报告
糖水菠萝罐头实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验实验报告食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1. 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程;2. 掌握罐藏工艺的操作要点;二、实验材料及工具1( 材料:新鲜菠萝。
要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤;果实成熟度75,,85,、果肉中可溶固形物不低于10,;2( 辅料与试剂:市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液 3( 实验工具:刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等;三、实验方法4( 工艺流程:糖液配制?选果(原料称重)?去皮去眼(原料称重)?切片漂洗?装罐?排气?封罐?杀菌?冷却?检验?成品? 空罐杀菌5( 操作要点:2.1. 空罐及罐盖消毒:将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。
2.2. 切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
2.3. 去眼:用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。
2.4. 切片:经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块。
2.5. 糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。
计算公式如下: Y=(W3Z-W1X)/W2式中 Y——需配制的糖液浓度(,); W1——每罐装入果肉重(200g); W2——每罐注入糖液重; W3——每罐净重;;X——装罐时果肉可溶性固形物含量(,); Z——要求开罐时的糖液浓度(14,)。
称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。
2.6. 装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。
每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm,10mm的顶隙。
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点
糖水梨罐头的工艺与操作要点有以下几点：
1.选用新鲜无斑痕的梨子，削去果皮，挖去果核并切成小块，放入清水中浸泡30分钟，去除表面浮沫。
2.煮制糖水，糖水的含糖量应以原梨重量的30%为宜，糖水中可加入少量柠檬汁，以增加口感和保持颜色。
3.把准备好的梨块放入糖水中煮沸，煮15分钟左右，直至梨块稍微变软但不烂。
4.使用消毒过的罐子，将煮好的梨块和糖水倒入罐子内，注意罐口不能沾水，装满后放入烤箱中蒸煮30分钟。
5.取出罐子，检查封口情况，如有渗漏可以重新封口。
放凉后放入阴凉通风处储存即可。
注意事项：
1.煮糖水时不要煮过度，否则梨子会变得烂糊；
2.罐子一定要消毒清洗干净，以保证食品卫生安全；
3.糖水梨罐头最好不要长时间存放，最好在一个月内食用完。
糖水菠萝罐头
糖水菠萝罐头菠萝罐头的加工一、国内外研究进展随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。
二、实验目的1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3.了解和掌握水果罐头理化检验的一般指标和评价方法。
三、实验原理通风、密封和消毒是储罐储存处理的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
（2）密封可将罐内食物与外界隔离，保持真空，防止外部微生物再次感染。
马口铁可以用封罐机封口，形成双卷边，达到封口的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，可手动或机械密封。
目前，旋转玻璃瓶被广泛使用，例如四个旋转玻璃瓶。
软罐头大多采用热封，真空包装机一般用于热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于ph<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
ph4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
糖水菠萝罐头
W1—每罐装入果肉量(240g)；
W2—每罐加入糖液量(160g)；
W3—每罐净重(400g)；
X—菠萝果肉含糖量（%）；
Z—要求开罐时糖液浓度（15％）。称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200 目滤布过滤，柠檬酸按 0.1％加入糖水中。每罐注入约 160g 糖水，注糖水时要注意留 8～10mm 的顶隙。
2．砂糖（市售一级白砂糖）
3．实验器具：水果刀、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪等。
三、实验方法：
1．工艺流程：原料果→切端去皮→雕目→切片→选片修正→合格片漂洗→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却
2．操作要点：
（1）分选 尽可能选择大小、色泽、成熟度一致的果实。
（2）切端去皮 用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
（9）排气、密封将已装好罐的罐头放入沸水中，加热至罐中心温度至 80-85℃，取出后用手动封罐机进行卷边密封。
（10）杀菌 将密封好的罐头在沸水浴中杀菌 10min。
（11）冷却：杀菌结束后取出罐头放入流动水中冷却至约 40℃。
思考题：要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施
（6）空罐及罐盖消毒 将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入 85℃水中消毒 5min。
（7）装罐 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐装罐量为 240g。
（8）糖水配制将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2
（3）去果目 用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
糖水菠萝罐头的制作心得体会
糖水菠萝罐头的制作心得体会两周一次的食品DIY与营养的实践课又拉开帷幕了，好开心哦。
每做一次实验，我就可以尝尝自己动手做的美味，好有成就感的。
虽然说周六上课不能睡懒觉，但是我觉得还是值得的。
七点半起来，抬头一看，寝室的人都舒服的躺在床上，好羡慕的，不过一想到我能自己做好吃的，浑身来了劲，马上搞好，直奔生科院三号楼实验室。
一来发现老师还没到，感觉自己太积极了。
进教室后，老师首先告诉我们制作流程。
边说还边告诉我们一些相关的知识，使我们受益匪浅。
他特别提到路边摊位削菠萝的人戴手套的原因，虽然平时我们都有观察到这个现象，但是我们从来没去想过为什么，听老师说才知道，是因为菠萝中的一种蛋白酶，会分解皮肤上的蛋白质。
所以，我们做的时候要戴手套。
听口音觉得老师很像我老家的人，一问才知道是祁东的，在我家乡一祁阳的隔壁。
难怪觉得老师很亲切，俗话说：老乡见老乡，两眼泪汪汪。
这样也使我更喜欢谢老师了。
还是说正题吧：由于我去的时候没有多少人，有很多菠萝。
老师也挺好的，要我们分一个吃。
他给了我们十个菠萝，每组分5个，还有一包白糖。
接下来我们开始行动了一共有五个步骤，我简单的说一下吧。
第一，菠萝去皮，我戴着一次性手套开始了，切了一个菠萝，直到它只剩下黄色的肉，然后是挑刺，菠萝的刺长得很奇怪的，是一圈一圈的，削完店，一个漂亮的菠萝就出现了。
第二，切分，即把菠萝切成一块一块的。
这样做菠萝时更好吃，也容易装到杯子里。
我们边切边拿着吃，菠萝好甜的，我们吃的不亦乐乎，呵呵~第三，到了最重要的阶段一熬汤。
这个过程也很简单，就是配制糖水。
我们那组的人都分工合作，洗锅的洗锅，量水的量水，汤料就是3200毫升水再加500克糖。
我们拿了一个500毫升量水的杯子，一杯一杯的倒进锅里，放了糖，用勺子搅拌一下，糖水就做成了。
第四，要把菠萝放进去，将它们一起烧开。
烧的过程中也等于灭了菌。
烧的时候我也在旁边，等它开时，我尝了一块，还不错。
不过老师要我们在开的时候还要烧6-8分钟，因为这样使菠萝更熟一点。
糖水菠萝罐头的制作实验报告
糖水菠萝罐头的制作实验报告实验目的，通过实验，探究糖水菠萝罐头的制作方法，了解其制作过程和保存方法。
实验材料，新鲜菠萝、白砂糖、罐头、热水、煮沸器、砧板、刀具、密封罐。
实验步骤：1. 将新鲜菠萝去皮，去核，切成小块状。
2. 将切好的菠萝块放入煮沸器中，加入适量的白砂糖，根据个人口味可适量增减砂糖的用量。
3. 加入适量的热水，使菠萝块完全浸泡在糖水中。
4. 将煮沸器中的菠萝块和糖水煮沸，煮至菠萝块变软，糖水浓稠。
5. 将煮好的菠萝块和糖水装入干净的密封罐中，注意罐口要擦拭干净，以免影响罐头的保存。
6. 将密封罐放入热水中煮沸，煮约15-20分钟，以确保罐头内部的微生物被杀死，保持罐头的质量和口感。
7. 取出煮沸的罐头，晾凉后密封保存，放置于阴凉干燥处。
实验结果，经过实验制作的糖水菠萝罐头，色泽金黄，口感酸甜可口，保存时间长达数月，风味不减。
实验结论，通过本次实验，我们掌握了糖水菠萝罐头的制作方法和保存技巧。
制作糖水菠萝罐头的关键在于煮沸和密封保存，保持罐头的新鲜和口感。
在家里也可以轻松制作出美味可口的糖水菠萝罐头，既健康又美味。
实验注意事项：1. 制作糖水菠萝罐头时，注意卫生，保持操作台面和工具的清洁。
2. 煮沸罐头时，要确保罐头完全浸泡在热水中，以杀死罐头内部的微生物。
3. 密封保存时，要确保罐口擦拭干净，避免细菌污染。
4. 罐头保存后，要定期检查，确保罐头的质量和口感。
通过本次实验，我们不仅学会了制作糖水菠萝罐头的方法，还了解了罐头的保存技巧，对食品加工和保存有了更深入的认识。
希望大家也可以尝试制作自己的糖水菠萝罐头，享受美味健康的自制罐头。
糖水梨罐头的制作方法
糖水苹果梨工艺流程原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电磁炉、电子天平、小刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料梨、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等。
制作方法1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。
原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。
防止果实受伤而被污染。
2.清洗：清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。
清洗水要保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。
3.去皮，用小刀削去里的外皮，剜除伤、病部分。
5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。
切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。
剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。
6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。
护色液是0.05％的亚硫酸钠水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。
7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的亚硫酸钠。
亚硫酸钠先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。
(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。
(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。
真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。
(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。
8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。
9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为1 0毫米，然后迅速盖上罐盖。
由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求ph值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。
糖水菠萝罐头
糖水菠萝罐头菠萝的学名叫凤梨，菠萝是老百姓的俗称，菠萝是一种热带水果，最早是生长在南美州的巴西和亚马孙河流域，逐步传遍整个热带地区。
菠萝耐储存，耐运输。
菠萝成熟季节可以运到全国各地，北方寒冷的地方集市上、超市里都有很多的菠萝，好的菠萝是圆柱形的或者是卵圆形的。
很多人认为菠萝闻起来越香越好，其实不是，好的菠萝闻起来稍有香味，闻起来很香的菠萝一般都是熟过的。
菠萝吃起来很酸、很凉。
菠萝的外面有很多的菠萝丁，削皮很麻烦，做成糖水菠萝罐头吃起来就很好。
菠萝是我国南方的四大名果之一。
菠萝果肉黄或浅黄，肉质细嫩，水分含量高，口感极佳。
菠萝是良好的减肥、健康水果。
果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。
但是个别人对菠萝过敏，食用不当可引起菠萝过敏症，致敏物质可能是菠萝蛋白酶。
菠萝蛋白酶在45℃～50C，就开始变性失去作用;到了100℃，90%以上都被破坏;甙类也同时被破坏消除;5’一羟色胺则溶于水中，经煮沸后口味也得到改善。
糖水菠萝罐头的做法：(1)将去皮的菠萝切成小片。
(2)锅中放水烧沸，将菠萝片放到锅中焯一下捞出，并沥干水分，放入罐中。
(3)用温开水放入白糖2匙，蜂蜜2匙，精盐1/4匙(以上材料用量仅供参考，根据自己口味适量。
)勾兑。
(4)将勾兑好的糖水倒入装有菠萝的罐中密封，冷却后放到冰箱，浸泡2个小时以上即可食用。
糖水中使用蜂蜜不仅可以口味纯正好吃，两者合一还有美容，减肥，保健的作用。
炎炎夏日到了，蜂蜜可以加中常备，可以经常做菠萝罐头，放到冰柜随吃随取。
而且，自己加工可以避免食用防腐剂，既凉爽又有利于健康，吃一块甜到心头，多好。
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菠萝罐头的加工
一、国内外研究进展
随着市场的需求和企业研发能力的增强,高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。
特别是随着国外先进设备的引进和消化,以及果蔬罐头加工产品以出口为主,因此对产品的质量和加工技术水平要求较高,推动了高新技术的应用研究、推广和引进。
如:低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用。
二、实验目的
1、掌握糖水菠萝罐头的加工制造工艺过程。
2、掌握保证产品质量的关键操作步骤。
3、了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。
三、实验原理
排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施。
(1)排气是指在食品装罐后排除罐内空气，用热力排气，利用受热膨胀的原理将空气排除。
排气温度应以罐头中心温度为依据。
对于菠萝罐头类的固态食品，一般是装灌注液后，放在热水或蒸汽排气箱中进行排气，排气温度一般为82～100℃。
经过一定时间，使罐内中心温度达到70～90℃，然后立即进行封罐。
罐头真空度是罐内气压与罐外气压之差。
影响罐头真空度大小的因素很多，如加热的温度和时间、密封温度、杀菌温度、原料特性、顶隙和罐型大小、气温和气压等。
(2)密封可以使罐内食品与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再次感染。
马口铁罐可以用封罐机进行卷封形成二重卷边，达到密封的目的。
玻璃罐的密封形式有卷封式、螺旋式、旋转式、套压式等，通过人工或机械的作用达到密封。
目前广泛应用的是旋转式玻璃瓶，如四旋式等。
软罐头多采用热封，一般采用真空包装机进行热封。
(3)罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌及钝化酶活性，保证食品的品质不发生败坏。
对于<4．6的酸性食品，如水果罐头类，可采用100℃以下的温度杀菌，又称常压杀菌。
4.6以上及水分活度大于0.85的食品，即为低酸性食品，如蔬菜罐头类，低酸性食品一般采用高温高压杀菌法。
杀菌时间取决于原料的特性、状态、微生物污染程度、杀菌初温、罐型、包装材料及物材和填充液的传热特性等因素。
四、材料与设备
1．生产设备玻璃罐、封罐机、削皮刀、不锈钢锅、不锈钢盆、灭菌锅、通心筒、折光仪、比重计、温度计、酸度计。
2．原辅材料本实验选用菠萝为原料，对原料要求五个一致：成熟度(8-9成熟)、色泽(黄)、新鲜度(新鲜)、健全完整(不能有损伤)。
选择果形大、芽眼浅、果心小、
纤维少的圆柱形果做原料。
除去病虫、伤残、干瘪果。
3.砂糖(市售一级白砂糖)，柠檬酸
五、工艺与操作要点
1. 工艺流程图：原料果→切端去皮→雕目→切片→选片修正→合格片→漂洗→装罐→注糖水→排气→密封→杀菌→冷却→贴标签、装箱→成品。
2. 操作要点：(1)选果。
尽可能选择果眼浅，大小、色泽、成熟度一致的果实，剔除发霉、粒果、干瘪、过熟或过生、有病虫害及机械伤的果实。
适于做罐头用的菠萝品种，有卡因、巴厘(菲律宾种)、神湾(台湾种)和上种等。
(2)切端去皮。
用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。
(3)去果目。
用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。
(4)切片。
经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果心，将果肉切成厚度为10～13毫米的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。
(5)选片清洗。
检选大小基本一致的扇形块，用清水洗去果屑。
(6)空罐及罐盖消毒。
将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5分钟。
(7)装罐。
选择片形完整、色泽一致、无伤疤、无斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。
每罐装罐量为240(±5)克。
(8)糖水配制。
将原料菠萝挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：
(W3Z一W1X)／W2
式中：
Y——糖液浓度(％)；
W1——每罐装入果肉量(240(±5)克)；
W2——每罐加入糖液量(160(±5)克)；
W3——每罐净重(400(±5)克)；
X——菠萝果肉含糖量(％)；
Z——要求开罐时糖液浓度(15％)。
称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用200目滤布过滤，柠檬酸按0．1％加人糖水中。
每罐注入约160克糖水，注糖水时要注意留8～10毫米的顶隙。
(9)排气、密封。
将已装好罐的罐头放人沸水中，加热至罐中心温度80～85℃，取出后用手动封罐机进行卷边密封。
(10)杀菌。
将密封好的罐头在沸水浴中杀菌10分钟。
(11)冷却。
杀菌结束后取出罐头放人流动水中冷却至约40℃，即可取出，将水分抹干。
再把罐头放在25℃下保温堆贮5天，在0℃下贮放7天。
然后用敲音法检查。
敲击罐盖，若发音清脆，说明罐头完好；若发浊重音，就表明罐内有产气败坏现象，不宜久存。
六、国家标准
1.感官指标：
罐内果肉呈淡黄色至金黄色，色泽一致，糖水透明。
酸甜适度，无异味。
果块完整，软硬适中。
削切良好，圆周完好。
允许有少量不引起混浊的果肉碎屑
存在。
果肉重占净重的54％以上。
2.理化指标：
净重：符合有关净重的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量（400g）糖水浓度: 开罐时糖水浓度按折光计为原汁1012%,低糖1417%,中糖1720%。
重金属: 应符合11671的要求。
3.微生物指标：
应符合罐头食品商业无菌要求。
七、包装及标签设计
配料：菠萝、水、砂糖、柠檬酸、等
执行标准：13210-1991
糖水浓度：1416%
固形物：≥55%
质量等级：合格品
生产日期：
保质期：18个月
原产地：
生产地：
电话：
净含量：320g
八、产品营销方案
我们生产的是水果罐头，可以在健康角度对产品进行宣传，菠萝中含有大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物，可补充人体所需的营养素并且预防多种疾病，菠萝还有消食止泻之功。
在简便易食角度也可以进行宣传，罐头食品吃起来方便，可以即买即食，对于工作繁忙的上班族来说，购买成品的菠萝罐头比购买菠萝吃起来要方便多了。