《茶叶审评与检验技术》期末复习

《茶叶审评与检验技术》期末复习考试介绍本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。

采用“双及格”制。

主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分）一、名词解释1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。

2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。

3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。

4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。

外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。

5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。

黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。

6．金镶玉：专指君山银针。

金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。

这是特级君山银针的特色。

7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。

既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。

用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。

8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。

感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。

9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。

10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。

鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。

11．洞庭（山）碧螺春茶：原产地在江苏太湖中的洞庭山，此茶系采自传统茶树品种或选用适宜的良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有“纤细多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鲜醇，回味甘甜”为主要品质特征的历史名茶。

12．茶叶取样：又称茶叶抽样或扦样，是指从一批或数批茶叶中取出具有代表性样品供审评使用。

13．红茶：红茶在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约30%~50%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红色红汤红叶香味甜醇的特征。

14．武夷岩茶：武夷岩茶是历史名茶，产于武夷山市武夷山。

武夷山多岩石，茶树生长在岩缝中。

岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。

15．泥鳅条：即茶条圆直较大，状如泥鳅。

16．梗叶连枝：即叶大梗长而相连。

18．茶叶理化检验：是通过物理或化学的方法对茶叶品质成分进行测定、并根据一定的产品质量标准进行评判的过程。

19．透兰：茉莉花茶的花香只能是花香，如闻出“打底”的玉兰花香，则称为“透兰”。

20．茶叶水分：茶叶体内的水分分为自由水和束缚水两种。

前者主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，茶叶中的可溶物质发茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等都溶解在其中。

后者又称为“结合水”，它与细胞的原生质相结合，以原生质胶体存在。

二、简答题或论述题1．常见的绿茶品质弊病及产生原因。

答：常见的绿茶品质弊病及产生原因为：（1）普通绿茶脱档：上、中、下三段茶比例失当。

异味污染：茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。

常见异味有：烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。

生青：原料摊放或杀青或揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。

苦味：部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。

涩味：夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。

爆点、焦斑：叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。

红梗红叶：原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。

焦味：加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。

陈味：茶叶失风受潮，品质变陈后具有的一种不佳的味道，对绿茶而言，有此味即为次品茶。

霉味：因大量生长霉菌而散发的一种味道，有此味的茶叶已失去饮用价值。

花杂：原料嫩度不一所致。

水闷味：雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种不愉快味道。

日晒味：原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征，除晒青外，其它绿茶带日晒味表明品质已低下。

灰暗：低温长炒，茶汁粘附于叶表，在加工过程中与机具长时间磨擦而造成的色泽弊病。

（2）名优绿茶色泽深暗：除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。

造型无特色：由于外形给人是第一感受，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。

风味淡薄：部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。

香味生青：名优绿茶为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。

异味污染：名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。

2．茶叶中主要的内含物质有那些答：茶叶中主要的内含物质：茶产品理化质量的基础大多取决于茶叶中的化学成分，茶叶中经过鉴定的已知化合物大约有500多种，其中有机化合物有450种以上，构成这些化学物质的基本元素有29种，分为大量元素和微量元素。

其中大量元素有10种，即：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铜；其余的在茶叶中为微量元素：铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、铋、锡、钛、钒。

茶叶中的化学物质根据性质，可划分为水分、茶多酚、氨基酸和蛋白质、咖啡碱、芳香物质、茶叶色素、碳水化合物、有机酸、酶类、类脂、维生素、无机成分十二大类。

3．茶叶审评人员应该注意哪些事项（P13）7．乌龙茶产品的主要产地和种类有哪些？举例说明各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征？答：乌龙茶产品的主要产地和种类：乌龙（青）茶产于福建、广东和台湾三省。

福建乌龙茶又分闽北和闽南两大产区。

闽北主要是武夷山、建瓯、建阳等县，产品以武夷岩茶为极品。

闽南主要是安溪、永春、南安、同安、平和、华安等县，产品以安溪铁观音久负盛名，闽西漳平产水仙茶饼。

广东乌龙茶主要产于汕头地区的潮安、饶平、梅州等县，产品以潮安凤凰单丛和饶平岭头单丛品质为佳，台湾乌龙茶主要产于新竹、桃园、苗栗、台北、文山、南投等县，产品有乌龙和包种。

各地著名的乌龙茶相应的基本品质特征：（1）闽北乌龙茶的代表-武夷岩茶外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。

内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡五次以上。

（2）闽南的乌龙茶的代表—安溪铁观音安溪铁观音原产于安溪县，是历史名茶。

铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。

是闽南青茶（闽南乌龙茶）中的极品。

品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形；身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”；内质香气清高馥郁，具天然的兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显。

耐冲泡，七泡尚有余香，叶底开展，肥厚软亮匀整。

（3）广东著名的乌龙茶广东凤凰单丛，凤凰单丛茶品质特征：外形条索紧结较直，色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。

具有独特的自然花香，滋味浓醇甘爽，山韵突出，汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，耐冲泡。

（4）台湾的著名的乌龙茶冻顶乌龙茶属“半球型包种茶”，产于台湾省的南投县、云林县、嘉义县等地。

外形条索自然卷曲成半球形，整齐紧结，白毫显露，色泽翠绿鲜艳有光泽，干茶具强烈芳香，冲泡后清香明显，带自然花香-果香，汤色蜜黄-金黄，清澈而鲜亮，滋味醇厚甘润，富活性，回韵强，叶底嫩柔有芽。

8．绿茶常见的香气类型有哪些答：绿茶的香气类型：绿茶的香气类型有很多，如清香、栗香、嫩香、兰花香、青草气和粗老气等等。

绿茶的香气主要与茶树品种、生长环境、茶树营养状况以及加工技术等有关。

香气类型以嫩香、清香、栗香者优，纯正者次，粗老气、烟、焦、异味者劣；清爽者优，沉闷者劣；新鲜高长者优，陈、霉者劣。

9．茶叶中茶多酚的基本情况。

答：茶叶中茶多酚的基本情况：茶多酚的总含量约占鲜叶干物质的三分之一，这是茶树新陈代谢的重要特征。

茶多酚是一类生理活性物质，其含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。

茶多酚是茶叶中三十多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸等四大物质组成。

其中含量比重最高的是儿茶素类物质，约占茶多酚总量的70%左右。

茶叶中的儿茶素类物质一般含量为10-25%。

红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。

黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，都为黄酮和黄酮醇类。

茶叶中黄酮类物质总含量约为1-2%。

黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质。

花青素又称花色素，花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。

茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等。

其中以没食子酸和茶没食子酸含量较多。

10．简述名优绿茶的基本品质要求。

答：名优绿茶的基本品质要求：名优绿茶的规格品质通常由相应的国家、行业、地方或企业产品标准予以规定，但品质特点的共同之处是：造型富有特色，色泽绿润鲜明，匀整；香气高长新鲜；滋味鲜醇；叶底匀齐，芽叶完整，规格一致。

名优绿茶与普通绿茶的差异主要表现在：名优绿茶对原料的要求有别于普通绿茶。

名优绿茶制作精细程度高于普通绿茶。

名优绿茶品质通常优于普通绿茶。

11．常见的黑茶品质弊病及产生原因。

答：黑茶常见品质弊病：闷气：主要由于发酵不足、不匀、蒸热气不透散而生一种不扬的淡薄的“捂闷气”。

闷味：闷杂味。

渥堆过程时间长，温度低，微生物作用不足；或温度过高，未及时翻堆。

指味道淡薄，无活力。

酸气：指发酵不足或水分过多而出现的有酸感的气味。

馊气：指渥堆温度低、发酵不足而发出的类似于酒糟气味。

霉味：受杂霉污染霉变，类似潮湿贮藏物产生的霉变气味，有令人不愉快的霉味，不同于陈味、陈香。

青涩：常因渥堆发酵不足而产生滋味的青气且带有涩口感。

平淡：常因发酵过度，茶汤口感似喝开水，淡薄、无味。

汤色偏黄：指普洱紧压茶类由于发酵不足使汤色偏黄，不符合红浓的品质要求。

深红偏暗：常因发酵过度而引起汤色暗浊。

黑烂：指叶底夹杂变质的渥堆叶，色黑、叶质无筋骨。

渥堆湿度过大，温度高未及时“翻堆”，堆心叶腐烂变质。