植物蛋白质的提取和加工
植物蛋白生产加工工艺
植物蛋白生产加工工艺植物蛋白是一种重要的蛋白质来源，它不仅能提供丰富的营养，还有助于保持身体健康。
在植物蛋白的生产加工过程中，有几个关键步骤需要注意，以确保产品的质量和安全。
选择合适的植物来源是植物蛋白生产的基础。
常见的植物蛋白来源包括大豆、豌豆、黄豆、玉米、大麦等。
每种植物都有其独特的蛋白质成分和特点，因此在选择植物来源时，需要考虑产品的目标市场和消费者的需求。
同时，要确保植物来源的品质和安全性，避免使用转基因植物或受重金属污染的植物。
植物蛋白的提取是生产加工过程中的关键一步。
常见的提取方法包括冷水抽提、热水抽提和化学方法。
冷水抽提是一种较为温和的提取方法，适用于大部分植物蛋白的提取。
热水抽提则适用于一些难以溶解的植物蛋白，但需要注意温度和时间的控制，避免蛋白质的结构破坏。
化学方法则常用于一些特殊的植物蛋白提取，但需要谨慎使用，以确保产品的安全性。
第三，植物蛋白的精制是提取后的必要步骤。
精制的目的是除去杂质、去除异味和改善蛋白的功能性。
常用的精制方法包括沉淀、离心、过滤和浓缩。
在精制过程中，需要严格控制操作条件，以避免蛋白质的损失和降解。
植物蛋白的加工是将提取和精制后的蛋白转化为最终产品的过程。
常见的加工方法包括干燥、膨化、浸泡和调味。
干燥是将蛋白质溶液或悬浮液转化为粉末的常用方法，可以采用喷雾干燥或冷冻干燥等技术。
膨化是将蛋白质加热后使其膨胀，增加产品的口感和可口性。
浸泡和调味则是根据产品的需求，对蛋白质进行一些特殊处理，以增加产品的营养价值和口味。
植物蛋白生产加工工艺是一个复杂而精细的过程，需要严格控制每个环节，以确保产品的质量和安全。
只有在合适的植物来源、科学的提取方法、精细的精制过程和恰当的加工技术下，才能生产出优质的植物蛋白产品，为人类的健康做出贡献。
植物蛋白质提取方法总汇
植物蛋白质提取方法总汇一、植物组织蛋白质提取方法1、根据样品重量(1g样品加入3.5ml提取液，可根据材料不同适当加入)，准备提取液放在冰上。
2、把样品放在研钵中用液氮研磨，研磨后加入提取液中在冰上静置(3-4小时)。
3、用离心机离心8000rpm40min4℃或11100rpm20min4℃4、提取上清液，样品制备完成。
蛋白质提取液：300ml1、1Mtris-HCl(PH8) 45ml2、甘油(Glycerol)75ml3、聚乙烯吡咯烷酮(Polyvinylpolypyrrordone)6g这种方法针对SDS-PAGE，垂直板电泳！二、植物组织蛋白质提取方法氯醋酸—丙酮沉淀法1、在液氮中研磨叶片2、加入样品体积3倍的提取液在-20℃的条件下过夜，然后离心(4℃8000rpm以上1小时)弃上清。
3、加入等体积的冰浴丙酮(含0.07%的β-巯基乙醇)，摇匀后离心(4℃8000rpm以上1小时)，然后真空干燥沉淀，备用。
4、上样前加入裂解液，室温放置30分钟，使蛋白充分溶于裂解液中，然后离心(15℃8000rpm 以上1小时或更长时间以没有沉淀为标准)，可临时保存在4℃待用。
5、用Brandford法定量蛋白，然后可分装放入-80℃备用。
药品：提取液：含10%TCA和0.07%的β-巯基乙醇的丙酮。
裂解液：2.7g尿素0.2gCHAPS 溶于3ml灭菌的去离子水中(终体积为5ml)，使用前再加入1M的DTT65ul/ml。
这种方法针对双向电泳，杂质少，离子浓度小的特点！当然单向电泳也同样适用，只是电泳的条带会减少！三、组织：肠黏膜目的：WESTERN BLOT检测凋亡相关蛋白的表达应用TRIPURE提取蛋白质步骤：含蛋白质上清液中加入异丙醇：(1.5ml每1mlTRIPURE用量)倒转混匀，置室温10min离心：12000 g，10min，4度，弃上清加入0.3M盐酸胍/95％乙醇：(2ml每1mlTRIPURE用量)振荡，置室温20min离心： 7500g，5 min，4度，弃上清重复0.3M盐酸胍/95％乙醇步2次沉淀中加入100％乙醇 2ml充分振荡混匀，置室温20 min离心： 7500g，5min，4度，弃上清吹干沉淀1％SDS溶解沉淀离心：10000g，10min，4度取上清-20度保存(或可直接用于WESTERN BLOT)存在的问题：加入1％SDS后沉淀不溶解，还是很大的一块，4度离心后又多了白色沉定，SDS结晶？测浓度，含量才1mg/ml左右。
第十章-植物蛋白质的提取和加工.复习过程
• 浓缩蛋白的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提 法和热处理三种。
项目
NSI（氮溶解指数 ）
1:10水分散液pH 蛋白质含量 水分含量 脂肪含量 粗纤维含量 灰分含量
酒精浸洗
5.0
6.9 66.0 6.7 0.3 3.5 5.6
工艺过程 酸浸洗
69.0
6.6 筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷蛋白， 它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结合在一起 很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却后便成絮状 而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容 易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时又沉淀出来。麦 谷蛋白与麦胶蛋白在氨基酸组成上非常相似。
③ 麦清蛋白
农组织)推荐值外，氨基酸组成基本平衡，接近于全价 蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。
2. 加工特性
• 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工 后所表现出的物理性质。
• 植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有较好 的加工特性。它们在加工过程中，赋予制品 保水性和保型性，防止加热调理收缩变形， 使制品有较好的物性品质。
湿热处理
3.0
6.9 70.0 3.1 1.2 4.4 3.7
1. 酒精浓缩蛋白质生产工艺
① 酒精洗涤
• 将低温脱溶豆粕经风机吸入集料器，再经螺 旋运输机送入酒精洗涤罐中进行洗涤。
• 操作温度50℃，搅拌30 min，料液比1：7 ， 酒精浓度60％-65％。
② 离心分离
• 洗涤后，从罐中将蛋白质淤浆物由泵送入管 式超速离心机中进行分离，分离出固形物和 酒精溶液。
① 大豆蛋白中，只有7S、11S成分才有凝胶性。 ② 浓度为8%-16%的大豆蛋白质溶胶，经过一定的加热
过程，冷却后即可形成凝胶，浓度越高，凝胶强度 越大。 ③ 浓度低于8%的大豆蛋白质溶胶，仅仅用加热不能形 成凝胶，必须在加热后调节pH或离子强度。
食品蛋白质的提取与加工利用
食品蛋白质的提取与加工利用食品中的蛋白质在我们的日常饮食中扮演着重要的角色，它是人体所必需的营养物质之一。
提取和加工利用食品蛋白质是一项不可忽视的任务，可以通过多种方法实现。
下面将介绍几种常见的食品蛋白质的提取与加工利用的方法。
一种常见的方法是通过物理力学的方式进行蛋白质的提取。
这种方法利用物理力学的原理，例如压力、温度和分离膜等，将食品原料中的蛋白质分离出来。
这种方法的优点是操作简单、成本较低，但是提取出的蛋白质纯度不高，还需要进一步加工提纯才能用于食品加工。
另一种常见的方法是通过化学的方式进行蛋白质的提取。
这种方法利用化学溶剂，例如酸、碱或有机溶剂，与食品原料中的蛋白质发生化学反应，使其溶解或沉淀出来。
这种方法的优点是提取出的蛋白质纯度较高，但是需要注意化学溶剂的使用量和反应条件，以防止对蛋白质结构造成不可逆的损伤。
除了物理和化学方法外，还有一种常见的方法是通过生物技术的方式进行蛋白质的提取。
这种方法利用生物体，例如细胞、酵母菌或细菌，将其转化为工程菌株，通过发酵产生大量的蛋白质。
这种方法的优点是提取出的蛋白质种类多样、纯度高，且可以实现大规模生产。
但是生物技术方法的缺点是成本较高，需要较为复杂的设备和工艺。
提取出的食品蛋白质可以被广泛地应用在食品加工中。
首先，食品蛋白质可以用于制作肉制品的替代品。
对于那些追求健康饮食的人群来说，肉制品中的蛋白质含量通常较高，但是其中的饱和脂肪和胆固醇含量也较高。
通过利用蛋白质提取技术，可以将植物蛋白质提取出来，用于制作植物肉、豆腐等高蛋白、低脂肪的产品，满足不同群体的需求。
其次，食品蛋白质可以用于制作乳制品的替代品。
对于一些对乳制品过敏或不适应乳制品的人群来说，替代乳制品的需求日益增长。
通过利用蛋白质提取技术，可以将大豆蛋白、植物蛋白等提取出来，制作豆浆、植物奶等替代乳制品，为不同人群提供更多的选择。
此外，食品蛋白质还可以用于制作饼干、面包等加工食品。
蛋白质在面团中具有增强粘性、改善质地和延长保鲜期等作用，可以提高食品的品质和口感。
植物蛋白饮料加工工艺
植物蛋白饮料加工工艺一、原料处理植物蛋白饮料的原料主要为各种植物种子或果实。
在加工前，需要对原料进行预处理，主要包括清洗、浸泡、磨浆等步骤。
1.清洗：将原料清洗干净，去除表面的尘土、杂质等。
2.浸泡：将清洗后的原料浸泡在适量的水中，以便于后续的磨浆。
3.磨浆：将浸泡后的原料磨成浆状，以便于后续的提取和浓缩。
二、提取提取是植物蛋白饮料加工的重要步骤，主要是通过物理或化学的方法将植物中的蛋白质提取出来。
常用的提取方法包括热水提取、酸提取、酶提取等。
1.热水提取：将原料磨成的浆状物与水混合，加热煮沸一段时间，使蛋白质从植物中溶解出来。
2.酸提取：在酸性条件下，植物中的蛋白质会溶解出来。
常用的酸有盐酸、硫酸等。
3.酶提取：利用酶的作用，将植物中的蛋白质分解成更小的肽和氨基酸。
三、浓缩浓缩是植物蛋白饮料加工中的重要环节，主要是通过加热蒸发或真空蒸发等方法将溶液中的水分去除，提高蛋白质的浓度。
1.加热蒸发：将提取后的溶液加热至沸腾，使水分蒸发，同时控制温度和时间，避免蛋白质变性。
2.真空蒸发：在真空条件下，溶液中的水分会迅速蒸发，提高蛋白质的浓度。
四、过滤澄清过滤澄清是植物蛋白饮料加工中的重要步骤，主要是通过过滤和澄清的方法去除溶液中的杂质和悬浮物，提高饮料的口感和品质。
1.过滤：将浓缩后的溶液通过过滤器或滤纸等设备进行过滤，去除其中的杂质和悬浮物。
2.澄清：通过添加澄清剂或调节pH值等方法使溶液变得更加清澈透明。
常用的澄清剂有明胶、果胶等。
五、包装储存经过过滤澄清后的植物蛋白饮料需要进行包装储存，以保持其品质和口感。
常用的包装材料有玻璃瓶、塑料瓶、铝罐等。
在储存过程中需要注意温度和湿度的控制，避免阳光直射和污染。
同时还需要定期检查产品的保质期和质量情况，及时处理过期或变质的产品。
植物蛋白提取方法和工艺流程
植物蛋白提取方法和工艺流程Plant protein extraction is a vital process for industries producing plant-based products such as protein powders, meat alternatives, and dairy substitutes. The method and process used for extracting plant proteins play a crucial role in determining the quality, yield, and functionality of the final product. Generally, plant protein extraction involves breaking down the plant cell wall to release proteins from the plant cells. This can be achieved through various physical and chemical methods such as grinding, pressing, and extraction with solvents.植物蛋白提取是生产植物蛋白粉、肉类替代品和奶制品替代品等植物基产品的行业的重要过程。
用于提取植物蛋白的方法和过程对最终产品的质量、产量和功能起着决定性作用。
通常，植物蛋白提取包括破坏植物细胞壁以释放细胞中的蛋白质。
这可以通过各种物理和化学方法来实现，如研磨、压榨和用溶剂提取。
One common method used for plant protein extraction is the solvent extraction method, which involves using organic solvents such as ethanol or hexane to dissolve the proteins from the plant material.This method is effective in extracting a wide range of proteins but may also result in the denaturation of proteins due to the harsh conditions. Another method is the aqueous extraction method, which uses water as the solvent to extract proteins. This method is gentler and more environmentally friendly but may not be as efficient in extracting proteins compared to solvent extraction.一种常用于植物蛋白提取的方法是溶剂提取法，其中使用有机溶剂如乙醇或正己烷来溶解植物材料中的蛋白质。
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响
植物蛋白质量及加工处理方法对营养消化影响1. 引言植物蛋白质是人类主要的蛋白质来源之一。
然而，与动物蛋白相比，植物蛋白质的质量通常较差，其中一部分原因是其不完全的氨基酸组成。
因此，为了提高植物蛋白质的质量以及促进其在人体内的消化吸收，加工处理方法的选择变得至关重要。
2. 植物蛋白质质量的影响因素植物蛋白质质量受多种因素的影响，包括氨基酸组成、纤维含量、抗营养物质和抗营养因子等。
下面将详细介绍这些因素。
2.1 氨基酸组成氨基酸是蛋白质的组成单位，不同的氨基酸组成会导致蛋白质的质量差异。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，特别是赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。
这导致植物蛋白质的生物学价值较低，也使其在人体内的消化吸收能力相对较差。
2.2 纤维含量植物蛋白质通常伴随着较高的纤维含量。
纤维是植物细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素和果胶等。
高纤维含量会增加蛋白质的粘稠度和凝胶性，从而降低其在胃肠道的消化速度和消化率。
这使得植物蛋白质比动物蛋白质更难以消化，从而影响其在人体内的营养吸收。
2.3 抗营养物质某些植物蛋白质含有抗营养物质，如皂苷、类黄酮和酚酸等。
这些物质可以干扰消化酶的活性，降低蛋白质的消化吸收率。
此外，它们可能导致植物蛋白质在人体内的释放速度较慢，进一步影响其营养效果。
2.4 抗营养因子除了抗营养物质外，植物蛋白质还包含一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和木酮酸酯酶抑制剂等。
这些因子可以抑制人体内一些关键消化酶的活性，从而降低蛋白质的消化速度和效率。
3. 植物蛋白质的加工处理方法为了提高植物蛋白质的质量和促进其在人体内的消化吸收，许多加工处理方法已经被开发和应用。
以下是目前常用的加工处理方法的介绍。
3.1 提取和分离植物蛋白质可以通过提取和分离工艺从原材料中分离出来。
这种方法可以去除一部分纤维和抗营养物质，从而提高蛋白质的纯度和可消化性。
常用的提取方法包括溶剂提取、水解和酶解等。
3.2 热处理热处理是一种常用的植物蛋白质加工方法，如蒸煮、烘烤和烘干等。
大豆蛋白提取方法和工艺流程
大豆蛋白提取方法和工艺流程
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质来源，其提取方法和工艺流程对于高效获得纯度较高的蛋白质产品至关重要。
下面将介绍一种常用的大豆蛋白提取方法和工艺流程。
首先，在大豆蛋白提取过程中，将大豆加工成豆浆是关键步骤之一。
大豆经过清洗后，浸泡在水中，然后经过破碎和热处理，使得大豆中的蛋白质溶解在水中形成豆浆。
接下来，对豆浆进行固液分离，最常用的方式是通过高速离心将固体与液体分离。
离心过程中，大豆渣被分离出来，而含有蛋白质的液体则被留下来。
然后，对蛋白质溶液进行沉淀和过滤。
通过调整pH值和添加适量的盐酸（或盐）等化学物质，使蛋白质在酸性条件下发生沉淀。
接着，通过过滤将沉淀蛋白质分离出来。
这些步骤有助于去除杂质和提高蛋白质的纯度。
最后，对分离出的蛋白质进行干燥和粉碎。
通常使用喷雾干燥或冷冻干燥等方法将蛋白质溶液中的水分去除，得到干燥的蛋白质粉末。
为了得到更细的粒径，粉碎设备常常用于将蛋白质粉碎成所需的颗粒大小。
总结而言，大豆蛋白提取的工艺流程主要包括大豆加工成豆浆、固液分离、沉淀和过滤、干燥和粉碎等步骤。
这些步骤共同作用，可有效提取大豆中的蛋白质，并最大程度地提高蛋白质的纯度，从而满足不同需求的应用场景。
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二、SPC的分类
(1)脱脂大豆浓缩蛋白（主要产品）：以低温脱溶豆粕为 原料，除去其中水溶性非蛋白成分（水溶性糖类、灰 分、各种气味成分等），制得蛋白质含量７０％的蛋 白质产品。
几种谷类蛋白质 玉米：含量8%-10%左右 大米：含量8%左右 小麦：含量13%左右
3 大豆蛋白质的制取和应用
大豆蛋白粉 大豆浓缩蛋白 大豆分离蛋白 大豆组织蛋白
（1）大豆蛋白粉
按脂质含量不同可分为： 全脂大豆粉：脱皮大豆粉碎而成，油脂：18-23％。 脱脂大豆粉：脱皮、脱脂豆粕制成，油脂＜1.0%，
补谷物中的赖氨酸的不足。 大豆中蛋氨酸含量较低，蛋氨酸是大豆蛋白的限制性氨
基酸。 最新研究表明：若按蛋白质消化率校正氨基酸评分相比
较，大豆蛋白质的分值与牛奶、鸡蛋白的蛋白质相当， 而高于牛肉、杂豆等其他蛋白质。
（2）花生蛋白质
花生仁含26％-29％蛋白质，其中球蛋白占90％， 其余为清蛋白。花生球蛋白等电点在pH值4.5附近。
又因其在中性环境中难溶，功能特性少，常被利用于制 面包和点心。
（7）谷类蛋白质
谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分为能溶解于 酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是玉米，其蛋白质中含有50％-60％醇 溶蛋白，30％-45％谷蛋白。 小麦、大麦、黑麦等禾谷类作物种子的蛋白质中，醇溶蛋 白与谷蛋白的含量基本相同，为30％-50％。 大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要 成分。
第10章 植物蛋白的提取和加工
在世界范围的蛋白质资源供给中，植物蛋白占 蛋白质总量的70％，动物蛋白占30％。
植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点， 在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来 越受人们重视。
1. 植物蛋白质的基本特征
蛋白质的营养价值主要是取决于其所含必需氨基酸是 否平衡。
2）全脂脱腥大豆粉
瑞士布勒公司工艺：
原料大豆 清选 调湿 灭酶 脱皮 研磨 包装 调湿：在调湿器内完成，水分控制在11-13%，
便于灭酶脱腥 灭酶：专用加热处理器内，器内温度: 150-160℃，豆心
温度：100-110 ℃ 脱皮：撞击和摩擦脱皮 研磨：锤式粉碎机粗磨，辊磨精磨 筛理：过200目筛，筛下物
2）全脂脱腥大豆粉
日本挤压膨化工艺：
原料大豆 清选 干燥 破碎脱皮 粉碎 调节水 分 挤压膨化 冷却干燥 粉碎分级 全脂豆粉
挤压膨化：在膨化机内受高温、高压、高剪切力联合 作用，水分迅速汽化，形成蒸汽，在最短时间内蒸熟 物料。
1.2 大豆浓缩蛋白的生产
（SPC，Soy Protein concentrate)
（4）油菜籽蛋白质
油菜籽含有40％-45％油脂和20％-25％蛋白质。蛋白质
中的大部分为球蛋白，在植物蛋白质中，油菜籽蛋白没
有限制性氨基酸，特别是含有许多在大豆中含量不足的含 硫氨基酸。 蛋白质制品具有很好的保水性与持油性，因而可应用于红 肠等畜肉制品的加工。 此外，经分离得到的变性低的蛋白质，其乳化性、发泡性、 凝胶形成性很好。
葵花籽蛋白具有很好的组织形成性，利用挤压成型机， 能制成组织状蛋白制品，但不足之处是产品的外观颜色 较灰暗。
（6）棉籽蛋白质
棉籽中约含20％蛋白质，但是含有棉酚毒性物质，使得 它在食品和饲料的利用方面受到限制。棉酚可通过育种 或采取适当的加工技术去除或钝化。
棉籽的氨基酸组成中，赖氨酸、蛋氨酸含量较少。棉籽 脱脂粉加工的蛋白质在酸性条件下易溶，因此该蛋白质 制品适用于制作酸性饮料；
由花生加工得到蛋白粉制品为白色，且风味极佳， 尤其是溶解性高，黏度低，具有一定的热稳定性和 发泡性，可用于制造饮料及面包。
（3）芝麻蛋白质
芝麻中油占45％，蛋白质20％，其中富含甲 硫氨酸；赖氨酸含量相对不足；85％蛋白质为 球蛋白。
芝麻蛋白质溶解性低，其功能性利用受到一定 限制。
芝麻含有2％-3％的草酸（乙二酸），最好脱 皮食用。脱皮后，蛋白质的相对含量约增加60 ％，且口感好。
加工特性：
溶解性 起泡性 保水性 乳化性 弹性 黏结性 保油性 单独使用或作为添加剂使用。
功能性
植物蛋白的配合使用可以使氨基酸互补； 植物蛋白可以降低胆固醇和饱和脂肪酸的摄入； 价格低廉，同样起到补充蛋白质的作用；
２ 植物蛋白的来源及其特点
（1）大豆蛋白质 大豆蛋白中赖氨酸含量最高，适合添加到谷类食品中弥
（5）葵花籽蛋白质
葵花籽仁含有29％-30％油脂和21％-31％种子的外皮。
葵花籽中70％-80％蛋白质由盐溶性的球蛋白构成。葵 花籽蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制因子。
葵花籽蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的起泡性和发 泡稳定性。
加工特性主要是指食品在加工过程中和加工后所表现 出的物理性质，如保水性、乳化性、弹性和黏结性等。
功能特性有益于人体健康的特性。
营养价值：
人体必需8种氨基酸。一般动物蛋白质的必需 氨基酸比较平衡，而植物蛋白都有一种或两种 限制性氨基酸。
其中植物蛋白质中大豆蛋白的蛋氨酸和半胱氨 酸含量稍低，其必需氨基酸组成基本是平衡的， 仅次于动物蛋白的理想蛋白资源。
蛋白＞50%。 低脂大豆粉：脱脂大豆粉加精制大豆油，或脱皮大豆部分脱
脂，油脂：4.5% -9.0%。 磷脂大豆粉：在脱脂或低脂豆粉中添加大豆磷脂。
磷脂：15%。
1.1 全脂大豆粉生产工艺
原料大豆 清选 杂质 干燥 水分 破碎脱皮 种皮 粉碎 筛分 包装
1）全脂酶活性大豆粉
•干燥：干热法至水分8-11% •脱皮率：90% •粉碎：锤式粉碎机或磨碎机 •筛分：颗粒度95%过200目筛
(2)全脂大豆浓缩蛋白：以全脂脱皮大豆为原料，经过相 同的工艺，得到蛋白质含量在５０％以上的大豆蛋白 质制品。