红曲酯化酶生产及应用

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红曲霉的特性及前景

业界风采中国食品报/2003年/05月/13日/第B04版/红曲霉的特性及前景山西农业大学食品学院郭红珍杨潞芳红曲霉以其能产大量的天然红色素而受到关注。

长期以来,国内外微生物工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。

而对于药用及其他用途仅停留在《本草纲目》、《兽医本草》中的记载:红曲主治消食活血,健脾燥胃等。

从上世纪80年代前后,国内外微生物学家才开始对其药用价值进行研究与探讨,近年来,对红曲霉中功能因子的分子结构和安全性等方面进行了广泛的研究。

红曲霉的种类及其生物学特性按真菌学的分类方法,红曲霉属真菌门(Eumycophyta)、子囊菌纲(As-comycetes)、真子囊菌亚纲(Euas-comycetes)、红曲霉属(Monascus)。

布谷昭从中国、朝鲜、台湾和香港的酒曲、腐乳、酒醅及土壤和腐败果实等中,共分离到约20种红曲霉。

中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。

这8种为紫红曲霉(Monascus purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、红色红曲霉(M.ruber)、巴克红曲霉(M.bakeri)、烟色红曲霉(M.fuligmo-sus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红曲霉(M.rubiginosus)、变红红曲霉(M. serorubescens)。

红曲霉是腐生真菌,生长的最适p H为3.5～5,能耐p H3.5,尤嗜乳酸。

生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃,能耐10%乙醇。

红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强,故可用来生产红色麦芽精。

红曲霉的蛋白酶活性较高,故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。

红曲霉有效成分的研究1.红曲色素食品天然色素中,红曲色素一直是国内外学者研究的焦点。

因其含有两种黄色素(梦那红,安卡黄素)、两种红色素(潘红、梦那玉红)及两种紫色素(潘红胺、梦那玉红胺),而且色素对p H温度、金属离子氧化还原剂等较其他天然色素稳定。

红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望

红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望周靖【摘要】红曲霉在发酵过程中能产生多种酶类和活性物质,采用红曲霉酿酒为我国首创.本文主要综述了红曲的发酵条件、红曲霉在白酒产业中的应用现状、红曲霉次级代谢产生的功能性成分及其对人体的保健功效,并对红曲霉在白酒产业中的应用前景进行了展望.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)003【总页数】3页(P107-109)【关键词】红曲霉;白酒;代谢产物;强化大曲;功能性成分【作者】周靖【作者单位】贵州大学明德学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.3中国白酒是以富含淀粉质的谷物粮食作为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的含酒精的饮料，包括酱香、浓香、清香、米香、兼香等12种香型白酒，多达上千种香味成分，以醇类、酯类、酸类、羰基类化合物为主，是风味独特、生产工艺独有的蒸馏酒。

红曲霉是腐生真菌，它属真菌门、子囊菌纲，真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红曲霉属[1]。

由于红曲霉具有一定的糖化发酵力和较强的酯化力，用于白酒的发酵生产，可以适当提高出酒率及酯类化合物的生成量。

同时在代谢过程中还产生多种对人体有益的次级代谢产物，能够增加酒的营养保健价值[2]，故被酿酒界所重视并加以研究。

1 红曲霉发酵条件及其代谢产物1.1 红曲霉的发酵条件红曲霉一般适应温度为15～42℃，最适温度为28～35℃，能耐55℃的高温，最适pH3.5～5.0，能耐pH2.0，最适酒精浓度为5%vol～7%vol，可耐酒精最高浓度达11.5%vol[3]。

依据这些生理特性，红曲霉能够适应白酒发酵糟醅偏酸性、含酒精以及有一定的发酵温度等特殊环境。

因此，在白酒生产过程中，红曲霉广泛存在于大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅中等，很多用于酿酒生产的红曲霉都是从大曲或糟醅中分离筛选出来的，然后再直接用于实际生产，利用红曲霉产生的酶类、功能性成分等次级代谢产物可提高白酒品质。

高酯化酶活性红曲霉及生香酵母在二锅头白酒生产中的应用

高酯化酶活性红曲霉及生香酵母在二锅头白酒生产中的应用
艾金忠，马美荣，聂建光，王
（ｊＥ京红星股份有限公司，北京
超
１０１４００）
摘
要：通过对红曲霉和生香酵母的初筛、复筛，确定了生产应用菌株。该系列菌株应用于二锅头原酒生产，可有
第四期
两良
酒
表３红曲霉复筛结果
２０１３
１．３．４生香酵母复筛
效提高原酒质量。
关键词：高酯化酶活性红曲霉；生香酵母；应用；二锅头白酒
中图分类号：ＴＳ２６２．３：ＴＳ２０１．２；ＴＳ２６１．４文献标识码：Ｂ
ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｏｎａｓｃｕｓＰｒｏｄｕｃｉｎｇＥｓｔｅｒａｓｅａｎｄＡｒｏｍａ－ＦｏｒｍｉｎｇＹｅａｓｔ
以二锅头发酵工艺为基础，按一定用量加入经红
作者简介：艾金忠（１９６５－），男，吉林省靖宇县人，毕业于大连轻工业学院食品发酵专业，高级工程师，现任北京红星股份有限公司副总经理
兼总工程师。
曲霉制备的红曲进行发酵，发酵完毕蒸酒，根据酒样的理化指标和感官品尝结果，确定生产应用的红曲霉。
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＭｏｎａｓｃｕｓＰｒｏｄｕｃｉｎｇＥｓｔｅｒａｓｅ，Ａｒｏｍａ — ＦｏｍｉｒｎｇＹｅａｓｔ，Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ，ＥｒＧｕｏＴｏｕｌｉｑｕｏｒ

红曲霉在浓香型曲酒中的生产与应用

红曲霉在浓香型曲酒中的生产与应用
李桂英;袁永俊
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2005(32)4
【摘要】红曲酯化霉能代谢出促进己酸与乙醇合成己酸乙酯的酯化酶,在浓香型曲酒的生产中引入红曲酯化霉菌种,制成曲,按一定比例投入曲酒的生产,在传统工艺基本不变的情况下,可较大幅度地提高曲酒中己酸乙酯的含量,同时在保证曲酒产量不降的基础上,可使曲酒浓香突出,酒体协调丰满,使曲酒优质品率提高10%以上.【总页数】2页(P22-23)
【作者】李桂英;袁永俊
【作者单位】西华大学生物工程学院,成都,610039;西华大学生物工程学院,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1+2;TS262.3+1
【相关文献】
1.浅谈红曲霉、根霉在浓香型大曲酒中的应用 [J], 信春晖
2.耐高温酒精活性干酵母在浓香型大曲酒生产毛糟中的应用 [J], 范力;周飞
3.TH—AADY在浓香型双沟大曲酒生产丢糟中的应用 [J], 苏惠玉;唐现洪
4.TH—AADY在浓香型双沟大曲酒生产丢糟中的应用 [J], 苏慧玉;唐现洪
5.阿米诺酶在浓香型大曲酒生产工艺中的应用 [J], 岳德宏
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红曲霉深层发酵法生产红曲红

红曲霉深层发酵法生产红曲红杨晓暾红曲红色素生产由固态转向液体深层发酵在中国是近10余年的事，而目前国内深层发酵生产红曲红色素水平尚较低，多数厂家仍是利用红曲米提取生产红曲红色素。

由于受条件限制（如设备、场地）、发酵水平等因素的影响，产品的产量和质量均难以达到理想水平。

因红曲红液体深层发酵是利用纯种经一、二级种子罐培养后，直接进入发酵罐培养，故摸索和掌握适于红曲霉液体生长的最佳工艺条件和配方是十分重要的，只有找到最适生产配方及工艺条件，才有希望突破固态法生产水平，从而降低生产成本，提高生产效益，生产出高色价、高质量的红曲红产品，以满足当今市场需求。

笔者从事红曲红研究及规模化生产多年，有着丰富的生产经验。

红曲红色素液体深层发酵工艺经十余年研究发展，目前已达到相当高的生产水平，东莞市天益生物工程有限公司生产的红曲红无论从产品质量或生产能力都居国内同行领先水平。

我们的宗旨是科学技术为指导，坚持科技创新，严格加强生产管理。

具体作法主要有以下几个方面：一、筛选高色价、性能稳定的红曲霉菌种，是降低生产成本、提高红曲红液体深层发酵水平的关键所在。

我们公司除了按常规的霉菌分离方法之外，主要利用红曲霉的特性（耐酸性及抵抗酒精能力强等）。

具体做法是：用含乳酸0.7%、酒精约10%的麦芽汁或大米进行分离、纯化培养红曲霉，同时还对生产菌种进行不同方式的诱变、驯化（如紫外诱变、酸热处理等），以此来增强其逆境生存能力。

经紫外诱变处理5~10min；耐高温（55~65℃）、耐高压（0.8-1.0Mpa）、耐酸（pH2.0-3.0）等方面情况下生长性能测试后，筛选出的高色价菌株，具有优良、稳定和培养粗放等特点，在生产上便于操作和应用。

除此之外，我们还特别注意保持菌种的强壮与新鲜，太嫩或太老均不可取（斜面菌种一般生长7-8d 为最佳）。

不仅如此，我们还采取多种方式经常改变培养基配方用于菌种培养及保藏试验，以减少红曲霉菌因多次传代而发生变异。

酯化红曲霉原生质体制备及紫外线诱变育种

讨，并进行紫外诱变选育。采用５ｈ茵龄的菌丝体，用蜗牛酶（．＋溶菌酶（．＋纤维素酶（．的复０使０６％）０４％）０６％）合酶液，０Ｃ酶解２，３￣ｈ在该条件下原生质体浓度可达７８０个／再生率为７３．Ｘ１ｍＬ，．％。在最佳紫外照射时间
ｄｐｉａｅｓｖｓｔｅｍｕａｅｅｉｓａｎｗｉｈｏｎｉｃｅｓｎｎｙｃｉｉｄｔｓｓｉｉｔｓａｙＨＮ２５６Ｗｂａｎｄｔｕｌｔｉｅ，ｔｇｎｓｓｔｈｃｗｎｒａｉｇｅｚｍｅａｔｔａｒｍｉｓｌｙｔｄｃｅｈｒｉｖｙｎｎａｂｉｅ１ — ａｏｔｉｅ．Ｉｓｓ
ＭｕｔｎｓｂｏｏｌｓｕｔｇｎｓｓｆＵｌｒｖｏｅｒａｉｔｏａｔｙＰｒｔｐａｔＭａｅｅｉｏｔａｉｌｔＩｒｄａｉｎｏｏｓｕｕｂｅｆＭｎａｃｓＲｂｒ＊
ＱＡｈ— ｅＹＮａ — ａ，ＡＮｈｎ－ｉｇｉＸａ－ｉｎ，ＣＮＭａ— ｉ’ ＩＮＺｉｗｉＡＧＤｎｄｎＦＧＳａｇｌ，ｉｑａｇＨＥｏｂｎ，ｎＬｏ
钱志伟，杨丹丹，尚玲，方李小强，陈茂彬
（发酵工程省部共建教育部重点实验室，Ｅ湖ｊ工业大学生物工程学院，湖北武汉４０６）３０８
★
摘
要：以红色红曲霉（ｎｓｕｔｂｒ为出发菌株，Ｍｏａｓｕｅ）ｃ用混合酶制取原生质体并对原生质体形成条件进行探

红曲霉的应用及原理

红曲霉的应用及原理1. 引言红曲霉（Monascus purpureus）是一种真菌，常见于亚热带和热带地区的植物中。

红曲霉可以应用于多个领域，如食品工业、医药领域等。

本文将介绍红曲霉的应用及其原理。

2. 红曲霉在食品工业中的应用红曲霉具有丰富的酶类和活性物质，可以应用于食品工业中的多个方面。

2.1. 红曲霉在米酒生产中的应用红曲霉中的一种酶能够将米中的淀粉转化为糖，并产生酒精发酵。

在米酒生产中，红曲霉可以作为酒曲使用，加速酒精的生成过程，并赋予米酒特殊的风味。

2.2. 红曲霉在食品着色剂中的应用红曲霉发酵产生的红色素可以天然地为食品添加色彩。

将红曲霉作为食品着色剂使用，能够不仅不需要使用合成色素，还能够增添食品的营养价值。

2.3. 红曲霉在营养补充品中的应用红曲霉中含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质。

将红曲霉加工成营养补充品，能够提供人体所需的营养物质，如维生素B、维生素D等。

3. 红曲霉在医药领域中的应用红曲霉不仅应用于食品工业，还在医药领域中有广泛的应用。

3.1. 红曲霉在降血脂中的应用红曲霉中的一种活性成分能够调节体内脂质代谢，降低血脂水平，对预防和治疗高血脂症具有一定的作用。

3.2. 红曲霉在降压中的应用红曲霉中的一种活性物质具有降低血压的作用，对高血压患者有一定的帮助。

3.3. 红曲霉在抗菌中的应用红曲霉中的一种抗生素能够抑制多种细菌的生长，具有一定的抗菌作用。

4. 红曲霉的原理红曲霉的应用离不开其独特的工作原理。

4.1. 发酵原理红曲霉通过发酵过程产生酒精和其他活性物质。

发酵过程中，红曲霉分解淀粉，产生酒精、有机酸等物质。

4.2. 活性物质原理红曲霉中的活性物质可以通过调节人体内的病理过程，达到预防和治疗的效果。

例如，红曲霉中的一种活性物质可以抑制酶活性，降低血脂水平。

4.3. 营养物质原理红曲霉中的营养物质可以为人体提供所需的营养物质，达到补充营养的目的。

5. 总结红曲霉作为一种常见的真菌，在食品工业和医药领域中有着广泛的应用。

酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用

酯化红曲在浓香型白酒生产中的应用蒋育萌;吴成全【摘要】Extracellular lipase ofMonascus fulginosus has strong catalysis capabilities on ethyl caproate synthesis. To further explore the optimum fermentation by diversiform microbes, we had added esterifing Hongqu in fermented grains of new pit, double-turn bottom pit and half-year pit in Shixian Taibai Liquor Industry Co.Ltd. for trial production. The results showed that the application of esterifing Hongqu could increase ethyl caproate content in base liquor by 0.35 -0.58 g/L and enhance quality liquor percentage by 21%-25 % and produce satisfactory economic benefits.%红曲霉胞外脂酶具有较强催化己酸乙酯合成的能力，为了更进一步探讨多维发酵的有效途径，重庆诗仙太白酒业在普通窖、双轮窖、半年窖发酵粮糟中加入酯化红曲，进行生产应用试验研究。

结果表明，酯化红曲的应用使基酒中己酸乙酯的含量提高0.35～0．58g／L，综合优级品率提高21％～25％，提高优质酒率效果明显，其经济效益显著。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)012【总页数】3页(P70-72)【关键词】浓香型白酒;酯化红曲;多维共酵;己酸乙酯;优质品率【作者】蒋育萌;吴成全【作者单位】重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047;重庆诗仙太白酒业有限公司,重庆404047【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4浓香型白酒酿造是集糖化、发酵、酯化为一体的生物发酵代谢过程，己酸乙酯含量的高低是衡量其原酒等级的主要指标。

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红曲酯化酶生产及应用
李绍亮;刘子红;李学思
【摘要】将从宋河酒业优质大曲中分离筛选的红曲霉1号功能菌应用于酯化酶生产;将酯化酶应用于黄浆水酯化液生产;将所生产的黄浆水酯化液兑入底锅蒸馏串蒸试验.结果表明,试验样与对照样比较,红曲酯化酶在黄浆水酯化应用中对提高白酒质量、增加经济效益、降低生产成本具有明显的效果.
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2010(000)002
【总页数】2页(P75-76)
【关键词】白酒;红曲霉;酯化液;生产应用
【作者】李绍亮;刘子红;李学思
【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265【正文语种】中文
【中图分类】TS26213;TS261.4
随着时代的发展，酿酒微生物技术的研究又深入到酶学领域，使中国白酒酿造技术的发展向前跨越了一大步，酶学应用与研究对浓香型白酒的质量提高起到了一定的推动作用。

河南省宋河酒业股份有限公司科研中心“以科技为先导，以提高白酒优质品率，降低生产成本为目的”，从本酒业公司优质大曲中筛选出宋河红曲霉1
号生产酯化酶在黄浆水酯化应用中试验取得了显著的成果，现总结介绍如下。

1 材料与方法
1.1 原始菌种来源
从宋河酒业优质大曲中分离筛选的菌株。

1.2 分离培养基及培养条件
分离培养基：采用麦芽汁琼脂培养基，并调节pH 3.5～5.0。

培养条件：将制备好的麦芽汁琼脂培养基放入试管灭菌后，接入少量优质大曲粉进行斜面培养，以满足红曲霉最适生长、繁殖和代谢条件为前提，培养温度为32～35℃，时间 72 h。

一级选育培养后再进行二级选育培养，共做2个平皿，编号为红曲霉1号和红曲霉2号，用接种耳分别接入一级培养选育红曲霉菌落，培养72 h。

1.3 产酶性能测定
分别将红曲霉1号、红曲霉2号菌种转移到试管斜面培养，以纯麦麸为培养基培养72 h，进行产酶性能测定。

测定结果，红曲霉1号为红曲霉的功能菌。

1.4 菌种的鉴定
鉴定方法采用常规群体形态、个体形态及生理生化鉴定。

鉴定培养基为马铃薯培养基、麦芽汁培养基、同化氮源培养基。

2 结果与分析
2.1 分离菌株鉴定
2.1.1 分离菌形态特征
在麦芽汁培养基上，生长良好，菌落成膜状蔓延生长，初始菌落为白色，后逐渐变为淡红色，表面有皱纹和气生菌丝，培养3 d后，菌落直径为1.5～2.2 cm，呈辐射状，菌落中心部分突起，菌丝有隔，分枝，多核，颗粒直径2～8 μm，分生孢子着生于菌丝及分枝顶端。

闭束壳球形，有柄，直径 29～30 μm×40～60 μm，
子囊呈球形，含8个子囊孢子，成熟后消失。

子囊孢子呈卵圆形，光滑，无色，3～4 μm×2～3 μm。

2.1.2 生理生化特征
菌能在26～42℃生长，最适生长温度32～35℃。

生长最适 pH值3.5～5.0，能耐pH2.5，耐 10%vol乙醇，因而应归属于红曲霉属。

2.1.3 同化氮源
能作用同化碳酸铵、硝酸钾、硝酸铵。

2.2 红曲霉酯化酶生产
将筛选的红曲霉1号以纯麸皮为培养基，按接种量5%接种进行种子扩大培养，曲盘培养和厚层通风发酵培养，培养条件为：时间3 d，温度32～35℃，pH值调至3.5～5.0，进行到三级培养后，采取低温无菌鼓风的方式进行低温干燥培养。

2.3 酯化酶在黄浆水酯化液中的应用
黄浆水中含有丰富的醇、醛、酸、酯等呈香呈味物质，同时含有大量的产香前提物质，使这部分产香前体物质进一步转化为香味物质是黄浆水酯化的目的，为此，宋河酒业科研中心采取：黄浆水50%+酯化酶10%+优质酒尾38%+优质窖泥2%，于30～35℃进行保温酯化30 d，使黄浆水中产香前体物质得到了进一步转化，取得了明显的效果。

2.4 黄浆水酯化液兑入底锅蒸馏串蒸试验
为了进一步验证黄浆水酯化液对提高白酒质量的作用，于2006年12月中旬，分别在酿酒二车间八班、九班2个班组进行对比试验。

试验方法：将八班、九班2个班组当天起窖窖池中部母糟每班各留一甑混合，平均分为2份，其中八班底锅兑入100 kg酯化液进行上甑蒸馏作为试验样，九班只蒸酒醅，馏酒情况及优质酒率如下：
八班试验样：馏酒151 kg（折63%vol），其中优质酒98.34 kg（65.13%），
普通酒 52.66 kg。

九班对照样：馏酒125 kg（折63%vol），其中优质酒51.2 kg（40.96%），普通酒 73.8 kg。

经白酒品评小组进行质量评比：八班试验样口感明显高于九班对照样。

2.5 效益分析
优质酒按10000元/kL计，普通酒按5000元/kL计，酯化液按2000元/kL计（包括酒尾、酯化酶、黄浆水、电、管理人员工资、暖气等成本）。

试验样：优质酒价值：98.34 kg×10元/kg=983.4元；普通酒价值：52.66 kg×5元/kg=263.3元；扣除100 kg酯化液成本100 kg×2元/kg=200元；余值为983.4元＋263.3元-200元=1046.7元。

对照样：优质酒价值：51.2 kg×10元/kg=512元；普通酒价值：73.8 kg×5元/kg=369元；合计为512元+369元=881元。

从以上分析可知：试验样-对照样=1046.7元-881元=165.7元。

3 结论
从以上试验样与对照样经济效益分析可以看出，红曲酯化酶在黄浆水酯化应用中对提高白酒质量、增加经济效益、降低生产成本具有十分明显的作用。

●。