红曲酯化酶促反应及其代谢产物特征
红曲酯化酶促反应及其代谢产物特征
陈帅;郑佳;刘琨毅;彭昱雯;黄钧;易彬;赵金松;周荣清
【摘 要】The research on kinetics and metabolism of esterification
catalyzed by Monascus esterifying enzymes were carried out with hexanoie
acid and ethanol as substrates. The results showed that the consumption
of hexanoie acid subsequently grew steadily after the initial stage from 0 -
8h in which it increased rapidly along with the reaction time,and then
reached a balance after 24 h. Inhibition was noted by excessive ethanol,
but relieved partially when concentration of hexanoic acid increased.
Among 15.81 -142.31 mmol/L of hexanoic acid concentration,single sub-
strate reaction was identified by positive linear relation between initial
velocity and concentration of hexanoie acid. The crude Monascus
esterifying preparation contained various enzymes so that the empirical
model could only be estab- lished according to experiment results, which
could better express the kinetics characteristic of the reaction catalyzed by
the crude enzyme. Ethyl hexanoate was the main product, followed by
ethyl caprylate,ethyl lionleate,ethyl oleate, ethyl palmitate and
phenylacetaldehyde. The results of OAV analysis indicated that
esterification catalyzed by crude Monascus esterifying preparation was
appropriate for improving the quality of Chinese liquor and other
products.%以己酸和乙醇为底物，研究了红曲霉粗酶催化反应的动力学规律及其影响条件。研究结果表明，己酸的消耗量在0～8h内迅速上升，随后则缓慢上升，反应24h后，趋于平衡。过量的乙醇对反应有抑制作用，但随着已酸浓度的提高被部分解除。当己酸浓度在15．81—142．31mmol／L，反应初速率与其浓度呈现良好的正相关性，可视为单底物反应。红曲霉粗酶含多种酶类，酶促酯化反应机理颇为复杂，其动力学关系受多种条件控制，依据试验结果建立的经验数学模型能较好地表征其粗酶酶促反应动力学特征，催化形成的主要产物为已酸乙酯，其次为辛酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯和苯乙醛，其OVA分析的结果表明，该类酶促反应的产物适合白酒等产品风格的改善。
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2012(038)002
【总页数】5页(P47-51)
【关键词】酶促酯化反应;动力学模型;复合酶;己酸乙酯
【作 者】陈帅;郑佳;刘琨毅;彭昱雯;黄钧;易彬;赵金松;周荣清
【作者单位】四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065;四川大学制革清洁技术国家工程实验室,四川成都610065／四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065／国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州646000
【正文语种】中 文
【中图分类】TQ463.2 红曲霉属于真菌界、子囊菌门、真子囊菌纲、散子囊菌目、红曲菌科、红曲菌属［1］，因其在生长代谢过程中能产生各种生理活性物质，比如Monacolin K［2］、红曲色素［3］、酯化酶［4］等，已被广泛应用于食品、医药等众多领域［5］。以糙米为原料，接种红曲霉后发酵而制成的红曲作为增色增香剂已广泛应用于诸如香肠、酿酒、食醋等食品生产。迄今，国内外的研究主要集中在聚酮类次级代谢产物上，例如李雪梅等［6］阐述了红曲色素、Monacolins类化合物等代谢物的分离、化学结构及生物活性等方面的研究概况;Mukherjee等［3］分离纯化出一种新型的具有食用及医用价值的红曲色素;Hajjaj等［7］通过对红曲色素代谢动力学的研究认为其代谢受一种在厌氧环境下大量积累的未知化合物的抑制。红曲霉酯化酶在白酒酿造中具有重要的作用［8－9］，主要作为增香剂提高白酒中的主体呈香呈味物质进而改善白酒品质，但对作用机理及代谢产物形成特点的报道甚少，例如王牛牛等［10］通过响应面法优化得到了红曲酯化酶催化合成乳酸乙酯的最佳催化条件;任道群等［11］对红曲霉的4种代谢产物进行了定量分析。
本论文描述了红曲粗酶催化的己酸和乙醇的酶促动力规律和反应条件的影响，并建立了相应的动力学模型，应用气-质联用(GC-MS)定量地检测了反应产物的形成特征，其研究结果对红曲酯化酶在白酒酿造过程中的应用具有理论指导意义。
1.1 材料与仪器
1.1.1 微生物菌株
红曲霉:AS 3.972，购自中国科学院微生物研究所菌种保藏中心。
1.1.2 主要试剂及仪器
正己酸、无水乙醇、NaOH、无水乙醚、无水Na2SO4(分析纯);定量标准品:2-辛醇、辛酸，购自Aladdin公司;糙米，购自本地农贸市场。
PHS-3C精密酸度仪，上海大浦仪器厂;78-1磁力搅拌器，江苏省金坛市医疗仪器厂;DHP-9162电热恒温培养箱，上海一恒医疗器械厂;Trace GC Ultra DSQⅡ气相质谱联用仪，美国Thermo Fisher公司。
1.2 培养基
1.2.1 麦芽汁培养基
麦芽糖度10°Brix，琼脂2%。
1.2.2 种子培养
500 mL三角瓶中装入25 g蒸至无白心的糙米，用10 mL 3%的醋酸液洗脱斜面培养基上的菌丝，接入1 mL菌悬液，于(32±0.2)℃培养。以上培养基均在121℃下灭菌20 min备用。
1.3 实验方法
1.3.1 红曲霉酯化酶的制备
式中:m为红曲质量，g;C1为NaOH浓度，mol/L;V2为NaOH消耗体积;C2为H2SO4浓度，mol/L;V2为H2SO4消耗体积，mL;V总为馏出液总体积，mL。
1.3.4 反应底物己酸的消耗动力学
取3个250 mL锥形瓶，分别加入5 g红曲粉(酯化力为42.38 mg/g)、1 mL正己酸和99 mL 10%、20%、40%乙醇溶液密封后，置于(32±0.2)℃，间隙取样测定其反应液中己酸的残留量。反应初速率测定:测定反应1 h、2 h、4 h时的己酸消耗速率，通过线性拟合建立动力学方程。
1.3.5 反应产物组分测定
参考文献［14］所述方法，取50 mL反应终了样品置于250 mL具塞圆底烧瓶中，加入50 mL无水乙醚及定量标准品(2-辛醇、辛酸)，调节pH值至10～12，反复振荡20 min，静置，经分液漏斗分液得到有机相，重复提取2次，合并有机相命名为extraction 1;将50 mL无水乙醚加入到水相中，调节pH值至1～2，反复振荡20 min，静置，经分液漏斗分液得到有机相，重复提取2次，合并有机相命名为extraction 2。向2种收集液中分别加入5 g无水NaSO4过夜，过滤，在冰浴中经氮气吹扫仪浓缩至0.5 mL。随后采用配备有 TR-5MS(30.0m ×320 μm
×0.25 μm)的 Trace GC Ultra DSQⅡ气相质谱联用仪定量检测其组分。操作条件:进样口温度:250℃;升温程序:40℃保持5 min，以5℃/min升温至200℃，保持5
min;质谱条件:离子源温度:250℃;电离方式:EI;电子强度:70 eV;扫描范围:35～400amu。
1.4 数据处理
利用Origin 7.5对红曲酶促酯化反应的动力学模型、影响条件以及代谢产物特征进行分析;利用SPSS 17.0对反应初速率r与己酸初始浓度c的关系曲线进行显著性分析。
2.1 反应底物己酸的消耗动力学
在过量乙醇存在的条件下，红曲霉酯化酶(酯化力为42.38 mg/g)催化的1%(V/V，下同)己酸的消耗动力学如图1所示。己酸浓度保持不变，乙醇浓度从10%增加到40%，96h内的变化趋势是类似的。在0～8h的初始阶段，随着反应时间的增加，反应中的己酸含量迅速降低。反应进行到8h时，己酸的含量从79.06 mmol/L分别降低到58.89、61.95、72.27 mmol/L。继续进行酶促反应，到24h时分别降至60.61、61.57、71.89 mmol/L。然而再增加反应时间，反应液中己酸浓度基本保持稳定，反应进行到96h，己酸的含量分别是57.17、59.85、72.08
mmol/L。试验结果表明，在乙醇过量的条件下，己酸主要是在0～8h的反应阶段被转换，且受乙醇浓度的影响较大。乙醇浓度越高，被消耗的己酸则越少。当乙醇浓度从10%增加到40%，乙醇和己酸的酯化反应可能从酶促转换为非酶促反应，高浓度的乙醇导致蛋白质变性是导致己酸消耗速率降低的主要因素，因为蛋白质变性致使酯化酶活力降低［15］。此外，乙醇在水溶液中的高溶解性质，过量的酰基受体与酶形成的可逆结合物难以转换为产物也是致使其酶促反应速率降低的原因
红曲霉色素及代谢物研究进展
红曲霉色素及代谢物研究进展
林凤; 李慧敏; 王玉梅; 毛瑞丰
【期刊名称】《《中国调味品》》
【年(卷),期】2019(044)012
【总页数】4页(P188-191)
【关键词】红曲霉; 红曲色素; 代谢产物
【作 者】林凤; 李慧敏; 王玉梅; 毛瑞丰
【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院 南宁 530004
【正文语种】中 文
【中图分类】TS264.4
红曲霉属于子囊菌，能产生耐热的子囊孢子，且红曲霉能在缺氧、高酸和高盐浓度下生存[1]。红曲霉可用于酿酒(黄酒、果酒和药酒)、制作发酵食品(腐乳、酱菜)、食品着色及保健品等。红曲产品在亚洲地区广为流传，常见的为由大米发酵制成的红曲米，简称红曲，其被当做功能性食品已有数千年历史[2]。红曲最初被记载于《饮膳正要》，别名为赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽等。《本草纲目》中对其评价为“此乃人窥造化之巧者也”，“奇药也”。此外，在《本草衍义补遗》、《医林纂要》等中药典籍中也均对红曲有记载。
为研究红曲米中真菌多样性，采用以宏基因高通量测序技术为导向的真菌鉴定和检测方法对广西不同地区的红曲米进行检测，探究红曲米中真菌的群落种类、数量，获取其多样性信息。
1 材料和方法
1.1 样品来源
红曲米：采集于广西大瑶山不同地区。
1.2 试剂和仪器
E.Z.N.ATM Mag-Bind Soil DNA Kit试剂盒：OMEGA公司；Qubit 3.0 DNA检测试剂盒：Life公司；2×Taq Master Mix：Vazyme公司；MagicPure Size
Selection DNA Beads：TransGen公司。
台式离心机 Thermo Fisher公司；漩涡混合器 海门市其林贝尔仪器制造有限公司；混匀型干式恒温器 深圳拓能达科技有限公司；电泳仪电源、电泳槽 北京市六一仪器厂；凝胶成像系统 美国UVP公司；Qubit® 3.0荧光计 Invitrogen公司；PCR仪 BIO-RAD公司；移液器 Eppendorf公司。
功能独特的新型降脂产品“红曲”
功能独特的“红曲”
2004-08-16
功能性红曲（即圣曲）中含有的天然他汀是上世纪80年代人类十大生命科学发现之一，经科学实验证明能有效降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白 --
综合调节血脂，并不像化学合成的他汀那样对肝脏有损害作用。
功能性红曲中含有的γ-氨基丁酸，能提高血管内皮细胞的舒张能力，平稳降压，降压机理先进，实验证明没有什么毒副作用；目前，日本等发达国家正在进一步研究功能性红曲此项功效，有关专家预言功能性红曲中含有的γ-氨基丁酸作用的发现，可能会解决目前高血压患者长期服药带来的诸多副作用。
功能性红曲中含有的成分有较强的免疫抑制能力，长期服用能提高免疫力，增强人体的抵抗力。
功能性红曲中含有多种生物活性酶，能增加外周细胞对胰岛素的敏感性，辅助降糖；同时还能增强降糖药物的疗效。
功能性红曲中含有的抗肿瘤活性物质的碱金属盐，土族盐，能辅助抑制肿瘤、治疗前列腺肥大、预防和治疗胆结石；目前，美国已经利用功能性红曲的此项功能开发出了治疗前列腺肥大的新药。
功能性红曲中含有的红曲霉菌丝体还含有多种营养成分，不仅含有较多的蛋白质，氨基酸总量和必需氨基酸含量也很高，而且P和VD前体物麦角固醇含量也较高，能促进机体对Ca、P的吸收，促进骨骼生成，防治骨质疏松，防止过度肥胖等。
功能性红曲中含有的化合物能有效治疗脂肪肝。
功能性红曲中含有多种生物活性物质和多种微量元素协同作用，可以消食、健脾、和胃。
功能性红曲中含有的成分具有保肝、护肝、抗氧化的功效。
功能性红曲中含有的多种生物活性酶和氨基酸协同作用能通便、美容、延缓衰老。
红曲可降低心脑血管患者危险
2004-08-16
由中国医学科学院阜外医院心血管病医院等19个省市的66家医疗机构，对4870例冠心病患者进行了平均3年的跟踪研究，最终结果显示，服用红曲的患者非致死性心梗及致死性心梗的发生率、总死亡率都有明显降低，与对照组相比有显著差异，即可使冠心病事件危险下降45%，死亡危险下降31%，再次发生非致死性心肌梗死的危险降低60.8%，总死亡率下降33%，对心脑血管疾病有效率达98.6%。
红曲（活血化瘀）
红曲（活血化瘀）
红曲 hongqu
【别名】赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽。
【英文名】Ultivarietas Oryzae Sativae Et Monasci 。
【药用来源】红曲科真菌紫红曲 Monascus purpureus Went接种于禾本科植物粳稻蒸熟的种仁上经发酵形成菌丝而制成。
【菌体形态】菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，(6～9)微米×(7～10)微米。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个的球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25～75微米，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5～6)微米×(3.5～5)微米。
【产地分布】此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。分布于河北、浙江、福建、江西、广东、台湾等地。
【采收加工】取洁净大米100克，加入沸水110毫升，装入大三角瓶中或其他发酵器皿内，以718.2Pa压力经30分钟高压灭菌后，在无菌条件下接入红曲菌种于固体培养基表面。大30℃恒温上培养，约3天后全部米料变成紫红色时即可。
【药材性状】红曲药材呈长卵形、类圆柱形或不规则形，略扁。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘。
【性味归经】性温，味甘。归肝经、脾经、大肠经。
【功效与作用】活血化瘀，健脾消食。属消食药。
【临床应用】内服：煎汤，用量6～15克；或入丸、散。外用：适量，捣敷。主治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，跌打损伤，食积饱胀，赤白下痢，纳呆食少。也可用于高脂血症及动脉粥样硬化引起的辅助治疗。
【药理研究】①降压、降脂作用：红曲对低肾素高血压病患者有较好的降血压作用。②抑菌作用：红曲能产生抗菌活性物质，对芽胞杆菌属、链球菌属、假单胞菌属等有抑菌活性，其抗菌活性是由梦那玉红、潘红胺两种色素产生的。③其他作用：红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。
红曲酯化酶在泰山特曲发酵过程中的应用
酿酒科技2001年第5期(总第107期)No.52001Tol.10757Liquor-makingScience&Technology
收稿日期:2001-04-29作者简介:贾超英(1958-),男,山东泰安人,大专,高级工程师,副总经理,国家评酒委员,主持科研项目多项。红曲酯化酶在泰山特曲发酵过程中的应用
贾超英1,朱光金1,吴阳1,徐恩润2,张文璞2,徐长新2
(1.泰山生力源集团股份有限公司,山东泰安271000;2.山东梁山徐坊大曲有限公司,山东梁山272606)
摘要:在泰山特曲发酵过程中添加红曲酯化酶0.2%～0.3%,可明显提高该酒的质量,优级率提高6.1%,经济
效益明显。
关键词:白酒;红曲酯化酶;添加量;优级率
中图分类号:TS262.3;Q814.9文献标识码:B文章编号:1001-9286(2001)05-0057-01
ApplicationofRedKojiEsterifiedEnzymeintheFermentationofTaishanTequ
JIACao-ying1,ZHUGuang-jing1,WUYang1,XUEn-run2,ZHANGWen-pu2andXUChang-xin2
(1.TaishanShengliyuanGroup.Co.Ltd.,Tai′an,Shandong271000;2.XufangDaquCo.Ltd.,Liangshan,Shandong272606,China)
Abstract:0.2%～0.3%additionofredkojiesterifiedenzymeinthefermentationofTaishanTequcouldeffectivelyimprovetheliquorqualitywith
increasementof6.1%high-qualityrateandcreatedistincteconomicprofits.(Tran.byYUEYang)
红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究
红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究
镇达;方尚玲;陈茂彬
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘 要】红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用.酯化酶生产和应用技术得到不断改进.在实际生产中由于红曲酶制剂生产和应用方式过于粗放,普遍存在活性不高、效果不稳定等问题.对酯化酶酶学特性的进一步研究及提高工艺控制的科学性至关重要.从酶学特性出发对提高酯化酶产品生产质量和应用技术进行了论述.
【总页数】3页(P62-64)
【作 者】镇达;方尚玲;陈茂彬
【作者单位】湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068;湖北工业大学生物工程学院,湖北,武汉,430068
【正文语种】中 文
【中图分类】Q93-3;TQ925.7;TS261.3
【相关文献】
1.浓香型白酒酿造中的酯化酶研究及应用进展 [J], 张楷正;黄海
2.在热季压窖酒醅转排中酯化酶的应用研究 [J], 刘兰柱;曹丽娟;王素珍;宿秀花
3.白酒酿造中酯化酶的研究现状 [J], 曾婷婷;张志刚
4.新型酯化酶在传统白酒酿造行业中的应用 [J], 张瑞瑞;徐子一;孙厚权;周强;曾徐浩;薛栋升
5.食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究 [J], 秦伟军;王建云
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红曲简介——精选推荐
红曲简介
红曲是传统的中药材之⼀。始⽤于唐代，已有⼀千多年历史。是红曲霉寄⽣在⽶上的发酵品。现代研究表明，红曲具有重⼤的
开发价值，前景⽆限⼴阔。
⼀、红曲与红曲霉
红曲是红曲霉寄⽣在⽶上发酵⽽成的，因为深红⾊，并⽣成红⾊⾊素，所以⾃古以来称之为红曲。
红曲霉属腐⽣菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐⾼温，耐⼄酸。它们多出现在乳酸⾃然发酵的基物中。⼤曲、制曲作坊、酿酒醪液，
青贮饲料，泡菜、淀粉⼚等都是适⽤于它们繁殖的场所。红曲霉⽣长最适温度为32－35℃，最适pH为3.5－5.0，能耐pH2.5，耐10％⼄醇。它们可以利⽤多种碳源、氮源，并能在⾃⾝合成⽣物素、泛酸、核黄素等，故在⽆维⽣素的合成培养基
中能⽣长。⼀般红曲霉能产⽣鲜艳的红⾊⾊素，所以我国多⽤它们培制红曲、⽣成葡萄糖淀粉酶等。
红曲霉菌的命名在分类学上尚有不完备的地⽅，⾄今国际上没有统⼀标准，对某些独⽴的种，仍有异议。我国专家认为红曲霉
属于曲霉科，⽇本专家认为属于半⼦囊菌科。近来Hawksworth DL等依据产⽣⾊素和酶的特性，⼜提出了⼀种新的分类法。
将Monascus属分为四：M.pilosus，M.purpureus，M,ruber和M.floridanus。同样，在我国省市的中药材炮制规范中，关于制
造药⽤红曲的菌种问题，也仍有含糊不清、⾃相⽭盾的说法。有时讲红曲是将粳⽶倒⼊红⾊⼟层中三、四年后⽽成，有时⼜说
是纯菌种紫⾊红曲霉Monascus purpureus Went纯培养的报道。然⽽《本草纲⽬》中"消⾷活⾎，健脾燥胃"的功效都⼀直沿⽤
⾄今，这可能是所有红曲霉菌的共同属性吧。
⼆、古代中国对红曲的研究和利⽤
红曲既是中药材，⼜是⾷品，在我国古往今来⼀直被⼴泛⽤作⾷品着⾊剂、调味剂、红腐乳制造原料、⾁类保存剂和药物。诸
如：在著名的茅台酒醪液中，就有数量众多的烟⾊红曲霉(M.fuliginosus Sato)；产于福建、台湾等东南诸省的名酒"红⽼酒"，
也是⽤红曲酿制⽽成。此类应⽤不胜枚举。
红曲中的初级和次级代谢产物
红曲中的初级和次级代谢产物
红曲是我国劳动人民智慧的结晶。红曲中的主要微生物是红曲霉，以前红曲主要作为食品着色及酿酒，随着上世纪70年代用微生物代谢物代替化学合成物质潮流的兴起，对红曲霉的研究也在不断深入，研究发现的红曲霉的代谢产物也在不断增加。了解这些知识对于更好的开发利用红曲是非常有帮助的。
一、红曲霉产生的酶
葡萄糖淀粉酶是红曲霉产生的酶类中生产最早、研究最多的一种。某些红曲霉产生的糖化酶具有很高的活性。
红曲霉产生的蛋白酶也有报道。Nishikawa等的研究表明，红曲霉产生的蛋白酶有多种类型。在他们研究的36个菌株中，有8株6种产酸性蛋白酶；24株9种产碱性蛋白酶；还有同时产两种以上蛋白酶的菌株。Masaaki等详细研究了用于日本红腐乳生产中的红曲霉产生的酸性蛋白酶：此酶在时活力最高，最适反应温度550℃。有专利报道，红曲霉产生的酸性羧肽酶，可以用来分解蛋白水解物中的苦味肽。
近年来，国内对红曲霉产生的酯酶进行了很多研究，主要是用于浓香型酒的生产。有报道说，从红曲霉发酵物中提取的粗酶粉在环己烷中催化乙醇与己酸生成己酸乙酯，反应3天后己酸乙酯可达/L。
还有报道说，用红曲霉产生的聚氨基葡萄糖酶可以把高分子聚氨基葡萄糖降解为低分子聚氨基葡萄糖，该物质可以抑制酪氨酸酶的活性，从而抑制黑素的形成。另外，红曲霉产生的核酸酶、5＇－磷酸二酯酶、乙酰辅酶A氧化酶、α－葡萄糖苷酶等都有专利报道。
二、红曲色素
红曲霉发酵产生的红曲色素是迄今为止惟一由微生物代谢生成的天然色素。在红曲霉的代谢物中，红曲色素是研究最为广泛和深入的。传统的红曲色素生产都是采用固态发酵。近十几年液态发酵也由研究进入了应用阶段。对色素的研究重点有以下几个方面：提高色素产量；改善色素在水中的溶解性及对日光的稳定性。水溶性色素由于用途广泛受到青睐，所以将水不溶性色素改性为水溶性色素的研究专利很多。一般认为，蛋白质、肽、氨基酸尤其是谷氨酸在改性中起主要作用。红曲色素的一个最大缺点就是对日光不稳定，在日光下易褪色。有研究人员针对这两点不足，设计了含有谷氨酸的半合成培养基，这样得到的红色素既有很好的水溶性，又有较强的抗日光作用。也有报道将红曲红色素与牛黄酸反应生成新的红色染料。
五粮液大曲中产酯化酶红曲霉的分离及酯化酶的纯化
第３８卷第３期 ２ ０ １ １年０５月 酿 酒
ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｖ０ｌ－３８．№Ｉ３ Ｍａｙ．，２０１１
文章编号：１００２—８１ｌＯ（２Ｏｌ１）０３—００３５—０４
五粮液大曲中产酯化酶红曲霉的分离及酯化酶的纯化
胡晓龙 ，赵 东 Ｉ２★，葛 隐 ，龚 勇
（１．四川理工学院生物工程学院，四川 自贡６４３０００１；２．五粮液技术中中心，四川宜宾６４４０Ｏ０）
摘要：从五粮液大曲中分离筛选出三株红色霉茵株，编号分别为Ｍ１、Ｍ２、Ｍ３，经形态观察、生理生化鉴定，
初步确定此三种菌株为红曲霉。从这三株菌种选出具有酯化活性的菌株Ｍ１进行研究，用超滤法对其产的固
态发酵物浸液进行浓缩，浓缩后的固态发酵物浸液比浓缩前的酯化活力提高了２倍左右；然后又确定Ｍ１菌
株固态培养时最适温度和ｐＨ分别为３３℃和３．５。
关键词：大曲：红曲霉；分离；酯化酶；纯化；超滤 中图分类号：ＴＳ２６２．３１；ＴＳ２６１．１２；ＴＳ２６１．１５ 文献标识码：Ｂ
Ｔｈｅ Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｓｔｅｒｉｆｉｅｄ Ｍｏｎａｓｃｕｓ Ｆｒｏｍ Ｗｕｌｉａｎｇｙｅ Ｄａｑｕ ａｎｄ Ｐｕｒｉｆｃａｔｉｏｎ
ｏｆ Ｅｓｔｅｒｉｆｙｉｎｇ Ｅｎｚｙｍｅ
ＨＵ Ｘｉａｏ—ｌｏｎｇ ，ＺＨＡ０ Ｄｏｎｇｌ￣，ＧＥ Ｙｉｎ ，ＧＯＮＧ Ｙｏｎｇ
（．Ｃｏｌｌａｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｉｅｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ６４３０００，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｗｕｌｉａｎｇｙｅ Ｇｒｏｕｐ，Ｙｉｂｉｎ，Ｓｉｃｈｕａｎ，６４４０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｅｅ ｓｔｒａｉｎｓ ｏｆ ｍｏｌｄｓ ｗｉｔｈ ｒｅｄ ｃｏｌｏｕｒ，ｎａｍｅｄ Ｍ１，Ｍ２ ａｎｄ Ｍ３，ｗｅｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｗｕｌｉａｎｇｙｅ Ｄａｑｕ，ｓｅｐａｒａｔｅｌｙ．Ｂｙ ｏｂｓｅｒｖｉｎｇ ｔｈｅ
红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究 2
酿酒科技2009年第1期（总第175期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．1(Tol．175)
基金项目：湖北工业大学博士科研启动基金资助。收稿日期：2008－09－27作者简介：镇达（1968-），男，湖北松滋人，博士，发表论文数篇。通讯作者：陈茂彬，hgchenmaobin@。红曲霉酯化酶特性及在白酒酿造中的应用研究
镇达，方尚玲，陈茂彬
(湖北工业大学生物工程学院，湖北武汉430068)
摘要：红曲霉产生的酯化酶在酒的风味物质产生中发挥了重要作用。酯化酶生产和应用技术得到不断改进。在
实际生产中由于红曲酶制剂生产和应用方式过于粗放，普遍存在活性不高、效果不稳定等问题。对酯化酶酶学特性的进一步研究及提高工艺控制的科学性至关重要。从酶学特性出发对提高酯化酶产品生产质量和应用技术进行了论述。关键词：微生物；红曲霉；酯化酶；白酒中图分类号：Q93-3；TQ925.7；TS261.3文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）01－0062－03
CharacteristicsofMonascusEsterifyingEnzymeand
ItsApplicationinLiquor-making
ZHENDa,FANGShang-lingandCHENMao-bin
(CollegeofBioengineering,HubeiUniversityofTechnology,Wuhan,Hubei430068,China)
Abstract:Monascusesterifyingenzymeplaysimportantrolesintheformationofliquorflavor.Theproductionandtheapplicationofesterifyingenzymegetimprovedcontinuously.Inpractice,therearesomeproblemsintheproductionandtheapplicationofmonascusesterifyingenzymesuchaslowactivityandunstableeffectsetc.Accordingly,furtherstudyofthecharacteristicsofmonascusesterifyingenzymeandtheimprove-mentofrelativetechnicalcontrolareofvitalimportance.Inthispaper,thetechniquestoimprovethequalityandtheapplicationofmonascuses-terifyingenzymewereillustrated.Keywords:microbe;monascus;esterifyingenzyme;liquor
红曲代谢产物研究的现状和前景
文章编号:1006-8481(2009)04-0026-04
红曲代谢产物研究的现状和前景
陈 平,罗金亮,周礼红
(贵州大学真菌资源研究所,贵州 贵阳 550025)
摘 要:为了充分利用红曲,对红曲的多种代谢产物进行了综述,着重介绍了红曲色素、抑菌性物质、降胆固醇
和血糖血压类物质、预防冠心病物质、治疗骨质疏松类物质、酶类活性物质、其它代谢物质及真菌毒素等生理
活性成分的性质和功能,同时展望了红曲研究的前景。
关键词:红曲;代谢产物;研究现状;前景
中图分类号:TS261.1+2 文献标识码:A
Researchstatusandprospectofmonascusmetabolites
CHENPing,LUOJin-liang,ZHOULi-hong
(MycologicalInstituteofGuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou,550025)
Abstract:Inordertohaveafullutilizationofmonascus,acomprehensiveintroductionaboutthemulti-metabolitesof
monascuswasoffered,amongwhich,somearediscussedindetai,lsuchasmonascuspigment,antibacterialsub-
stances,cholesterol-lowering,antidiabeticsandbloodpressure-loweringsubstances,coronaryheartdisease-pre-
ventingsubstances,osteoporosis-treatingsubstances,enzymeactivesubstancesandothermetabolites.Thecharacter-
isticsandfunctionofsomephysiologically-activecompounds,suchasmycotoxins,werealsodiscussedandthere-