红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望
红曲的应用状况及发展
滁州学院课程论文题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势课程名称食品添加剂考查学期2014 / 2015 学年第一学期考查方式课程论文姓名苏丹学号专业农产品质量与安全成绩指导教师蔡华珍红曲及红曲色素的应用与发展趋势摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。
该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。
关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems in R&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also.Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend前言红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。
近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。
在李时珍主编的巨着《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。
中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。
红曲的应用状况及发展
滁州学院课程论文题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势课程名称食品添加剂考查学期 2014 / 2015 学年第一学期考查方式课程论文姓名苏丹学号 2012212624专业农产品质量与安全成绩指导教师蔡华珍红曲及红曲色素的应用与发展趋势摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。
该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。
关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems inR&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also.Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend前言红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。
近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。
在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。
中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。
霉菌在白酒生产中的作用
霉菌在白酒生产中的作用霉菌在白酒生产中的作用霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。
霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。
霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。
根霉、曲霉就是酿造工业中最常见的糖化菌。
这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢。
同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸，有些霉菌还有产乙醇能力。
常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。
随着生物技术的进步，关于霉菌的研究越来越多，对其功能的探索也越来越深入，很多科研单位和白酒企业都在发掘性能优良的霉菌菌株，尝试利用这些菌株来促进白酒的生产。
曾婷婷等人从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液，将其应用于白酒生产，研究根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。
结果表明，制备的根霉菌液浓度为1.84 mg/ml，根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加，当菌液用量为25mL时，能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。
洋河酒厂从大曲中分离得到的一株华根霉,可发酵产酯化酶, 经选育后, 己酸乙酯合成酶的活力非常高。
通过这株华根霉发酵生产了酯化液，用此酯化液经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒, 微量成分远远超过其它工艺生产的调味酒。
用以调酒,可去除酒精和香料味, 降低了生产成本, 同时改善了酒的品质, 提高了新型白酒的质量。
众多的研究结果均表明，利用优良的霉菌菌株来促进白酒发酵及提高白酒品质具有很好的可行性和可操作性。
当前，质量稳定且性能优良的霉菌类产品相对较少，安琪公司生产的根霉，酶活性高，在发酵过程中添加后，可有效的促进粮醅的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质，效果明显。
对白酒中霉菌的研究，不能只停留在野生菌株的分离上。
采用分子生物学和现代微生物育种技术，选育出新型的霉菌，如糖化液化力强且能大量代谢乙醇的霉菌，直接取代酒酵母，或者耐高温耐酸、存活时间更长的霉菌，这样就能分泌更多酶，提高原料里的淀粉利用率等。
红曲酒行业报告
红曲酒行业报告红曲酒是一种以红曲霉菌为发酵剂，以高粱、糯米等为原料酿制而成的传统酒类。
红曲酒因其独特的香味和营养价值而备受消费者青睐，成为了中国酒类市场中的一匹黑马。
本报告将对红曲酒行业进行深入分析，以期为相关行业提供参考和借鉴。
一、红曲酒的发展历程。
红曲酒作为中国传统酒类，已有数百年的历史。
在发展初期，红曲酒主要以手工制作为主，生产规模较小，市场影响力有限。
随着工业化生产技术的引入，红曲酒的产量得到了大幅提升，产品质量也得到了显著改善。
近年来，随着消费者对健康饮食的关注度增加，红曲酒的市场需求逐渐扩大，成为了国内外市场上备受关注的产品。
二、红曲酒的市场现状。
1. 市场规模。
红曲酒市场规模不断扩大，据统计，2019年中国红曲酒市场规模达到了数百亿元人民币，成为了中国酒类市场中的一支重要力量。
而且，随着人们对健康饮食的需求增加，红曲酒市场规模还将继续扩大。
2. 消费群体。
红曲酒的消费群体逐渐年轻化和多样化，不再局限于中老年人群。
年轻人对于红曲酒的接受度逐渐提高，成为了红曲酒市场的新生力量。
同时，随着生活水平的提高，人们对于品质生活的追求也促进了红曲酒的消费。
3. 品牌竞争。
红曲酒市场上的品牌竞争激烈，各大品牌纷纷加大了对产品研发和营销的投入。
一些知名红曲酒品牌通过不断创新和提高产品质量，取得了市场竞争优势，成为了市场的领导者。
三、红曲酒的发展趋势。
1. 健康饮食趋势。
随着人们对健康饮食的关注度增加，红曲酒作为一种传统酒类，其天然发酵的特点受到了消费者的青睐。
未来，红曲酒将会成为健康饮食趋势中的一部分，市场需求将会继续增加。
2. 产品创新。
红曲酒企业在产品研发上将会不断加大投入，推出更多口味和品种的红曲酒产品，以满足不同消费群体的需求。
同时，红曲酒企业还将注重产品包装和营销策略的创新，提升产品的市场竞争力。
3. 国际市场拓展。
中国传统酒类在国际市场上具有一定的影响力，红曲酒也不例外。
未来，红曲酒企业将会加大对国际市场的拓展力度，提升产品在国际市场上的知名度和影响力。
红曲菌深层发酵产业化现状与展望
MEAT INDUSTRY总第478期收稿日期：2021 -01 -29作者简介:胡文林(1965 -)，男，食品工程工程师，研究方向为微生物 发酵,红曲红、红曲黄色素、功能红曲等系列产晶的生产管理工作, E - mail ：hwl0769@ 163. com*通讯作者:谢凤娇(1981 -)，女，食品工程工程师，研究方向为微生 物发酵，红曲红、红曲黄色素、功能红曲等系列产品的开发、品质控制 等工作,E - mail ：81985170@ qq. com红曲菌深层发酵产业化现状与展望胡文林 谢凤娇*谭兰英 覃爱红 尚学平广东天益生物科技有限公司 广东湛江524300摘要红曲是中国特色的传统发酵产岛，用途广泛，作为添加剂在肉类及食品工业中有很好的应用前景，也 是保健品或药晶的重要原料。
阐述了红曲的发展历程、红曲菌液体深层发酵的产业化现状,红曲色素和功能红曲生产方法的发展;从菌种、配方、工艺等方面进行深入研究，解决深层发酵行业中目前存在桔青霉素含量超标的共 性问题，努力达到色素高产，实现桔青霉素低产或不产的目的。
关键词红曲菌液体深层发酵红曲色素桔青霉素MonacolinkKStatus and prospectof industrialization of submerged fermentation of MonascussppHU Wenling , X IE Fengjiao , TAN Lanying , TAN Aihong , SHANG XuepingAbstract Red yeast rice was traditional fermented product with Chinese characteristics , and theapplication was wide , and it was taken as additive , and it has good application prospect in the meat andfood industry , and it was taken as important raw material in health products or medicines. The develop ment process of red yeast rice, the status of the industrialization of liquid submerged fermentation of Monascusspp. and the development of Monascuspigment and functional Monascusproduction method weredescribed ・ The strains , formula , technology and other aspects were studied deeply , and the commonproblem of excessive citrinin content in the submerged fermentation industry was solved , and efforts should be made to achieve high pigment production and low or no citrinin production.Key words Monascusspp. ； liquid submerged fermentation ； Monascuspigment ； citrinin ； Mona-colink K红曲的发明起源于中国，有千年以上的历史。
试论红曲霉在传统白酒中的生产与应用
0引言传统白酒的酿制原料以高粱为主,选择中温大曲混蒸混烧后,放入砖窖池中续糟发酵。
使用这种传统工艺酿制的白酒,有清香气味,酒体丰满,深受消费者喜爱。
但是随着市场竞争产品的增加,传统白酒在生产工艺上也要与时俱进的创新。
红曲霉菌是一种具有较强酯化能力的菌种,对己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类成分的提升作用明显。
在传统白酒生产中,加入适量的红曲霉菌,并提供特定发酵环境,促使其快速生长、大量繁殖,生成的代谢产物加速酯化反应,得到香气持久、口感醇厚的高质量白酒。
1红曲霉生产的工艺流程1.1斜面培养基础材料方面,分别选择麦芽汁10°Bx ,琼脂2g ,乳酸0.5％。
将上述材料分别进行灭菌处理,然后摆成斜面,在自然状态下放置一段时间,凝固后放置恒温箱于34℃培养7d ,无菌落长出,备用。
1.2大三角瓶扩大培养使用光电天平称量大米40g ,并且按照大米∶麸皮=2∶1的比例,称量20g 麸皮。
将称量好的两种材料,放入大三角瓶中,加入50m L 的水,使用消毒的玻璃棒进行搅拌,保证均匀。
将混合物放入立式蒸汽灭菌器中,调节压力为0.2M Pa ,持续25m i n 。
用接种针转接菌种,取另一根灭菌玻璃棒,重复搅拌。
然后将混合物置于35℃的保温箱中,恒温培养7d ,加入15m L 的生理盐水,继续培养7d 。
期间每隔12h 进行一次摇动。
1.3大盘种子培养试论红曲霉在传统白酒中的生产与应用张超(黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨150010)摘要:在传统白酒中,以己酸乙酯为主的酯类成分,对酒质的等级有较为明显的影响。
相比于目前广泛使用的乙酸菌、红曲霉菌可以促使己酸、乙醇进行酯化反应,生成己酸乙酯,因此对白酒提质有良好效果。
从斜面培养、扩大培养等方面,介绍了制作红曲霉的工艺流程,随后采用对比法,分析了红曲霉菌对于基酒中总酸、总酯、出酒率以及己酸乙酯、乙酸乙酯等各类成分的影响效果。
实验结果表明,红曲霉的添加和使用,对提高传统白酒质量有显著作用。
浓香型白酒大曲生产相关酶研究、利用现状
浓香型白酒大曲生产相关酶研究、利用现状XX：蒋春华学号：110604029摘要：白酒在我国具有上千年历史，其独特工艺堪称古代劳动人民的伟大创举。
它以透明的外观、幽雅的香气、醇厚的口感深受人们喜爱。
对于浓香型白酒而言大曲酒酿造生产中的重要物质，是酿酒生产的糖化、发酵、酒化和生香剂，其品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响，常有“曲是酒之骨”之称。
浓香型大曲酒发酵属于多种微生物群的共同发酵,是一个复杂的生物化学反应体系。
所以对于浓香型白酒大曲生产相关霉的研究是非常有必要的，这样才能更好利用大曲中的相关霉，使酒的品质得到进一步地提高。
解决那些发酵周期长、设备利用率低、粮耗高、出酒率低等缺陷。
关键词：浓香型白酒大曲酶研究、利用现状浓香型白酒大曲中的酶有很多，主要的酶系有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶（红曲霉）、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。
本文我将对这些酶的相关研究及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行简要概述，并阐明大曲酶的利用现状。
、1、糖化酶：糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶的底物专一性较低，它能很快的把直链淀粉从非还原性末端开始，依次水解α－1、4葡萄糖苷键，也能缓慢水解α－1、6键和α－1、3键，转化为葡萄糖。
同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。
其作用条件为40～65℃、pH 3.0～5.5。
应用于酿酒生产，既能保持原酒的风味特色，又能提高出酒率。
大曲中糖化酶活力的高低直接关系到酒的质量。
糖化酶的优点：1）、糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。
使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。
2）、使用糖化酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
3）、使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。
2、α- 淀粉酶：α-淀粉酶在作用淀粉时，是一种内切葡萄糖苷酶能以随机方式从淀粉分子内部切开α-1，4- 葡萄糖苷键，使淀粉分解成长短不一的短链糊精和少量的低分子量糖类，从而使淀粉醪液的黏度显著下降，达到液化淀粉的作用，故又称为液化酶。
白酒行业对红曲霉的研究现状及展望
现在红曲酯化酶技术的应用已经成为我国白酒工业 的重大创新成果之一，由红曲霉发酵生产的酯化酶应用 填补了白酒生产史上高效科学利用红曲霉的空白 [5]。
1.2 生产过程中耐高温型红曲霉的筛选
由于高温大曲特殊的仓内制作条件，红曲霉长期 处于高温、高湿的特殊培养条件下，筛选耐高温、耐 高湿的红曲霉就显得十分必要了。刘宇驰的实验结果 显示高温型红曲霉在生长特性方面有一定的特殊性， 但其适宜的酯化温度却具有普遍性。温度相对升高对 其酯化力的形成有一定的抑制作用。另外高温型红曲 霉的酯化能力在乙醇浓度为 4%、乙酸含量为 4 mL 时 表现比较突出。
ｄｏｉ：10.1６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１６．１２．００６
Modern Food 行业综述
白酒行业对红曲霉的研究现状及展望
Ｌｉｑｕｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ Ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｆｏｒ Ｍｏｎａｓｃｕｓ
◎程国富 （四川省文君酒厂有限责任公司，四川 成都 611530）
不管是浓香型、酱香型、清香型还是凤香型的白 酒，其风味成分均受乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯 等酯类成分的影响 [3]。而己酸乙酯的含量高低更是成
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 15
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行业综述 Modern Food
关键词：白酒；红曲霉；高产；功能基因；保健
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红曲霉在白酒产业中的应用现状及展望周靖【摘要】红曲霉在发酵过程中能产生多种酶类和活性物质,采用红曲霉酿酒为我国首创.本文主要综述了红曲的发酵条件、红曲霉在白酒产业中的应用现状、红曲霉次级代谢产生的功能性成分及其对人体的保健功效,并对红曲霉在白酒产业中的应用前景进行了展望.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)003【总页数】3页(P107-109)【关键词】红曲霉;白酒;代谢产物;强化大曲;功能性成分【作者】周靖【作者单位】贵州大学明德学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS261.1;TS262.3中国白酒是以富含淀粉质的谷物粮食作为原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的含酒精的饮料，包括酱香、浓香、清香、米香、兼香等12种香型白酒，多达上千种香味成分，以醇类、酯类、酸类、羰基类化合物为主，是风味独特、生产工艺独有的蒸馏酒。
红曲霉是腐生真菌，它属真菌门、子囊菌纲，真子囊菌亚纲、曲霉目、曲霉科、红曲霉属[1]。
由于红曲霉具有一定的糖化发酵力和较强的酯化力，用于白酒的发酵生产，可以适当提高出酒率及酯类化合物的生成量。
同时在代谢过程中还产生多种对人体有益的次级代谢产物，能够增加酒的营养保健价值[2]，故被酿酒界所重视并加以研究。
1 红曲霉发酵条件及其代谢产物1.1 红曲霉的发酵条件红曲霉一般适应温度为15～42℃，最适温度为28～35℃，能耐55℃的高温，最适pH3.5～5.0，能耐pH2.0，最适酒精浓度为5%vol～7%vol，可耐酒精最高浓度达11.5%vol[3]。
依据这些生理特性，红曲霉能够适应白酒发酵糟醅偏酸性、含酒精以及有一定的发酵温度等特殊环境。
因此，在白酒生产过程中，红曲霉广泛存在于大曲、制曲作坊、酿酒醪液、糟醅中等，很多用于酿酒生产的红曲霉都是从大曲或糟醅中分离筛选出来的，然后再直接用于实际生产，利用红曲霉产生的酶类、功能性成分等次级代谢产物可提高白酒品质。
1.2 红曲霉的代谢产物红曲霉在生长代谢过程中能够产生蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、麦芽糖酶等多种酶类物质[4]。
这些酶类物质能够提高物料的利用率和糖化效率，有利于提高出酒率和酯类化合物等风味物质的生成量。
另外，红曲霉在发酵过程中还能产生红曲色素、Monacolin K及其金属盐、GABA（γ-氨基丁酸）、麦角固醇等功能性成分[5-7]，这些成分对人体具有保健功能，将红曲霉应用于白酒发酵酿造过程中，能够使红曲霉代谢产生的多种初级和次级代谢物质进入白酒中，从而加强白酒的营养保健功能。
2 红曲霉在白酒产业中的应用现状2.1 红曲霉应用于强化大曲大曲在白酒生产过程中具有糖化发酵、生香和投粮等作用，其中的微生物及其代谢产物能够决定白酒产品酒体的风味特征，部分香气成分甚至能够直接成为酒体的风味成分，因此大曲被称作为“酒之骨”。
在传统制曲生产过程中，添加纯种培养的红曲霉菌剂或红曲霉生产的粗酶制剂（红曲酯化酶），利用红曲霉的糖化发酵力和较强的酯化力，适当地强化大曲的糖化和酯化性能，同时还能增加红曲霉次级代谢产物的生成量，对丰富酒体和提高品质具有一定的作用。
研究表明，红曲霉应用于浓香大曲中，可以明显提高浓香型白酒中己酸乙酯的生成量，其余酯类物质含量也有所增加；应用于清香大曲中，可以提高清香型白酒中乙酸乙酯的生成量，其余酯类物质含量也有所变化[8-10]。
2.2 红曲霉应用于黄浆水的处理黄浆水是固态发酵法白酒生产发酵过程中的淋浆，是大曲酒生产过程中的必然产物，同时也是副产物，若直接排放将对环境造成严重污染。
黄浆水中所含成分相当复杂，除酒精和大量微生物以外还含有一定量的酸类、醇类、酯类、醛类等呈香呈味物质以及糖类物质和蛋白质、氨基酸等含氮化合物，如采取适当措施，将黄浆水中的有效成分利用起来，可适当提高曲酒质量、改善风味、合成香味前体物质。
采用红曲霉酯化酶处理黄浆水，将黄浆水中的醇类、酸类等物质通过酯化作用生成酯类物质，经沉淀、过滤及脱色等处理后制备成酯化液，可提高酒体质量和优质品率，尤其可以增加浓香型白酒中己酸乙酯的含量。
黄浆水的再利用既可大幅度地降低生产成本，又能减轻对环境的污染[2-3]。
2.3 红曲霉应用于生产麸曲白酒麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物质为原料，以纯种培养的麸曲及酒母为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
麸曲在制作过程中需选择适应性强、繁殖能力强、代谢产酶能力强的优良曲霉菌和酵母菌，部分麸曲白酒生产中常选用红曲霉制作麸曲，如山西六曲香酒在生产中使用的麸曲就包括红曲霉，是6种曲霉菌之一，该红曲霉系从汾酒大曲中分离而得；生产酱香型麸曲白酒时也常选用红曲霉、白曲霉和根霉等霉菌用于制作麸曲[11-12]。
2.4 红曲霉应用于新工艺白酒新工艺白酒是以食用酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成，在生产调味过程中常会有水味、香味不足等问题[12]。
利用红曲霉发酵生产的酯香调味酒勾兑生产新工艺白酒,能增加酒体的复杂成分,使酒体丰满,且可降低酒精味和水味,增加新工艺白酒的固态感,能适当地提高其品质。
3 红曲霉代谢产物保健作用的研究现状红曲霉在生长代谢过程中可以产生多种对人体具有保健作用的次级代谢产物，包括红曲色素、Monacolin K及其金属盐、GABA、麦角固醇等多种活性物质[13-14]。
这些活性物质通过发酵、蒸馏进入酒体中，能够增加白酒的营养和保健功能，为适量饮酒“喝出健康来”提供又一理论支撑。
红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的一种天然食用色素，为一类聚酮类色素，具有多种生物活性，如抗突变、抗癌、抗肥胖、抗菌防腐及抗氧化等。
主要包括黄色色素、橙色色素和红色色素3类。
红曲色素作为一种天然色素，安全性高，经急慢性毒性实验及致畸、突变实验都证明其无毒，故红曲色素已广泛应用于各种食品和化妆品中[15-16]。
Monacolin K是目前医学界公认的降低人体胆固醇的理想药物,具有高效、低毒、安全的特点。
其具有降低血脂、降胆固醇等保健功效，可有效降低心肌梗塞和冠心病等发病率和死亡率，能够有效地阻碍胆固醇的合成。
此外，研究发现Monacolin K能够形成碱金属盐和土族金属盐，具有抗癌作用。
Monacolin K能够降低肝癌细胞核分解指数并对体外培养肝癌细胞的增殖具有明显的抑制效果[3]。
GABA是一类重要的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，参与多种代谢活动，具有增强记忆、改善脑功能、抗高血压、提高肝肾机能等生理活性[17]。
麦角固醇是脂溶性维生素D2的前体物质，经过紫外线的照射后能够生成维生素D2，维生素D2能够促进小肠对钙的吸收，从而对骨质疏松具有良好的预防作用，同时可以增强人体抵抗疾病的能力，具有明显的抑菌、抗肿瘤功效[18]。
此外，红曲霉生长代谢过程中还能产生洛伐他汀、Dimerumic acid（抗氧化物质）、安卡内酯(Ankalactone)、几丁质酶、糖肽类物质以及萜类化合物等物质[19-21]。
4 展望红曲霉应用于生产强化大曲、处理黄浆水、生产酯化液、生产麸曲白酒等技术已经逐渐成熟。
今后红曲霉在白酒产业中的应用研究可重点集中在以下几个方面：（1）利用天然的红曲色素生产具有保健功效的红曲色素配制酒，解决红曲色素不能通过蒸馏带入酒中的技术难题，将红曲色素的生理功效带给更多消费者；（2）通过研究红曲霉次级代谢产物的生成机理，运用诱导、改造菌株、选育等生物学手段，改良生产工艺、优化发酵条件，提高Monacolin K、GABA、麦角固醇等活性物质的产出；（3）白酒中的风味成分和功能性成分多达几百上千种，但能够完全定量分析还是一个技术难题，加强分析设备和检测手段的创新和发展，如能对红曲霉发酵产生的Monacolin K、GABA、麦角固醇或其他功能性成分进行定量分析，将会为白酒具有保健功效提供强有力的支撑。
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