四川冬菜卤水发酵制取酱油的工艺研究
０１ＭＰ 。 化 液 最终 食 盐 含 量 为 ３ ％ ， 曲拌 入 卤汁 净化 液 比例 为 ｌ ．（ Ｗ ） 制取 的冬 菜 卤 汁酱 油 在 感 官 评 价 ， ．２ ａ 净 ０ 成 ： １Ｗ： 。 １ 理
化 指 标 和 微 生 物 指标 上 均 符 合 国家标 准 Ｇ ７ ７ ２ ０ Ｂ ２ １— ０ ３中对 酿造 酱 油 的要 求 。 关 键 词 ： 川冬 菜 ； 水 ； 油 ； 艺 四 卤 酱 工 中图 分 类 号 ： ２４２１ ６． 文 献标 识 码 ： Ａ 文 章编 号 ：６４ ５６ ２ １ ）３ ０ ２－ ０ ４ １７ — ０ Ｘ（０ ２ ０ — ｏ ６ ０ ０
仪 器 有限责 任公 司 。
２ 工 艺 与 方 法
２ ． 四川冬 菜 酱油理 化指 标的 测定 ６
氨 基 酸态 氮 的 测 定 按 照 Ｇ ／ ０ ９ ９ ２ ０ ， ＢＴ ５ ０ ． — ０ ３ ３ 使 用 甲醛值 法操 作 。 总酸 的测定 按照 Ｇ ／ ０ ９３ — ０ ３ 作 。 ＢＴ ５ ０ ．９ ２ ０ 操 总砷 的测 定按 照 Ｇ ／ ０ ９１ ， 用 氢 化 物原 ＢＴ ５ ０ ．ｌ 使
Ｒ ３ ４ ７ ０型真 空减 压浓 缩 罐 ： 京 瑞纳 旭 邦 ＰＢ —０ 北
科 技有 限公 司 ：
Ａ Ｓ ９３ Ｆ 一 ３ ０原子荧 光光 度计 ： 北京 吉 天仪器 有 限
公司 ：
ｏ ｏ ａ ｃ （ ） ｆｓｙｓ ｕｅ％
Ｔ Ｓ ９ ６原 子 吸收分 光光 度计 ：北京 谱析 通用 Ａ 一８
ｃ ｎ ｅ ｎ ｃ ｏ ｅ ｉ ｄ ｘ ｏ ｏ ａ ｃ ｄ ｒ ｍ ｓａ ｄ ｇ ｅ ｎ ｂ ｎ ｒ ｔＧＢ ２ — ０ ３ ｌ ａ ｉ ｄ ｘ ａ ｄ ｍｉｒ ｂ ｎ ｅ ｆ ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｍａ ｅ ｆｏ ｍｕ ｔ ｒ ｒ ｅ ｒ ｅ ｗｅ ｅ ｍｅ ７ ７ ２ ０ ． ｉ １
鲁 氏酵母 ：购 自中 国工 业微 生物 菌种 保藏 管理
中心 ：
白球拟 酵母 ：购 自中国工业 微生 物菌 种保 藏管
理 中心
１２ 仪 器设 备 ．
采用 感 官 评分 检 验 法 ，对 四川冬 菜 酱油 的色 、 香、 、 味 体进 行综 合性 描述 评价 ， 并进 行综 合打 分 。 四 川 冬 菜酱 油感 官评 分 项 目权 重分 配表 见 表 １ Ｉ ，感 官
Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｓ ｃ ｕ ｎ ｍｕ ｔｒ ｅ ｎ ；ｂ ｎ ； ｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｔｃ ｎ ｌｇ ｉｈ ａ ｓ ｄ ｇ ｅ ｓ ａ ｒ ｉ ｒ ｅ ｏ ａ ｃ ； ｅ ｈ ｏｏ ｙ
ｄ ｉ１． ６￣ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ． １．３ ０ ７ ｏ ：０３ ９ ．ｓ． ４ ５ ６ ２ ２ — ０ ９ ｓ ６ ０ ０
食
品 与 发
酵 科 技
Ｆ ｏ ｎ ｅ ｍｅ ｔ ｔ ｎ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｏ ｄ ａ ｄ Ｆ ｒ ｎ ａｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ
第４ ８卷 （ ３期 ） Ｖ １ ８ Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ３ ４
四川冬菜 卤水发酵制取酱油的工艺研究
邓林 ， 刘延 岭 ， 明英 ， 魏 江建 军
浓缩 ． 后得 到 卤汁净化 液 。 最
２３ 四 川冬 菜酱 油生产 工 艺流程 －
豆粕
的冬菜酱 油 ，达到改善 传统酱油 质量 和风味 的 目的 ， 为 四川冬 尖的综合开发 利用提供一定 的理论依据 。
ｌ 材 料 与 设 备
１１ 材 料 ．
麸皮一 粉 碎 润料一 蒸 煮一 制 曲一 成 曲拌入 卤 米糠 汁 净化液一 发酵一 淋油一 灭 菌一 检验一 成 品
（ 四川 工 商职 业 技 术 学 院 ， 四川 都 江堰 ６ １３ ） １８ ０
摘 要 ： 用 四 川 冬 莱腌 制 过 程 中产 生 的 副产 物 冬 菜 卤水 制取 具 有 特 色风味 的冬 菜 卤汁 酱 油 。 利 通过 正 交 实验 优 化 卤水
的最 佳 浓 缩 工 艺 ， 净化 液 最终 食 盐 含 量和 成 曲拌 入 卤汁 净化 液 比例 进 行 了确 定 。 对制 取 的 四 川 冬 菜 卤汁酱 油进 行 对 并 了感 官 评 定 、 理 化 指 标 和 微 生 物 指 标 的 测 定 。 结 果 表 明 ：最 佳 浓 缩 工 艺为 蒸 汽 压 力 ０００ ａ ． ＭＰ 。温 度 ６ ℃ ．真 空度 ７ ０
第４ ８卷 （ 第 １ ９期 ） 总 ６
邓林等 ： 四川 冬 菜 卤 水 发 酵制 取 酱 油 的工 艺 研 究
２ ７
企业 的收 入 ， 有 良好 的社 会效 益 和经济 效益 口。 具 面对 四川 冬菜产 品单一 的现 状 ， 本试 验研究 利用 四川 冬菜 腌渍过 程 中产生 的大 量 卤水 制 成风 味鲜美
２４ 四川冬 菜酱 油生产 操作要 点 ．
四川 冬菜 卤水 ： 自制 四川 冬菜 副产 物 ； 米 曲霉 ：购 自中国工业 微生 物菌 种保 藏管 理 中
心 ：
豆 粕 、麸皮 和米糠 按照 质量 比 ４２１ 行 配制 ， ：： 进 粉 碎 后 按 照 料 ： ＝ ：． 料 后 ，高 压 １ １Ｃ 料 水 １１１润 ２ ￣蒸 ２ ｒｎ ０ ｉ ．摊凉 至 ４ ℃后 ，接 人米 曲霉 。８ ａ ０ ２ ℃通 风 培养
ｗｅ ｅ ｓｅ ｍ ｒ ｓｕ ｅ ０ ０ ０ ｒ ｔ ａ ｐ ｅ ｓ ｒ ．７ ＭＰ ， ６ ￣ ａ ０ Ｃ， ａ ｄ ｖ ｃ ｕ ｎ ａ ｕ ｍ ｄ ｇ ｅ ．２ ａ Ｔ ｅ ｆ ａ ａｔ ｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｕ ｉ ｃ ｔ ｎ ｌ ｕ ｄ Ｗａ ｅ ｅ ０ １ ＭＰ ￣ ｈ ｎ ｌ ｓ ｌ ｏ ｔ ｎ ｆ ｐ ｒ ｉ ａｉ ｉ ｉ ｓ ｒ ｉ ｆ ｏ ｑ
３ ％．ｔｅｐ ｏ ｏｔ ｎ ｆ ｉ ｉｅ ’ ｙ ａ ｔ ｎ ｕ ｆ ａ ｏ ｑ ｉ ｗ ｓ １ ．（ Ｗ ） Ｔ ｅ ｓ ｎｏ ｖ ｕ ｔ ｎ ｈ ｓ ｏ ｈ ｍ — ０ ｈ ｒｐ ｒ ｏ ｓ ｏ ｓ ｌ ｒＳ ｅ ｓ ａ ｄ ｐ ｒ ｉ ｔ ｎ ｌ ｕｄ ａ ： １Ｗ： ． ｈ ｅ ｓｒ ｅ ａ ａ ｏ ，ｐ ｙ ｉ ｃ ｅ ｉ ｉ ｄ ｔｌ ｉｃｉ ｉ １ ｙ ｌ ｉ ｃ
评 定评 分表 见表 ２ 。
表 ｌ 感 官 评分 项 目权 重 分 配 表 （ ％）
Ｔ ｂ１ Ｉｄ ｘ ｓ ｗｅｇ ｔｏ ｈ ｅ ｓ ｒ ｖ ｌａｉｎ ａ． ｎ ｅ ｅ ｉｈ ｆｔｅ ｓ ｎ ｏｙ ｅ ａｕ ｔ ｏ
Ｇ Ｑ９ Ｌ 一 １硅藻 土过 滤器 ： 温州 龙湾华 威 机械 厂 ；
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ Ｓ ｙ Ｓ ｕ ｅ Ｆｅ ｍ ｅ ｔｄ ｆ ｏ ｕ ｔ ｒ ｅ ｎ ｉ ｅ ｔ ｄ ｎ Ｔｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ｏ ａ ｃ ｒ ｎ ｅ ｒ ｍ Ｍ ｓａ ｄ Ｇｒ ｅ ｓ Ｂｒｎ
Ｄ Ｎ ｉ，Ｌ Ｕ Ｙ ｎ ｌ ｇ Ｅ Ｇ Ｌｎ Ｉ ａ －ｉ ，ＷＥ ｎ－ ｉ ，Ｊ Ｎ ｉ －ｕ ｎ ＩＭｉｇ ｙ ｇ Ｉ Ｇ Ｊ ｎ ｊｎ ｎ Ａ ａ
近几 年来 ， 四川 省冬 菜产业 持续 稳定发 展 ， 原料
收 稿 日期 ：０ ２ ０ — ２ ２ １— ５ ０
美 的冬菜 酱油 ， 不但可 以解决 上述 问题 ， 可 以增 加 还
基金项 目： 四川 省 教 育厅 川菜 发 展 研 究 中心 重 点项 目“ 四川 冬 菜 资 源 综合 开发 利 用 ”Ｃ ＩＺ ２ （Ｃ Ｏ０ ） 作 者 简 介 ： 林 （９ ７ ）女 ， 邓 １７ 一 ， 硕士 ， 讲师 ， 要从 事 食 品生 物 技 术方 面 的科 研 和 教学 。 — ａ ：ｄ ｎ ２ ． ｒ 主 Ｅ ｍ ｉ ｄ ｌ ＠１６ｃｎ ｌ ｉ ｏ
环境 造成一 定 的污染 。如果 把这些 卤水 制成 风 味鲜
制食 品 。 色泽 黄褐 油亮 ， 它 清香浓 郁 ， 芳 四溢 ， 芬 脆嫩 鲜美 ， 回味 绵长 ， 具有 “ 、 、 、 四大特 点 。 且 鲜 香 脆 嫩” 并
含有 大量 的维 生素 和氨基 酸 以及 锌 、 等元 素 ， 具 钙 又 有 开 胃、 脾 、 健 生血 之功效 ［。 ２ ］
酱油 起 源于 中 国 ，是 一种 具有 民族特 色 的传统 调味品 ． 迄今 已有 ２ ０ ０ ０多年 的历 史 了 。 造 酱 油是 酿
以来 自大 豆和小麦 的植 物蛋 白及碳 水化合 物 为主要 原料 。 经过 微 生物 酶或 细胞作 用 酿造 而成 ＿ 冬 菜是 １ ］ 。
一
种植 面积 不断 扩大 ， 艺技 术不 断改进 ， 工 工业 化 程度
和产 品质量也 不断提 高 。 相对 于 同类 腌菜 行业 ， 但 冬 菜 行业 的发展 仍处 于初级 发展 的阶段 ，存 在着 诸多
问题 ． 主要表 现在 ： 产品 品种少 、 生产周 期 长 、 劳动强
种半 干 态发酵性 腌 制品 ，是 四川 传统 的地 方性腌
度较大 、 品品质难 以保 证等方 面 。 产 目前 四川 冬菜 的 年产量 已突破 １ ｘ ０ｋ ． １７ｇ大关 ， Ｏ 在冬 菜腌 渍过 程 中会 产生数 量可 观 的卤水 。卤水 中含有 一定量 的维生 素 和氨基 酸 以及锌 、 钙等元 素 。 果直 接排放 会 对周 边 如
ｒ ｃ ｔ ｎ ｌ ｕｄ ａ ｄ ｔｅ ｐｏ ｏｔ ｎ ｆｄｓｉｅ ’ ｅ ｓ ｎ ｐ ｒ ｃ ｔ ｎ ｌ ｕｄ ｗｅｅ ｄ ｔｒ ｎ ｄ ｉ ａｉ ｉ ｉ ｎ ｈ ｒｐ ｒｏ ｓｏ ｉｔｌｒＳｙ ａｔａ ｄ ｉ ｆ ｏ ｑ ｉ ｌ ｕ ｆ ａｉ ｉ ｉ ｒ ｅｅｍｉｅ ．Ａｌ ｈ ｅ ｓ ｒ ｖ ］ ｉ ｉ ｏ ｑ ｓ ｔｅ ｓｎｏｙ ｅ ａ－ ｏ ． ｕ ｔ ｎ， ｐ ｙ ｉｏ ｈ ｍｉａ ｎ ｅ ｎ ｃｏ ｅ ｉｄ ｘ ｗ ｒ ｎ ｙ ｅ ．Ｔ ｅ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｄ ｔａ ｔ ｌｅ ｔ ｃｉｎ ｃ ｎ ｉｏ ａｉ ｏ ｈ ｓ ｃ ｅ ｃ ｌｉｄ ｘ ａ ｄ ｍｉｒｂ ｎ ｅ ｅｅ ａ ａ ｓ ｄ ｈ ｒｓ ｌ ｈ ｗｅ ｈ ｔＯｐｉ ｘｒ ｔ ｏ ｄｔ ｎ ｃ ｌ ｓ ｍａ ａ ｏ ｉ
酱油制备实验原理
酱油制备实验原理
酱油是一种常见的调味品，广泛应用于中餐、日餐以及其他亚洲菜肴中。
它具有浓郁的咸味和特殊的香气，是许多菜肴的重要组成部分。
那么酱油是如何制备出来的呢？下面将介绍一种常见的酱油制备实验原理。
酱油的制备主要基于两种微生物的发酵作用：大豆霉（Aspergillus oryzae）和盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌（Halobacterium halobium）。
首先，将大豆加水磨成糊状物，然后将糊状物加入大豆霉孢子培养液中进行发酵。
大豆霉分泌的酶可以将大豆中的淀粉、蛋白质等成分分解为糖类和氨基酸。
接着，将发酵液与盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌混合，再次进行发酵。
嗜盐乳酸杆菌可以在盐碱水中生长并产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸和氨基酸在发酵过程中会经历一系列的化学反应，生成酱油特有的风味物质和色素。
为了制备高品质的酱油，需要控制好发酵的时间和条件。
一般来说，发酵过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常是在25-30摄氏度的环境中进行。
此外，还需要定期检测发酵液的酸碱度、盐度和抗氧化能力等指标，以确保发酵过程的顺利进行。
整个发酵过程通常需要几个月的时间，待发酵液中的有机酸和风味物质达到一定浓度后，就可以进行脱水、过滤等后续处理步骤，最终得到成品的酱油。
酱油的制备实验原理基于微生物的发酵作用，通过控制发酵的时间和条件，以及后续的处理步骤，可以得到具有浓郁咸味和特殊香气
的酱油。
这种制备方法不仅能够保留食材的营养成分，还能够产生出多种有益于人体健康的有机酸和风味物质。
因此，酱油制备实验原理对于研究酱油的生产工艺和改进酱油品质具有重要意义。
酱油的发酵工艺
酱油的发酵工艺摘要：该文介绍了酱油发酵的主要工艺及相关设备关键词：酱油发酵工艺发酵设备酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。
目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。
1、食盐水的配制。
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。
通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度，因此，有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。
计算公式如下：当温度高于20℃时：B—A+0．05(￡一20)当温度低于20℃时：B—A～o．05(20一￡)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度／℃盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。
盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。
一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13．5％)，而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24．6％)。
2、制醅入池。
成曲用制醅机粉碎成2I'NI'N左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。
粉碎的成曲与55℃左右12～13波美度的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。
铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不黏，当铺到10cm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。
酱油酿造工艺技术研究
酱油酿造工艺技术研究酱油是民间对什么口味简单又丰富的饮食调味品之间具有古老的传统，受到广阔的消费者喜爱，具有不可替代的地位。
在民族的饮食文化中，酱油也是一种特殊的文化符号，它在做菜的过程中，能够帮助点缀出美味的菜肴，代表着中国传统文化的特殊性。
为了更好地满足不断增长的消费需求，对酱油生产技术的研究能够提供更安全、更美味的酱油产品，加强酱油酿造工艺技术研究显得格外重要。
酱油酿造工艺是以酱油原料调制而成，是使用天然制酱油原料、进行酿造、熏制、收纯、灌装等加工过程，生产出来的一种调味品。
其中技术过程可分为四个主要环节：原料制备环节、发酵环节、熏蒸环节和灌装环节。
首先，在原料准备环节，必须准备满足客户品质要求的原料，进行加工处理，以达到发酵的要求；然后进入发酵环节，主要依据日温、湿度、气味的变化情况进行科学的控制；熏蒸环节是对酱油中的有机化合物进行改变，以增加其风味；最后，进入灌装环节，需要进行灌装的相关工序，将酱油成品灌装到塑料瓶中，保证其质量及完整性。
在酱油酿造工艺技术的研究和应用过程中，采用传统酿造方法，通过发酵、过滤、沉淀等过程，可以得到纯正的酱油，具有美味、营养、抗氧化等特性，能够满足不同客户的需求，但传统酿造方法相对来说既费时间又费力，其产品不仅质量不能保证，而且还不能做到大批量生产。
随着酿酒技术的发展和进步，酿造制酱油的过程也越来越复杂，如今的酱油一般经过一系列的发酵、提纯、混合和熏蒸等复杂的处理过程之后才能生产出来，并且采用高科技的生产设备，保证了酱油的安全性及质量，使酱油的消费者大大得到满足，从而提高了酱油的商业化水平。
以上是酱油酿造工艺技术研究所要求的研究内容，其科学、安全、节约生产及提高商业化水平是关键，只有不断深入科学研究，才能找到一种更加完善的酿造工艺技术模式，真正的实现酱油的高质量、美味风味的生产，为了消费者的最大满足，酱油酿造工艺技术研究还有待进一步完善。
酱油发酵工艺分析
酱油发酵工艺分析作者：张凤英来源：《现代食品·上》2017年第04期摘要：在酱油生产当中，一道重要的工序就是酱油发酵。
无论是酱油发酵的方法还是工艺操作，都能影响酱油的质量和风味。
基于此，本文对酱油的几种发酵工艺进行了分析。
关键词：酱油；发酵工艺；分析Abstract：In the production of soy sauce， an important process is the fermentation of soy sauce. Whether it is soy sauce fermentation method or process operation， can affect the quality and flavorof soy sauce. Based on this， this paper analyzesseveral fermentation processes of soy sauce.Key words：Soy sauce； Fermentation process； Analysis中图分类号：TS264.2酱油发酵有很多的方法，本文主要论述了4种工艺，包括淋浇工艺和传统酱缸发酵工艺、低盐固态发酵工艺和高盐稀态发酵工艺。
淋浇后的酱油色泽光亮、没有焦味；传统酱缸发酵非常利于有益菌种生长；低盐固态发酵工艺能解决酱油的产量问题；高盐稀态发酵工艺能产生较多的香气种类。
通过分析4大酱油发酵工艺，希望为相关研究者提供一定的参考依据。
1 淋浇工艺在古代，酿造酱油的时候一般会用大缸使其发酵。
将竹篓插入缸中，并且每天在酱醅表面浇上从竹篓中舀出的汁水，保持上下均匀，这样不仅能够对温度进行调节，还能够使微生物得到氧气。
当其出油时，直接从竹篓中抽出酱油，不需要用到压榨设备。
在20世纪，很多企业会在酱醅表面淋浇从发酵池底部抽出的酱油，并在淋浇的时候，添加一些食盐、酵母以及糖类物质，改善酱油的风味。
酱油发酵技术研究进展
酱油发酵技术研究进展摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。
而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。
关键词:酱油;风味;种曲酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。
随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。
酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。
而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。
在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。
一、发酵工艺的研究1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。
而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。
1.2低盐固态发酵法低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。
1.3高盐稀态发酵法这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。
2现阶段进展现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。
在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。
二、影响制曲的质量的研究种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。
在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。
曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
酱油工艺及主要微生物
酱油工艺及主要微生物引言酱油是中国传统调味品之一，已有数千年的历史。
它的制作过程独特，其中微生物起到了重要的作用。
本文将介绍酱油的制作工艺以及其中扮演重要角色的主要微生物。
酱油制作工艺酱油的制作工艺主要包括发酵、熟化和提酱三个步骤。
1.发酵：首先，将大豆和小麦按一定比例混合，浸泡在水中，然后煮沸。
煮沸后，将其放凉并添加一定量的盐。
接下来，将发酵过程的关键微生物酱油曲（Aspergillus oryzae）悬浮在混合物中。
发酵过程需要一定的时间，一般为几天到几周不等。
在这个过程中，酱油曲中的微生物会分泌出多种酶，包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酵解酶，这些酶可以分解大豆和小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪。
2.熟化：发酵完成后，将发酵液放入大槽或大坛中进行熟化。
熟化的过程中，微生物继续发酵，产生丰富的香气和风味。
熟化的时间长短也是影响酱油质量的重要因素，通常需要几个月到几年不等。
3.提酱：经过熟化后，需要将发酵液中的酱油提取出来。
提取的方法可以是过滤或压榨等，目的是分离酱油液和固体废物。
这样就得到了酱油的提取液，即成品酱油。
主要微生物在酱油制作的三个步骤中，主要的微生物是酱油曲（Aspergillus oryzae）和乳酸菌。
•酱油曲：是酱油发酵过程中的重要微生物。
Aspergillus oryzae是一种真菌，它能够分泌多种酶，包括蛋白酶、淀粉酶和脂肪酵解酶。
这些酶的作用是分解大豆和小麦中的蛋白质、淀粉和脂肪，产生出丰富的氨基酸、糖类和脂肪酸，从而为酱油的风味和口感提供了基础。
•乳酸菌：在酱油的熟化过程中，乳酸菌起到了重要的作用。
乳酸菌能够将发酵液中的糖类转化为乳酸，从而调整酱油的酸碱度，使其呈现出特有的酸味。
此外，乳酸菌还能抑制其他有害菌群的生长，保护酱油的质量和稳定性。
结论酱油是中国传统调味品，制作工艺独特。
其中微生物起到了至关重要的作用。
酱油曲和乳酸菌是酱油制作过程中的主要微生物，它们在发酵、熟化和提酱的过程中发挥着不可或缺的作用。
四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制_邓林
选择通风、日 照 良 好 的 场 所 进 行 晾 晒。 以 叶 柄 晒 失 大 部 分 水 分 ，边 缘 向 中 间 卷 曲 ，手 捏 柔 软 即 可 。
第３９卷 第５期 中 国 调 味 品
２０１４ 年 ５ 月
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
调味与烹饪
四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制
邓林，刘延岭
（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 ６１１８３０）
摘 要 ：使 用 四 川 特 产 枇 杷 叶 青 菜 经 二 次 发 酵 制 作 四 川 冬 菜 ，并 使 用 四 川 冬 菜 为 原 料 代 替 传 统 酸 菜 用 于 新
１ 材料与仪器
１．１ 材 料 枇杷叶青 菜、泡 椒、山 椒、姜、蒜、花 椒、食 盐：均 为
市 购 ，均 产 于 四 川 。 １．２ 仪 器
ＨＣ－ＴＰ１１－２型架盘 天 平 常 州 诺 基 仪 器 有 限 公 司；ＢＳ１５００Ｌ 电 子 天 平 上 海 友 声 衡 器 有 限 公 司； ＴＡＳ－９９０原 子 吸 收 分 光 光 度 计 北 京 普 析 通 用 仪 器 有限责任公司；ＹＱＣ－６６０型切菜 机 章 丘 双 喜 炊 事 机 械厂；ＢＭ 系列涡 轮 式 超 细 粉 碎 机 上 海 索 微 粉 碎 机 械有限公司；ＨＹ－６０Ｊ型酱体包装机，ＨＹ－５Ｆ 型粉末包 装机 上海惠 悦 机 械 制 造 有 限 公 司；ＲＹＪ／ＣＤ２０２０ 型 炒料锅 北京霍氏机械制造有限公司。
２ 方法
２．１ 四 川 冬 菜 的 制 作 ２．１．１ 工 艺 流 程
天然晒制发酵酱油制作工艺[发明专利]
专利名称：天然晒制发酵酱油制作工艺专利类型：发明专利
发明人：贾彭辉
申请号：CN200910032738.5
申请日：20090619
公开号：CN101579102A
公开日：
20091118
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：天然晒制发酵酱油制作工艺。
属于食品生产方法。
现有的大部分酱油是发酵周期短、添加色素和香精调制而成，因而色、香、味都不可能保持我国历史悠久的传统酱油的风味。
而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，研究并改进传统酱油的制作工艺，特别是一种天然晒制发酵酱油制作工艺是必要的。
本发明采用的工艺流程是配料-蒸料-冷却-接种-制曲-发酵-过滤-灭菌-成品，其特征是发酵流程采用春、夏、秋6个月以上的自然太阳光晒制发酵，发酵是在置于房顶、房墙均由透光玻璃构成的发酵房内的发酵池内进行的。
试用本发明实施得到的酱油，未添加任何色素和香精，发酵中原料的生物酯化反应完全，得到的酱油果然是颜色天然、香味自然、口味纯正。
申请人：镇江润扬调味品有限公司
地址：212144 江苏省镇江市丹徒区江心镇五套街17号
国籍：CN
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冬菜加工工业及其发展战略的研究
冬菜加工工业及其发展战略的研究
苏扬;张聪;王朝辉
【期刊名称】《江苏调味副食品》
【年(卷),期】2009(026)006
【摘要】为了保证食品安全,从冬菜行业发展存在的问题入手,对该行业相关研究成果中的传统工艺流程的传承与发展、工业化生产及冬菜腌制发酵后残液等进行了研究,阐述了冬菜产业的发展战略.冬菜产业发展战略为:建立"市场准入机制"和"终身出局机制"、改进生产工艺提高冬菜产量、加强同其它相关产业或部门联系、建立冬菜产业人才培养机制、加强冬菜相关研究、研发功能性冬菜品种和打造品牌,实施品牌战略.
【总页数】5页(P31-34,40)
【作者】苏扬;张聪;王朝辉
【作者单位】四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072;四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072;四川烹饪高等专科学校,四川,成都,610072
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.53
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四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制
四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制
邓林;刘延岭
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2014(000)005
【摘要】使用四川特产枇杷叶青菜经二次发酵制作四川冬菜，并使用四川冬菜为原料代替传统酸菜用于新型酸菜鱼专用调味料的研制。
对生产工艺进行了系统的研究和开发，并对四川冬菜和四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料进行了感官、理化和卫生指标的检测。
结果表明：四川冬菜烹饪酸菜鱼专用调味料的研制具有可行性，其成品各种指标均符合国家相关标准。
【总页数】4页(P122-125)
【作者】邓林;刘延岭
【作者单位】四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830;四川工商职业技术学院，四川都江堰 611830
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
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