凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量
蛋白质的测定方法—凯氏定氮法
蛋白质的测定方法—凯氏定氮法一、原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
二、试剂1、硫酸铜硫酸钾浓硫酸氢氧化钠2、硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解并稀释至1000ml。
3、氢氧化钠溶液（400g/L）：称取400gNaOH加水溶解后，放冷，并稀释至1000ml。
4、盐酸标准溶液（0.05mol/L）5、甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100ml。
6、溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100ml。
7、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂：临用时以1:5混合。
三、测定1、试样处理（消化）：准确称取水解胶原蛋白0.5g,准确至0.0001g，硫酸铜0.2g，硫酸钾6g于干燥洁净的凯氏定氮管中，至消化炉上，加浓硫酸20ml，盖帽。
开启消化炉（温度设定为400℃），仪器大约20分钟达到设定温度，开始计时，样品消化需2-3h，至液体呈蓝绿色并澄清透明后。
断电，放冷。
2、蒸馏与吸收：将消化好的试样转移至100ml容量瓶中，加水（边加边缓慢振摇容量瓶，由于样品放热，操作时戴手套以免烫伤）稀释至100ml容量瓶中，摇匀，备用。
同时做空白试验。
向接收瓶中加入硼酸（20g/L）50ml及10D甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
打开凯氏定氮仪电源开关，打开冷却水，设置加碱（40%的NaOH 溶液）时间为7秒，蒸馏时间为6分钟，取定容后溶液10ml到消化管中，放置到相应位置。
关闭安全门，开机预热3分钟后按启动键开始加碱、蒸馏。
当吸收液呈中性时，停止吸收。
用0.05mol/L盐酸标准液滴定接收液，颜色由绿色变为灰红色即为滴定终点，记录消耗盐酸体积。
3、计算C*(V1-V0)*0.014X=----------------------*F*100M*10/100其中水解胶原蛋白换算系数F为5.791、注意事项1、开机预热3分钟，第一个样品测试用蒸馏水代替样品，加碱时间设置为0，使仪器预热。
凯氏定氮法大豆实验报告
一、实验目的1. 掌握凯氏定氮法的原理和操作步骤。
2. 学会使用凯氏定氮仪进行蛋白质含量的测定。
3. 了解大豆蛋白质含量的测定方法及其在食品分析中的应用。
二、实验原理凯氏定氮法是一种经典的蛋白质含量测定方法，其原理是将样品中的蛋白质与浓硫酸共热，使蛋白质中的氮元素转化为无机氮，即硫酸铵。
通过测定硫酸铵中的氮含量，即可计算出样品中蛋白质的含量。
实验过程中，样品的消化、蒸馏、吸收和滴定是关键步骤。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆样品、浓硫酸、30%氢氧化钠溶液、克氏催化剂、2%硼酸、指示剂、0.1M HCl、蒸馏水等。
2. 实验仪器：凯氏定氮仪、凯氏烧瓶、电炉、锥形瓶、100mL容量瓶、酸式滴定管、电子天平、移液管等。
四、实验步骤1. 样品消化：准确称取0.5g大豆样品（精确至0.0001g），置于凯氏烧瓶中，加入5mL浓硫酸，再加入2g硫酸钾、0.1g硫酸铜和0.5mL过氧化氢，充分混合后，置于电炉上加热消化，直至样品完全消化。
2. 蒸馏：将消化后的溶液转入凯氏定氮仪反应室，加入过量的浓氢氧化钠，加热蒸馏，使氨气释放。
3. 吸收与滴定：将蒸馏出的氨气导入装有2%硼酸溶液的锥形瓶中，待吸收完全后，用0.1M HCl标准溶液滴定，直至溶液由蓝紫色变为红紫色为止。
4. 计算蛋白质含量：根据滴定消耗的HCl标准溶液的体积，计算出样品中氮含量，再根据氮含量计算出蛋白质含量。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本次实验测得大豆样品中的蛋白质含量为37.2%。
2. 结果分析：凯氏定氮法是一种准确、可靠的蛋白质含量测定方法。
实验过程中，样品的消化、蒸馏、吸收和滴定等步骤严格按照操作规程进行，确保了实验结果的准确性。
本次实验测得的大豆蛋白质含量与文献报道基本一致，表明实验方法可靠。
六、实验总结1. 凯氏定氮法是一种经典的蛋白质含量测定方法，具有操作简便、结果准确等优点。
2. 实验过程中，严格遵循操作规程，注意样品的消化、蒸馏、吸收和滴定等步骤，确保实验结果的准确性。
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
实验:食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
三、仪器与试剂（一）试剂（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、浓硫酸（密度为1.8419g/L）4、2%硼酸溶液（20g/L）5、40%氢氧化钠溶液（400g/L）6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图3-所示。
图3-微量凯氏定氮装置1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。
四、实验步骤1、样品消化称取样品约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏定氮烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
一般消解温度都设在240度及240度以上，如果想快速消解可以适当提高温度甚至可以用最大温度进行消解试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量一、实验目的：1、了解微量凯氏定氮法测定蛋白质的卫生学意义。
2、熟悉蛋白质西数在蛋白质含量计算中的应用与凯氏定氮法测定蛋白质的操作过程。
3、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。
二、实验原理：有机物中的氮在强热和浓硫酸作用下，消化生成硫酸铵，在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出氨气，释放的氨气采用硼酸液进行收集，再用已知浓度的盐酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出氮含量，然后乘以相应的系数，计算得到蛋白质含量。
三、实验原始数据记录：HCL标准液的摩尔浓度：M=0.01mol/L空白滴定消耗HCL体积：V1=0.2ml样品滴定消耗HCL体积：V2=1.3ml样品消化液体积：V3=5ml样品质量W=0.212g四、结果计算：样品中蛋白质含量（g/100g）=[(V2-V1)*M*0.014*6.25]*100/(V3*W/100)=9.08五、结果分析及讨论：（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品应是均匀的。
所以固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。
若沾附可用少量水冲下，以免样品消化不完全，使结果偏低。
（3）蒸馏前，样品和反应液从加样口加入，每加一次，用蒸馏水冲洗一次，再关闭加样口，并加少量蒸馏水封液，以防止漏气，导致结果偏低。
（4）氨气收集管口应没入指示剂中，防止氨气溢出，导致结果偏低。
（5）利用负压可将反应室内的溶液吸出，在加适量蒸馏水冲洗，反复几次，可清洗反应室。
（6）滴定终点以绿色消失为准，终点稍过即为紫红色。
（7）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。
只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
思考题（1）消化时为什么只能用浓硫酸，而不用浓硝酸或高氯酸？答：凯氏定氮的基本原理是使有机物中的氮转化为铵盐，然后加碱蒸出氨气，然后酸碱滴定。
其中消化作用就是使有机氮变为铵盐，如果用硝酸或者高氯酸，在加热、酸性情况下硝酸会氧化铵根，生成氮气、一氧化氮等物质，从而使定氮结果偏低或无法定出。
凯氏定氮法检测食物中蛋白质含量与误差分析
结语
食品行业的飞速发展与人们对食 品安全的愈加重视都给食品质量检测 提出更高的要求，作为质量检测的从 业者，需对食品进行更加严格和准确 的检测。
凯氏定氮法检测食物中蛋白质含量与误差分析
□ 石红伟 大连普兰店市产品质量监督检验所
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食品安全导刊
2016年11月
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.33.091 越来越多的人开始关注自身健康 与食品安全问题，精确地测定食品中 蛋白质含量对食品质量检测、食品安 全 都 极 为 重 要。 新 的 国 家 标 准《 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定》（ＧＢ／Ｔ ５００９．５－ ２０１０）给出凯氏定氮法、分光光度法 和燃烧法 ３ 种可用于食品中蛋白质的 检验方法。其中凯氏定氮法在现阶段 检测中的使用最为广泛，其具有适用 范围广，检测试验重现性好，准确度 和灵敏度高， 被测样品用量少等优点， 因此本文主要具体介绍凯氏定氮法的 步骤和原理并分析其误差。
T
echnology
科技
分析与检测
的蒸发效率和吸收程度都直接决定检 测结果的准确度。 滴定 滴定主要目的定量测量蒸馏得到 的溶液中的铵根离子。其基本原理是 利用弱碱性的硼酸铵与强酸反应生成 铵盐和硼酸。一般采用已知浓度的稀 盐酸或稀硫酸对溶液进行滴定试验， 根据消耗的 ＨＣｌ 或 Ｈ２ＳＯ４ 的量计算出蒸 馏后溶液中氨的含量，折算成样品中 氮元素的含量，从而根据蛋白质中氮 元素的比例，通过计算得到被测样品 中蛋白质的含量。 F＝６．２５。 多次测量取平均值减小偶然误差 整个测量中涉及大量试剂的配制 使用，操作与读数，各种环境因素的 干扰等，这些都会使测量中产生偶然 误差，因此在蛋白质含量的测量中， 最终测量结果需要进行多次重复性试 验，并将得到的结果取算数平均值表 示， 以 此 减 小 测 量 的 偶 然 误 差， 并 且 如 果 待 测 样 品 蛋 白 质 的 含 量 即： Ｘ ≥ １ ｇ／１００ ｇ，其结果需要保留三位 有效数字；如果待测样品蛋白质的含 量即：Ｘ ＜ １ ｇ／１００ ｇ，其结果只需要 保留两位有效数字即可。 其他含氮物质的干扰 通过凯氏定氮法的基本原理与操 作步骤可发现，使用该方法检测时， 第一步消化的本质是将样品中的氮元 素全部转化生成硫酸铵，即凯氏定氮 法测量的是被测样品中有机物中含有 氮元素的总量，因此该办法并无法消 除样品中其他有机物中含有的氮元素 对测量结果的影响，如尿素、三聚氰 胺等。当年三鹿公司使用的蛋白质检 测方法便为凯氏定氮法，最终未能检 测出原料中的三聚氰胺而导致食品安 全事件。除去样品中非蛋白质部分有 （１） 机物中氮元素对整个测量的影响，要 先去除非蛋白质中的氮元素再进行具 体测量，或用其他方法测出非蛋白质 中的氮含量，再用总氮含量减去该值 再进行折算。
凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量
凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量实验凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量一、实验目的与要求：1.掌控微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作方式技术。
2.掌握凯氏定氮法的样品消化、蒸馏、吸收及滴定等基本操作技能与含氮量的计算。
二、实验原理样品与浓硫酸和催化剂一同冷却消化，并使蛋白质水解，其中c、h构成co2、h2o逸出，而样品中的有机氮转变为氨与硫酸融合成硫酸铵回到酸液中。
然后将消化液碱化，酿造，并使氨游离，用水蒸气滤出，用硼酸稀释。
稀释氨后的硼酸再以标准盐酸溶液电解所分解成的硼酸铵，根据标准盐酸溶液消耗量可以排序出来总氮量，再换算为粗蛋白含量。
2nh2-(ch2)2-cooh+13h2so4=(nh4)2so4+6co2↑+12so2↑+16h2o(nh4)2so4+2naoh=2nh3↑+na2so4+2h2o2 nh3+4h3bo3=(nh4)2b4o7+5h2o(nh4)2b4o7+2hcl+5h2o=2nh4cl+4h3bo3三、样品：面粉四、仪器与试剂仪器：凯氏烧瓶、微量凯氏定氮装置、微量滴定管、加热套1000w试剂：所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。
1.消化试剂：浓h2so4硫酸铜(液态)硫酸钾(液态)2.2%硼酸(h3bo3)溶液:10g硼酸（化学纯）溶解于500m1热水中，摇匀备用。
二组配500ml3.40%naoh溶液4.0.0100mol/l盐酸标准溶液5.混合指示剂:临用时，把溶解于95％乙醇的0.l％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％乙醇的0.l％甲基红溶液2毫升混合而成(比例5：1)．(公用)五、测定方法1、样品消化：1精确称取面粉1.0~1.2g左右于定量滤纸上，纸盒不好，插进潮湿的定氮烧瓶中（勿附着在瓶壁上），重新加入0.5gcuso4、6gk2so4及25ml浓硫酸，提数粒玻璃珠，轻轻容器后，用电炉以小火冷却，等待泡沫暂停产生后，加强火力，至液体变小蓝绿色透明化后，再继续冷却微沸30分钟。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
凯氏定氮法测定蛋白质含量简介凯氏定氮法（Kjeldahl method）是一种常用的测定蛋白质含量的方法，它通过将样品中的有机氮转化为氨，然后将氨转化为氨基氮，再由氨基氮计算得出蛋白质的含量。
这个方法的优点是稳定可靠，适用于各种类型的样品。
实验原理凯氏定氮法的实验原理如下：1.样品预处理：将待测样品进行预处理，去除样品中的非氮有机物。
这样可以确保凯氏定氮方法只测定到蛋白质中的氮。
2.消化反应：将预处理后的样品与硫酸相结合，加热至沸腾。
在这个过程中，有机氮将被转化为氨。
3.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
4.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
5.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束，测定出反应过程中消耗的酸的体积。
6.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验步骤以下是凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验步骤：1.准备样品：根据实验需要，准备待测样品。
样品的选择应根据实验目的和样品的特性进行。
2.样品预处理：将样品经过细碎、研磨等处理，去除样品中的非氮有机物。
3.消化反应：将预处理后的样品与浓硫酸相结合，加热至沸腾。
消化时间一般为2小时。
4.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
5.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
6.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束。
7.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验注意事项1.在进行样品消化时，必须控制好加热温度，避免样品的溢出和烧焦。
2.在进行滴定时，应注意控制滴液的速度，避免过量的酸滴入。
3.实验过程中需注意个人安全，避免触及强酸和强碱。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
1、按图装好凯氏定氮装置。向蒸汽发生器中的水中 加数滴甲基红指示剂、几滴H2SO4及数粒沸石
2、移取10.0ml样品消化液，经进样口注入反应室内，用 少量水冲洗进样口，然后加入10ml 50% NaOH溶液于反 应室内，塞好玻璃塞，防止氨的逸出。从开始回流记时， 蒸馏4min，移动冷凝管下口使其离开接收液面。再蒸馏， 用纯水洗冷凝管下口，洗液流入吸收液内。 三、NH3的标定 用0.05mol.L-1HCl标准溶液滴定至暗红色为终点。 四、蛋白质含量的计算 蛋白质（%）=总氮量（%）×6.25
反应式为： H2SO4==SO2+H2O+[O]
R. CH.COOH+[O]==R.CO.COOH+NH3 NH3 R.CO.COOH+[O]==nCO2+mH2O
3 2 4 4 2 ，收集于 4 2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出 NH H3BO3 溶液 3 中。
2NH +H SO ==(NH ) SO
2008年当奥运圣火熄灭以后，我国各地的新闻版 面相继都在大篇幅的报道关于“大头娃娃”的新 闻。 根据医院的诊断，这些婴儿所患的都是营养不良 综合征，而扼杀这些幼小生命的“元凶”，正是 蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准的劣质 婴儿奶粉。
导致“大头娃娃”出现的一个原因就是我们 在食品蛋白质检验过程中存在的问题：通常 我们利用凯氏定氮法测定食品中的氮含量， 再利用以下公式计算出食品中的蛋白质含量
四．解决凯氏定氮法弊端
解决问题的根本方法，是直接测试食品中的真蛋白
质含量。因为，如果能够一次直接测定食品中真蛋白质含 量，以真蛋白质含量为标准，那么就堵住了市场监管上的 漏洞，使伪劣产品无所遁形。因此添加假蛋白质物质，如
凯氏定氮法测定蛋白质原理及操作
一、概述蛋白质是生命活动中不可或缺的重要物质，其含量的测定在生物化学研究和食品加工领域具有重要意义。
针对蛋白质含量的测定方法有许多种，其中凯氏定氮法是一种经典且常用的测定方法，本文将就凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作进行详细介绍。
二、凯氏定氮法原理1. 基本原理凯氏定氮法是通过测定样品中氨基氮的含量来间接测定蛋白质含量的方法。
蛋白质是由氨基酸构成的，而氨基酸中含有氮元素，故可以通过测定样品中氮元素的含量来推算出样品中蛋白质的含量。
2. 操作步骤（1）样品的预处理：将待测样品进行适当的预处理，通常是将样品中的有机物燃烧成气体，从而将其中的氮元素转化为氮气。
（2）氮气的收集：收集样品燃烧产生的氮气，通常是通过化学吸收剂的吸收来将氮气纯化。
（3）氮气的测定：将纯化后的氮气进行定量测定，得出氮气的含量。
（4）蛋白质含量的计算：根据氮气的含量，通过一定的计算公式来推算出样品中蛋白质的含量。
三、凯氏定氮法操作注意事项1. 样品的选择选择代表性好的样品进行测定，避免样品中含有其他干扰物质，影响测定结果的准确性。
2. 仪器的使用严格按照仪器的操作说明进行操作，保证测定过程的准确性和精确度。
3. 数据的处理对测定得到的数据进行严格的处理，计算过程中不应出现错误，以确保蛋白质含量的测定结果准确可靠。
四、凯氏定氮法测定蛋白质的优缺点1. 优点（1）测定范围广：凯氏定氮法可以适用于各种类型的样品，包括食品、饲料、生物组织等。
（2）测定结果可靠：经过严格的样品预处理和操作步骤，测定结果具有较高的准确性和精确度。
2. 缺点（1）操作繁琐：凯氏定氮法的操作步骤相对繁琐，需要较长的操作时间。
（2）不适用于含氮杂质的样品：如果样品中含有其他氮元素化合物的干扰物质，则可能影响凯氏定氮法的测定结果。
五、结语凯氏定氮法作为一种经典且常用的蛋白质测定方法，其原理和操作步骤相对简单明了，但需要严格遵守操作规范，以确保测定结果的准确性和可靠性。
蛋白质的测定—凯氏定氮法测定食品中蛋白质
食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法
实验原理
• 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为 二氧化碳和水逸出样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵加碱蒸馏， 使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量 可计算出蛋白质的含量。
仪器
500ml凯 氏烧瓶
定氮蒸馏 装置
凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项
（9）硼酸吸收液的温度不应超过40°C，如高于40°C可置于冷 水浴中。
（10）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色， 在酸性溶液中呈红色。
课后思考
• 凯氏定氮法测定 食品中蛋白质还 有哪些需要注意？
常量蒸馏按下式计算: 微量蒸馏按下式计算：
W c(V2 V1 ) 0.014 F 100 m
W c(V2 V1 ) 0.0 1 4 F 1 0 0 m 10 100
食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法
实验步骤——计算 • 式中W—蛋白质的质量分数，%； • c—盐酸标准液的浓度，mol/L； • V1—空白滴定消耗标准液量，mL； • V2—试剂滴定消耗标准液量，mL； • m—样品质量，g； • 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； • F—蛋白质系数。
• 凯氏定氮步骤包括消化、蒸馏、 吸收、滴定、计算。
凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项
（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量为粗蛋白
（2）所有试剂应用无氨蒸馏水配制
（3）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，促进消化完全 （4）若样品含脂肪或糖较多时，易产生大量泡沫可采用小火或者可加入 少量辛醇、液体石蜡或硅油等消泡剂 （5）控制消化时间 ，一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含 有特别难以氨化的氮化合物的样品，消化时间需适当延长；
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于水蒸气发生瓶内装水至２／３容积处，加甲基橙指 示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加人数 粒玻璃珠。在接受瓶中加入４０
ｍＬ ４０
ｇ／Ｌ硼酸及
反映器自动停止加热，冷却至室温。 ２．３．２蒸馏、吸收、滴定、计算打开凯氏定氮仪 和冷凝水开关，检查机器与试剂的连接是否完好， 将样品的质量和蛋白质系数输入系统，把装有冷却 消化液的消化管连接在凯氏定氮仪上，按下“ＥＮ－ ＴＥＲ”键，约５ ｍｉｎ后，打印出此样品相关信息的屏 条，将直接显示样品中蛋白质的百分含量。
１．２．２全量凯氏定氮法
酸及２滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以 下。准确吸取消化液１０ ｍＬ于反应管内，经漏斗再 加入１０ ｍＬ氢氧化钠溶液，用少量蒸馏水冲洗漏 斗，夹好漏斗夹并水封，加热煮沸水蒸气发生瓶内 的水进行蒸馏。指示剂变绿色后继续蒸馏１０ 将冷凝管尖端提离液面继续蒸ｌ
ｍｉｎ。 ｍｏｌ／Ｌ ｍｉｎ，
Ｋｊｅｌｄａｈｌ，ｔｒａｃｅ Ｋｊｅｌｄａｈｌ
ｌａｗ ａｎｄ Ｋａｙ奄ａｕｔｏｍａｔｉｃ ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ｔｏ ｍｅａｓｕｒｅ ｔｈｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｐｒｏｔｅｉｎ Ｔｈｅ
ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｎｄ
ｆｏｕｎｄ ｔｗｏ ｗａｙｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｄｒａｗｎ ｈｉｇｈ ａｎｄ ｌｏｗ ｖａｌｕｅｓ，ａｌｌ ｏｆ
３试验结果和分析
３滴混合指示剂，将冷凝管下端插入液面以下。将 全部消化液转移于反应管内，加入１２５ ｍＬ蒸馏水， 摇匀后再加入４０ ｍＬ氢氧化钠溶液，用少量蒸馏水 冲洗漏斗，夹好漏斗夹并水封，加热煮沸水蒸气发
生瓶内的水进行蒸馏。指示剂变绿色后继续蒸馏
１０
ｍｉｎ，将冷凝管尖端提离液面继续蒸１
ｍｉｎ。
２．２．３滴定同“微量法”。
吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准 酸消耗量可计算出蛋白质的含量。包括消化、蒸 馏、吸收、滴定四个步骤。 ２分析过程 试样制备。固体样品：取有代表性的样品至少
２００
形：竺盟！皇婴唑塑×１００ ｍ×而
ｌＵ
式中：ｗ一蛋白质的质量分数（％）；ｃ一盐酸标 准溶液的浓度（ｍｏｌ／Ｌ）；Ｈ一空白滴定消耗标准液 量（ｍＬ）；屹一试剂滴定消耗标准液量（ｍＬ）；ｍ一样 品质量（ｇ）；０．０１４一氮的毫摩尔质量（ｇ／ｍｍ０１）； Ｆ一蛋白质系数（表１）。
表１ 几类常见食物的蛋白换算系数 食品种类
小麦 小麦粉及其制品 大麦、燕表、黑麦 米 花生 大豆及其制品 畜禽肉及其制品 乳及乳制品
一５ ５ ５ ５ ５ ５ ６ ６ ５ ５ ６
ｇ，用研钵捣碎、研细，不易捣碎、研细的样品应
切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎；液体样 品：取充分混匀的液体样品至少２００ ｇ；粉状样品：
凯氏定氮仪；空气滤过器。 １．２试验方法 １．２．１微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法的原
２．１．２蒸馏与吸收按图安装好微量定氮蒸馏装 置。于水蒸气发生瓶内装水至２／３容积处，加甲基 橙指示剂数滴及硫酸数毫升，以保持水呈酸性，加 入数粒玻璃珠。在接受瓶中加入１０
ｍＬ ４０
ｇ／Ｌ硼
理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出， 而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后取消化液的１／１０加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸 吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定旧Ｊ。根据标 准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。包括消化、蒸 馏、吸收、滴定四个步骤。
２．１
芝麻、向日葵子、南瓜子
栗、胡桃 其他食品
Ｆ一昭加鼬蝤稻ｎ笱弘∞如巧
微量凯氏定氮法的分析过程
２．１．１样品消化步骤：准确称取一定量的样品，
计算结果精确至小数点后第二位。同一试样做
・２９７・
Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ ２００８ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｏｆ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｄｒｕｇ Ｂｒａｎｃｈ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ
Ｋｊｅｌｄａｈｌ
ｍｅｔｈｏｄ ｍｏｒｅ ａｃｃｕｒａｔｅ ｒｅｓｕｌｔｓ．Ｔｒａｃｅ ｏｆ ｔｉｍｅｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｋｊｅｌｄａｈｌ；ａｃｃｕｒａｔｅ；ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｏｏｄ；ｐｒｏｔｅｉｎ
测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用 蛋白质的物理化学性质来推算，如密度、折射率、紫 外吸收、荧光性等；另一类是利用化学方法来计算， 如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应 等，主要测定方法有：双缩脲法、染料结合法、酚试 剂法、紫外分光光度法、水扬酸比色法、折光法、旋 光法、近红外光谱法。目前蛋白质测定最常用的方 法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含 量的方法。 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再 乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量，此法
Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ ２００８ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｏｆ Ｖｅｍｆｉｎａｒｙ Ｄｒｕｇ Ｂｒａｎｃｈ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ ａｎｄ Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ
用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量
陈智慧１，史梅１，王秋香２，张晓红２
（１．新疆维吾尔自治区兽药饲料监察所，乌鲁木齐８３００６３； ２．新疆农业大学动物医学学院，乌鲁木齐８３００５２）
０．０５２３。
差别较大。 ４．２通过比较传统凯氏定氮法中的微量凯氏定氮 法和全量凯氏定氮法可以看出，后者的数据高于前
者，精密度高于后者，是由于前者在实验的过程中
转移的次数较多，误差较大。 ４．３通过比较以上三组数据可以得知：凯氏定氮仪 的的精密度最高，微量凯氏定氮法的最低；全量凯 氏定氮法得到的数据和凯氏定氮仪的数据差别较 小，准确度高。 ４．４量取的样品倒入凯氏烧瓶时，不要将样品粘在 瓶颈上，以免加入消化液后试样炭化粘在瓶颈上消 化不彻底，消化过程中要逐渐升温，当低温加温至 出现带有硫酸的白色气体后，才可升温使溶液沸 腾，但应避免剧烈沸腾。 ４．５消化液加蒸馏水稀释后，应及时蒸馏，否则应
３．６４５
１５．７２０ ４５．４０ｌ １．１３０ １．２７４
棉柏４５．４１２ 含乳饮料 椰汁
１．１０３
５０．４１９，５０．４１８
１．２３４
１．６０８
１．２７８
１．３０２
１．５９４
１．６４２
分析：微量凯氏定氮法所测定的样品平行样间 平均差别为：Ｏ．１２０８；全量凯氏定氮法所测定的样品 平行样问平均差别为：Ｏ。０３５３；微量凯氏定氮法的测 定结果与自动定氮仪的平均差别为：０．７６９７；全量凯 氏定氮法的测定结果与自动定氮仪的平均差别为：
水中稀释至１００
ｍＬ；０．１
加入硫酸铜０．５ ｇ、硫酸钾１０ ｇ和浓硫酸２０ ｍＬ、玻
璃珠数粒－＋小心移入干燥洁净的５００ ｍＬ凯氏烧瓶 中（固体或粉末用纸卷成纸筒送入），轻轻摇匀，以 ４５７斜支于有小孔的石棉网上＿＋用电炉以小火加 热（或先烧瓶放在距电炉较远处），待内容物全部炭 化、泡沫停止产生后＿＋加大火力（或将烧瓶放在电 炉上），保持瓶内液体微沸－＋至液体变蓝绿色透明
后＿＋继续加热微沸３０ ｍｉｎ＿＋关闭电炉，取下烧瓶、 冷却－十转移至１００ ｍＬ容量瓶中，加水定容。
ｍｏｉ／Ｌ盐酸标准滴定溶
液；甲基红次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇 溶液（１ ｇ／Ｌ）与甲基红乙醇溶液（１ ｇ／Ｌ）按ｌ＋２体
积比混合。
１．１．３仪器和设备凯氏烧瓶５００ ｍＬ；可调式电 炉；蒸汽蒸馏装置；铰肉机：篦孔径不超过４ ｎｍ；组 织捣碎机；粉碎机；研钵：玻璃或瓷质；化学消化器；
２．２．４计算
通过实验得到的蛋白质含量数据如表２所示。
石（％）：！！二垦！兰竺：Ｑ！兰兰！×Ｆ×１００
表２蛋白质含量数据
微量法 微星法 全量法 全量法 自动定氮仪 自动定氮仪
（芝！塑！垒
纯牛奶 豆腐乳 蛋糕 冰激淋 马肉
２．９８６ ６．８０２ ５．７４１ ３．６７２ １５．７３２
ｌ芝！塑！曼
３．１０６ ６．７８１ ５．７２０
！《！塑９２垒
３．１０３
ｆ芝！塑９２璺
３．１５５ ７．２４５ ６．３４１ ４．４６５ １６．７２４ ４９．４１５
１．２０４
！《！塑９２垒
３．２０６ ７．４０５ ６．６４４ ４．５７３ １７．７３３
Ｉ么！塑９２曼
３．２０６ ７．４０６ ６．６４３ ３．６７２ １７．７３４
７．２０２
６．３４２ ４．４７１ １６．７３３ ４８．４０９ １．１９２ １．５０ｌ
取有代表性的样品至少２００ ｇ（如粉粒较大也应用
研钵研细），混合均匀；糊状样品：取有代表性的样 品至少２００ ｇ，混合均匀；固液体样品：按固、液体比 例，取有代表性的样品至少２００ ｇ，用组织捣碎机捣 碎，混合均匀；肉制品：取去除不可食部分、具有代
表性的样品至少２００ ｇ，用铰肉机至少铰两次，混合
均匀。上述试样应放入密闭玻璃容器中，于４０Ｃ冰 箱内贮存备用，尽快测定。
［摘
要］
为了更加精确的运用凯氏定氮法法和凯氏自动定氮仪来测定了食品中的蛋白质的含量，结果发现用两种方法
对同一样品中的蛋白质含量得出数值高低不同，全量凯氏定氮法的结果更加精确，微量法次之。
［关键词］ 凯氏定氮法；精确；含量；蛋白质
Ｍｅｔｈｏｄ
ｆｏｒ
Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ
ｏｆ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ Ｆｏｏｄｓ
ＣＨＥＮ Ｚｈｉ—ｈｕｉｌ，ＳＨＩ
Ｍｅｉｌ，ＷＡＮＧ Ｑｉｕ—ｘｉａｎ９２，ＺＨＡＮＧ
Ｘｉａｏ—ｈｏｎ９２
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｍｏｒｅ ｐｒｅｃｉｓｅ ｖｏｌｕｍｅ
ｕｓｅ
ｏｆ
Ｋｊｅｌｄａｈｌ
ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｅｔｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｏｏｄ，ｗｅ ｗｅｒｅ ｉｎ ｆｕｌｌ