凯氏定氮法测定食品中蛋白质
蛋白质的测定方法—凯氏定氮法
蛋白质的测定方法—凯氏定氮法一、原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。
碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
二、试剂1、硫酸铜硫酸钾浓硫酸氢氧化钠2、硼酸溶液（20g/L）：称取20g硼酸，加水溶解并稀释至1000ml。
3、氢氧化钠溶液（400g/L）：称取400gNaOH加水溶解后，放冷，并稀释至1000ml。
4、盐酸标准溶液（0.05mol/L）5、甲基红乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100ml。
6、溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）：称取0.1g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100ml。
7、甲基红—溴甲酚绿混合指示剂：临用时以1:5混合。
三、测定1、试样处理（消化）：准确称取水解胶原蛋白0.5g,准确至0.0001g，硫酸铜0.2g，硫酸钾6g于干燥洁净的凯氏定氮管中，至消化炉上，加浓硫酸20ml，盖帽。
开启消化炉（温度设定为400℃），仪器大约20分钟达到设定温度，开始计时，样品消化需2-3h，至液体呈蓝绿色并澄清透明后。
断电，放冷。
2、蒸馏与吸收：将消化好的试样转移至100ml容量瓶中，加水（边加边缓慢振摇容量瓶，由于样品放热，操作时戴手套以免烫伤）稀释至100ml容量瓶中，摇匀，备用。
同时做空白试验。
向接收瓶中加入硼酸（20g/L）50ml及10D甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。
打开凯氏定氮仪电源开关，打开冷却水，设置加碱（40%的NaOH 溶液）时间为7秒，蒸馏时间为6分钟，取定容后溶液10ml到消化管中，放置到相应位置。
关闭安全门，开机预热3分钟后按启动键开始加碱、蒸馏。
当吸收液呈中性时，停止吸收。
用0.05mol/L盐酸标准液滴定接收液，颜色由绿色变为灰红色即为滴定终点，记录消耗盐酸体积。
3、计算C*(V1-V0)*0.014X=----------------------*F*100M*10/100其中水解胶原蛋白换算系数F为5.791、注意事项1、开机预热3分钟，第一个样品测试用蒸馏水代替样品，加碱时间设置为0，使仪器预热。
实验一食品中蛋白质含量测定凯氏定氮法
营养技能实训指导≤烹饪营养与安全≥课程组福州黎明职业技术学院药学系2007年02月目录1、实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）2、实训二食物中脂肪含量的测定（索氏抽提法）3、实训三荧光法测定食物中维生素B24、实训四大学生食谱编制与计算5、实训五用配餐软件配制幼儿园一周食谱6、实训六烹饪营养配餐与菜单设计7、实训七厨房用具砧板的卫生调查（细菌菌落总数测定）8、实训八厨房卫生调查（大肠菌群快速检测法）实训一食物中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白三、仪器与试剂（一）试剂1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、硫酸（密度为1.8419g/L）4、硼酸溶液（20g/L）5、氢氧化钠溶液（400g/L）c——盐酸标准滴定溶液浓度（mol/L）；0.0140 ——1.0mL 盐酸[c(HCl) 1.000mol / L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；m——样品的质量（g）；F——氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70；高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。
计算结果保留三位有效数字。
六、注意事项及说明1、本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。
半固体试样一般取样范围为2.00g~5.00g；液体样品取样10.0mL~25.0mL（约相当氮30mg~40mg）。
食品中蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
实验:食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）一、目的与要求1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理蛋白质是含氮的化合物。
食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
三、仪器与试剂（一）试剂（所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制）1、硫酸铜（CuSO4·5H20）2、硫酸钾3、浓硫酸（密度为1.8419g/L）4、2%硼酸溶液（20g/L）5、40%氢氧化钠溶液（400g/L）6、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
7、混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。
（二）仪器微量定氮蒸馏装置：如图3-所示。
图3-微量凯氏定氮装置1、电炉；2、水蒸气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a；4、小漏斗及棒状玻璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应室外层；7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。
四、实验步骤1、样品消化称取样品约0.3g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏定氮烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
一般消解温度都设在240度及240度以上，如果想快速消解可以适当提高温度甚至可以用最大温度进行消解试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量
微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量一、实验目的：1、了解微量凯氏定氮法测定蛋白质的卫生学意义。
2、熟悉蛋白质西数在蛋白质含量计算中的应用与凯氏定氮法测定蛋白质的操作过程。
3、掌握微量凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法。
二、实验原理：有机物中的氮在强热和浓硫酸作用下，消化生成硫酸铵，在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出氨气，释放的氨气采用硼酸液进行收集，再用已知浓度的盐酸标准溶液滴定，根据盐酸消耗量计算出氮含量，然后乘以相应的系数，计算得到蛋白质含量。
三、实验原始数据记录：HCL标准液的摩尔浓度：M=0.01mol/L空白滴定消耗HCL体积：V1=0.2ml样品滴定消耗HCL体积：V2=1.3ml样品消化液体积：V3=5ml样品质量W=0.212g四、结果计算：样品中蛋白质含量（g/100g）=[(V2-V1)*M*0.014*6.25]*100/(V3*W/100)=9.08五、结果分析及讨论：（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品应是均匀的。
所以固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。
若沾附可用少量水冲下，以免样品消化不完全，使结果偏低。
（3）蒸馏前，样品和反应液从加样口加入，每加一次，用蒸馏水冲洗一次，再关闭加样口，并加少量蒸馏水封液，以防止漏气，导致结果偏低。
（4）氨气收集管口应没入指示剂中，防止氨气溢出，导致结果偏低。
（5）利用负压可将反应室内的溶液吸出，在加适量蒸馏水冲洗，反复几次，可清洗反应室。
（6）滴定终点以绿色消失为准，终点稍过即为紫红色。
（7）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。
只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
思考题（1）消化时为什么只能用浓硫酸，而不用浓硝酸或高氯酸？答：凯氏定氮的基本原理是使有机物中的氮转化为铵盐，然后加碱蒸出氨气，然后酸碱滴定。
其中消化作用就是使有机氮变为铵盐，如果用硝酸或者高氯酸，在加热、酸性情况下硝酸会氧化铵根，生成氮气、一氧化氮等物质，从而使定氮结果偏低或无法定出。
凯氏定氮法检测食物中蛋白质含量与误差分析
结语
食品行业的飞速发展与人们对食 品安全的愈加重视都给食品质量检测 提出更高的要求，作为质量检测的从 业者，需对食品进行更加严格和准确 的检测。
凯氏定氮法检测食物中蛋白质含量与误差分析
□ 石红伟 大连普兰店市产品质量监督检验所
124
食品安全导刊
2016年11月
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.33.091 越来越多的人开始关注自身健康 与食品安全问题，精确地测定食品中 蛋白质含量对食品质量检测、食品安 全 都 极 为 重 要。 新 的 国 家 标 准《 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定》（ＧＢ／Ｔ ５００９．５－ ２０１０）给出凯氏定氮法、分光光度法 和燃烧法 ３ 种可用于食品中蛋白质的 检验方法。其中凯氏定氮法在现阶段 检测中的使用最为广泛，其具有适用 范围广，检测试验重现性好，准确度 和灵敏度高， 被测样品用量少等优点， 因此本文主要具体介绍凯氏定氮法的 步骤和原理并分析其误差。
T
echnology
科技
分析与检测
的蒸发效率和吸收程度都直接决定检 测结果的准确度。 滴定 滴定主要目的定量测量蒸馏得到 的溶液中的铵根离子。其基本原理是 利用弱碱性的硼酸铵与强酸反应生成 铵盐和硼酸。一般采用已知浓度的稀 盐酸或稀硫酸对溶液进行滴定试验， 根据消耗的 ＨＣｌ 或 Ｈ２ＳＯ４ 的量计算出蒸 馏后溶液中氨的含量，折算成样品中 氮元素的含量，从而根据蛋白质中氮 元素的比例，通过计算得到被测样品 中蛋白质的含量。 F＝６．２５。 多次测量取平均值减小偶然误差 整个测量中涉及大量试剂的配制 使用，操作与读数，各种环境因素的 干扰等，这些都会使测量中产生偶然 误差，因此在蛋白质含量的测量中， 最终测量结果需要进行多次重复性试 验，并将得到的结果取算数平均值表 示， 以 此 减 小 测 量 的 偶 然 误 差， 并 且 如 果 待 测 样 品 蛋 白 质 的 含 量 即： Ｘ ≥ １ ｇ／１００ ｇ，其结果需要保留三位 有效数字；如果待测样品蛋白质的含 量即：Ｘ ＜ １ ｇ／１００ ｇ，其结果只需要 保留两位有效数字即可。 其他含氮物质的干扰 通过凯氏定氮法的基本原理与操 作步骤可发现，使用该方法检测时， 第一步消化的本质是将样品中的氮元 素全部转化生成硫酸铵，即凯氏定氮 法测量的是被测样品中有机物中含有 氮元素的总量，因此该办法并无法消 除样品中其他有机物中含有的氮元素 对测量结果的影响，如尿素、三聚氰 胺等。当年三鹿公司使用的蛋白质检 测方法便为凯氏定氮法，最终未能检 测出原料中的三聚氰胺而导致食品安 全事件。除去样品中非蛋白质部分有 （１） 机物中氮元素对整个测量的影响，要 先去除非蛋白质中的氮元素再进行具 体测量，或用其他方法测出非蛋白质 中的氮含量，再用总氮含量减去该值 再进行折算。
凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量
凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量实验凯氏定氮法测定面粉中的粗蛋白质含量一、实验目的与要求：1.掌控微量凯氏法测定蛋白质总氮量的原理及操作方式技术。
2.掌握凯氏定氮法的样品消化、蒸馏、吸收及滴定等基本操作技能与含氮量的计算。
二、实验原理样品与浓硫酸和催化剂一同冷却消化，并使蛋白质水解，其中c、h构成co2、h2o逸出，而样品中的有机氮转变为氨与硫酸融合成硫酸铵回到酸液中。
然后将消化液碱化，酿造，并使氨游离，用水蒸气滤出，用硼酸稀释。
稀释氨后的硼酸再以标准盐酸溶液电解所分解成的硼酸铵，根据标准盐酸溶液消耗量可以排序出来总氮量，再换算为粗蛋白含量。
2nh2-(ch2)2-cooh+13h2so4=(nh4)2so4+6co2↑+12so2↑+16h2o(nh4)2so4+2naoh=2nh3↑+na2so4+2h2o2 nh3+4h3bo3=(nh4)2b4o7+5h2o(nh4)2b4o7+2hcl+5h2o=2nh4cl+4h3bo3三、样品：面粉四、仪器与试剂仪器：凯氏烧瓶、微量凯氏定氮装置、微量滴定管、加热套1000w试剂：所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。
1.消化试剂：浓h2so4硫酸铜(液态)硫酸钾(液态)2.2%硼酸(h3bo3)溶液:10g硼酸（化学纯）溶解于500m1热水中，摇匀备用。
二组配500ml3.40%naoh溶液4.0.0100mol/l盐酸标准溶液5.混合指示剂:临用时，把溶解于95％乙醇的0.l％溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95％乙醇的0.l％甲基红溶液2毫升混合而成(比例5：1)．(公用)五、测定方法1、样品消化：1精确称取面粉1.0~1.2g左右于定量滤纸上，纸盒不好，插进潮湿的定氮烧瓶中（勿附着在瓶壁上），重新加入0.5gcuso4、6gk2so4及25ml浓硫酸，提数粒玻璃珠，轻轻容器后，用电炉以小火冷却，等待泡沫暂停产生后，加强火力，至液体变小蓝绿色透明化后，再继续冷却微沸30分钟。
凯氏定氮法测定蛋白质含量
凯氏定氮法测定蛋白质含量简介凯氏定氮法（Kjeldahl method）是一种常用的测定蛋白质含量的方法，它通过将样品中的有机氮转化为氨，然后将氨转化为氨基氮，再由氨基氮计算得出蛋白质的含量。
这个方法的优点是稳定可靠，适用于各种类型的样品。
实验原理凯氏定氮法的实验原理如下：1.样品预处理：将待测样品进行预处理，去除样品中的非氮有机物。
这样可以确保凯氏定氮方法只测定到蛋白质中的氮。
2.消化反应：将预处理后的样品与硫酸相结合，加热至沸腾。
在这个过程中，有机氮将被转化为氨。
3.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
4.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
5.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束，测定出反应过程中消耗的酸的体积。
6.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验步骤以下是凯氏定氮法测定蛋白质含量的实验步骤：1.准备样品：根据实验需要，准备待测样品。
样品的选择应根据实验目的和样品的特性进行。
2.样品预处理：将样品经过细碎、研磨等处理，去除样品中的非氮有机物。
3.消化反应：将预处理后的样品与浓硫酸相结合，加热至沸腾。
消化时间一般为2小时。
4.碱化反应：将消化后的样品中的硫酸中和，加入过量的氢氧化钠溶液，使样品呈碱性。
5.蒸馏捕收：将碱化后的样品进行蒸馏，捕集捕集样品中的氨。
6.滴定：将捕集到的氨溶液与酸反应，使用盐酸或硫酸等强酸进行滴定，直至中和反应结束。
7.计算：根据滴定所消耗的酸的体积，计算出样品中的氨的量，再根据氨和蛋白质含氮的摩尔比例，计算出样品中蛋白质的含量。
实验注意事项1.在进行样品消化时，必须控制好加热温度，避免样品的溢出和烧焦。
2.在进行滴定时，应注意控制滴液的速度，避免过量的酸滴入。
3.实验过程中需注意个人安全，避免触及强酸和强碱。
食品中蛋白质的测定方法
食品中蛋白质的测定方法GB/T14771-931 本标准规定了用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的方法。
本标准适用于肉禽制品、豆制品、水产品、调味品、谷物制品、发酵制品、糕点、植物蛋白饮料等食品中蛋白质的测定。
2 引用标准GB 601 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备3 原理以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。
然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准滴定溶液滴定。
根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。
4 试剂和溶液：所有试剂均为分析纯；水为蒸馏水或同等纯度的水。
4．1 硫酸铜（GB 665）。
4．2 硫酸钾（HG 3—920）。
4．3 硫酸（GB 625）。
4．4 40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠（GB 629）溶于60mL蒸馏水中。
4．5 4%硼酸溶液：称取4g硼酸（GB 628）溶于蒸馏水中稀释至100mL。
4．6 0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB 601规定的方法配制与标定。
4．7 95%乙醇（GB 679）。
4．8 甲基红-次甲基蓝混合指示液：将次甲基蓝乙醇溶液（1g/L）与甲基红乙醇溶液（1g/L）按1+2体积比混合。
5 仪器、设备实验室常规仪器及下列各项：5．1 凯氏烧瓶：500mL。
5．2 可调式电炉。
5．3 蒸汽蒸馏装置：见图1和图2。
6 试样的制备6．1 固体样品：取有代表性的样品至少200g，用研钵捣碎、研细；不易捣碎、研细的样品应切（剪）成细粒；干固体样品用粉碎机粉碎。
6．2 液体样品：取充分混匀的液体样品至少200g。
6．3 粉状样品：取有代表性的样品至少200g（如粉粒较大也应用研钵研细），混合均匀。
6．4 糊状样品：取有代表性的样品至少200g，混合均匀。
6．5 固液体样品：按固、液体比例，取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，混合均匀。
6．6 肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的样品至少200g，用铰肉机至少铰两次，混合均匀。
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凯氏定氮法 测定食品中蛋白质
中新口腔
一、概述
蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的
含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以
一定方式结合，并具有一定的空间结构。
3
中新口腔
பைடு நூலகம்
生理功能及在食品中的作用
生命的物质基 础
遗传信息的表 达方式
人及动物需要从 食品得到蛋白质 及其分解产物， 来构成自身的蛋 白质
滴定前
滴定终点
同时做一试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐酸的体积。21
中新口腔
实验注意事项—消化
（1）不时转动凯氏烧瓶、缓和沸腾消化 （2）消化至呈透明后，继续消化30分钟，一般消化
时间约4小时 （3）可加如少量辛醇、硅油做消泡剂 （4）样品不易澄清时可冷却后加入30%过氧化氢2-
3ml
22
中新口腔
反应。
560nm处、由颜色深浅判定蛋白质含量多少。
27
中新口腔
标准曲线
• 标准曲线（standard curve）是指通过测定一系列 已知组分的标准物质的某理化性质，而得到的性
质的数值曲线。
R>0.999 方可使用
中新口腔
2.标准曲线绘制
（1）配置一定浓度（10mg/ml）的蛋白质标准溶液；
（2）分别量取4ml、5ml、6ml、7ml、8ml、9ml、 10ml蛋白质标准液于7支50ml比色管中；
掌握常量凯氏定氮法测定蛋白 质方法 了解试验中各种试剂作用
蛋白质测定原理、步骤
蒸馏、吸收装置的安装
讲解、问答、互动
教学环节时间安排 课外任务 参考资料
复习：5min；讲解、互动：75min 小结：5min；看书巩固知识点：5min
对比微量和常量凯氏定
氮法实验试剂、步骤的 课堂考勤
47
区别
《食品分析与检验技术》《食品理化检测技中术新》口腔
（3）自动：自动加碱蒸馏，自动吸收和滴定， 自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录， 12分钟完成1个样。
26
中新口腔
双缩脲法（分光光度法）
1.原理——双缩脲反应
碱性条件下、双缩脲与硫酸铜作用生成紫红色配 合物的反应。
KOH、
肽键（-CO-NH-）与双缩C石脲u酸S结O钾构4钠、相配酒似置、能呈现此
加入NaOH溶液后颜色 为深蓝色或褐色
冷凝管下口浸入 硼酸溶液中
加10ml硼酸溶液和 混合指示剂2～3d
19
中新口腔
吸收液变蓝色后继 续蒸馏5分钟，将冷 凝管尖端提离液面 再蒸馏1min，用蒸 馏水冲洗冷凝管尖 端，取下接收瓶， 关闭电源
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中新口腔
（3）滴定
取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫 酸标准溶液滴定至终点。
维持酸碱平衡、 水平衡
维持物质的代 谢及运转
营养指标、 食品生产工艺 指标。
中新口腔
常见食物中蛋白质的含量
螺旋藻
牛肉
5
中新口腔
常见食物氮系数
氮系数：蛋白质含氮量的倒数，常用6.25表示。
6
中新口腔
蛋白质测定方法
方法 凯氏定氮法 双缩脲法
Folin－酚试 剂法
紫外吸收法
考马斯亮蓝法
时间
应用范围
优缺点
小结
中新口腔
24
中新口腔
自动凯氏定氮仪法
在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯 氏定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。
仪器：
消化炉
自动蒸 馏装置
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中新口腔
1、原理及适用范围 2、特点：
（1）消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶， 红外线加热的消化炉。
（2）快速：一次可同时消化8个样品，30分钟 可消化完毕。
（3）向上述7支试管中分别加入1ml四氯化碳后、用
碱性酒石酸铜溶液稀释至50ml，最振终摇测、定静溶止1h； 液中不能有沉
（4）取上清液在2000r/min离心5淀min、560nm测定吸
光度，绘制标准曲线。
中新口腔
3.样品测定
样品含量需在40-100mg内。
4.结果计算（mg/100g）
X m 100 m1
消化过程中试剂作用
• 硫酸钾：提高溶液沸点、加快反应进程；
K2SO4 H2SO4 2KHSO4
• 硫酸铜（蓝绿色）：催化作用
褐色
2CuSO4 Cu2SO4 SO2 O2 C 2CuSO4 Cu2SO4 SO2 CO2 Cu2SO4 2H 2SO4 2CuSO4 2H 2O S 02
2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）
11
中新口腔
消化装置 “自动回流消化仪”
中新口腔
定氮消化的不同状态
消泡 碳化
澄清
RCH2(NH2)COOH+H2SO4→CO2+H2O+SO2+ (NH4）2SO中4新口腔
• 凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应 的蛋白质系数而求出蛋白质的含量。
1.原理
1
2
3
样品与浓硫酸和催 化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其 中碳和氢被氧化为
二氧化碳和水逸出
样品中的有机氮 转化为氨与硫酸 结合成硫酸铵
加碱蒸馏，使氨 蒸出，用硼酸吸 收后再以标准盐
酸溶液滴定
中新口腔
2.实验步骤
玻珠数粒
45度角
18
中新口腔
（2）蒸馏
将消化液全部转移 到100ml容量瓶中
通入蒸汽开始蒸馏
取10ml消化稀释液沿小玻璃杯移入反 应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧棒状玻 璃塞，向小玻璃杯内加入10ml40%NaOH, 提起玻璃塞，使NaOH缓慢流入反应室， 立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加 水使之密封。
8-10h 20-30min 40-60min
5-10min 5-15min
0.2-1.0mg氮 1-10mg氮
<5mg氮
50-100mg蛋 白质 0～0.1mg/mL
时间长
灵敏度低、快 速检测
灵敏度高、耗 时长、试剂配 制困难
层析柱流出物 检测 较好，标准曲 线有轻微非线 性
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二、凯氏定氮法测定蛋白质（粗蛋白）
30
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燃烧法
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课程名称 授课时间 本次内容
教学目标
重点 难点 能力训练方式方法
食品理化检测技术 2016.4.15
授课班级 授课时数
营养1431 2
食品中蛋白质含量测定
教具
多媒体
能力（技能）目标
知识目标
1. 2.
能安装 的消化 装置。
凯 、
氏 蒸
定 馏
氮 吸
法 收
1. 2.
能根据结 品标准。
果
判
定
食
3.
了解蛋白质测定意义
消化 蒸馏 吸收、滴定 计算
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第一步：样品消化
样品与浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水并 破坏有机物，C、H氧化为二氧化碳、水逸出，蛋白 质分解为氨、与硫酸结合生成硫酸铵、留在溶液中
消化
对原子的前处理，使被测物质进入 溶液中，使不溶变为可溶、有机物分解 为可溶性无机物
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（1）消化
总反应式：
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第二步——蒸馏
(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O
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注意事项：
氢氧化钠需过量、若不够，会生成
01
H2S,H2S是强酸，会使溶液颜色变红
02
防止样液中氨气逸出。
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(3）吸收与滴定
吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液，
2NH 3 4H 3BO3 (NH 4)2B4O7 5H 2O (NH 4)2B4O7 5H 2O 2HCl 2NH 4Cl 4H 3BO3
硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响 指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 硫酸、盐酸溶液也可用作吸收剂。
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各步骤操作细节图解：
样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化
盖上小漏斗
瓶口不能对着人
先小火炭化，无泡沫 后，加大火力，液体 变蓝绿透明，继续加
热微沸30分钟
样品+0.4g硫酸 铜+6g硫酸钾 消+化20终m点l浓硫酸+