餐饮服务1-8
餐饮服务须知
餐饮服务须知1、服务宗旨：宾客至上、服务第一2、服务态度：主动、热情、耐心、周到、文明礼貌3、为什么开展微笑服务因为微笑服务可以融洽服务员和客人的关系，还可以反应出服务员美好的心灵和高尚的情操，又可以表达服务员与顾客的欢迎情感，一见面就给顾客热情舒适感，使客人高兴而来满意而归。
4、微笑服务的重要性1）微笑服务能带来良好的第一印象在服务工作中，第一印象表现为对服务人员的仪表、言谈、举止等方面的观察而形成的感觉。
第一印象虽然短暂，但这是非常有影响力的，因为大多数客户可能不会有对你深入了解的机会，只有“一面之缘”。
那么怎么在这短短的时间里对你对公司对项目有一个良好的印象，微笑服务必不可少。
2）微笑服务能给服务工作带来便利，提高工作效率在服务工作中，由于微笑的表情，员工很自然的使用温和的语调和礼貌的语言，这不仅能引发客人内心的好感，有时还可稳定人们焦虑急躁的情绪。
而用户情绪稳定、态度配合，有利于服务工作的顺利进行。
同时，在服务交往中，微笑也容易给服务人员自身带来热情、主动、自信等良好的情绪氛围，可使工作者身心健康，可提高工作效力。
3）微笑服务可以带来良好的经济效益服务人员既是个人又代表公司、单位的形象，这两种角色彼此依赖又互为联系，如果每个员工能做到微笑服务，客人不仅会对服务人员产生良好的印象，而且会将这一具体的感受升华到对公司的认可。
反之，如果服务人员表情冷漠，不够主动、热情，客人会认为该服务员态度不好，同样会影响到公司的形象。
随着社会的发展，人们的思想观念有了很大的变化，人们享受服务的意识越来越强，要想在竞争中求生存，求发展，就必须争取以微笑服务等特色服务赢得更多人的青睐。
所以微笑服务是非常重要的。
5、微笑服务忌五种表情1）忌绷脸，表情冷漠；2）忌眼神乏力，无精打采；3）忌双眼紧锁，怒目而视；4）忌嘴唇紧闭，咬牙切齿；5）忌开口大笑，表情失常。
6、服务中四注意1）与客人对话或正为客人服务时，如有其他客人呼唤请注意，微笑示意，客人请稍等2）当你有理时而被客人错怪时请注意。
餐饮标准服务流程八步骤
餐饮标准服务流程八步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!餐饮标准服务流程八步骤。
1. 迎接客人。
面带微笑，热情问候客人，询问用餐人数。
餐饮酒楼服务员餐中服务标准流程
服务员餐中服务流程细则一、餐前服务1、迎宾引位2、挂衣收包3、拉椅让座4、派毛巾5、问茶水6、落席巾、脱筷套7、倒茶水8、增减餐位9、点菜、点酒水10、倒豉油（如有刺身等菜品）二、餐中服务1、斟酒2、更换小毛巾3、上菜4、分菜5、分鱼6、其她服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）7、整顿台面8、更换小毛巾9、上果盘三、餐后服务1、结账2、送客3、收台4、整顿房间5、恢复餐位注意事项：一、餐前服务1、迎宾引位（1）服务员在开餐前,在指定区域按原则站位。
站位时,站在通道两侧,目视前方,余光注意客人到来旳方向,有客人到店时,距客人3米远,行注目礼,注视客人面带微笑,距客人1米远时,引位服务员与迎宾员交接客人旳台号、位数、有无特殊规定等信息。
其她服务员行30度鞠躬礼,迎送礼节并致欢迎词:“您好，欢迎光顾！”引位服务员上前一步,面带微笑,问候客人,“中午好/晚上好，欢迎光顾!里边请！”走在客人左前方或右前方1—2米远,引领客人达到餐位。
引领客人时,使用原则手势,并配合口码。
（2）站位服务员站在相应厅房门口或餐位旁（厅房门口站位服务员面向外侧,并站在以便为客人开门旳位置,散台服务员站在通道两侧,或区域内餐位旁,面向客人达到方向。
）客人达到时,距客人3米远打开厅房门,并将灯光打开,站在原位行注目礼,距客人1米远,行30度鞠躬礼,“您好,欢迎光顾！里边请！”并配合手势。
随客人进房为客人服务。
（3）引位服务员与值台服务员交接客人位数、有无特殊规定等状况。
2、挂衣收包（1）当客人进入房间没入座旳时候,征求客人意见,衣服与否挂一下,“先生/女士,打扰您，外衣帮您挂一下好吗？”双手接过客人旳衣服,手持衣领,将衣服展开,内衬面向客人,以便客人从衣服内取出物品,并挂好衣服。
（2）包房客人将衣物挂在椅背上时，不要强硬为客人挂衣，应使用礼貌敬语,“请、对不起、打扰您”等语句。
散台客人将衣服搭在椅背上时，应及时为客人罩椅套，其服务程序为：①当看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上时，必须为客人加配椅套。
餐饮服务标准
用餐人数
菜品标准
备注
80元标准 100元标准 120元标准 150元标准
1-5人
凉菜2道，热菜2-6道，汤1道，面食2道
根据原材料价格毛利控制在20-25%
6-12人
凉菜4-6道，热菜6-10道，汤1道，面食2道二、餐具摆放标准1源自工作餐标准项目摆放标准
份饭或装盘
筷架、筷子、勺子
2、商务接待标准
倒酒服务
斟酒：从主宾开始顺时针方向斟酒。红酒要视客人要求提前倒入分酒壶中醒酒。为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。斟酒时，站在客人右手边，右腿在前，身体微倾右手持瓶底部，酒瓶的商标面向宾客，瓶口距杯口2cm斟酒。白酒九分满，啤酒八分满，红酒三分之一满为宜。
项目
摆放标准
一般商务宴请
骨碟、汤碗勺、茶杯、筷架、筷子、红酒杯、纸巾盒、牙签盅
重要商务宴请
垫盘、骨碟、汤碗勺、茶杯、筷架、筷子、直口杯、红酒杯、白酒杯、量酒杯、刀叉、纸巾盒、牙签盅
三、餐前准备工作标准
配备物品
配备标准
骨碟
按宴会人数准备，不少于3套/人。
汤碗
按宴会人数准备，不少于1套/人。
洗手盅
按宴会人数准备，不少于1套/人。
其他备品
另需配备更换小盘6个，食品夹2个，分餐勺8个，酒启2个，醒酒器、分酒壶、托盘2个。
四、餐前检查工作标准
项目
检查内容
餐具
是否齐全、是否有破损、玻璃、银器是否擦拭光亮，摆放位置是否规范。
桌布餐巾
是否不洁净、是否有破损、是否平整、美观。
餐椅
是否不洁净、是否不稳妥。
工作台
餐饮服务技能大全
2021/10/10
7
端托按所托物品的轻重分轻托和重托
轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托” 或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重 量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换 餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下， 故称轻托。
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
2021/10/10
做好餐饮服务工作五点儿
勤快点儿
努力点儿
机灵点儿
实诚点儿
2021/10/10
1
站姿对比
2021/10/10
2
美的三层含义
自然美：协调统一的美 修饰美：人们关注的重点 内在美：美的最高境界
2021/10/10
3
Service
S (Smile)—----微笑：对每一位来宾提供微笑服务。 E (Excellent)—出色：要将每一项业务工作都做得很出色，注 意细 节。 R (Ready)------准备好：要随时准备好为来宾服务。 V (View)----照顾：要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾 的贵宾。 I (Invite)—-邀请：在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光 临。 C (Creat)—-营造：要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气 氛。 E (Eye)—------关注：始终要用热情好客的眼光关注来宾，预测 来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。
餐饮服务常识一百单八条(doc17)(1)
餐饮服务常识一百单八条(doc17)(1)餐饮服务常识一百单八条餐饮服务常识1、中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等，做到服务标准化，布置规范化、操作程序化。
2、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤巡视、勤斟水、勤换烟灰缸和清理台面。
3、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的创新菜、时令菜、特价菜。
4、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上毛巾和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的红茶水。
5、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是菜不够吃，二是想买菜带走，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
6、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写房间号码和本人的签名。
7、接受信用卡付款的餐厅应随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的“注销名册”。
8、用餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、地面清、工作台清、餐厅中不留食物、不留垃圾。
9、宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
10、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆顺，菜盘间的距离。
11、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
12、严格地说，中国酒仅分为白酒和黄酒，葡萄酒和啤酒酒是从外国引进来的。
13、按其色泽，啤酒可分为白啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒。
14、药酒是以白酒做基酒，加入多种中药材，经过酿制或泡制而成的种具有药用价值的酒。
15、中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
16、我国清香型的酒的代表是汾酒酒，该酒具有酒液清澈透明、气味芳香，入口纯绵，落口甘甜的特点，素有色、香、味“三绝”之美称。
17、采用“美人泉”优质饮水，以优质高梁为原料酿制而成的酒是洋河大曲，以“千年老窖万年糟”中的老窖发酵制成的是酒泸洲特曲。
餐饮服务流程
餐饮服务流程及基本服务流程服务基本常识一.一切服务从主人位开始后主宾，然后顺时针方向进行。
二．在进行一切服务时应先告知客人，以示尊重。
三．服务过程中应随时使用礼貌用语。
1．迎客、问好：您好，欢迎光临。
里边请。
1.进入房间后服务员需要先递上毛巾供客人擦手或擦脸用。
2.询问客人就餐人数根据用餐人数调整餐位。
（如客人直接入座需要询问茶水等）加减位服务程序：1、客人入坐时，先询问用餐人数。
2、根据客人人数，添撤餐椅，如为加位，则先添加餐椅（以免客人无座站立尴尬的现象）3、移放餐台现有餐具，给所加餐具留出位置。
4、从备餐间拿取相应数量的餐具。
5、将餐具按人数加入，并摆放到餐台上。
6、将所加餐椅摆放到相应的餐位上。
要求：餐具间距相等，突出主人位！语言：“您好，您几位用餐”“请您稍等，我给您加下餐位”“对不起，麻烦您让一下，我给您加餐具，谢谢。
”（如果此时客人正围坐在餐位上）“不好意思，让您久等了，请您几位入座吧”2．拉椅让座：先生、女士，请坐。
拉椅应从主人位开始，后向主宾位顺时针进行。
3．挂衣收包：先生、女士请问需要我帮忙吗？（您好，我帮您把衣服挂起来好吗？请您将需要物品取出，请不要将贵重物品放在里面）4．问茶、取茶：先生对不起，打扰您一下，请问您需要喝点茶水吗？我们有……5．沏茶:好的，您先休息一会儿，我现在就去给您沏茶。
标准：一、泡茶方法：泡茶最好选用瓷杯或茶壶，并注意水温，用70-80℃的水温泡茶最理想，可以保护茶的营养，味道香气，水温过低也会影响茶的质量，造成茶叶浮而不沉，达不到消毒的作用。
泡茶时不要一次将水加满，应先倒小半杯，等茶叶发散后在冲开水，冲水后立即盖上盖，以防香气散掉。
二、倒茶方法：左手执壶，右手放与后腰，右腿在前，左腿在后，不要贴近客人，禁止左右开弓，从主宾位顺时针斟倒。
斟倒量为八分满。
6．上毛巾：先生，女士请用热毛巾。
在上毛巾的过程中毛巾口的方向朝向客人方便使用。
7．倒茶：您好，这是您点的……请您慢用。
餐饮服务流程与标准
更换烟灰缸礼仪
• 3）用右手将两个烟灰缸同时拿起，放在托 盘中 • 4）重新拿起干净的烟灰缸，将其放回餐桌 的原来位置
清洁烟灰缸
• （3）清洁烟灰缸 • 1）服务员将换掉的烟灰缸送到管事部由洗 碗工清洁 • 2）若小餐具是由服务员自己清洁，服务员 须择机清洁烟缸，不得影响服务工作和噪 音干扰客人用餐 • 3）服务员取干净的烟灰缸补充到服务台
• 3、落席巾、落筷套可以一步到位，右手抓住席 巾的两角在客人的身后抖落（不能声响太大）， 打开后压一角在盘下。 • 落筷套时右手收筷套，筷套两端朝向自己。 • 4、收去多余的餐位
• （五）点单礼仪（点菜、下单、上单） • 1、当客人阅读菜牌时，站在客人左侧，身体略向前倾， 让客人有充足的时间选菜。要专心倾听，以便随时点菜， 不能将点菜单放在餐桌上填写。 • 2、点菜时，恭敬地递上菜单，字的正面朝向客人。不 能随意将菜单扔在桌上，拿好纸、笔，随时记录。 • 3、如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜 肴品种和特色。推销特别菜式。 • 4、菜品点完后，必须在客人面前直接重述一遍。然后 问客人是否需要饮料酒水，或者是否帮客人打开自带的 酒水。
• 应主动笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢 迎光临…!请问您有预定吗?”如果是熟客，应热情称呼客 人姓氏。 • 主动上前帮客人拿酒水、大件物品等。 • 注：在饭店的任何一个地方，遇到客人，都主动打招呼， 礼遇客人，并侧身让路。 • 1、接待三声：来有迎声 问有答声 去有送声 • 2、文明十字：问候语——“你好” • 请求语——“请” • 感谢语——“谢谢” • 抱歉语——“对不起”（及时） • 告别语——“再见”
• 3）左手持托盘，右腿在前，左腿在后，插站在 上菜口座椅间，侧身用右手将菜品送到转台上， 并将菜品按顺时针方向旋转一圈让客人观赏后停 留在主宾面前，再后退一步报菜品名称，让主宾 先品尝 • 4）上菜时机： • 零点菜，一般客人点菜后10分钟之内上冷菜，15 分钟之内热菜上桌，全部菜品30分钟左右上完 • 宴会：开餐前5分钟冷菜全部上桌，冷盘吃去一 半时，开始上热菜，最后一道菜上完，应低声告 诉副主人菜已上齐。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮服务第一章《餐饮部概述》练习题（总分：120分）一、填空题（每题1分，共20分）1、尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是（）。
2、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。
3、餐饮企业既生产有形的（），又生产无形的（）。
4、（）是餐饮企业为就餐客人提供餐饮产品的全过程。
5、被誉为主题餐厅之父的是（）于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张。
6、以现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
7、（）是人与人沟通、交流的工具。
8、（）是宴会部面积最大的活动场所。
9、（）是公众休息、聚会、品味酒水的场所。
10、餐饮产品的（）、（）、（）几乎同时进行。
11、20世纪末期以来，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，餐饮市场的消费潜力不断壮大，我国餐饮业将走向餐饮（）（）和（）的阶段，将出现百花齐放，百舸争流的局面。
12、（）既能满足客人的特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创造经济效益，并将营业场所扩展到酒店外，因而受到客人的欢迎和酒店的重视。
13、餐厅领班的直属领导是（）。
14、餐饮部组织机构设置的原则是精简、统一、（）、（）。
二、单选题（每题2分，共20分）1、消费者的心理感受或附属于服务的特征指（）。
A、辅助性设备设施B、明显的服务C、隐含的服务D、无形的服务2、全社会快餐营业额已占整个餐饮业营业额的（）。
A、1／5B、2／5C、3／5D、2／33、餐饮销售量受进餐时间的限制，因此具有明显的（）。
A、季节性B、时间性C、差异性D、一次性4、餐饮服务的（）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A、无形性B、差异性C、直接性D、一次性5、（）的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务。
A、咖啡厅B、高级西餐厅C、特式餐厅D、小宴会厅6、（）设在各类中西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。
A、主酒吧B、宴会酒吧C、服务酒廊D、酒廊7、（）是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。
A、应变能力B、自律能力C、推销能力D、观察能力8、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）服务。
A、16小时B、24小时C、18小时D、12小时9、（）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格。
A、宴会部经理B、宴会销售经理C、酒水部经理D、宴会领班10、（）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。
A、餐厅领班B、餐厅服务员C、大堂副理D、迎宾员三、多选题（每题3分，共30分）1、餐饮服务的内容有（）。
A、辅助性设备设施B、使餐饮服务易于实现的产品C、明显的服务D、隐含的服务2、服务人员的服务态度要求是（）。
A、主动B、热情C、周到D、细致3、下列属于社会餐饮种类的是（）。
A、明档型餐厅B、咖啡厅C、豪华餐厅D、快餐厅4、为了满足消费者（）的心理，餐饮经营模式要不断创新。
A、求新B、求同C、求实D、求奇5、三星级以上的高星级饭店的客房送餐服务的主要服务项目有（）。
A、早餐B、茶点C、酒水D、VIP赠品6、下列属于服务人员的专业知识的有（）。
A、服务意识B、工作程序C、管理制度D、运转表单7、相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的（）。
A、差异性B、时间性C、一次性D、季节性8、餐饮企业的经营方式有（）。
A、独立经营B、租赁经营C、特许经营D、连锁经营9、管事部经理主要管辖（）。
A、管事部领班B、洗碗工C、擦银工D、杂工E、保管员10、（）属于餐厅经理的职责。
A、抓好员工的业务知识与技术培训。
B、安排员工班次，核准考勤表。
C、审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。
D、主持召开餐前会，传达上级指示，做好餐前的最后检查，并在餐后做出总结。
四、名词解释（每题5分，共10分）1、餐饮服务：2、外卖服务：五、简答题（每题10分，共40分）1、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。
2、简述旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类。
3、简述餐饮业的发展趋势。
4、简述餐饮服务人员的素质要求。
餐饮服务第二章《餐饮服务技能》练习题总分：120分一、填空题（每题1分，共20分）1、（）一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。
2、（）有美化桌面，烘托气氛的作用。
3、（）主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。
4、绿茶往往采用（）茶杯冲泡，这样便于保温也可得到较浓厚的茶汤。
5、（）是餐厅对客服务的重要技能，其服务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接关系到餐饮经营的成果。
6、中餐厅的主要任务是接待（）。
7、（）一般用于托送较轻的物品和对客服务。
8、重托的重量一般在（）kg左右。
9、（）是最基本的餐巾折花手法。
10、大台面需要配置转盘，方便客人取菜，转台位置要求（）、（）底座旋转灵活。
11、在骨碟纵向延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟直径延长线左侧（）厘米处放汤碗和汤勺。
12、酒水冰镇的方法通常有（）和（）。
温热黄酒和日本清酒的主要方法是（）法。
13、金属餐具中最小的叉是（）。
14、西餐摆台定位一般使用直径约（）厘米精美的装饰盘。
15、美式服务又称为（），是最（）的服务方式。
二、单选题（每题2分，共20分）1、（）主要用于西餐宴会服务。
A、俄式服务B、法式服务C、美式服务D、英式服务2、用于盛放浓汤及流汁食物的是（）。
A、汤盅B、主菜盘C、汤盆D、开胃品盘3、（）目前杯中西餐厅广泛运用。
A、杯花B、盘花C、环花4、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）。
A、8—10℃B、6—12℃C、6—8℃D、8—12℃5、小桌客人点的菜肴一般在（）上完。
A、15分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟6、大圆桌上菜时，应将刚上的菜转至（）面前。
A、主人B、主宾C、副主人D、客人7、一根火柴最多为（）位客人点烟。
A、一 B、三 C、三 D、四8、当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给（）。
A、主人、B、副主人C、主宾D、陪同9、红葡萄酒斟至酒杯（）成满。
A、5B、8C、9D、1010、迎宾员应走在客人（）左右。
A、左前方1cm B右前方1cm C、左前方1.5cm D右前方1.5cm三、多选题（每题3分，共30分）1、国内接待的外卡，常见的有（）。
A、美国运通卡B、太平洋卡C、万事达卡D、维萨卡2、开胃酒一般选用（）等具有开胃功能的酒品。
A、鸡尾酒B、味美思酒C、雪利酒D、利口酒3、酒水瓶罐的封口常见的有（）。
A、皇冠瓶盖B、易拉环C、旋转瓶盖D、软木制成的瓶塞4、宴会应根据（）等来选择色彩和花型。
A、规模B、规格C、面积D、时节5、常见的托盘有（）。
A、木质托盘B、银托盘C、不锈钢托盘D、塑胶防滑托盘6、示瓶的意义是（）。
A、表示对客人的尊重B、促进销售C、避免差错D、表示礼貌7、餐厅常见的结账方式主要有（）。
A、现金结账B、信用卡结账C、支票结账D、签单结账8、（）的最佳饮用温度应低于室温。
A、白葡萄酒B、啤酒C、清酒D、黄酒9、中餐厅电话订座要了解（）。
A、人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、订餐人地址10、餐后酒选用（）。
A、甜食酒B、白兰地C、利口酒D、鸡尾酒四、名词解释（每题5分，共10分）1、法式服务：2、摆台：五、简答题（20分）1、简述餐巾花的选择和使用。
（每题7分）2、简述上菜要领。
（7分）3、中餐零点餐厅哪些情况要撤换餐具？（6分）六、论述题（20分）论述西餐菜肴和酒水的搭配规律。
餐饮服务第三章《中餐服务》练习题总分：120分一、填空题（每题1分，共20分）1、按照地区、历史、风味等特点，中国菜可分为（）（）（）（）、少数民族菜。
2、（）是中国传统的聚餐形式。
3、宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由（）批准执行。
4、（）是酒店和客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款。
5、没有确定的预订单用（）填写，确定后改用红笔记录。
6、（）的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜。
7、（）放在上首中心，以突出其设备和装饰。
8、（）可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
9、（）预定是宴会预定较为有效的方法。
10、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人预付定金，一般为百分之（）。
11、中餐宴会一般采取（）、（）、（）的原则。
12、主桌或主宾席区位于宴会厅的（）中心。
13、大型宴会座次安排的重点是确定各桌的（）。
14、大型宴会在开始前（）分钟开始上冷盘。
15、如果客人取消预定，预订员应填写（）。
二、单选题（每题2分，共20分）。
1、根据宴会入场时间（）和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。
A、值台服务员B、餐厅经理C、领班D、宴会厅主管人员2、所有的宴请活动的承接可以由（）和宴会部负责。
A、营销部B、餐饮部C、前厅部D、客房部3、（）是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。
A、西餐宴会B、冷餐宴会C、鸡尾酒会D、便宴4、冷餐会的举办时间一般在（）或16：00—20：00。
A、11：00—13：00B、10：00—12：00C、12：00—14：00D、9：00—11：005、中餐厅常采用（）美化餐台。
A、装饰布B、桌群C、杯花D、盘花6、（）不要求张灯结彩，做过多的修饰。
A、正式宴会B、便宴C、西餐宴会D、中餐宴会7、大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在（）放宴会座次安排示意图。
A、宴会厅内B、大堂内C、饭店门口D、宴会厅门口8、放转盘时，用手臂的力量（）搬动转盘。
A、平端B、竖起C、倾斜45度角9、摆放餐具时，筷套离桌边（）。
A、1cmB、1.5cmC、 2cmD、2.5cm10、摆放玻璃器皿时，葡萄酒杯、水杯、烈性酒杯，三杯在一条直线上，呈（）。
A、15°B、30°C、45°D、50°三、多项选择题（每题3分，共10分）1、按宴会性质分，有（）。
A、国宴B、家宴C、喜宴D、冷餐会2、宴会预订的联络方式有（）。
A、电话预订B、传真预订C、面谈预订D、网上预订3、宴会安排日记簿的项目包括（）。
A、宴请日期B、人数C、活动名称D、客户电话号码4、宴会餐台布置原则是（）。
A、美观大方B、方便就餐C、主题鲜明D、服务便利5、桌群的裙褶主要有（）。
A、波浪形B、扇形C、手风琴形D、盒形6、常见的台面装饰有（）。
A、盘花B、骨碟垫盘C、花草D、艺术品7、在填写点菜单时，许多餐厅由（）为客人点菜。
A、餐厅经理B、高级服务员C、经理D、迎宾员8、菜肴服务的方式有（）。
A、转盘式分菜服务B、旁桌式分菜服务C、各客式分菜服务D、分叉分勺派菜法9、宴会预定的联络方式有（）。
A、电话预定B、面谈预定C、传真预定 D信函预定10、宴会应根据( )等设置主宾席区，讲台或表演台。
A、主办单位性质B、宴会性质C、规格D、主人要求四、解释名词（每题5分，共10分）1、宴会：2、中餐厅：五、简答题（25分）1、简述宴会预订的程序。