第五章 食品营养评价(新版)-讲
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第5章食品营养评价
烟酸
叶酸 泛酸 生物素 胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分 磷 钾 镁 铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每 份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功 能等作用的声称。而营养成分功能声称用 语由卫生部制定，企业的任何产品标签标 注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也 不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我 国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目 前 建 议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量 减少或减 与基准食品相比减少
叶酸 泛酸 生物素 胆碱
“0”界限值的计算举例
“0”的界限值 ≤ 0.1 g ≤ 0.28mg -TE ≤ 1.6 g ≤ 2.0 mg
营养成分 磷 钾 镁 铁
“0”的界限值 ≤14 mg ≤20mg ≤6 mg ≤0.3 mg
≤ 0.28 mg
锌
≤0.30mg
≤ 8 gDFE
碘
≤ 0.10 mg
营养素参考值% 或 NRV% % % %
% %
% % % %
注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和 重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。
2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2 营养成分表
项目
每100g（ml）或每 份
营养素参考值% 或NRV%
以上各项原则总的目标：（两个预防、两项保证）
- 声称 ≠ 虚假, 误导 - 声称 ≠ 预防, 治疗或治愈疾病
- 科学上的公正性 - 从正常消费食物中获得健康益处
目前市场上常见的一些声称
高钙饼干 加钙加能量 高钙牛奶 多维面包 加锌加铁 富含维生素、矿物质 无糖
某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质”
营养成分的 功能声称是指某营养成分可以 维持人体正常的需要、发育和正常生理功 能等作用的声称。而营养成分功能声称用 语由卫生部制定，企业的任何产品标签标 注和宣传等 不得对其进行删改和添加，也 不得明示或暗示治疗疾病的作用。
我 国规定的核心营养素
第一方案 1＋7
目 前 建 议 1＋ 4
能量
能量
比较声称
项目 声称方式
含量要求
限制性条件
能量 减少或减 与基准食品相比减少
公共营养师培训二级技能 第5章 食品营养评价
1997 2000 2000 2000 2000 2001
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
Gb14880营养强化剂2007版
食品添加 剂名称
（代码）
牛磺酸 （氨基乙 基磺酸）
使用范围
最大使用量g/kg
乳制品、婴幼儿食品 及谷类制品
0.3-0.5
饮液、乳饮料
0.1-0.5g
儿童口服液
4.0-8.0
配制酒
0.1—0.5
豆奶粉、豆粉
0.3-0.5
净含量：
420ml/瓶
配料：
水、白砂糖、浓缩果汁、食品添加剂（柠檬酸、柠檬 酸钠）、牛磺酸、维生素C、维生素E、肌醇。
批号：
2010.05.10
保质期：
常温下9个月
营养成分及含 量：每100ml
牛磺酸 维生素C 维生素E 肌醇
38mg 25 mg 200mgα—TE 60 mg
检验结果（平均值，每100ml）
800-1000mg/kg
0.3—l.0 630-1260mg/kg 400-700 mg/kg 120-240 mg/kg
2--6 300-750mg/kg
备注
1994 1. 如用维生素C 磷酸酯镁、 抗坏血酸钠盐、抗坏血酸 钾盐、抗坏血酸-6-棕榈酸
盐强化须经折算。 2.如固体饮料,则需按稀释
倍数增加使用量
1. 感官质量 2. 卫生学（重金属、残留物、添加剂等） 3. 微生物指标，如菌落总数、大肠菌群 4. 特征指标（包括营养指标），如大豆饮料
脲酶试验（见下页）应为阴性；乳酸菌饮 料应含一定量的乳酸菌等。 • 饮料相关的卫生标准 举例见P212表5-1 • 饮料营养指标 标准 P213表5-2
脲酶试验 阴性
豆浆、豆奶
公共营养师培训第五章食品营养评价
复习思考题
一、简述食品的营养标签制作的程序。
二、简述食品标签说明书制作的程序。
三、简述封面信的内容及要求。
四、下面是一关于学生早餐行为调查表的部分内容，请指出表 格设计方面需要修正的部分，并说明原因：
1．姓名________，出生时间 年 月，学校________,年 级 ，班级 。
2．性别 （1）男 （2）女
二、调查表设计的注意事项
1、调查表的设计要与调查主题密切相关，重点突 出，避免可有可无的问题。
2、调查表中的问题要容易让被调查者接受，避免 出现被调查者不愿回答，或令被调查者难堪的问题。
3、调查表中的问题次序要条理清楚、顺理成章、 符合逻辑顺序，一般可遵循容易回答的问题放在前 面，较难回答的问题放在中间，敏感性的问题放在 最后；封闭式问题在前，开放式问题在后。
第五步：数据修约。（相关内容见书319页） 第六步：与国家产品质量标准比较。 第七步：营养素参考数值计算。 某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该
营养素NRV×100％ 第八步：营养声称选择。 第九步：营养标签的核定和归档。
二、食品标签说明书制作的程序
第一步：分析资料（相关的法规和标准）。 第二步：分析报告。 1、产品原料配方和营养或功能分析。 2、产品的新工艺和新口味分析。 第三步：撰写产品名称。 第四步：撰写配料表。
五、氨基酸模式和限制氨基酸
见书342——244页
六、蛋白质的消化率和利用率
见书345——246页
能力重点
一、计算食物能量密度并进行评价
已知薯片的能量为555kcal/g。查表知11岁的女孩每 天的能量摄入推荐值是2200 kcal，请计算其能量密 度并进行食物营养评价。
能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄 入量
公共营养师技能第五章食品营养评价新教材讲课文档
第十二页，共145页。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特 制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小 麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小 麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和 脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比 例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植 物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化 加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含 量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据 产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营 养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅 相关文献资料进行了解。
3.质量控制
包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。
4.谷类食品相关标准和产品分析计划
食品严品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规
每种食品的食品卫生标准
第十三页，共145页。
第七页，共145页。
为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特 制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小 麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小 麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有
一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)≥12.2％，弱筋小麦粉蛋白质(干基 )≤10.0
第八页，共145页。
植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和 脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。
植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比 例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植 物油的风味。为避免这一改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化 加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含 量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。
其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。
第十页，共145页。
以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据 产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营 养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅 相关文献资料进行了解。
第五章_食品营养评价
附加营养信息： 营养声称、营养素功能声称、健康声称
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或 说明。包括：含量声称、比较声称、属性声称。 营养素功能声称是指可以维持人体正常生长、发 育和生理功能作用的声称。 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的 建议、暗示活说明。目前多数国家仅允许功能声 称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
2、营养质量指数（INQ）评价标准
（1）INQ=1：表示该食物提供营养素的能力与提 供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等， 为“营养质量合格食物”。 （2）INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于 提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该项营 养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低的食 物”。 （3）INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于 提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。
经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白 质消化率纳入到评分，更加真实的反映了 食物蛋白质营养价值。
PDCAAS=AAS ×TD
（五）食物蛋白质的利用率
1. 蛋白质的生物学价值（生物价，BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 贮留氮 BV= ×100% 吸收氮 贮留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮） 吸收氮= 食物氮－（粪氮－粪代谢氮） 尿内源氮：指受试对象在进食无氮膳食 时，尿液中的含氮量。 正常成年人尿内源氮约 2.0~2.5g/d
食品样品收集和保存
样品收集原则： 由于样品个体间存在差异，每次分析获得的 结果也有可能有所差异及抽样误差，收集食 物样品时核心问题就是最大化减少抽样误差， 所以抽样应严格按照随机化原则进行设计和 执行，不能主观臆断。
第五章：食物营养评价培训课件
食品营养标签 检验项目及要求
《食品营养标签管理规范》
第十七条 食品企业应当生产经营符合营 养要求的食品，加强食品生产、保存和运 输过程等环节的质量控制。
第十八条 食品企业应当对营养标签的真 实性负责，配备专业人员负责营养标签的 制作和审核。食品出厂前应当对标签标示 内容进行核查，合格后方可出厂。
第十九条 由于虚假或者错误的营养标签 对消费者产生误导和造成健康损害的，食 品企业应当依法承担相应责任。
《食品营养标签管理规范》
第十五条 食品营养标签中标示的数值， 可以通过食物成分计算或者产品检测获 得。计算的记录或者检测报告应当完整 和真实，以备核查和溯源。
主要方法
？哪些成分可以选择计算法 —根据原料的成分数据计算 —根据食物成分表2002计算
计算步骤
准备材料 —原料的配方/配比 —数据资料 ● 营养成分数据库（如食物成分表 2002） ● 原料数据（来源可靠，质量说明， 经过检定，或在部门登记）
计算步骤
列出影响营养成分含量的主要原料及配 比
举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝
麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦 芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸 锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香 兰素、抗氧化剂、食用香精 查询数据 采用权重法计算，Σ（含量×配比%）
选择检测法要考虑的问题
样品 检验机构 检测方法 检测报告
代表性
有资质 有能力
方法来源 适用范围 和标示内容匹配
核实
实验室认证 实验室认可
恰当选择
怎么用？
检测方法的选择
要考虑的问题 — 准确性、精确性 — 特异性、灵敏性 — 线性范围 — 适用范围
✓ 首先选择国家标准检验方法 ✓ 没有GB方法时，可采用国标方法或行业公
第五章食品营养评价讲课
高能量密度食物的特点为高脂肪、高糖、高蛋白、 低水分含量。食物中的碳水化合物、脂类和蛋白 质为机体能量的主要来源，在体内氧化实际产生 能量分别为17kJ/g(4kcal/g)、37kJ/g(9kcal/g)和 17kJ/g(4kcal/g)，脂肪的能量系数最高，因此脂肪 含量对能量密度的影响最大，食物的脂肪含量越 高，能量密度也越高。
抽样方法
纯随机抽样：主要适用于总体分布较均匀、个体数量不太多 的情况。 抽签法：总体和样本容量都不大时； 随机数法：总体容量较多，样本容量不大时； 等距抽样：“系统抽样”，主要适用于总体和样本容量都较 大的情况； K=N/n，N为总体数量，n为抽样数量，K为抽样区间长度 类型抽样：“分层抽样”，主要适用于总体在某一特征方面 存在差异的情况，即根据差异将总体分成若干类型或层，然 后在各个类型或层中采用随机抽样。 整群抽样：总体分成若干个群，每群样品构成和总体分布趋 于一致时适用。抽其中一个群调查，代表性低于分层抽样。
素满足人体营养需要的程度。 对食品营养价值的评价，应从营养素种类是否齐全，营养素数量和 比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几方面评价。主要根 据以下几方面： （1）食品所含能量和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及 其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例。 （2）食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、
量值和占营养素参考值（NRV）的百分比。
中国食品标签营养素参考值（Nutrient Reference Values，
NRV，以下简称“营养素参考值”）是食品营养标签上
比较食品营养素含量多少的参考标准，是消费者选择食 品时的一种营养参照尺度。
第五章 食品营养评价(新版)-讲
33
钙含量达到声称“钙来 源”、“含有钙”或 “提供钙”的要求。
可任选一条或一条以上的功能声称用语
22:27
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
22:27 12
膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠 消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
22:27
13
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用 量的食品中某一种营养素的质量标示。
22:27
14
3、数据修约
数值 有效位数 指定数位
22:27
15
能力要求：液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
22:27 16
钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称
22:27 32
举例：某牛奶的营养成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 钙 每100ml 226 kJ 3.0 g 3.2 g 3.4 g 37 mg 104 mg NRV% 3% 5% 5% 钙的功能声称用语包括 1% 2% 13 % 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分， 许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。
钙含量达到声称“钙来 源”、“含有钙”或 “提供钙”的要求。
可任选一条或一条以上的功能声称用语
22:27
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
22:27 12
膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠 消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
22:27
13
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用 量的食品中某一种营养素的质量标示。
22:27
14
3、数据修约
数值 有效位数 指定数位
22:27
15
能力要求：液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
22:27 16
钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称
22:27 32
举例：某牛奶的营养成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 钙 每100ml 226 kJ 3.0 g 3.2 g 3.4 g 37 mg 104 mg NRV% 3% 5% 5% 钙的功能声称用语包括 1% 2% 13 % 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分， 许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。
第五章食品营养评价
A、 10n B、 1
C、 10-n
D、 2
数据修约中要对数值进行修饰，不包括 哪个内容（）
A 数值 B 有效位数 C 指定位数 D 保留位数
4、在数据修约中，78000，若有三个无效零，则修 约后应为78 × 103 （ ）
5、数据修约中，5600，有两个无效零，则修约后应 为5.6 × 103 （ ）
1972÷4.184=471.3Kcal
2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养成分的标示，均按每100g或100ml里所含有的量来 表示。
3、数据修约：2008《数值修约规则》
A、数值：数值表示量的多少；比如3kg的3. B、有效位：最左侧的非0数字向右数得到的位数； 35000，两个无效00，有效位为350，则35000就是 350×10²。 数学上：35000=350 ×10² C、指定位数：修约间隔：修约值的最小数值单位。属于确定 修约保留位数的一种方式。
1、营养素功能声称： 是健康声称的一种，指某营养素可维持人体正常生长、 发育、生理功能的作用。如钙、蛋白等。 营养声称的条件：P326页
2、健康声称： 是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示、说 明。如说明某一食物对人体益处，但不能讲包治百病等， 如钙、蛋白粉等。
饼干的营养标签制作
一、工作准备：营养成分数据分析汇总结果；食物成分表和参考文献；准备 《预包装食品营养标签通则》；设计营养标签格式。
营养成分 泛酸 生物素 胆碱 钙 磷 钾 钠 镁 铁 锌 碘 硒 铜 氟 铬 锰 钼
NRV 5 mg 30 mg 450 mg 800 mg 700 mg 2000 mg 2000 mg 300 mg 15 mg 15 mg 150 mg 50 mg 1.5 mg 1 mg 50 mg 3 mg 40 mg
9新第五章食品营养评价
×100%=6.3%
提供能量的能
力，为“营养
质量合格食
物”，特别适
合体重超重和 肥胖者选择。
• INQ（食物营养质量指数）评价标准要掌握 • INQ＝l，表示食物提供营养素的能力与提供热能
的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为 “营养质量合格食物”。 • INQ<l，表示该食物提供营养素的能力小于提供 热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不 足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。 • INQ>l，表示该食物提供营养素的能力大于提供 能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合 体重超重和肥胖者选择。 • INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来 分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合 格的，而对肥胖人群可能是不合格的
• 食物氨基酸模式直接比较法P344表5-17 • 氨基酸评分法（AAS）
• 经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS） PDCAAS=AAS×真消化率
• 了解:其他指标蛋白质消化率:如蛋白质的功效 比值PER、蛋白质生物价BV、蛋白质的净利 用率NPU、氮平衡指数NBI
例： 已知大豆的限制氨基酸是含硫氨基酸（蛋 氨酸+胱氨酸），其含量是每100g大豆含有 902mg。大豆中蛋白质含量是每100g大豆 含有35.0g。大豆的真消化率为90%。 WHO/FAO1973年推荐的人体氨基酸模式 中含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）的含量为 每g蛋白质含有35mg。
计算结果
必需氨 基酸
异亮氨 酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 +胱氨 酸
人体氨 粳米 绿豆 牛奶 粳米
基酸模 mg/10 mg/10 mg/10 AAS
式
0g
0g
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22:27
17
食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包 括营养成分表和附加的营养信息。 2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称
22:27
18
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目 每100ml NRV% 能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质
76 kJ 0g
0% 0%
脂肪
碳水化合物 钠
0g
4.5 g 11 mg
0%
2% 0%
22:27
19
营养声称是指食品营养标签上对食物营养 特性的确切描述和说明，包括：
含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。
比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分
其维生素A含量未达到 15%NRV，不能对维生素A 进行声称。
钠
维生素A
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68 mg
86gRE
3%
11 %
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钙或其它矿物质的营养声称 要求和条件及实例
项目 声称方式 含量要求 限制性条件
钙或其 钙（xx）来源 每100 g中 ≥15% NRV 它矿物 或含有钙（xx） 每100 ml中≥7.5% NRV 质 或提供钙（xx） 或者 每420 kJ中≥5% NRV “来源”的两倍以上 高或 富含xx 或xx的良好来源 增加、加，或 减少、减xx 与基准食品相比增加或 减少25%以上 基准食品的定义同 上
第五章
食品营养评价
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1
第1节 食品营养标签的制作
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2
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、 调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
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二级
学习单元1 食品营养标签的核对和评价
1、食品相关的卫生标准 表5-1 表5-2 2、通用技术要求 主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一 食用人群的食品而制定的技术要求。技术 要求中突出了对营养指标的规定。
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40
3、与营养素添加或补充有关的国标 国标GB2760《食品添加使用卫生标准》 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》
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钙含量达到声称“钙来 源”、“含有钙”或 “提供钙”的要求。
可任选一条或一条以上的功能声称用语
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如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养 声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：
维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
符合“低胆固 醇”的声称要 22:27
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维生素的营养声称要求和条件
项 目 维 生 素 声称方式 xx来源 或含有xx 或提供xx 高或富含 xx 含量要求 每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV “来源”的 两倍以上 基准食品的定 义同上 限制性条件
学习单元3 饼干的营养标签制作
食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、 净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销 者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、 产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
营养成分 泛酸 生物素 胆碱 钙 磷 钾 钠 镁 5 mg
NRV
30 ug 450 mg 800 mg 700 mg 2000 mg 2000 mg 300 mg
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营养成分 维生素 D 维生素 E 维生素 K 维生素 B1 维生素 B2 维生素 B6 维生素 B12 维生素 C 烟酸
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NRV 5 ug 14mg a-TE 80 ug 1. 4 mg 1.4 mg 1.4 mg 2.4 ug 100 ug 14 mg 400 ugDFE
能量的含量声称分两个等级
含量声称
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实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目 每100ml NRV% 能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质
76 kJ 0g
0% 0%
脂肪
碳水化合物 钠
0g
4.5 g 11 mg
0%
2% 0%
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27
数值 有效位数 指定数位
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15
能力要求：液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
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钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称
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举例：某牛奶的营养成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 钙 每100ml 226 kJ 3.0 g 3.2 g 3.4 g 37 mg 104 mg NRV% 3% 5% 5% 钙的功能声称用语包括 1% 2% 13 % 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分， 许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。
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程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较 计算检测结果与标示值的偏差， 根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。 程序4 检测结果与相关标准的比较 进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定 程序5 给出评价报告 评价报告包含的内容 程序6 建议
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案例：下表分别是某饮料部分营养成分检测 值 与 营 养 标 签 标 示 值 、 标 准 (GB15266 、 GB14880)的比较表格，试对其进行分析， 并对可能存在的问题提出建议。结合本例， 简要写出对某一饮料营养标签的核对和评 价的工作程序。
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10
脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯 的总和。
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11
碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂 肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳 食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳 食纤维。 加法：淀粉和糖的总和
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膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠 消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
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2、营养成分分析数据表达及其标示要求
营养素使用每100g或100ml食品或每份食用 量的食品中某一种营养素的质量标示。
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Байду номын сангаас
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3、数据修约
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 减少、减 少25%以上
多维
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含量符合上述相应来源的 含量要求
添加3种以上 的维生素
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举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 每100g 1452 kJ 8.6 g 5.1 g 67.1 g NRV% 17 % 14.3% 8% 22 %
胆固醇
减少或 与基准食品相比减少 减胆固醇 25%以上 基准食品的定 义同上
≤20m g /100g固体； 应同时符合低 低胆固醇 ≤10m g /100ml液体。 饱和脂肪的声 称含量要求和 ≤0.005 g/100g（固体） 限制性条件 无、或不 或100ml（液体） 含、零胆 固醇
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22:27
3
面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法 常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装
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4
3、产品质量控制 四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品
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5
4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分 分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
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比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加” 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的 基准食品相比应增加或减少25%以上。
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某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质” 每100g平均含量
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 4g 2g 1mg 1mg
某营养素含量×单位重量
某营养素%NRV=
该营养素NRV
×100%
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营养素参考值 （NRV） 营养成分 能量# 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维## 维生素 A
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NRV 8400 kJ 60 g ＜60 g ＜20 g ＜300 mg 300 g 25 g 800 ugRE
钙
维生素C
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