餐厅技能训练(中、高)高级餐厅服务员操作技能考核要求

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餐厅技能训练(中、高)中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容

第八部分

中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台酒杯摆放
实训课题4

一、实训目的通过进行酒杯的摆放练习，使他们掌握酒杯的摆放要求与顺序二、设备和用品准备圆托盘1个，水杯10个，甜酒杯10个，辣酒杯10个三、酒杯摆放的操作步骤 1.摆放甜酒杯将先摆放的酒杯摆放在圆托盘内，然后用左手托盘，从正主人位开始进行甜酒杯的摆放，并按顺时针进行。甜酒杯要摆放在翅碗与味碟之间，骨碟的中位线上方。切记在装盘与摆放酒杯时用拇指与食指直接拿杯口。如图示： 2.摆放辣酒杯 ◆从备餐台上，将10只辣酒杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针摆放。 ◆摆放时，辣酒杯摆放在甜酒杯的右边，杯柄与甜酒杯的柄成一直线。 3.摆放水杯 ◆在备餐台将10只水杯放置在圆托盘内。 ◆从正主人位开始，按顺时针主向依次摆放。 ◆水杯的摆放在甜酒杯的左边，与甜酒杯、翅碗分别相距1cm，水杯
第八部分

中级餐厅服务员操作技能考核点实训内容
中餐宴会摆台铺台布
实训课题2
ห้องสมุดไป่ตู้

一、实训目的通过铺台巾的练习，让他们掌握铺设台巾的技巧与方法，养成良好的操作习惯二、设备和用品准备直径1.8米宴会圆台1张（10人），靠背椅（或其他款式的宴会用椅） 10张，备餐台1张，2.2m*2.2m的台布一张三、铺台布的操作步骤 1.检查台布：铺台布前对台布进行检查，看是否完好无破损、洁净。 2.站位：铺台巾时，应站立在最靠近备餐台的位置进行，同时必须保证铺好后的台，巾的主折痕对准正、副主人位。,如图： 3.抖松台布：将折叠好的台布打开成一字形。双手拇指在下，其余四个手指在上，双手相距红1m捏紧最上层台布边缘，然后用力抖松。如图： 4.铺台布：铺台布常用的方法有抖铺式、推拉式和撤网式三种，抖铺式：用双手将台布一次抖开，并平铺在桌面上。

餐厅服务员操作技能评分细则

2．英译汉单词：反应敏捷、口齿清楚流利、答案正确
3．餐饮中的相关知识：反应敏捷、口齿清楚、表达流畅、答案正确
2分钟
10分
注：1.考试时限为20分钟，满分100分。提前不加分，每超时10秒钟扣2分。
2.请监考老师把学生在操作过程中打碎的物品登记，由学生按价赔偿。
30分
4
使用托盘，斟倒红葡萄酒和白酒各10杯
1．按先主宾、后主人然后顺时针方向站在客人的右边依次斟倒酒水
2．握瓶手势正确、商标朝向客人。酒水斟倒适量、均匀一致。酒水无外溢、滴洒
3．服务姿态优美。使用礼貌服务用语、音量适中
2分钟
10分
5
汉译英单词2个；
英译汉单词2个；
餐饮中的相关知识2个
1．汉译英单词：反应敏捷、口齿清楚流利、读音标准、词意准确
1分钟
5分
2
中餐宴会摆台10人位
1．站在主人位右侧翻译陪同位铺设台布，正面、凸线向上，十字中线居中，四角下垂部分匀等，且对准正、副主人
2．转台、盆花居中
3．从主人位开始摆台，骨碟定位均匀一致
4．口汤碗、调羹、味碟摆放位置符合鉴定要求
5．骨碟、筷子距离桌边1.5cm左右。餐饮具间距1cm。牙签放于骨碟右边距骨盆边1cm。
1．采用多种不同的折叠方法与技法
2．花型
（1）突出正副主人位
（2）推摺均匀、整齐
（3）造型美观、形象逼真、款式新颖
（4）大小匀称
（5）折花塞入杯中不碰杯底、餐巾包裹整齐。
（6）观赏面朝向客人
3．卫生
（1）用双手折花，不能用嘴或身体其它部位协助
（2）餐巾清洁
（3）工作落台光滑清洁
4．品种数量符合要求
6分钟
国家职业资格鉴定

餐饮服务技能要求

F、餐饮服务一、竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务二、竞赛技术要求（评分标准，满分100分）（一）仪表仪容内容和要求：1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。

2、面容整洁，男士胡子刮干净3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。

4、服装干净，熨烫挺括。

钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。

5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。

6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

7、除手表外，不得佩戴饰物。

8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。

（二）应会竞赛内容和要求：１、比赛项目（内容）：⑴摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒；２、比赛时间要求：⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为18分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。

⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。

3、摆台程序和要求：⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。

⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。

⑶转台、花瓶居中，放花瓶须单独托盘。

⑷用消毒毛巾对双手进行消毒。

⑸托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作，餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

⑹摆餐碟：餐碟距桌边1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分。

⑺摆口汤碗：汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左，摆放在餐碟左上方，碗距餐碟1cm，移动汤碗应手捏外部和碗边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触碰汤碗内壁。

（8）摆味碟：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心线对称，相距1cm，切线与餐碟和黄酒杯底分别距离1cm。

餐饮部技能比武标准

1分
化妆
面部清洁，口腔清洁无异味，女选手化淡妆。
1分
指甲
不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。
1分
整体印象（1分）
站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞，举止行为规范有礼。
1分
总分
10分
2、服务程序实操（90分）：
项目内容
细节要求
细节
小分
扣分
候客
（5分）
站在规定位置候客。
站姿要求：右手握左手，（右手握左手的方法）大拇指缠于掌心放至肚脐眼处，抬头、挺胸、收腹，两眼平视前方，面带微笑，双脚呈“V”形站立，两脚尖分开大约是30度，不可倚靠其他物品。
4分
斟酒的顺序：由主宾位开始在客人右侧进行。
3分
托盘斟酒（一般有两种或两种以上的酒水使用）
要求：将多种酒水按理盘的要求摆放好后，从客人右侧送于客人面前，身体微弯曲，并询问客人“请问您喝***”，客人选好后，再从托盘内拿出酒水使用徒手斟酒的方式帮客人斟酒。
斟酒标准：红酒斟1/3满，白酒斟4/5满（8分满），
手势要求：见餐垫纸的手法要求.
3分
刀叉
摆放方法：刀叉连同口布套摆在餐垫的左上方，边缘与餐垫重合，口布套的开口方向朝右；摆在口布套内从下到上顺序为刀、叉；柄朝右，柄的边缘露出口布约2cm。
手势要求：左手和右手分别托住口布的两端进行摆放。
2分
煲仔饭
餐垫：餐垫绿色格摆在左下角；餐垫的边缘与桌面边缘相切；餐垫正中心的点与桌面的中心点在同一垂直平分线上。
餐垫纸
摆放方法：餐垫的边缘与桌面边缘相切；餐垫纸正中心的点与桌面的中心点在同一垂直平分线上
手势要求：左手、右手的拇指和食指分别捏住餐垫纸的左下端和右上端进行摆放。

餐厅服务技术操作流程考核评分标准

餐厅服务技术操作流程考核评分标准1. 引言本文档旨在为餐厅服务技术操作流程的考核提供评分标准，以确保餐厅服务人员的技术操作符合要求，提供优质的餐饮服务体验。

2. 考核标准2.1 服务流程评分标准：- 服务员是否能够熟练掌握餐厅的标准服务流程，如欢迎客人、引导就座、点菜、上菜、收款等。

- 服务员是否能够在服务过程中时刻保持礼貌、友善，注重细节，如微笑、问候客人、注意客人需求等。

- 服务员是否能够与客人保持良好的沟通，了解客人的需求并给予及时的反馈。

- 服务员是否能够准确无误地记录客人的订单，并及时将订单传达给厨房。

2.2 餐具摆放与清洁评分标准：- 餐具是否能够在客人到达时及时摆放在正确的位置上。

- 餐具是否干净整洁，无污渍和指纹。

- 餐具摆放是否整齐划一，符合餐厅的规定和要求。

2.3 餐饮知识与推荐评分标准：- 服务员是否熟悉餐厅的菜单内容，能够准确地介绍菜品和推荐客人喜爱的菜品。

- 服务员是否具备对各类食物的基本知识，如食材、烹饪方法等。

- 服务员是否能够根据客人的特殊需求和口味，提供个性化的菜品推荐。

3. 评分规则3.1 评分标准按照以上餐厅服务技术操作流程考核标准评分，评分范围为1-10分，1分为最低分，10分为最高分。

3.2 考核记录每位服务员的考核评分结果将被记录在个人档案中，将作为绩效考核和奖惩的依据。

4. 结论本文档为餐厅服务技术操作流程考核评分提供了明确的评分标准，旨在确保餐厅服务人员的技术操作符合要求，提供优质的餐饮服务体验。

通过合理的评分规则和考核记录，能够对服务员的技术操作进行有效地评估和改进。

餐饮服务技能评分标准

餐饮服务技能评分标准一、中餐摆台操作内容及标准1、比赛程序：摆台、折花、斟酒2、操作时间规定20分钟（从选手举手示意开始，托盘放回备餐台，选手示意结束止）。

每提前满30秒加一分，超过30秒扣1分，依次类推，超出3分钟停止比赛。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，摆件前后不作统一规定，但要合理便捷、卫生。

动作要求快而不乱、步伐要稳，每违例一次扣1分。

4、摆台过程当中，要轻拿轻放，每违例一次扣1分。

5、操作轻松，潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象1-5分。

二、摆台具体要求1、台布中心居中，下垂部分四周均匀等。

2、餐具不倒下、不落地。

各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需要更换用品后继续比赛。

3、玻璃杯：三套杯具都拿杯具细柄部分，红酒杯在骨碟的正中心上方，三套杯具应成一条直线，杯子与杯子之间的距离是1厘米。

4、翅碗和小勺：只能拿边，逐个放置在骨碟的左上方，小勺的方向朝左。

5、轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

6、展示盘：应根据要求将展示盘定位，与桌边的距离是1.5厘米。

7、骨碟：8个骨碟的间隔距离时相等。

8、筷架位置，筷子一指：筷架位于骨碟边缘的正上方与骨碟边缘平行，筷子在筷架位置约2/5处。

筷尾距桌边一指1.5厘米，以筷套为准。

9、烟缸毛巾碟：主人位的左手边摆烟缸，依次类推间隔摆好餐具。

烟缸毛巾碟的边缘距离和玻璃杯具在同一条线上。

10、折花要求：突出主人的位置，口布花摆放整齐，折叠时注意操作卫生，要一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

三、斟酒要求1、每位选手托盘斟八个座位的饮料、红酒、白酒（用啤酒瓶），斟酒顺序从主宾开始顺时针方向进行。

2、葡萄酒先展示酒瓶给裁判员看。

3、斟饮料8分满、红酒1/3、白酒8分满。

餐饮部服务技能比赛标准及细则

湘西民族宾馆服务技能竞赛活动餐厅服务员竞赛标准及评分细则一、仪容仪表（10分）所有选手需着本单位工作服，佩戴工号牌，仪容整洁，皮鞋光亮，男员工不蓄长发，不留胡须，女员工不戴首饰，不浓妆艳抹，手部清洁，不留指甲，不涂指甲油，讲究礼节礼貌。

二、中餐宴会摆台（70分）整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。

操作时间规定为18分钟（从现场主持发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。

每提前满半分钟加1分，第超时半分钟（不达半分钟按半分钟计算）扣1分，依此类推。

赛前准备：进门、礼貌用语；检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）。

1、摆台左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定。

各类餐具、用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，在托盘内和放置时均需轻声放置，不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需要换新的用品后继续比赛。

（1）铺桌布，摆花瓶，用骨盘定位台布中心居中，下垂部分四周均等，台布角盖住台脚；花瓶居中；十个骨盘间隔距离相等，均离桌边一指宽（约1cm），相对的两个骨盘与台中的花瓶基本上成一线。

（2）摆其它餐具杯子：水杯拿下半部，立口杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

瓷盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45○（见图2），筷架上近骨盘，侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。

筷尾距桌边一指（以筷套为准），汤匙柄方向一致，汤匙均放在汤碗中，匙柄向右，十个汤匙放罢后基本呈图形。

汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。

骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

公筷、匙位置：公筷、匙每桌4副，近“+”字型放置（见图2），要求：按台布折线为中心线放置，两边均等，对称；对面一副成一直线；方向一致（筷子前端向顺时针方向）。

三杯位置：（见图2）三杯位子骨盘的上方，红酒杯对准骨盘标记（正中），红酒杯底距骨盘3cm，白、红酒杯底间距为1cm，红酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一直线。

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得分
1
物品准备
根据插花需要准备好花 1 泥、花插及花草
（1）刀子、剪子、花扦、花泥缺少1 件扣0.2分（2）花草准备不到位扣0.5 分（3）扣完为止
2
插花准备
花扦定位，花泥浸水并 1 切割放入花扦中，花枝修剪
（1）花扦大小不适宜扣0.5分（2）花泥未浸水、花泥切割边角或切割不规范，未现场切割。扣0.5分（3)扣完为止
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
一、中餐厅餐台插花
【试题1-2】创新型中餐厅餐台插花 1.准备要求（1）考场准备
序号
名称
规格
单位
数量备注
1
模拟餐厅
间
1
2
圆形餐台
1.8m（直径）
张
1
3
操作台
张
1
（2）考生准备
序号
名称
规格
1
花插
2
剪刀、刀子
3
花泥
4
喷壶
5
鲜花
※操作技能考核内容结构表（续上表）
鉴定
餐厅餐台摆台服务编制
餐厅餐摆台服务编制
100
范围
插花
菜单
台插花
菜单
考试
15
20
10
15
20
10
5
50
时间
考核形式
实操
实操
笔试
实操实操
笔试抽签口试
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范பைடு நூலகம்1
中餐服务
一、中餐厅餐台插花
【试题1-1】传统型中餐厅餐台插花 1.准备要求考场准备
3
剪枝
切剪花枝方法正确
2 （1）枝切面未达45度角，每枝扣0.5 分（2）剪未到位，每枝扣0.2分（3)r 扣完为止
扣分
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
序考核内容号
考核要点
配评分标准分
得分
4 插花
主花突出，花枝均匀， 5 与副花搭配合理，层次清楚，色彩协调
（1）花枝大小不均扣1分（2）主花不突出扣0.5分（3）主花、副花搭配不协调扣1分（4)层次不清楚扣1分（5）色彩不协调扣1分（6）花插中心高度与其他花枝不协调扣1分（7）扣完为止
5 叶草装饰与喷水绿叶与草品种选择适宜， 2 （1）花插衬叶不适宜扣1分，（2）绿
剪切长度及放适中
草品种选择不当扣1分（3)剪枝长度及
序号
名称
规格
单位
1
模拟餐厅
间
2
圆形餐台
1.8m（直径）
张
3
操作台
张
（2）考生准备
序号 1 2 3 4 5
名称圆形花插剪刀、刀子花泥喷壶
鲜花
规格主花
单位个把块个
枝
数量 1 1 1
备注
数量个各1 1 1 若干
备注
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
6
装饰物
单位个把块个枝
件
数量若干各1 若干 1 若干
若干
备注
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
2.考核要求
（1）本题分值：15分。（2）考核时间：15min。（3）考核形式：实操。（4）具体考核要求 1）根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2）考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3）根据宴会主题按照正常方法进行台花设计。 4）作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调 5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分 1）插花作品与宴会主题不符 2)所选植物有毒，有害 3）违反民风、民俗与禁忌 4）配分与评分标准（同【试题1-1】传统型中餐厅餐台插花）
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核内容结构表操作技能考核内容结构表说明操作技能考核内容结构表中列出了高级餐厅服务员的考核内容、依据考核内容结构表，考核时任选一项，鉴定比重为100%，考试时间为50min
※操作技能考核内容结构表
监定要求
服中餐服务
鉴定范围
餐厅餐台摆台服务插花
务
编制菜单
技
能
西餐服务
餐厅餐摆台台插花服务
综合能力
综合服务能力合
编制菜单计
选考方式
中餐、西餐指定一项
必考
4
鉴定
餐厅餐台摆台服务编制
餐厅餐摆台服务编制
100
范围
插花
菜单
台插花
菜单
鉴定
15
50
比重
（100%）
15
15
50
15
20
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核内容结构表操作技能考核内容结构表说明操作技能考核内容结构表中列出了高级餐厅服务员的考核内容、依据考核内容结构表，考核时任选一项，鉴定比重为100%，考试时间为50min
（2）考生准备（续上表）
序号 6 7 8 9
名称副花衬叶绿草装饰物
规格
单位枝枝
件
10
台布
块
2.考核要求
（1）本题分值：15分。（2）考核时间：15min。（3）考核形式：实操。（4）具体考核要求 1）根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2）考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3）根据宴会主题按照正常方法进行台花设计。 4）作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调
插放不适中，每部分扣0.5分（4）喷水
不均匀扣0.5分（5）扣完为止
6 摆放鲜花
花插摆放于餐台中心周 2 边均等，台面整洁无污水点及落叶
（1）花插摆放中心位不正扣1分（2）台面不整洁并有落叶扣1分（3)花插遮挡视线扣1分（4）扣完为止
7 插花艺术效果
花劝造型雅典大方，中 2 心正，具有观赏性
（1）花台整体造型不协调扣1分（2）花插中心倾斜扣1分（3）无观赏性扣2 分（4)扣完为止
扣分
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
序考核内容号
8 时间要求
考核要点
配评分标准分
得分
插摆鲜花在15分钟内完成
操作时每超过1分钟扣总分1分，扣完为止
扣分
合计
15
否定项：若考生发生下列情况之一，则考生该试题记为零分。（1）插花作品与宴会主题不符（2）所选植物有毒、有害（3）违反民风、民俗与禁忌
数量若干若干若干若干
2
备注
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
(5)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1）插花作品与宴会主题不符。 2）所选植物有毒、有害 3）违反民风、民俗与禁忌
3.配分与评分标准
序号考核内容
考核要点
配评分标准分
第十部分高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
一、中高档中餐宴会摆台
【试题2-1】选用中餐圆台，10个餐位，进行中高档中餐宴会会摆台 1.准备要求考场准备
序号
名称