刺身知识详细介绍
刺身完全指南！带您全面了解生鱼片的相关情报
刺身完全指南！带您全面了解生鱼片的相关情报刺身是？刺身（译者注：由名为生鱼片）是将海鲜切成一口大小，配上酱油等调料后生吃的料理。
从广义上寿司不只局限于海鲜，只要是生着吃的食材都能称为刺身。
说起日本的海鲜料理，那不得不提寿司。
不过刺身并不配有寿司中的米饭，而是将寿司肉类等食材的部分，切片享用。
四面环海的日本自过去就有享用新鲜海鲜的习惯，人们经常会下海捕鱼，杀鱼，将鱼切片后生吃。
若是想好好地享受刺身，最为重要的是需要当季新鲜、美味的食材。
同时因为刺身并不过火加热料理，从食品卫生上也需要注意新鲜度。
（ezTravel.JP）目录：1.金枪鱼、鲑鱼等33种主要刺身食材2.刺身的搭配3.刺身的品尝方法4.刺身的热量5.使用刺身的料理6.能够品尝到刺身的地方与价格金枪鱼、鲑鱼等33种主要刺身食材下面将介绍在日本必将常用的刺身种类。
金枪鱼日本人自古便食用金枪鱼，金枪鱼除了经常被料理为刺身、寿司、煎鱼外，还会烤制或者做成罐头食用。
同时，金枪鱼的不同部位也有不同的名称。
称为金枪鱼（マグロ,Maguro）的部位经常指代的是瘦肉（赤身）的部分。
根据所带脂肪的含量会被称为中TORO（中トロ）或者大TORO（大トロ），与瘦肉的部分相比，带有脂肪的部位显现为桃色。
（ezTravel.JP）瘦肉部分是无论男女老少都十分容易入口，深受大家喜爱的部位。
而中TORO和大TORO相继脂肪含量增多，油脂感更重，喜好上容易出现差异。
欢迎大家先从金枪鱼的瘦肉部分开始尝试。
详情可查看《【日本小百科】トロ?中トロ?金枪鱼》。
鲑鱼（三文鱼）在女性之间十分受欢迎。
十分适合搭配味道浓厚的洋葱会蛋黄酱一同享用，因此在卷寿司中也十分常见。
乌贼乌贼也是刺身中的常见食材。
肉质柔软又富有弹性，味道也十分清爽，推荐大家和味道较重的酱油和芥末一同品尝。
乌贼中富含维生素E、牛磺酸、锌、DHE和EPA。
（ezTravel.JP）乌贼的种类有长枪乌贼和北鱿等种类，口感也有所不同。
如何制作精致的日式刺身
如何制作精致的日式刺身日式刺身是一道精致的日本料理，以新鲜生鱼片为主要食材，搭配酱油、芥末酱等调料，色香味俱佳。
下面将介绍如何制作精致的日式刺身，以便您在家里品尝到道地的日本美食。
材料准备：1. 鲜鱼：选用新鲜鲜活的鱼类，如金枪鱼、鲑鱼、鳗鱼等。
2. 切割工具：刀、切鱼刀或者刺身刀，保证切割出薄而均匀的鱼片。
3. 调料：日式酱油、芥末酱，可根据个人口味添加Wasabi、姜等。
4. 餐具：盘子、碗、筷子等。
步骤一：选购和处理新鲜鱼类1. 选择新鲜的鱼类：去当地的鱼市场或者超市挑选新鲜的鱼类。
可以咨询售货员或者看鱼类上是否有明显的新鲜标志，如鱼眼明亮、鱼鳞有光泽等。
2. 处理鱼类：在制作前，确保鱼类已经过去鳞、去内脏和去鳃等步骤。
洗净鱼类并用纸巾擦干。
步骤二：切割和摆盘1. 切割鱼片：将鱼类切成均匀而薄的片，约为2-3毫米厚。
角度要保持一致，以展现食材的美感。
2. 摆盘方式：将切好的鱼片装盘，可使用扁平的盘子或者筷子架。
注意将不同种类的鱼片分开，以避免相互交叉味道。
步骤三：搭配调料1. 酱油：将日式酱油倒入小碗中，可以用酱油调上味道，如加入Wasabi、姜等。
提醒：适量即可，切忌浸泡过久影响口感。
2. 芥末酱：将一些芥末酱放在另一个小碗中，供食客根据个人口味加入。
步骤四：享用刺身1. 配送日本酒：刺身是与日本酒搭配的绝佳美味。
为客人准备一些日本酒，提升用餐体验。
2. 品尝精致刺身：使用筷子，将鱼片蘸上少量的酱油，搭配芥末酱，慢慢享用。
可以品尝不同种类的刺身，体验不同鱼类的口感和风味。
制作精致的日式刺身需要注意以下几点：1. 新鲜是关键：确保选购到新鲜的鱼类，以保证刺身的口感和质量。
2. 切割技巧：借助刺身刀或者切鱼刀，切割出均匀薄片的鱼肉可以提高刺身的美感。
3. 摆盘策略：将不同种类的鱼片分开，将色彩搭配合理地装盘。
4. 少量调料：刺身的调料主要是酱油和芥末酱，使用适量的调料可以突出鱼肉的原味。
5. 慢慢品味：刺身是一道缓慢享用的料理，逐片品味，悠然感受不同种类鱼肉的独特风味。
刺身食材介绍
刺身食材介绍刺身食材介绍鱼肉生吃，新鲜最为重要。
分辨刺身的肉质是否新鲜，主要是看切面的颜色，光泽暗淡、颜色浑浊的，放置时间一定不短了。
最好选择客人很多的料理店，巨大的客流是吃到新鲜食材的最低保证。
品尝刺身时，不可以把芥辣放进酱油，而应该把芥辣放在刺身上，再把刺身向内对折，用没有芥辣的一面蘸酱油食用。
对刺身的挑剔程度其实是检验一个人对美食的热爱程度，因为刺身本身对品质的挑剔讲究就超过了其他食材。
鲈鱼（鲈すずき suzuki）鲈鱼是中国食客喜爱的种类，在中华料理中一般都用清蒸。
作为刺身食用，最好是夏天，这时鲈鱼的肉质最为肥美。
建议用日本酒和天然矿泉水兑出一碗“玉酒”，在食用之前将鲈鱼刺身在玉酒中放置5分钟，才能祛除鲈鱼肉本身带的一点腥味，得到鲈鱼刺身的最高美味。
墨鱼（乌贼イカ ika）墨鱼含有非常丰富的蛋白质。
墨鱼刺身吃起来有两种感觉，一种非常柔软顺滑可口，一种嚼着筋道，是下酒佐餐的常备菜。
这其实就是因为切法很有讲究：竖切纤维已经断开，所以柔软，横切都是纤维，所以有嚼头，如果两种感觉都喜欢，可以建议刺身师傅斜着切。
红金枪（赤身マグロakami）鱼肉的部位在一般重达300公斤的黑鲔鱼的鱼背前、中、后背部及侧身，颜色深红，油脂少肉质多，富营养，口感嫩滑，多吃不胖，是最实惠的一种。
吃红金枪的讲究在于鱼肉块的大小与厚度，太小，吃起来没有嚼劲，太大则可能会塞一嘴影响口感，建议每个人找到适合自己的尺寸，告诉做刺身的师傅。
北极贝（北寄贝 hokkikai）北极贝一般的颜色都是上红下白，看起来非常喜人。
它在几十米深的海底生长，很难受到污染，肉质肥美，含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，脂肪含量低，但富含铁质和抑制胆固醇的OMEGA 3。
由于是经过急冻运输的，刺身的美味都不会散失。
醋青花（鲭サバ saba）醋青花鱼热量低，富含不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，减少动脉硬化的危险。
每年9月到11月是最佳季节，鱼肉里组氨酸会随着死亡时间迅速变化，所以醋青花鱼比其他鱼种腐烂速度快得多，刺身一定要吃最最新鲜的，否则最好不食用，或熟食。
健康饮食文化刺身
刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。
日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。
在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。
中文名：刺身外文名：Sashimi别称：生鱼片主要原料：海鱼是否含防腐剂：否主要营养成分：蛋白质，维生素，矿物质目录食品简介营养成分生产制作1.材料2.做法食用指南1.刀具2.切法3.装盘4.酱料5.佐料6.吃法饮食文化1.历史来源2.名称由来展开食品简介刺身（“さしみ”，日语音“沙西米”，即生鱼片），是日本料理的著名菜式。
刺身，就是将新鲜的鱼、贝肉或牛肉等，依照适当的刀法切成，享用时佐以酱油与山葵泥(日语音“瓦沙比”，即芥末)调和之沾酱的一种菜式。
以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。
这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。
特点首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。
近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。
刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。
其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、?鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。
刺身的做法是什么
刺身的做法是什么刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。
材料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。
常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。
在古代，鲤鱼则是刺身的上品。
还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。
除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。
鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。
至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。
但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。
做法原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。
2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。
要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。
2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。
3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。
4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
食用指南刀具日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。
在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。
处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。
刺身和鱼生
刺身和鱼生一、起源及发展生鱼片又称鱼生，，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。
生鱼片(日语中叫"刺身")是日本料理中最有代表性最具特色的食品。
江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。
明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。
现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。
其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄。
选择的鱼肉一定要新鲜，不少日本人认为生鱼片真正好吃是在杀了数小时之后。
这是因为氨基酸在死鱼僵硬后达到最高点。
当然也有日本人认为用生鱼宰杀后马上做成的生鱼片好吃是由于僵直前的鱼肉有脆感。
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。
芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料，既杀菌，又开胃，深得日本人的喜爱。
生鱼片盘中还经常点缀着白萝卜丝，海草，紫苏花等，体现出日本人亲近自然的食文化。
日本国菜为生鱼片。
日本人自称为“彻底的食鱼民族”。
日本捕鱼量居世界第一位，但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼100多斤，超过大米消耗量。
日本人吃鱼有生、熟、干、腌等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。
国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。
日本人称生鱼片为“沙西米”。
一般的生鱼片，以鲣鱼、鲷鱼、鲈鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。
开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。
鱼生古称鱼脍、脍或鲙。
起源于中国，后传至日本、朝鲜半岛等地。
先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉，《汉书。
东方朔传》:“生肉为脍。
”《礼记。
内则》:“肉腥细者为脍。
”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味，不够鲜嫩，鲜鱼就是其中一种。
中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。
出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载，当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁，凯旋而归。
刺身料理知识点总结
刺身料理知识点总结刺身料理是日本料理中的一种特色料理，它是以新鲜的海鲜为主料，经过精心挑选、切割和装饰而成。
刺身料理的制作需要高超的刀工和对食材的敏感度，因此它在日本料理中的地位非常重要。
以下是刺身料理的相关知识点总结。
1. 刺身料理的历史刺身料理起源于日本，在古代，日本人就已经开始将新鲜的鱼类切片食用。
刺身最初是一种简单的田园食物，后来逐渐演变成了精致的料理。
直到江户时代(1603-1868)，刺身料理开始在寿司店等餐饮场所流行起来。
由于日本人对食材的要求极其严格，刺身料理在日本成为了一门精致的烹饪艺术。
2. 刺身料理的食材刺身料理的主要食材包括生鱼片、蛤贝、贻贝、扇贝、蟹、虾、鱿鱼、章鱼、海藻等。
其中最常用的是生鱼片，包括鲔鱼、金枪鱼、秋刀鱼、鲑鱼等。
这些食材必须是新鲜的，品质优良，口感鲜美。
3. 刺身料理的制作刺身料理的制作需要严格遵守以下几个步骤：(1) 选材：刺身料理的食材必须是新鲜的，品质优良，不得有异味。
(2) 切割：切片的过程需要用锋利的刀具，以确保肉质光滑，不破损。
(3) 风味料理：刺身料理通常搭配芥末、酱油、柠檬汁等佐料，以增加风味。
(4) 装饰：刺身料理装盘时需要注意色彩、形状的搭配，以及食材的新鲜程度和装盘的美观度。
4. 刺身料理的食用方法刺身料理的食用方法也很讲究，一般要配以芥末、酱油等佐料。
切成薄片的生鱼片通常沾着酱油和芥末食用，这样可以增加食材的风味，让人感受到食材的新鲜。
5. 刺身料理的风味特点刺身料理的风味特点是新鲜、清淡、口感鲜美。
通过生鱼片的切片形式，可以最大限度地保留食材的原汁原味，让人能够充分感受到海鲜食材的新鲜和鲜美。
同时，配以酱油、芥末等佐料，也可以增加食材的风味，让人享受到不同口感的美味。
6. 刺身料理的保存刺身料理的新鲜度对口感和风味有着至关重要的影响，因此在制作和保存过程中需要特别注意以下几点：(1) 选材：选用新鲜的海鲜食材，确保没有异味，质地紧实。
刺身切法大全
刺身切法大全刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。
刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。
如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。
日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。
这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。
刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。
一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。
这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。
如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。
油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。
而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。
有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。
以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。
薄造直刀切法是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。
看起来似乎很简单，不过不尽然如此。
若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。
将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。
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刺身知识详细介绍吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？活鱼刺身你吃过吗？刺身起源于中国一提起刺身，不期然就想起日本。
一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。
后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。
解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。
由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。
熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！1. 专业寿司吧。
日本人吃刺身一定会去寿司吧。
日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。
2. 一定会喝红茶。
讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。
因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。
3. 先吃白身鱼。
如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。
他会按味道由淡到浓上桌。
一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。
4. 菊花与紫苏的点缀。
不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。
5. 拼盘由前夹起。
刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。
6. 夹着芥末蘸酱油。
吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。
7. 蘸酱只需白豉油。
在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。
8. 时令配菜也可以混合刺身吃。
刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。
这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。
9. 酸姜去味。
如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。
10. 吃完筷子入套。
与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。
解迷二：师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？我们经常发现，不同的食材，都会按照不同的形态上碟。
刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。
有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。
有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。
以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。
角造以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。
厚造用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。
薄造用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。
解迷三：活鱼料理与一般刺身有何区别吃鱼生，最讲究新鲜。
可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？活鱼料理（在日本叫活造），就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。
整个过程不过20分钟！活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。
活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。
可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因有二。
一、成本高。
虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。
不过除了要特制鱼缸外，同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。
二、考师傅刀工。
与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，就要看准鱼颈下刀，再因鱼的肌理来切。
师傅须用手感应鱼会否挣扎，有一定危险，加上鱼肌肉会收缩，较难切得又薄又均匀。
再者，师傅切的时候要避开血管，以免令鱼肉呈现瘀红色，影响食味与卖相，这都是些非常高难的技术活。
石蚌活造整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。
薄切鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度一般刺身不能及，鱼尾上桌后还在摆动。
解迷四：日本各地盛产什么？日本人对时令的敏感，从怀石料理也可窥见一斑，刺身当然也不例外。
一般来说，日本人夏天最爱白身鱼，一来当季，二来白身鱼的油份较少，口感清爽，不油不腻。
配上酸咪咪的酸汁更开胃，最适合夏天食用。
由于气候、水流等地域上的差异，令日本各地盛产鱼类及海鲜。
例如东京湾至九州一带水深明净，盛产池鱼、沙甸鱼、鲭鱼及伊佐目等，而水域寒冷、以水质干净无污染见称的北海道，进入夏天海水变得暖和，贝类尤其多，加上最时令饱满的岩蚝。
不少日本人吃刺身的时候还爱喝两杯，原来只有辛口清酒才适合配刺身，可去除口腔的鱼味；此外，较高级的纯米大吟酿酒味芳醇，不太呛喉，冷喝最配冰冻的刺身。
鱼高鱼参别名：深海池鱼王原产地：本州近东京湾出产期：7月至9月深海池鱼王刺身把腩位薄切，鱼肉片片通透白净，入口质感爽脆，味道鲜甜，而且有鱼油甘香芳醇，余韵悠长，脊位多用厚切方法处理，鱼味更加浓郁。
配酒：真露山花纯米大吟酿这款纯米大吟酿带有清淡花香，与深海池鱼王的海草味甚为配合，加上纯米大吟酿以酒糟发酵而成，酒香芳醇，十分匹配。
池鱼原产地：东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽深海池鱼王刺身角切池鱼鱼味浓郁，质感腍滑，入口无渣，配以姜葱酱油去掉腥味即可。
配酒：醉心纯米大吟酿清爽型，酒带着浓郁的米香，味道浑圆浓厚，与同是浓味的池鱼口味相匹配，冰过口感更佳。
马面剥皮鱼原产地：北海道出产期：一年四季均有出产，以3月-8月春夏两季最多马面剥皮鱼刺身薄切马面剥皮刺身鱼味清甜，一点也不油腻，近腩位口感烟韧有嚼劲，愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。
配酒：真澄辛口山一本米香清醇，极易入口，口感温柔圆润，配上清甜的马面剥皮刺身，最合适不过。
伊佐目原产地：九州至东京湾一带出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽伊佐目刺身厚切伊佐目刺身，质感超柔软，虽然鱼味较清淡，不过胜在够鲜。
伊佐目的油分颇重。
配酒：真澄七号纯米大吟酿这款真澄纯米大吟酿味道较清淡，最适合配鱼味同样清淡的伊佐目，绝不会盖过鱼鲜味。
解迷五：刺身只配芥辣鼓油吗？为了贪方便，不少日本料理店都会在桌上放好芥末随意蘸，而且无论吃刺身或寿司，都是用同一款酱油。
其实讲究的刺身店，不单会选用贵几倍的现磨新鲜芥末，芥末的香味浓郁而不呛喉。
为了不盖过刺身的鲜味，连酱油也专门为刺身而定，以木鱼水为主，加入不同比例万字酱油和浓口酱油调配而成，比寿司酱油要咸香鲜一点，才可以带出鱼的鲜味。
而寿司酱油因为有醋，所以讲究的料理店会特地调得淡一点。
其实，芥末豉油普遍适用于一般刺身，不少地方也会按鱼味特质，特别调配出自家酱汁，或是简单配上海盐以突出刺身的原味。
牛鳅刺身盛产于北海道、九州一带，在夏天白身鱼中属高级品种。
一公斤以上的牛鳅，肉质柔韧，鱼味清甜，配上少许青柠汁，再加海盐增加鲜味即可。
在刺身上挤上青柠汁，十分清新。
右口鱼刺身真子鲽，出产期为5月-9月， 500克-1000克重的右口鱼，鱼味更浓郁。
薄切鱼片薄得透光，配上简单的姜茸豉油，可去腥味之余，更能尝出肥美的右口鱼的甜味。
一点姜豉油，便可带出色香味。
香鱼刺身来自九州的天然香鱼，生长在咸淡水交界处，5月-8月为出产期，以独特的西瓜味著名，烧过的鱼皮更香，肉质更结实，师傅特别用Tatesu叶加酸醋制成酸汁，鱼味更突出。
以新鲜日本香叶制的酸汁，令鱼香清新。
平池刺身日本料理坊间较少的扁身的池鱼，近500克饱满的平池入口油脂丰润，鱼味颇浓，味道鲜甜，肉质有弹性，配上师傅特制用柠檬、橙汁调配的酸汁提味，更是清新。
坊间不少酸汁只用甜酒、木鱼等带出香味，不过真正地道的刺身店，就会用新鲜柚子或柠檬，令果香与酸味更天然。
解迷六：吃完白身鱼，还能吃些什么？吃刺身料理，白身鱼只是头盘，更好的还在后头。
对于嘴刁的人来说，即使白身鱼的选择再多，也不满足。
吃罢鱼味较淡、味道清甜的白身鱼，习惯上接着就吃味道鲜甜的海产，掀起这一餐的高潮，最后才轮到油脂丰盈、鱼味浓郁的赤身鱼收尾。
夏天时分，脆爽鲜甜的粒贝、弹牙清甜的活带子和金贵的岩蚝都踏入出产，都是这个夏天的新宠。
活带子来自北海道的活带子，生长在深水水域，虽然没在口中蠕动，不过肉质较有弹性，咬劲十足，清爽鲜甜，一点不腥。
真蛸即活八爪鱼，盛产于本州以南一带水域，比坊间常见的水蛸贵五倍以上。
活真蛸去内脏及去衣后即可食用，味道鲜甜有咬口，肉质结实有弹性。
粒贝在九州、四国一带盛产，外形就如小响螺一样，即叫即开，十分新鲜，薄切粒贝片爽脆到不得了，味道甘甜。
岩蚝来自象泻的天然岩蚝，生长在海床岩石上，有海中牛奶之称，肉质饱满，味道清甜。
解迷七：所有的海产都能做刺身吗？只要海域水质够洁净，所有海产基本上都可做刺身。
不过在海产之中，不是所有鱼类都适合，鱼肉少而刺多的鱼类例如多春鱼，由于鱼肉太少，一般只会烧来吃。
也有少量的鱼如鲣鱼、银鳕鱼等，因为肚皮容易有寄生虫，所以只吃近脊背部分。
此外，鱼生长的环境也有影响：生长在太温暖或浅水的鱼，容易滋生细菌，不宜食用；近水底的鱼，由于会吃海底的淤泥，也不可当刺身，普遍而言，在中间水域的鱼，就可做刺身。
听有不少人吃淡水鱼刺身，其实也不卫生。
由于淡水鱼多生长在温暖的浅水河涧，细菌较多，加上鱼骨太多，最好不要生吃。