中国面点

油酥面团



油：动植物油均可，以猪油和黄 油最佳。 原理：面粉颗粒被油脂包围，并 依靠油脂颗粒黏结 特点：面团松散、无黏度和筋力， 可塑性强

米粉面团 其他面团： 蛋和面团 米类面团 澄面面团 果类面团 根茎类面团
制馅工艺


种类：咸馅、甜馅和咸甜混合馅 形状：片、丝、丁、粒、末、茸 调制方法：拌、炒、爆、煨、焖、汆、 煮、蒸 馅心的调味原理： 渗透作用、溶解作用、分解作用、黏 附作用、脂化作用、氧化作用、凝固作 用
3、面点制作的精细化
隋唐五代宋金元时期，是中国面点全大发展的新 阶段，有五个鲜明的特色。 （1）面点制作技术大幅度提高，面团，馅心、 浇头、成型和熟制方法都多样化了； （2）出现规模较大的面点作坊和面食店 ； （3）花色品种空前丰富；100余种 （4）节日点心、筵席点心和食疗点心受到重视； （5）少数民族面点传播快，中外面点进行交流。
第三章
中国面点
内容：发展、分类、特点 工艺、形态
第一节 概述


内涵： 面点是用各种粮食（米、麦、杂粮及其粉 料）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料， 经调制、成型、熟制而达到色、香、味、形俱 佳的各种小吃和正餐筵席的各式点心制品。 从整体饮食中脱胎出来成为一门独立技艺，以 粮食作物为主要原料，以包捏为主要旋律，以 馅心变化来补充、增进美味，以熟制色、香、 味、形作为面点的标准。
2、面点工艺的锐变

秦汉魏晋南北朝，由于植物油问世，出 现了精巧石磨、“火盛汤涌”大蒸笼、 方便铛烤炉、一次成型禽兽模具和凿孔 竹勺，普遍使用酸浆发酵法和酒粥发酵 法，再中上“胡饼”工艺的引进，面点 工艺发展发生锐变，形成中国面点发展 史上的第一个高潮。
特点
（1）原料多系粉状，米麦皆用，糕与饼的区别 明显。 （2）广泛使用发酵工艺和模具成型，品种多达 数十，风味各不相同。 （3）面条已成系列，多为片状、条状或环状， 有蒸、煮、烤多吃法。 （4）创新品种特多，相继推出包子、开花馒头、 发酵品、乳制品、蛋制品、果制品和莲蓉点心， 造型也较前讲究。
代表品种
虾饺
叉烧包
娥 姐 粉 果
月饼
德庆酥
萨其玛
烧卖
1、准备好肉末、香菇、青椒； 2、糯米浸泡若干小时之后，上笼蒸熟； 3、浸泡香菇的水，滤去杂质； 4、和好面团； 5、锅中放油，下肉末炒至变色，加香菇、青椒翻炒， 加盐、酱油和鸡精，倒入香菇水煮沸，再放入蒸好的 糯米，翻炒至汤汁略干即可出锅； 6、把揉好的面团稍微整理，擀成荷叶状的圆片，包入 炒好的馅料； 7、将包好的烧麦入锅中蒸约10分钟，大功告成。
制作特点
代表品有:
掺冻品种
扬州的三丁包子
淮安文楼的汤包 镇江的蟹黄汤包 无锡的小笼包
广式面点
•区域：起源于广东地区，珠江流域及南部沿海地区所制 作的面点制品。 •代表：以广州市为代表 特点：广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽 荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮 原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制 作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食 习惯逐步自成体系。（重糖轻油、皮薄鲜嫩、清香滑爽）
代表品种
抻 面
刀削面
拨鱼面
小刀面
京式面点的代表品种还有
京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包 子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝 窝等都享有很高的声誉。
复习题： 1.京式面点的地域分布都包括我国的那些地区？ 你 所在的区域属于京式面点吗？ 2、京式面点的特点？ 3、京式面点的主要代表品种？ 4、京式面点的馅心的特点？。
发酵面团


变化 淀粉水解：麦芽糖、葡萄糖、淀粉酶和 麦芽糖转化酶 酵母繁殖：单糖+氧 CO2+水 单糖+氧 乙醇 杂菌繁殖：乙醇 醋酸+水 酵母生长最佳温度：30度
发酵面团调制方法
酵母发酵法：多用于面包 面肥发酵法：馒头、包子 制作面肥： 白酒培养法：500g面粉+100-150g 白酒 +200-250水 拌和 培养4-10h 调制酵面：大酵面、嫩酵面、碰酵面、呛酵面 对碱去酸：加食碱
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汉魏六朝面点
(1)记述面点的古书较多书：《急就篇》、方言》、《释 名》、《四民月令》、《事物纪原》以及《后汉书》、 《晋书》、《齐书》、《荆楚岁时记》等。《饼赋》 是我国第一篇讴歌面点的文学作品，里面描绘了豚耳、 狗舌、薄壮、牢丸等10余个品种，将它们的色、香、 味、形、介绍得淋漓尽致。 (2) 花色品种丰富 ：胡饼（近似烧饼）”、“蒸饼” （最早的馒头）、 “春饼（现代春卷的前 身）”、“索饼”（较粗的湿面条）、 “环饼” （类似麻花）“面起饼（酸浆发酵）”、“酒 溲饼（酒粥发酵）”、“鸡子饼（添鸡蛋调 制）” 等。
一、中国面点的发展
1、面点的始源 “古人”或“新人”学会用火，在薄石板上烤食野 生植物籽实的时候，就可视作主食的开端。 早期面点始在宫廷中诞生——西周 西周到战国早期的面点约近20种，用料主要是用稻米和 黍米 。 面——爆熟磨碎的大麦、糜——米粉与肉酱煮糊、 饵——蒸糕或蒸饼、（饣侯）粮——行军的干粮、 蜜饵——加蜜的粉饼、酏食——酒发酵饼、 糁食——米粉加肉丁制饼油煎、 （米巨）（米女）——蜜与米粉和成环状煎熟、 淳熬——肉酱油浇大米饭、淳母——肉酱油浇黍米饭
二、特点
取料广泛，制作精细 三丁大包：酵面技术；银丝卷：512根2米 品种繁多，风味各异 注重馅心，讲究口味 技法多样，造型逼真 适时应节，耐贮耐存

三、分类




按地域分：南味（苏式）和北味（京式） 按原料分：麦类、米类、杂粮和其他 按馅料分：有（荤、素、混合）和无馅 按口味分：甜、咸、甜咸味和无味 按熟制方法分：煮、蒸、炸、烤、煎、涝 按制品形态分：糕、团、饼、饺、条、包、卷、 饭、粥、冻、羹等 按成品干湿分分：干、湿和水点制品
第三节 主要形态






饼类：水面类、酵面类、酥面类、其他类 饺类：水面饺类、油面饺类、马蹄饺 条类：汤面、炒面、凉面、米线、油条 糕类：松质糕类、凉糕、酵浆糕、发糕 团类：汤团、元宵、麻球 包类：豆沙包、肉包、菜包、菜肉包 卷类：葱油花卷、蛋卷、春卷 冻类：赤豆冻、杏仁豆腐 饭粥类：普通饭、蛋炒饭、盖浇饭、八宝粥 其它类：馒头、粽子、烧卖、麻花
4、面点体系的形成


明清，出现了第三个高潮 1.制作工艺的深化 ； 2.花式繁多，新品迭出 ； 3.节令点心定型和筵席的点心的规范化 ； 面点有京式、苏式、广式三大流派
5、面点生产的革新


注意选用新型原料； 从营养卫生角度，要求调整配方； 低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素 与矿物质 。 使用现代机具； 开展科学研究，培训技术人材，出版面点书 刊，活跃做到配方科学化、营养合理化、生 产机械化、风味民族化、储存包装化操作工艺


和面：炒拌法、调和法和搅和法 揉面：揉、擦、捣等方法 搓条：条圆、光洁、粗细一致 下剂：大小、重量一致——核算标准 制皮：按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮、 压皮 上馅：包、卷、夹等方法
面团调制工艺

水调面团： 注意：水量、温度、面粉的质量 分类：冷水面团 温水面团 热水面团 水汆面团 澄粉面团
2. 传说生动，增强面点的全民性
我国面点食用方便，路人喜爱，许多品种具有 广泛的全民性。 历史传说：“狗不理”包子 油条
3.形象优美，注重色、香、味、形的特色

注重形态的变化是面点制作独特的个性：
一饺十变 一包十味 一酥十态 一卷一样
4. 食器讲究，遵循艺术美的规律

美食与美器的结合； 干点、湿点、水点因点而易器，圆 盘、长盘、深盘因盘而放点，造型面点、 花色面点、普通面点对盛器各有不同的 选择。
烧卖
中国面点的文化特色
1.名称典雅，富有耐人寻味的意趣； 2. 传说生动，增强面点的全民性； 3. 形象优美，注重色、香、味、形的特色； 4. 食器讲究，遵循艺术美的规律。
1.名称典雅，富有耐人寻味的意趣。
（1） 寓意吉祥如意。 百子寿桃：长寿多子 朝霞映玉鹅 ：生动可爱之趣 （2）有纪念意义 粽子、光饼、大救架 （3）谐音：福、禄、寿、喜、财 （4）外形美好；开口酥、元宝酥、四喜饺
粑
包子
饺子
老婆饼
褡裢火烧 馒头
米饭
面条
粥 糯米糕
京式面点




区域：黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东 北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都 可以称为京式面点。 代表：以北京为代表。由于北京是首都，由于长期受宫廷 饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入 到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。 京式面点特点：京式面点多以面粉为主要原料，最擅长于 面食品的制作，这和京式面点所包括的地域所处的地理位 置有很大关系，这些地区以产小麦为主要粮食作物，因此， 京式面点特别擅长于面食品的制作。 京式面点的馅心的特点口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品 中，多以水打馅。其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。
四、工具和设备


案板上的工具 案板、擀面杖、面刮板、粉帚、粉 筛、成型工具（糕饼模子、花钳等） 灶炉上的工具 铁锅、蒸箱、盘、铁勺、烤箱、和 面机、馒头机、绞肉机、饺子机、打蛋 机、磨浆机等
五、常用原料

主料：面粉、大米、高粱米、玉米等 制馅：肉、水产、蔬菜、豆类、干果等 辅料：酵母、发酵粉、乳品、蛋等 调味料：油、糖、食盐等
苏式面点

区域：包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上， 由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮 食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制 品，也擅长于面食品的制作。也就是说，苏式面点既 具有南方风味，也具有北方特点。