不同工艺黑蒜的品质比较分析
不同预处理对黑蒜品质的影响
原糖含量 、 氨基 态氮含量 、 总酚含量、 ５ 一 羟甲基糠醛（ ５ 一 Ｈ ＭＦ ） 含 量 的变化 。结果表 明， 低温冷 冻预处理使 黑蒜成 熟时
关键 词 ： 黑蒜 ， 预 处理 ， 品 质
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｂ ｌ ａ ｃ ｋ ｇ ａ ｒ ｌ ｉ ｃ
ＺＨＡＯ Ｘｕ ｅ －ｑ ｉ ｎ ｇ ， ＬＩ Ｓ ｉ － ｓ ｈ ｅ ｎ ｇ ， ＨＯＵ Ｗｅ ｎ — ｂ ｏ ， Ｌ Ｉ Ｎｉ ｎ ｇ — ｙ ａ ｎ ｇ ＇ ，
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蒸汽预处理对黑蒜品质的影响
蒸汽预处理对黑蒜品质的影响
贾庆超;宋志强
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2023(48)2
【摘要】以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定
黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄
酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。
结果表明,
蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。
同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,
预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质
含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。
蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。
【总页数】6页(P132-137)
【作者】贾庆超;宋志强
【作者单位】郑州科技学院食品科学与工程学院郑州市食品安全快速检测重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
【相关文献】
1.不同预处理对黑蒜品质的影响
2.超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜色变及风味品质的影响
3.微波预处理制备黑蒜工艺优化及品质比较
4.大蒜预处理对液体黑蒜保健功能的影响
5.微波和冻结预处理制备黑蒜感官及风味品质比较分析
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黑蒜生产工艺流程及操作要点
蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。
它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。
白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。
应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。
大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命。
所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。
在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温度是-1~0℃，相对湿度是70%~80%。
符合国家卫生标准的水，蔬菜清洗机。
避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约为1 分钟。
放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000 转左右。
经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6 小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选。
首先按照大蒜的横径分成四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，单独进行发酵，将来可以用来生产黑蒜瓣儿。
另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来，这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的。
分好等级之后，把大蒜装到发酵盘里。
往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量整齐摆放，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。
酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。
大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10 天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50 小时；第二阶段是在65~75 范围内，发酵60~110 小时；第三阶段是在55~65℃发酵60~110 小时。
由于酶素发酵期每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH 值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要由有经验的技术人员来确定。
什么是黑蒜,和普通大蒜有什么不同,有什么样的营养价值？
什么是黑蒜，和普通大蒜有什么不同，有什么样的营养价值？介绍黑蒜，又称发酵黑蒜或糖蒜，是一种经过特殊处理的大蒜产品，具有独特的甜味和香味，常用于烹饪、药用等方面。
黑蒜经过长时间的自然发酵而成，与普通大蒜相比，具有一些显著的不同之处。
工艺黑蒜的制作方法一般包括以下几个步骤：选取新鲜的大蒜，清洗干净，将其在高温高湿条件下进行蒸煮、发酵、干燥等处理，最终形成黑色、软糯的蒜瓣。
这个过程通常需要1至2个月的时间，而具体的加工细节和时间可能会因不同的生产厂家或生产环境而有所不同。
与普通大蒜的区别相对于普通大蒜，黑蒜具有以下几个不同之处：1.颜色：黑蒜呈深褐色，而普通大蒜呈白色。
2.味道：黑蒜具有特殊的甜味和咖啡香味，其口感柔软，而普通大蒜则具有较强的辣味。
3.营养：黑蒜具有更高的抗氧化活性和更丰富的营养成分，如丙烯酸、天冬氨酸、苏氨酸、维生素C等，而普通大蒜则以硫化合物为主要特征。
营养价值黑蒜作为一种营养丰富的食品，在传统食疗、保健养生等方面广受欢迎。
其营养成分和保健功效包括以下几个方面：1.抗氧化：黑蒜具有高度的抗氧化活性，能够有效防止自由基的损伤，并减少慢性病的发生风险。
2.免疫增强：黑蒜富含大量的天然维生素C和其他免疫调节因子，可以提高人体的免疫力。
3.减肥养颜：黑蒜含有丰富的氨基酸和多种维生素，有利于促进代谢和燃烧脂肪，具有减肥养颜的功效。
4.改善血压：黑蒜能够有效降低血脂和血糖，稳定血压，并能预防心血管疾病的发生。
总之，黑蒜是一种富有营养且兼具美味与保健功能的食品。
虽然黑蒜的制作过程可能比较复杂，但是其独特的口感和营养价值值得我们进一步深入了解和品尝。
5种大蒜制备黑蒜的品质比较
5种大蒜制备黑蒜的品质比较朱新鹏;王英美【摘要】为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价.结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍.5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P＜0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P＞0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P＜0.05).感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜.所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)001【总页数】4页(P117-119,124)【关键词】鲜蒜;黑蒜;品质比较【作者】朱新鹏;王英美【作者单位】安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000;陕西省富硒食品工程实验室,陕西安康725000;安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康725000【正文语种】中文【中图分类】TS255.5大蒜是百合科葱属草本植物的地下鳞茎，具有温中健胃、消食理气的功用，是我国人民生活中重要的调味品。
研究证明，大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、提高机体免疫功能、降血糖、解毒等功效[1]。
但大蒜鲜食时由于具有刺激性和辛辣味，食用后会产生令人生厌的蒜臭味，过多地食用还会造成对人体的多个部位造成不同程度的危害，如刺激胃黏膜，长期大量食用后严重损伤人体的眼睛和肝脏[2，3]。
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜等，是用新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵一定时间而制成的蒜制品。
与大蒜相比，黑蒜在口感、营养成分方面都发生了巨大的改变，去除了大蒜的刺激性和异味，带有甜味，口感好，香味物质增加，无需再经处理即可直接食用，与大蒜相比，营养更加丰富，生物活性增强，更具有应用前景，是一种天然、绿色、安全的生物型健康食品和食材[4-6]。
不同发酵时期对黑蒜调味粉品质的影响
不同发酵时期对黑蒜调味粉品质的影响
王帅;武帅兵;贺羽
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2024(49)3
【摘要】黑蒜富含微量元素与营养物质,作为一种食品或保健品在市面上流行。
黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注。
普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中自然发酵90~120 d后制成的。
然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生蒜极大的口感差别以及两者营养价值的变化基于什么成为人们疑惑的问题。
该研究选取品相完好的紫皮独头蒜,在专业的黑蒜发酵锅中发酵10 d,获得发酵成功的黑蒜,并在发酵过程中对不同发酵时期的黑蒜进行质构测定,经过干燥破碎,制成调味蒜粉,并对其中的还原糖含量、总酸含量、总酚含量、水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量进行测定,由此探寻蒜在发酵过程中产生的变化,从而对不同发酵时期黑蒜调味粉的品质进行综合评价。
该研究可拓展关于调味品发酵方面的知识,为提高新型功能性调味粉的营养价值提供更多的数据资源。
【总页数】5页(P87-91)
【作者】王帅;武帅兵;贺羽
【作者单位】徐州工程学院食品与生物工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.不同预处理对黑蒜品质的影响
2.不同超高压处理对独头黑蒜加工品质的影响
3.超声波预处理结合控温控湿发酵对黑蒜色变及风味品质的影响
4.不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响
5.低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响
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黑蒜降血压血糖功效
健康黑蒜——食品功效品
一、黑蒜是什么
优质黑蒜为普通大蒜发酵60-90天工艺，口感软糯甜。
主要为降血压、均衡血糖、缓解便秘、促进睡眠功效。
三等品质：
一级品（顺航优品黑蒜）：发酵周期够，口感糯，针对功效强适合调节三高等；
二级品（爱尚品牌）：促成发酵周期短，口感粘糊适合日常养生食用；
三级品：发酵周期不够半成水分，破皮、流水等，不建议食用。
二种品质：
独头黑蒜：口感以甜为主微酸，剥皮方便，功效和口感均较好；
多瓣黑蒜：口感酸甜，剥皮麻烦，口感不如独头。
二、黑蒜降血糖机理：
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。
其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降；
黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏。
黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。
黑蒜中含有的生物碱，也具有
降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。
三、黑蒜降血压机理
黑蒜有血液清道夫之称，其中的黑蒜素通过肠胃及血液后，可以清理血液内黏在肠壁的垃圾；同时分解肠壁上不易长期累积的脂肪粒等。
不仅对血压有调节作用，而且可以清理不健康的血脂。
四、黑蒜的保存方法
黑蒜质感比较软，不宜抽真空包裹太紧，否则会挤压坏黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封严袋口。
黑蒜一般可以保存3个月，不拆封可以保存一年，须放在阴凉干燥处保存。
黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展
黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展作者：段丽丽丁捷戢得蓉上丹赵美丽肖欢来源：《新农业》2016年第05期摘要：黑蒜是近年来出现的一种新型加工型食品，其营养价值远远高于大蒜，有抗氧化、防癌抗癌、消炎杀菌、软化血管、保肝护肝等保健养生作用，本文总结了黑蒜加工工艺的优化过程、黑蒜发酵过程中的各种变化、保健功效以及发展前景。
关键词：黑蒜；加工工艺；发展应用大蒜是中国人餐桌上必不可少的调味品，这不仅仅是因为它口味独特、营养丰富、价格低廉，更主要的是它具有良好的杀菌效果以及保健功能。
但是，大蒜虽好，却不能多吃，也并非人人皆宜。
大蒜具有刺激性气味，很多人都不喜欢，并且中医认为，长期大量食用大蒜会“伤肝损眼”也容易引起易动火、肠胃不适、肠道菌群失调等问题。
所以人们将普通大蒜经过连续多天的高温发酵或非发酵方式制成黑蒜，这是一种无辛辣刺激感、颜色呈黑色、口味略甜的新型食品。
它不仅保留了普通大蒜的营养成分，还使其抗氧化能力、多酚物质含量等都显著提高，使大蒜原有蛋白质转化为人体所需的18种氨基酸，更利于人体的消化吸收。
黑蒜还具有抗肿瘤、软化血管、降血压、降血脂、消炎杀菌等功效，对人体健康十分有益。
1 黑蒜的加工工艺人们所熟知的黑蒜加工工艺是指我国从韩国和日本引进并改进的高温发酵技术，一般生产周期为60～90周，而这种生产方式周期长、成本高。
许多研究人员对黑蒜的加工工艺进行一系列研究，随着加工工艺的发展，黑蒜的生产周期可缩短为一个月。
吴清梅、潘思轶、徐晓云对90天发酵和30天发酵的两种黑蒜成品进行研究发现除氨基蛋白外，90天发酵黑蒜较30天发酵黑蒜所含有的营养物质更为丰富。
罗仓学、苏东霞、陈树雨的研究表明，液态黑蒜发酵工艺（用大蒜碎粒或蒜泥掺一定量水作为发酵基质）采用分段变温发酵所得的黑蒜品质极佳。
赵岩、张雪伦、唐国胜等人采用高温高压蒸制方式制得一种非发酵黑蒜，并与普通大蒜、发酵黑蒜进行对比得出结论：与发酵黑蒜相比，非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更强的抗氧化能力。
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率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变
新蒜→分级挑选→去皮去蒂→清洗晾干→放入密闭透气
化，并探讨这些变化的机理，结果发现，与新鲜大蒜
聚乙烯袋中→-18 ℃冷冻预处理 24 h→变温发酵 15 d→45 ℃烘
相比，黑蒜中糖分和总酸含量较高，自由基清除能力 干 7 h→保存备用
是新鲜大蒜的 8 倍以上。Jung 等[7]通过给肥胖老鼠喂 1.3.2 硬度、弹性、咀嚼性[9]
收稿日期：2014-01-19 基金项目：山东省现代蔬菜产业技术体系（SDAIT-02-022-12） 作者简介：王海粟(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：果蔬深加工 通讯作者：王成荣(1958-)，男，教授，硕士生导师，研究方向：农产品加 工与贮藏工程
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件下，自身组织破坏后，自身物质所发生的物理和化 学反应，其中黑蒜在发酵过程中主要发生的是酶促褐 变和非酶褐变的反应，其黑色来源主要为美拉德反应 最终产物-类黑素[2]。据报道，采用发酵工艺将这种普 通大蒜加工成的黑蒜，它在保留生大蒜原有成分的基 础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍， 又把生大蒜本身的蛋白质大量的转化成为人体每天所 必须的 18 种氨基酸，进而被人体迅速吸收[3]，且具有
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Modern Food S cience and Technology
2014, Vol.30, No.7
比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚类物质含量高出 5 倍以上，超氧化物歧化酶活性也高出 10 倍以上[4~5]。
1.3 试验方法
周广勇等[6]将黑蒜在 5~35 ℃条件下贮藏，测定其含水 1.3.1 黑蒜制备流程
(2.College of Horticulture, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) (3.College of Chemistry and Pharmacy, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)
Key words: lab-prepared fermented black garlic; commercial black garlics; comparison
黑蒜是新鲜的生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干 燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品[1]。它在发酵 过程不是利用微生物发酵而成，而是指在高温高湿条
E (L - L0 )2 (a - a0 )2 (b - b0 )2
（1）
工艺结合到黑蒜发酵工艺中。通过比较新工艺发酵黑 1.3.4 含水量
蒜与传统工艺发酵黑的感官和营养品质特性，探讨制 取黑蒜新工艺的可行性。
采用 GB/T 5009.3 方法。
1.3.5 还原糖含量
1 材料与方法
采用 3,5-二硝基水杨酸显色法[11]。
仪器；日立 8900 高速氨基酸分析仪，天美科学仪器有 mL 蒸馏水和 50 mL 乙醚，同时蒸馏 30 min，以洗净
限公司；6890A/5975C 气-质联用仪，美国 Agilent 公 同时蒸馏萃取装置，减少杂质，保证仪器洁净。洗净
司；CT3-4500 质构分析仪，美国 BROOKFIELD 公司； 仪器后，45 ℃水浴重蒸乙醚，约 100 mL 即可。
1.3.6 游离氨基酸含量
1.1 材料与试剂
试验黑蒜，实验室自制，工艺已申请专利；市售
采用茚三酮显色法[11]。
1.3.7 氨基酸组分含量
借助氨基酸分析仪采用 CB/T 18246-2000 法测
黑蒜样品：样品 1，样品 2，样品 3）。
定。
3, 5-二硝基水杨酸；水合茚三酮；无氨蒸馏水； 1.3.8 总酚含量
养高脂肪食物，测定了发酵黑蒜的生物活性和体外抗
采用 CT3-4500 质构分析仪，选取测试参数：探
氧化活性，发现发酵的黑蒜比大蒜的抗氧化性强。
头 TA3/100，预压速度 2.0 mm/s，测试速度 0.5 mm/s，
传统黑蒜发酵工艺较为简单，只采用高温高湿工 返回速度 0.5 mm/s 触发点负载 6.8 g，探头测试距离 5
81-2 恒温磁力搅拌器，国华电器有限公司；电热恒温 及少量玻璃珠，加热至沸腾。装置另一端接盛有已经
水浴锅，龙口市先科仪器公司；DHG-9036A 电热恒温 重蒸好的 100 mL 乙醚，该端于水浴锅中加热，水浴
鼓风干燥箱，太仓精宏仪器设备有限公司；精密温度 温度为 45 ℃，进行同时蒸馏萃取 5 h。萃取完成后，
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不同工艺黑蒜的品质比较分析
ห้องสมุดไป่ตู้
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王海粟 1，吴昊 1，杨绍兰 2，周远明 3，王成荣 1 （1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）（2.青岛农业大学园艺学院，山东青岛 266109）
计，青岛隆盛希望电子有限公司；电子分析天平，奥 将萃取液转移至干燥三角瓶中，加入过量的硫酸钠，
豪斯国际贸易有限公司。
充分振荡后，置于冰箱中干燥过夜。最后用精馏装置
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进行浓缩至 1~2 mL，转移至色谱瓶中供 GC-MS 分析 使用。
艺进行发酵。这种工艺的发酵时间长，一般为 60~90 d， mm。
生产成本较高，产品周期较长。随着工艺的优化，安 1.3.3 色差
东[1]采用了三段式变温发酵法制取黑蒜，虽然发酵时
采用 TCP2 全自动测色色差仪，以标准白板为标
间缩短为 22 d 到 30 d，但生产成本仍较高；罗仓学[8] 准[10]。本试验通过比较试验黑蒜同三种市售黑蒜样品
TCP2 全自动测色色差仪，北京鑫奥依克光电技术优
分别称取 30 g 试验黑蒜和三种市售黑蒜样品，切
先；16512 型真空冷冻干燥机，德国 Christ 公司；754 碎，加入少量蒸馏水研磨，放入同时蒸馏萃取装置一
型紫外-可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司； 段的 1000 mL 平底烧瓶中，加入 5 g 氯化钠、蒸馏水
关键词：试验黑蒜；市售黑蒜；比较 文章篇号：1673-9078(2014)7-230-236
Quality Characteristics of Black Garlic with Differet Processing
Procedures