药膳和中国饮食文化

第一章绪论

一、文化

(广义)文化，是指人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。它主要包括风俗习惯、行为规范、宗教信仰、生活方式、价值观念、以及人们创造的物质产品等。

(狭义)文化，是指社会的意识形态，以及与之相适应的制度和组织机构。

二、饮食文化

饮食文化是人们在长期饮食生产和消费过程中创造和引发的一切物质、行为和精神的现象及其关系的总和，指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。

三、中国饮食文化

《中华膳海》中表述为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。

《饮食文化概论》中表述为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

四、药膳

药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）

五、中国饮食文化研究方法

饮食文化的研究方法有：实地调查法、跨文化比较研究法、历史文献研究法、跨学科综合研究法、结构研究法和文化人类学理论法。

六、中国饮食文化的五大特点

一）食物原料选取的广泛性

二）、进食心理选择的丰富性

三）、肴馔（yáo zhuàn）制作的灵活性——精湛的制作工艺四）多彩的饮食习俗

五）区域文化的通融性

第二章药膳与中国饮食文化的理论基础

一、中国饮食发展历史

1．最早的是有巢氏（旧石器时代）。

2、燧suì人氏（石烹时代）钻木取火。

3．伏羲xī氏〔伏～〕：中国神话中人类的始祖，和“女祸”、“神农”并称太古的三皇。

4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学（《神农本草经》），制陶业的开始。

5．黄帝：皇帝作灶，始为灶神。

6、周秦时期：是中国饮食文化的成形时期。

7．汉代：中国饮食文化的丰富时期。

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔w ǎng川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

9．明清：饮食文化是又一高峰，同时又混入满蒙的特点。

二、吃的十种境界

1、境界一“果腹”

2、境界二“饕餮”（tāo tiè）

3、境界三“聚会”

4、境界四“宴请”

5、境界五“养生”

6、境界六“解馋”

7、境界七“觅食”

8、境界八“猎艳”

9、境界九“约会”

10、境界十“独酌”

三、古代食祖

1、中国古代的快刀手——庖丁

2、中国的豆腐食祖——淮南王刘安

3、以烹饪为业的食祖——易牙

4、中国最早的营养学家——彭祖

5、发掘草蔬的食祖——神农

食材志——《神农本草》、

开创了人工种植，使中国进人了农耕时代

中国农业的开创者、

中国治陶业的开创者

6、钻木取火的食祖——燧人氏

7、才女当家——古代最有成就的女厨师

吴氏《浦江吴氏中馈录》

朱氏，嫁宋氏人家《宋氏养生部》、是继《齐民要术》之后我国食品加工史上的又一座丰碑

8、传说中的食神——詹王

9、讲究美味格调的食神——伊尹

10、兴灶作炊的食祖——黄帝

11、开创肉食的食祖——伏羲

12、生吞活剥的食祖——有巢氏

四、中国饮食文化的特点

1、风味多样

2、四季有别

3、讲究美感

4、注重情趣

5、食医结合

五、药膳的起源

1、它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

2、药膳的发展时期：

（1）、蒙昧时期(远古)

（2）、萌芽时期(夏—春秋)

“五味(酸甜苦辣咸，分别表示肝胆脾肺肾 )、五谷(稻指的是稻米、糙米；黍指的是黄米或玉米；稷指的是小米；麦指的是大麦、小麦、荞麦、燕麦等麦类；菽指的就是一般豆类 )、五药(茯苓﹑朱砂﹑雄黄﹑人参﹑赤箭)养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。

（3）、奠基时期(战国—汉)

东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。

（4）、形成时期(晋—唐)

晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》唐代孙思邈的《备急千金要方》

（5）、全面发展时期(宋—清)

忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病。

六、药膳的特点

1、注重整体，辩证施食。

慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

胃病

中医将胃部不适分为胃寒、胃热。

（1）、胃寒

胃寒湿者较明显的病症是舌苔白腻，也就是舌苔白白的，厚厚的，不易刮除。如表现为胃痛连绵，喜温喜按，没有食欲，神疲乏力，舌淡白，多属虚寒。

胃寒的症状表现为：常因天气变冷、感寒食冷品而引发疼痛，疼痛时伴有胃部寒凉感，得温症状减轻。

真阳不足者，宜八味肾气丸；脾胃虚寒者，宜理中汤、四逆汤

胃寒病人可多吃胡椒猪肚汤，生姜水。

（2）、胃热

胃虚热，脘部隐痛，干呕，口咽干燥，大便干结，舌红少苔，脉细数。

2、防治兼宜，效果显著。

药膳既可治病，又可强身防病。药膳多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的

3、良药可口，服食方便。

药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

七、药膳的作用

（一）、治疗疾病

1、以药膳为主治疗疾病

某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。

2、药食结合以辅助治疗疾病

3、辨证施膳治疗疾病

（二）、养生保健

最常用的药、食物有：人参、冬虫夏草、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、芝麻、大枣、

熊掌、燕窝、乌梢蛇、甲鱼、薏苡仁、莲子、蜂蜜、枸杞子、银耳、龙眼肉、蜂皇浆等。

八、药膳的分类

（一）、按药膳的食品形态分类

流体类

1、汁类

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁

噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮(梨、荸荠、藕、生地和麦冬)

血热出血——鲜荷叶汁

2、饮类

急性肠胃病——姜茶饮

内寒感冒——姜糖饮

3、汤类

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤(安心神，益心气。适用于心气虚的神经衰弱、失眠多梦、记忆力减退等。)将大红枣放入锅内，加水适量，先用武火烧沸20分钟后，加入葱白及须，继续用文火烧煎10分钟即可食——枣饮汤

肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤

消化道出血——双荷汤 (荷叶、藕节、蜂蜜）

益气养血、滋阴益胃——生地黄圆肉炖鸡汤（生地黄为养阴中药，能养阴增液、清热凉血，圆肉和大枣均药食兼之，能

益心脾、补气血、生津液）

4、酒类

风湿病——虎骨酒

补肾助阳——鹿茸酒

5、羹类

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹 半流体类

1、膏类（膏滋）

补髓添精——羊肉膏(羊肉(瘦) 须发早白或脱发——乌发蜜膏2、粥类

清肝热、降血压——芹菜粥

健脾、开胃、止泻——鲜藕粥3、糊类

补肾乌发——黑芝麻糊

润肺止咳——杏仁粉

固体类

1、饭食类

益脾胃、涩精气—山药茯苓包子健脾利湿——芸豆卷

益气养血——参枣米饭

2、糖果类

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

清热、润肺、化痰——柿霜糖

3、粉散类

补中益气——糯米粉

醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉

（二）、按制作方法分

1、炖类

2、焖类

3、煨类

4、蒸类

5、煮类

6、熬类

7、炒类

8、熘类

9、卤类 10、烧类 11、炸类

（三）、按药膳的功用分类

养生保健延寿类

1、补益气血药膳

适用于体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。

2、调补阴阳药膳

适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏(神经衰弱，失眠健忘,津亏血少,肝肾阴亏,腰膝酸软,加上蜂蜜佐之对春天肝阳上亢之人尤为适用,对糖尿病人也有辅助治疗作用 )，补阳作用的冬虫夏草鸭等。

3、调理五脏药膳

适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、

苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏(补血、补肾、润肠通便、安神的效果非常好 )

4、益智药膳

适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥（养心安神，宁心止汗之效 )、柏子仁炖猪心(养心、安神、补血、润肠)

5、明目药膳

适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸(泻火明目,用于肝火旺盛，目赤肿痛，视物昏暗，羞明流泪 )、决明子鸡肝汤等(补肝养血，清肝明目。适用于夜盲症、小儿营养不良、贫血、角膜软化症及风热赤眼等症)。

6、聪耳药膳

适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。

7、延年益寿药膳

适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。

美容美发类

1、增白祛斑药膳

适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白

2、润肤美颜药膳

适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤(黄芪的成熟种子，有补肾固精，养肝明目的作用甲。可用于肾虚腰痛、阳萎遗精、遗尿尿频、白带过多，目暗不明、头昏目花等证。) 、笋烧海参(海参滋阴养血，竹笋清内热。综合生效使皮肤细腻光润等)

3、减肥瘦身药膳

适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤

4、乌发生发药膳

适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏

5、固齿药膳

适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎、黑米粥

祛邪治病类

1、解表药膳

具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮

2、清热药膳

具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤

上火：心火（莲子心）

肺火（荷叶、梨）

肝火（蛤蜊）

胃火（五汁饮）

3、祛寒药膳

具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒

4、消导药膳

具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔

5、通便药膳

具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤

6、利水药膳

具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤（有减肥用）、茯苓包子

7、活血药膳

具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡

8、理气药膳

具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒

9、祛痰药膳

具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨

膏糖、秋梨膏（秋梨做成的汤水可以起到非常好的润肺、化痰、止咳、安神的作用，秋梨润肺，红枣补血，老姜暖胃，蜂蜜养神）、瓜蒌饼

10、止咳药膳

具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼（祛痰化湿；适用于咳嗽多痰、痰涎清稀、饭后腹胀、舌苔白腻等症）

11、平喘药膳

具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮（清热泻火，止咳化痰）、柿霜糖

12、熄风药膳

具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头

13、安神药膳

具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥（有安神及滋养强壮之效用，适用于失眠、盗汗、心悸、头晕等症、润肠通便）、酸枣仁汤（具有治疗不得眠睡，或虚劳烦扰，气奔胸中不得眠的症状）

14、排毒药膳

具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥（粥适用于气虚便秘。黄芪性微温，味甘，有补气固表、止汗脱

毒、生肌、利尿、退肿之功效。用于治疗气虚乏力，中气下陷，久泻脱肛，便血崩漏，表虚自汗，痈疽难溃，久溃不敛，血虚萎黄，内热消渴，慢性肾炎，蛋白尿，糖尿病等 )、鲜笋拌芹菜(将竹笋煮熟切片。芹菜切段，用开水略焯，控尽水分与竹笋片相合，加入适量熟食油、食盐、味精调味。清热通便)

疾病康复类

九、药膳的应用原则

药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。

1、因证用膳

如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等

2、因时而异

用寒远寒，用热远热

3、因人用膳

人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异

4、因地而异

不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异

十、药膳的注意事项

1、运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，

蜜忌葱，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。

2、由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者少盐，宜清淡。

3、对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病，低脂肪食物。

4、糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。十一、配伍禁忌

1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

2、猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

3、猪心：忌吴茱萸。

4、猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。

5、羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。

6、狗肉：反商陆；忌杏仁。

7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。

8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉。

9、龟肉：忌酒、果、苋菜。

10、鳝鱼：忌狗肉、狗血。

11、雀肉：忌白术、李子、猪肝。

12、鸭蛋：忌李子、桑椹子。

13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

十二、服药食忌

1、猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

2、猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

3、肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

4、凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；

凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；

凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；

凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌

等积冷损之饮食当忌之；

凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。

5、服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜。