火锅油(食品安全企业标准)
火锅底料13(食品安全企业标准)
火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以豆瓣酱、干辣椒、菜籽油为原料，辅以食用盐、味精、香辛料、食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾），经炒制等工序制成的火锅底料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1536 菜籽油GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1豆瓣酱：应符合Q/QTW0002S-2018的规定。
火锅底料(非即食)(食品安全企业标准)
火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以食用动物油脂、食用植物油（大豆油、菜籽油、花生油）、食用盐、香辛料（不含罂粟种子）、豆瓣酱、白酒、白砂糖、米酒、味精、水中的数种为主要原料，添加或不添加食品添加剂呈味核苷酸二钠，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料（非即食）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB2718食品安全国家标准酿造酱GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10781.1浓香型白酒GB/T12729.1香辛料和调味品名称GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则NY/T1885绿色食品米酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3要求3.1原辅料要求3.1.1水应符合GB5749的规定。
DBS51 001-2016 食品安全地方标准 火锅底料
DBS51食品安全地方标准火锅底料四川省卫生和计划生育委员会发布DBS 51/001-2016前言本标准代替并废止DB 51/T389－2006；与DB 51/T389－2006相比，除编辑性修改以外，主要变化如下：——标准名称修改为“食品安全地方标准火锅底料”；——修改了酸价指标、微生物限量要求；——取消了水分、食盐、氨基酸态氮、总酸指标；——增加了过氧化值指标、农药残留限量要求、兽药残留限量要求。
本标准主要起草单位：四川省调味品协会、四川省产品质量监督检验检测院。
本标准主要起草人：李幼筠、刘红玉、冯玲、肖守建、瞿进、钟红霞、董丽、李栋钢、但晓容、龚永泽、尹宗德、王丽蓉。
DB 51/T389－2006的历次发布情况为：——DB51/T389－2003。
I食品安全地方标准火锅底料1范围本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
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3技术要求3.1原辅料要求3.1.1食用动物油脂应符合GB 10146和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.2食用植物油应符合GB 2716和相应的产品安全标准或有关规定。
3.1.3食用盐应符合GB 5461的规定。
3.1.4香辛料应符合GB/T 12729.1和GB/T 15691及有关规定。
3.1.5辣椒应符合GB/T 30382的规定。
3.1.6豆瓣酱应符合GB 2718的规定。
3.1.7其他原辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。
3.1.8食品添加剂应符合相应的产品标准的规定。
3.1.9生产用水应符合GB 5749的规定。
麻辣火锅底料(食品安全企业标准)
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目 色泽
呈红褐色。
要求
滋味和气味 组织形态
具有本品种的特有气味和滋味，咸淡适中，无霉味，无其他 不良气味。 呈本品种特有的形态，粘稠适中，内含辣椒及辣椒籽，大小 均匀，不得有霉斑。
杂质
无肉眼可见外来杂质。
检验方法
将样品内容物倒在洁 净的烧杯中，在自然光下观 察其色泽和组织形态及杂 质，嗅其气味，并品尝滋味。
应符合表3的规定。
项目 总砷（以 As 计），mg/㎏ 铅（以 Pb 计），mg/㎏ 黄曲霉毒素 B1，μg/kg
3.5 净含量
表3
≤ ≤ ≤
有害物质限量指标
指标 0.5 1.0 5.0
检验方法 GB 5009.11 GB 5009.12 GB 5009.22
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
GB 5009.12
食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.22
食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.44
食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5009.227
食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229
食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB/T 7652
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行： a) 新产品投入生产时； b) 停产6个月以上恢复生产时； c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时； d）质量监督机构提出要求时。 6.4.2 型式检验项目为技术要求中3.2～3.6全部项目。 6.5 判定规则
6.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。 6.5.2 检验项目如有不合格项，应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
国家食品安全标准质量安全及卫生标准
半固体复合调味料
包括花生酱等 辣椒酱
火锅底料、麻辣烫底料及 蘸料
其他半固体调味料
液体复合调味料
蚝油、虾油、鱼露
SB/T 10754-2012 蛋黄酱 SB/T 10753-2012 沙拉酱 QB/T 1733.4-2015 花生酱 LS/T 3220-1996 芝麻酱
/
GB/T 21999-2008 蚝油 SB/T 10005-2007 蚝油 SB/T 10324-1999 鱼露
GB/T 9833.1-2013 紧压茶 第 1 部
分：花砖茶
GB/T 9833.2-2013 紧压茶 第 2 部
分：黑砖茶
黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第 3 部
康砖茶、金尖茶、青砖茶、GB/T
分：茯砖茶 9833.4-2013 紧压茶
第4部
/
米砖茶等
分：康砖茶
质量标准
食品安全标准/卫生标准
备注
糖果制品（含巧 13 糖果制品
克力及制品）
糖果
糖果
SB/T 10018-2017 糖果 硬质糖果
SB/T 10020-2017 糖果 焦香糖果
SB/T 10021-2017 糖果 凝胶糖果
SB/T 10022-2017 糖果 奶糖糖果 GB 17399-2016 《食品安全国 2017 年 6 月 23
SB/T 10014-2008 冷冻饮品 雪泥
水饺、元宵、馄饨等生制 GB/T 23786-2009 速冻饺子
品
SB/T 10412-2007 速冻面米食品
包子、馒头等熟制品
SB/T 10423-2017 速冻汤圆
GB 19295-2011 《食品安全国 家标准 速冻面米制品》
火锅蘸料(食品安全企业标准)
火锅蘸料1范围本标准规定了火锅蘸料的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以菜籽油、郫县豆瓣、豆豉、辣椒、芝麻、花生、黄豆等为主要原料，辅以食用盐、白砂糖、味精、酱油、香菇、香辛料（花椒、八角、桂皮、孜然）、食用香精等。
经预处理、配料、混合、炒制、冷却、包装等工艺制成的火锅蘸料。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB/T 1532 花生GB 1536 菜籽油GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检测GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB/T 12457 食品中氯化钠的测定GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 18186 酿造酱油GB/T 20560 地理标志产品郫县豆瓣GB/T 22267 整孜然GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GH/T 1013 香菇JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料：3.1.1.1 干辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
国家食品安全标准质量安全与卫生标准
GB/T 9833.1-2013 紧压茶 第 1 部
分：花砖茶
GB/T 9833.2-2013 紧压茶 第 2 部
分：黑砖茶
黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第 3 部
康砖茶、金尖茶、青砖茶、GB/T
分：茯砖茶 9833.4-2013 紧压茶
第4部
/
米砖茶等
分：康砖茶
及其制品
煎炸过程用油 （餐饮环节）
煎炸过程用油
GB 1535-2003 大豆油 GB/T 1537-2003 棉籽油 GB/T 19112-2003 米糠油 GB/T 15680-2009 棕榈油 GB/T 8235-2008 亚麻籽油 SB/T 10292-1998 食用调和油
GB 7102.1-2003 《食用植物油 /
发酵面制品 米粉制品
其他谷物粉类制成品
花生油
食用油、油脂 食用植物油
食用植物油
2
及其制品 （含煎炸用油） （半精炼、全精炼）
玉米油 芝麻油
橄榄油、油橄榄果渣油
质量标准 GB/T 1355-1986 GB/T 1354-2009 LS/T 3212-2014 挂面
/
/
/
GB/T 1534-2003 GB/T 19111-2003 GB/T 8233-2008 GB/T 23347-2009
其他液体调味料
/
食品安全标准/卫生标准
/
/ / / / /
/ /
备注
-5-
食品大类 序号
（一级）
3
调味品
4 肉制品
5 乳制品
食品亚类 （二级）
食品品种 （三级）
食品细类 （四级）
火锅底料31(食品安全企业标准)
火锅底料1范围本标准规定了火锅底料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以精炼牛油、植物油、豆瓣酱、辣椒为原料，辅以八角、花椒、桂皮、香果、草果、小茴香、食盐、花生、黄豆（大豆）、芝麻、添加食品添加剂特丁基对苯二酚，用植物油将葱、姜、蒜炒香后，放入各种调味料及豆瓣酱、特丁基对苯二酚，经混合熬制、冷却、灌装等工序制成的火锅底料。
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GB/T 191 包装储运标志GB 1352 大豆GB/T 1532 花生GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.32 食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 26403 食品安全国家标准食品添加剂特丁基对苯二酚GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒GB 31644 食品安全国家标准复合调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按配料的不同分为：清油火锅底料、牛油火锅底料和香辣底料。
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火锅油
1范围
本标准规定了火锅油的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以大豆油、菜籽油、猪油为主要原料，辅以牛油、豆瓣酱、香辛调味料、干辣椒，高温混合熬制、沉淀、过滤、分装等工序制成的火锅油。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1535 大豆油
GB/T 1536 菜籽油
GB 2716 食品安全国家标准植物油
GB 2718 食品安全国家标准酿造酱
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定
GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定
GB 5009.202 食品安全国家标准食用油中极性组分（PC）的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 5009.236 食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定
GB/T 5525 植物油脂透明度、气味、滋味鉴定法
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 15688 动植物油脂不溶性杂质含量的测定
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 17374 食用植物油销售包装
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3 技术要求
3.1 原料和辅料的要求
3.1.1 原料
3.1.1.1 大豆油：应符合GB/T 1535的规定。
3.1.1.2 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。
3.1.1.3 猪油：应符合GB 10146的规定。
3.1.2 辅料
3.1.2.1辣椒干：应符合GB/T 30382的规定。
3.1.2.2香辛料：应符合GB 15691的规定。
3.1.2.3 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。
3.1.2.3 牛油：应符合GB 10146的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
3.5 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070规定的方法检测。
4 食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
5 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881规定。
6检验规则
6.1组批
同一班次、同一条生产线、同一品种、同一规格生产的包装完好的产品为一批。
6.2抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为10袋，5袋用于检验，5袋留样。
6.3 出厂检验
6.3.1产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。
6.3.2 出厂检验项目为感官、酸价、水分及挥发物及净含量为每批必检项目。
6.4 型式检验
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。
有下列情况之一时亦应进行：
a) 新产品投入生产时；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时；
d）质量监督机构提出要求时。
6.4.2型式检验项目为技术要求中3.2～3.5全部项目。
6.5 判定规则
6.5.1检验项目全部合格，判该批产品合格。
6.5.2 检验项目如有不合格项，应加倍抽样复检。
复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
7 标志、包装、运输、贮存
7.1 标志
产品标签应符合GB 7718、GB 28050及《食品标识管理规定》的规定。
外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。
7.2 包装
包装材料应符合GB 4806.7的规定，封口严密，包装牢固。
7.3 运输
7.3.1运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。
7.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。
7.3.3在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。
7.3.4在摄氏零度以下运输时,必须有防冻措施。