市售酱油中焦糖色使用情况的调查分析
焦糖色的研究进展
焦糖色的研究进展作者：周胜光来源：《食品安全导刊》2023年第12期摘要：焦糖色作为天然食品着色剂，其生产销量占整个食用着色剂的80%以上，是使用最为广泛的食用着色剂。
焦糖色作为一种复杂的物质，在生产储存应用过程中，其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响，通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标，也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。
使用焦糖色作为添加剂，人们往往也很关心其安全性问题。
因此，本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。
关键词：焦糖色；生产应用；安全性；评价Research Progress of Caramel ColorZHOU Shengguang（Foshan Haitian （Gaoming） Flavoring & Food Co.， Ltd.， Foshan 528000， China）Abstract： Caramel color as a natural food coloring agent， its production and sales account for more than 80% of the entire food coloring agent， is the most widely used food coloring agent. Caramel color is a complex substance. In the process of production， storage and application， its stability is easily affected by temperature， time， pH， viscosity and other factors. Color rate， red index and yellow index are usually used as evaluation indexes， and the correlation between color space coordinates and color indexes is also used for evaluation. When using caramel color as an additive， people are often concerned about its safety. Therefore， this paper summarizes， the influencing factors of caramel color quality and the safety of caramel color.Keywords： caramel color; production applications; safety; evaluation1 焦糖色概述焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，与某些添加剂，通过加热反应得到的一种棕褐色物质，包含了胶体聚集体，这些胶体构成了其大部分的着色性能以及对酸、电解质和单宁酸的特性表征[1]。
2015年酱油食醋调味品和焦糖色食品添加剂行业分析报告
2015年酱油食醋调味品和焦糖色食品添加剂行业分析报告2015年6月目录一、行业管理体制和行业政策 (5)1、行业主管部门及行业监管体制 (5)（1）政府职能部门 (5)（2）行业协会 (5)2、行业主要法律法规及政策 (6)（1）主要法律法规 (6)（2）主要国家标准 (7)3、产业政策 (7)二、行业概况 (9)1、调味品 (9)（1）概述 (9)（2）我国调味品行业发展概况 (10)（3）我国调味品行业发展趋势 (11)①产品细分化、多元化的趋势日益明显 (11)②高新技术的应用将不断提升行业的整体水平 (11)③产品升级节奏越来越快 (12)④渠道运营多样化 (12)⑤区域品牌全国化 (12)2、食品添加剂 (13)（1）概述 (13)（2）我国食品添加剂行业发展概况 (13)（3）我国食品添加剂行业发展趋势 (14)①天然食品添加剂越来越受到消费者青睐 (14)②具有营养、保健功能的功能性食品添加剂发展迅速 (14)③用量少、效果明显的复配型产品市场潜力巨大 (15)三、行业细分市场概况 (15)1、酱油 (15)2、食醋 (17)3、焦糖色 (18)四、进入本行业的主要障碍 (18)1、行业准入壁垒 (18)2、品牌和渠道壁垒 (19)3、技术和经验壁垒 (19)五、行业利润水平的变动趋势及变动原因 (20)六、影响行业发展的有利和不利因素 (20)1、有利因素 (20)（1）居民消费水平提高，市场前景广阔 (20)（2）产业政策的支持有利行业发展 (21)（3）行业的逐渐规范有利于长期发展 (22)2、不利因素 (22)（1）行业整体管理水平不高 (22)（2）产品研发、创新能力较低 (22)七、行业技术水平 (23)八、行业周期性、区域性及季节性特征 (23)1、周期性 (23)2、区域性 (24)3、季节性 (24)九、行业上下游之间的关联性 (24)十、行业主要企业简况 (25)1、酱油、食醋等调味品 (25)（1）佛山市海天调味食品股份有限公司 (25)（2）李锦记食品有限公司 (25)（3）广东美味鲜调味食品有限公司 (26)（4）加加食品集团股份有限公司 (26)（5）江苏恒顺醋业股份有限公司 (26)（6）山西水塔老陈醋股份有限公司 (26)2、焦糖色等食品添加剂 (26)（1）威廉臣配料（上海）有限公司 (26)（2）上海爱普食品工业有限公司 (27)（3）广西桂平市巴帝食品有限责任公司 (27)（4）山东星光糖业集团有限公司 (27)酱油和食醋是食物烹饪中最常用的调味品，主要用于食物提味、增鲜、上色等。
2023年焦糖色素行业市场分析现状
2023年焦糖色素行业市场分析现状焦糖色素是一种由高温糖化反应制得的天然色素，具有独特的焦香味道和深褐色的颜色。
它广泛应用于食品、饮料、烘焙、糖果等行业中，是一种常见的食品添加剂。
本文将对焦糖色素行业的市场分析进行现状的分析。
首先，焦糖色素市场规模庞大。
随着人们对食品品质的要求越来越高，对天然食品添加剂的需求也在不断增加。
据统计，全球焦糖色素市场规模已超过10亿美元，预计在未来几年内还将继续增长。
其次，焦糖色素市场竞争激烈。
目前，焦糖色素市场上存在着许多大中小型企业，市场竞争激烈。
大型企业通过技术研发、产品质量、品牌推广等手段不断提高竞争力，占据了市场的主导地位。
中小型企业则通过价格竞争和产品创新等方式争夺市场份额。
再次，焦糖色素市场需求多样化。
随着人们对食物口感和味道的追求，对焦糖色素的需求也越来越多样化。
除了传统的食品、饮料等行业，焦糖色素还被广泛应用于烘焙行业、糖果行业等。
同时，焦糖色素还被用于家居用品、化妆品以及医药等领域中，展示出了广阔的应用前景。
最后，焦糖色素市场面临的挑战。
尽管焦糖色素市场发展迅速并且需求增加，但是也面临着一些挑战。
首先，焦糖色素的生产成本较高，对于中小型企业来说具有一定的压力。
其次，由于焦糖色素是一种食品添加剂，需要符合各种国际、国内的食品安全标准和法规，这对企业来说也是一个挑战。
综上所述，焦糖色素行业市场分析现状是一个庞大的市场，市场规模大且竞争激烈。
市场需求多样化，应用领域广泛。
但同时，焦糖色素市场也面临一些挑战，如生产成本高和符合食品安全标准等。
对于企业而言，要在焦糖色素市场中立于不败之地，需要不断提升自身竞争力，加强技术研发和市场推广。
焦糖色素市场分析报告
焦糖色素市场分析报告1.引言1.1 概述焦糖色素是一种被广泛应用于食品、饮料、化妆品和药品等行业的自然色素，它可以赋予产品漂亮的焦糖色泽，增加产品的吸引力。
随着消费者对天然、健康的追求日益增加，焦糖色素作为一种天然色素受到了广泛关注和应用。
本文将对焦糖色素市场进行深入分析，探讨其应用领域、市场发展趋势以及市场前景展望，并给出相关建议和展望。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容:本报告将分为引言、正文和结论三部分。
在引言部分，我们将对焦糖色素市场进行概述，并介绍文章的结构和目的。
在正文部分，将详细分析焦糖色素市场的概况、应用领域和发展趋势。
最后，在结论部分，将对市场分析进行总结，并展望市场的前景，提出建议与展望。
通过本文的阐述，读者将能够全面了解焦糖色素市场的现状和未来发展趋势。
1.3 目的：本报告的主要目的是对焦糖色素市场进行深入分析，以了解市场概况、应用领域和发展趋势。
通过对市场的分析和总结，可以为相关行业提供市场参考和决策依据。
同时，为了更好地把握市场发展的机遇和挑战，本报告还将对市场前景进行展望，并提出相应的建议和展望。
希望本报告能够为相关行业的发展和决策提供有益的参考和支持。
1.4 总结文章总结:在本报告中，我们对焦糖色素市场进行了全面分析。
首先，我们介绍了焦糖色素的概况，包括其定义、制备方法和主要成分。
接着，我们深入探讨了焦糖色素在食品、饮料、化妆品等多个领域的应用情况，以及其在不同行业中的市场需求和发展潜力。
最后，我们分析了焦糖色素市场的发展趋势，对未来市场走势进行了预测。
综合以上所述，焦糖色素市场具有巨大的发展潜力，其应用领域广泛，市场需求持续增长。
随着消费者对于天然和有机产品的追求，以及食品安全和健康意识的提升，焦糖色素市场将会迎来更多的机遇和挑战。
我们建议相关企业应加强技术研发，提高产品质量，拓展市场渠道，增强品牌竞争力，从而更好地把握市场机遇，实现可持续发展。
2.正文2.1 焦糖色素市场概况焦糖色素是一种常用的食品添加剂，它常用于食品、饮料和烘焙产品中以增加颜色和风味。
酱油调研报告
酱油调研报告酱油调研报告一、调研背景酱油是中国传统调味品之一，历史悠久。
随着人们对食品安全的重视和对美食品质的追求，酱油行业逐渐受到广大消费者的关注。
为了解酱油市场现状和消费者的购买行为，本报告对酱油进行了调研和分析。
二、调研目的1.了解酱油市场的发展趋势；2.了解消费者对酱油的认知和购买习惯；3.探究酱油品牌的竞争状况。
三、调研方法本调研采用问卷调查结合实地走访的方式进行。
在问卷调查中，我们通过随机抽样的方法选择了1000名消费者作为调查对象，收集了关于酱油的购买意愿、购买频率、品牌偏好等信息。
另外，我们还选择了几家酱油生产商进行实地走访，了解其生产工艺和市场竞争状况。
四、调研结果1. 酱油市场发展趋势根据调研数据显示，近年来，酱油市场呈现出稳步增长的态势。
消费者对食品安全和品质要求的提高，推动了高品质酱油的需求。
同时，随着餐饮行业的发展，高端酱油的市场需求也在不断增加。
2. 消费者对酱油的认知和购买习惯调研数据显示，绝大部分消费者对酱油的认知程度较高，能够分辨出不同品牌和不同类型的酱油。
其购买酱油的主要因素是口感、品质和价格。
绝大部分消费者表示会选择较具知名度的品牌，认为这些品牌代表了一定的品质和口碑。
3. 酱油品牌竞争状况调研发现，市场上存在多个知名的酱油品牌。
这些品牌在市场上具有一定的竞争力，消费者普遍倾向选择这些品牌。
同时，中小型酱油品牌也通过创新和差异化来与知名品牌竞争，提升其竞争力。
五、调研结论通过调研分析，我们得出以下结论：1. 酱油市场在不断发展壮大，消费者对酱油的需求逐渐增加；2. 消费者对酱油的认知程度较高，主要以口感、品质和价格为选择标准；3. 酱油行业存在激烈的竞争，品牌知名度和产品创新是提升竞争力的关键。
六、建议1. 酱油生产商应加强产品质量监管，提高产品品质；2. 加大对消费者的宣传力度，提高消费者对酱油的认知；3. 鼓励酱油生产商进行产品创新，提高竞争力。
七、参考文献1.《酱油调研报告》，xxx出版社，20xx年。
焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用
焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用张世祺（宜宾学院生工学院12级5班）前言：随着人们在饮食方面需求的不断提高，人们对食品色泽的要求也越来越高，色素的使用范围逐渐扩大。
而可应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料以不同的生产方式生产的焦糖色素也日益提高其地位。
焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大,其发展方向也是品种更多样,食用更安全。
通过研究其生产现状及其在食品工业中的应用，我们能够在以后的实践中对其正确使用。
正文：一.生产现状1.生产原料不断丰富目前，我国焦糖色素的生产原料有：以淀粉为原料，如玉米、红薯、木薯经液化、糖化、过滤、浓缩、焦糖化生产的焦糖色素；以母液为原料生产的焦糖色素，如葡萄糖母液、木糖母液生产的焦糖色素；以蔗糖废蜜生产的焦糖色素以及这些原料按一定比例混合生产的焦糖色素。
2.品种多样化我国目前焦糖色素的生产主要以氨法焦糖色素为主，现已形成高色率型、高红色素指数型及普通型焦糖等多种品种。
软饮料工业的发展，使我国目前已能用耐酸性焦糖色素生产饮料，其质量可与国外产品相媲美。
另由于我国酱油的巨大需求，耐盐型焦糖色素地位显著。
3.生产设备及工艺不断更新目前我国已基本淘汰了大铁锅熬制焦糖色素的设备。
现已形成了液化、糖化、过滤、真空浓缩、焦糖化为主的不锈钢生产设备，有的厂家实行计算机自动操作，使产品质量进一步提高。
加压法焦糖色素也有一定的发展，生产设备的自动化程度更高，形成了从原料到产品的一条龙生产线。
同时，挤压法焦糖色素的工艺及设备正在积极的研制，已初具成效。
二.在食品工业中的应用首先是焦糖色素在软饮料中的应用，软饮料是世界上焦糖用量极大的领域。
用于软饮料的焦糖色素通常带负电荷。
且多用于碳酸饮料,在碳酸饮料中,焦糖色素具有类似蛋白质的乳化性能,可阻止芳香物分离出来。
其次，焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中,最常用的是那些能够在120～140酒度乙醇中仍然稳定的品种。
酱油专用焦糖色的工艺研究
盐性 。 结果 ， １ ０℃ ， ０ｍｉ条件 下 生产 的 焦糖 色 ， 在 ４ ３ ｎ 色率和 耐 盐性 都 达 到 最 高 。结 论 ， 定 １ ０℃ ， 确 ４ ３ ｎ ０ｍｉ为生产 焦糖 色的最佳 工 艺参数 。
关键 词 ： 油 ； 酱 焦糖 色； 色率 ； 耐盐 性 ； 究 研
中 图分类 号 ：文章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ５ ０ ３ ２ １ ０ —９ ７ （ ０ ０ ０ —０ ５ —０
Ｐｒ ｇｒ ｓ ｎ ｃ ｒ ｍｅｌ ｏｒｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｏ ｅ ｓ ｉ ａ ａ ｏ ａ ｃ ｆ
醛胺聚合 ， 形成 杂环氮化物 。反应存 在许 多外在 因素影 响， 包含有很 大变 化 ， 质 也迥 然 不 同 ， 性 因此 ， 制 得不 要
酱 油体 态 ， 高 品质Ｌ ； 以缩短 发 酵 时 间 的周期 ， 提 １可 还
可 以提 高酱 油 的收率 ， 少 氨基 酸 因颜 色 的深 化 而 造 减 成 的损 失 。 因此 酱油 中或 多 或 少 都 要加 入 焦 糖 色 ， 焦 糖 色质 量 的好坏 直接 影 响到 酱 油 的使 用 性 能 ， 其要 尤
高质 量产 品的可重 复 性 ……” 。可见 ， 焦糖 色 的生产 技
术 是 比较难控 制 的， 国外也 被 视 为高科 技 产 品 ， 在 生产 工艺被严格保密 。其 反应过程 可 以分 为三个 阶 段 ： Ａ无
色的始发 阶段①羰胺 缩合② 阿 马都利 分子 重排 ； Ｂ无色
或黄色 的中间阶段 ： ①糖 的脱水 ②糖 的裂解 ③氨基 酸 的 降解 ； Ｃ形成类黑色 素的最后 深 色阶 段 ： 醇醛缩 合 ； ① ②
酿造酱油标注含焦糖色依据
酿造酱油标注含焦糖色依据1. 酱油的世界大家好，今天咱们聊聊那瓶常见的酱油，特别是它的一个小秘密——焦糖色。
你知道吗，酱油不仅是调味品，还是一道文化大餐。
它在咱们的厨房里可谓是不可或缺，炒菜、拌凉菜、做汤，统统都能见到它的身影。
不过，你可别小看它，酱油的制作可是有讲究的，特别是那一抹深色，绝对不是单纯的黑暗料理哦。
1.1 什么是焦糖色？焦糖色，听起来是不是有点高大上？其实就是一种添加剂，它能让酱油的颜色更深，视觉上更诱人。
没错，咱们不光是用嘴巴品尝，眼睛也是吃货的一部分。
想想看，谁会对一瓶颜色暗淡的酱油有兴趣呢？这就像是你看到一盘菜，颜色鲜艳的菜肴总让人食欲大开，而那些看起来乏味的菜，哎，谁会想碰它呢？1.2 焦糖色的来源焦糖色其实是从糖里提炼出来的，简单来说，就是把糖加热，直到它变成那种美丽的棕色。
这种焦糖色的秘密可不是只有酱油才有，很多饮料、糖果、甚至啤酒里也能找到它的身影。
这样说吧，它就像是调味界的多面手，在哪里都能派上用场。
2. 为什么要标注？2.1 安全第一那么，为什么我们要在酱油的标签上看到“含焦糖色”呢？这可是个重要的问题！首先，咱们得明确，食物的安全是最重要的。
很多人对添加剂可能心存疑虑，有的人甚至一听到添加剂就像见了鬼一样。
标注“含焦糖色”，就是为了让大家心里有个底，知道这玩意是安全的，不会给咱们的肚子带来麻烦。
2.2 透明消费再来，现代人可是非常讲究透明消费的。
大家都希望买到的东西都是诚实的，尤其是吃的东西。
标注焦糖色，让消费者知道这里面到底有什么，心里就更有底气了。
就像你去市场买菜，商贩给你介绍自家菜的来源，那种信任感瞬间就来了。
3. 焦糖色的好与坏3.1 优点当然，焦糖色并不是坏东西。
它除了让酱油颜色好看之外，还能带来一丝独特的风味，让酱油更加浓郁。
试想一下，你的红烧肉若是没有那一抹深色，视觉效果会大打折扣，连吃起来都觉得少了点儿劲儿，真是的，感觉少了灵魂呢。
3.2 注意事项但凡事都有两面，咱们也不能只看到好的一面。
2023年焦糖色素行业市场调查报告
2023年焦糖色素行业市场调查报告焦糖色素是一种在食品、饮料、制药等行业广泛应用的天然色素。
本篇报告将对焦糖色素行业市场进行调查分析。
一、产品概述焦糖色素是由糖类物质经过加热反应制得的一种颜料，具有独特的焦香味和深棕色的外观。
它具有优异的着色效果和稳定性，在食品和饮料中被广泛应用，例如巧克力、糖果、咖啡、饼干等。
此外，焦糖色素还具有保健功效，可以提供抗氧化剂和抗炎作用。
二、市场规模据统计，截至2020年，全球焦糖色素市场规模约为50亿美元，预计到2025年将增长至70亿美元。
其中，亚太地区是最大的焦糖色素市场，占据全球市场份额的30%以上。
随着人们对天然食品的需求增加和对健康饮食的重视，焦糖色素市场将继续保持稳定增长。
三、市场驱动因素1. 健康意识增强：随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对天然食品的需求不断增加。
焦糖色素作为一种天然食品添加剂，具有无毒、无害、无过敏反应等特点，符合人们对健康食品的要求。
2. 食品工业发展：随着食品工业的快速发展，对着色剂的需求也在不断增加。
焦糖色素作为一种广泛应用于食品工业的色素，受到食品制造商的青睐。
3. 产品创新：焦糖色素行业在产品研发方面不断创新，不仅提高了产品的品质和稳定性，还开发出新的颜色和口味，满足不同消费者的需求。
四、竞争格局焦糖色素行业存在着较为激烈的竞争。
目前市场上主要的焦糖色素供应商包括Cargill、Sethness-Roquette、DDW、Ingredion等。
这些公司通过不断提高产品质量、扩大生产规模、加强品牌宣传等手段来争夺市场份额。
五、发展趋势1. 技术创新：焦糖色素行业将继续进行技术创新，提高产品的稳定性和纯度，同时开发出更多新颖的产品。
2. 产品多样化：为了满足不同消费者的需求，焦糖色素行业将加大对产品的研发力度，开发出更多颜色、口味的焦糖色素产品。
3. 市场拓展：随着全球焦糖色素市场的竞争加剧，焦糖色素供应商将加大对新兴市场的开发力度，例如亚太地区、中东地区等。
焦糖
搐要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：美拉德反应，焦糖化反应焦糖色素(caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
1940年美国食品药品管理局(FDA)就发布了有关焦糖色素的规定Ⅲ。
由于4一甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 21均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4一甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国l863年就首次商业化生产[3l。
我国20世纪70年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式I4 工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。
80年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
90年代中期，以恒泰、红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。
2001年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了GB8817—2001标准。
收稿日期作者简介基金项目2006—09一l8 通讯联系人张国瑛(1980一)，男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。
国家农业科技成果转化基金项目(02EFN213200236)。
2 焦糖色素的生产2．1 生产原理焦糖色素为非单一的化合物(约100种不同的化合物)删，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。
色素生成主要是下述3种化学反应。
2．1．1 美拉德反应t9 21美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3个阶段：2．1．1．1 初期阶段初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是Amadori重排产物。
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中 图分 类 号 ：Ｓ６ ． １ Ｔ ２４ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：２ １ ） １ ０ １ ０ （０ ２ Ｏ － ０ ２— ３
Ｓｔ ｄ ｎ Ｃｏ ｔ ｎｔｏ ｍｅ ｈｙ ｉ ｄａ ｏ ｎｄ Ｕｓ ｆＣａ ａ ｅ ｎ ｙ Ｓ ｕ ｅ ｕ ｙ ｏ ｎ ｅ ｆ４－ ｔ ｌｍｉ ｚ ｌａ ｅ ｏ ｒ ｍ ｌｉ Ｓｏ ａ ｃ ｓ
生标 准》 Ｇ ２６ ２ ０ ） （ Ｂ ７０— ０ ７ 中规 定 ， 酱 油产 品 中可 在
紫外分光光度法测定 酱油 中 ４ 甲基 咪唑 的含 －
量 。具体 如下 ：
称取 ５ ０ ｇ样 品 ， 乙酸 铅 沉 淀 蛋 白 ，Ｏ ０ ｒ ．０ 加 ｌ０ ０／
ｍｉ 心 ５ ｉ， ｎ离 ｍｎ 调节 样液 的 ｐ Ｈ值 为 １． 用 三 氯 甲 １０，
２０ １２年 ２月
蚌埠学院 学稚
Ｊｕ ａ ｆＢ ｎ ｂ ｌ ｇ ｏ ｒ ｌｏ ｅ ｇ ｕＣｏｌ ｅ ｎ ｅ
第 １卷
第 １期
Ｆ ｂ． ｅ ２０１ ２ Ｖｏ．１， ．１ １ Ｎｏ
市 售 酱 油 中焦 糖 色 使 用 情 况 的调 查 分 析
赵俊平 鲁 ，
２ 北京一轻研究院 ．
以按生产需要适量添加 。然而 ， Ｊ 一些不法商贩为 了追求 自身利益最大化 ， 在酱油产 品中过分添加焦
收 稿 日期 ：０ １—１ ２ ２１ ０— １
烷一 无水 乙醇混合 （ 体积比为 ８ ：０ 溶液萃取 ３次 ０２ ） （０ Ｌ ４ ｍ 、０ Ｌ ， ７ ｍ 、０ Ｌ４ ｍ ）合并萃取液 ， 加无水碳酸钠吸
Ｚ ＨＡ０ Ｊ ｎｐｎ Ｌ ｅ ｕ ．ｉｇ ， Ｕ Ｆ ｉ （ ． ｅｉｇＭｕ ｉ ｐｌ ｅｔ ｒＦｏ ａ ｔ Ｍｏｉｒ ｇ Ｂ ｉｎ ，０ １ ； １ Ｂ ｉｎ ｎｃ ａ Ｃ ｎ ｒ ｏ ｏｄＳｆｙ ｎｔ ｉ ，ｅ ｉｇ１ １ ｊ ｉ ｅ ｆ ｅ ｏｎ ｊ １ １ ２ Ｂ ｒｎ ｓｔｔｎｏ ｏｄ＆ Ｂｅ ｉｇ Ｂ ｉｎ ，００ ０ ． ｅ ｉ Ｉ ｔｕｉ ｆ ｏ ｇｎｉ ｏ Ｆ ｒｗｎ ， ｅ ｉ １０ ５ ） ｊｇ
糖 色 ｊ４一甲基 咪唑是 其 特 征性 副 产 物 ， 够 引 ， 能 起 痉挛 甚至 诱 发 癫 痫 ； 《 在 中华 人 民共 和 国 国 家
利益。本研究针对北京市场 中销售的酱油产 品， 对
焦糖 色 的使用 情况进 行调 查分 析 。
１ 材 料 和 方 法
１ １ 样本 采集 ．
Ａ ｓ ａ ｔ ４ｍ ｔｙ ｍ ｄ ｚｌ ｉ １０ ｏ ａ ｃｓ ｗ ｉ ｈｄ ｅｎ ｓｍｐｅ ｉ ｅ ｉｇ ｍ ｒ， ａ ｂ ｔ ｃ ： － ｅｈｌ ｉａｏ ｎ ５ ｓｙ ｓｕｅ ， ｈｃ ａ ｂｅ ａ ｌ ｎ ｒ ｉ ｈ ｄ Ｂ ｉｎ Ｓ ａｔ ｗ ｓ ｊ
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焦 糖 色 ， 称 酱 色 ， 一 种 浓 黑 褐 色 粘 稠 状 物 俗 是
糖 色或使 用不 合格 的 焦糖 色 ， 重 损 害 了消 费者 的 严
质， 广泛使用于酱油、 食醋 、 黄酒、 啤酒以及部分烤制
食 品 和饮 料 中 ， 全 世 界 用 量 最 大 的 一 种 天 然 色 是 素¨ 。 目前 ， 国多使 用 亚硫 酸 铵 法 和 氨法 生 产 焦 Ｊ 我
标 准 食 品 添 加 剂 焦 糖 色 （ 硫 酸 法 、 法 、 通 亚 氨 普
酱油 产 品 ： 共计 １０件 ， ５ 分别 购 于北京 市各 大超 市、 集贸市 场 和便利 店 Ｊ 。
１ ２ 检测 方法 ．
法 ） （ Ｂ ８７— ０２ 中对其有 明确 的限量标准 ， 》 Ｇ ８ １ ２０ ） 其 含量 不得 超过 ００ ％ 。 ．２ 酱 油 中添加 焦糖色 ， 不仅 可 以增加 色泽 ， 改善 酱 油体态 ， 而且能够缩短发酵周期 ， 减少氨基酸因颜色 的深化 而造 成 的损失 ｊ 。我 国《 品添 加 剂使 用 卫 食
绯
１０ ５ ０ ００；
（ ． 京 市 食 品 安 全 监 控 中心 ， 京 １北 北
食品工业研究 所 ， 北京
１１１） ０ １ １
摘
要 ： 用紫外分光光度 法 ， 利 对北京 市售的 １０件 酱油样 品 中的 ４ 甲基咪唑的含量进行 测定 ， ５ 一 并对测定 结果 进行
分析 。结 果表 明，３ 的酱 油产品含有 ４ 甲基咪 唑 ， ９％ － 含量最 高的可达 １０ ５ ｇ ｋ 。建议在 未来酱 油产品 的标准 ５ ．６ｍ ／ ｇ 中， 增加 ４ 甲基咪唑 的含 量限制 ， 一 以规范酱油产品 中焦糖 色的使 用。