【菜点酒水知识资源】单元一主题二
【菜点酒水知识资源】单元一主题一
识
2. 论述中国饮食的发展进程。
识
2.中国饮食的发展进程分为 、
、
、、 、 、
、
八个阶段。
【四】 课堂小结
菜
点
酒
水
一、中国饮食的起源 烹调的起源
知
识
二、中国饮食的发展 1.夏朝 2.周代 3. 春秋战国 4. 先秦时期 5.隋唐宋三朝 6.元代 7.明清时期 8.新中 国成立
菜
【五】作业
点 酒
水
知
1． 谈谈您对中国饮食的认知。
中国职教MOOC 高等教育出版社
菜点酒水知识
菜
点
酒
单元一 中国菜
水
知
识
主题一 中国菜的形成和发展
主题一 中国菜的形成和发展
菜
点
酒
学习目标
水
一、知识目标
知
1. 了解中国饮食的起源。
识
2. 掌握中国饮食的发展历程。
二、能力目标
1.能结合人类历史发展过程讲述中国饮食的起源。
2.掌握中国饮食各个历史时期的特点。
飞速发展。个家旅游饭店在菜谱质量上、品味上、烹饪技艺
上推陈出新。采用新的原料品种，创制地方风味特色。加上
中外交流，进口了世界各地优质食品原料和调味品，使中国
的菜肴口味更臻佳绝有许多人到中国旅游目的之一就是品尝
中国菜。这些都大大的促进了中国菜的提高和发展。
【三】巩固练习
菜
点
酒
水
知
1.中国饮食起源与 、 。
二、中国饮食的发展
点
酒
8.新中国成立
水
知
➢在长期的封建社会里烹饪技艺，并没有真正的被重视，真
识
菜点酒水知识川菜2
冬虫夏草
川贝母
川杜仲
天麻
自贡井盐
阆中保宁醋
清溪花椒
南充冬菜
忠州豆腐乳
北碚莴姜
温江独头蒜
成都二金条海椒
川菜代表菜
原料：棒棒鸡 嫩鸡 调料： 芝麻油、辣椒油、香油、酱油、 醋、糖 烹制方法： 用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘 松后撕成丝，浇上调料即可 成品标准： 淡红酱色，味稍带甜、辣、麻， 四季皆宜 链接：四川青神县的汉阳，是靠岷 江边的小镇，自古船舶往来络绎 不绝，非常繁华，因此供船夫吃 酒的棒棒鸡营运而生。此鸡以花 生为食，肉质细嫩肥美。很早就 有“嘉腐、雅鱼、汉阳鸡”的说 法
樟茶鸭子
樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究， 要求严格，成菜色泽金红，外酥里 嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味， 是四川省著名菜肴之一。此菜选料 严谨，制作精细。是选用秋季上市 的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四 道工序又名“四制樟茶鸭”。在四 道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟 熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木， 多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富 樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭 是此菜的一大特色。此菜装盘上席 也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后 整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉 好吃，而且形好看。上席时配以 “荷叶软饼”，供食者卷食，风味 尤佳。
（三）大众菜 这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、 经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特 点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐 等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、 口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。 （四）家常菜 这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行， 深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在 巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴， 自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、 盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。 （五）民间小吃 巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如 汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等， 都令众多食客为之倾倒。
菜点酒水知识
1.菜单：是餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英文名称是MENU。
2.宴席菜点的基本组成：（1）冷菜（2）热菜(3）甜菜（4）素菜（5）席点（6）汤菜（7）主食第四单元中点和西点（p94）3.中式面点：指源于我国的点心，简称“中点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。
4.中式面点的特点：（1）选料精细，花样繁多（2）讲究馅心，注重口味（3）成形技法多样，造型美观5.著名中式面点：北京名点：天津名点：上海名点：四川名点：江苏、浙江名点：广东名点：6.西式面点：简称西点，主要发源地是欧洲，西点是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色香味形的营养食品。
8.白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
9.黄酒：是我国特有的传统饮用酒，至今已有3000多年的历史，以糯米、粳米或黍米为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成，因其酒液呈黄色而取名黄酒。
10.绍兴酒（名优黄酒）：（1）元红酒（2）加饭酒（3）善酿酒（4）香雪酒（5）花雕酒（6）女儿酒11.黄酒的饮用方法：（1）温饮黄酒(2) 冰镇黄酒（3）佐餐黄酒12.啤酒：以大麦芽及酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含CO2的低浓度酒精饮料。
14.第六单元外国酒（p138）16.开胃酒：利口酒：17.鸡尾酒：18.鸡尾酒的种类（填空）：按调至风格分：英式调酒、花式调酒按鸡尾酒的容量和酒精含量分：短饮、长饮按所用基酒分：金酒类、白兰地类、朗姆酒类、威士忌类、伏特加类、特基拉类等按饮用时间和地点分：餐前鸡尾酒、餐后、晚餐、睡前、俱乐部鸡尾酒19.第七单元常见软饮料（判、填）（p163）20.。
菜肴与酒水知识 教学课件
（二）啤酒
1、啤酒概述
啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小 麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。
啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有 “液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。
啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒 精度。
世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉 士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑， 中国的青岛啤酒等
白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温 度是8－12 ºC；
新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－ 14 ºC；
陈年红葡萄酒的饮用温度是15－ 18 ºC。
（4）载杯 香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒 用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。
（5）斟满程度 香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯 白葡萄酒斟倒1 /2至2 /3杯 红葡萄酒斟倒1/3至1 /2杯
任务二 酒水知识
一、酒水的概念
酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的 一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。
世界上饮料种类数不胜数，根据其是 否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮 料两大类。
二、无酒精饮料
（一）什么是无酒精饮料
无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀 释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不 含酒精的、提神解渴的饮料。
• 法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食” 为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。
• 法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲 究营养的合理搭配和色彩的搭配。
• 法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。
• 作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中 占有很重要的地位。
• 寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋 调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或 鸡蛋等作配料，味道鲜美。
菜点酒水知识_菜单
三、菜单的类型
• 1、用餐时间、习惯不同： 早餐菜单 上午茶菜单 午餐菜单 下午茶菜单 正餐菜单
• 2、销售地点不同： • 大众餐厅菜单 • 风味餐厅菜单 • 快餐厅菜单 • 咖啡厅菜单 • 宴会厅菜单 • 酒吧菜单 • 客房送餐菜单
• 三、根据菜单价格形式分类： 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、团体餐单
豆腐
6、按色彩、形态和所用主料命名： 水晶虾仁 脆皮大虾
7、在主要用料前加上人名或地名： 东坡肉 宫保鸡丁
8、按菜品所用器皿命名： 坛子菜 汽锅鸡 鸭仔煲
9、按菜品的寓意命名： 团团圆圆 佛跳墙
课堂练习：
• 分析下列菜名的命名方法： 鸡汤汆西施舌 七星鱼丸 龙井虾仁 宋嫂鱼羹 西湖醋鱼 软炸石鸡 大煮干丝 回锅肉
主题二 菜品的命名
一、菜品命名的原则：
1、菜品命名的真实性： 赛螃蟹 红烧狮子头 2、菜品命名的简洁性： 手撕包菜 水煮肉片 鱼香肉丝 互助互惠相得欢 3、菜品命名的文化性： 诗礼银杏 带子上朝
三、菜品命名的方法
1 按烹调方法和所用主料命名： 宫爆鸡丁 九转大肠 三套鸭 2 按调味方法和所用主料命名： 蚝油网鲍片 糖醋鲤鱼 3 按烹调方法和原料的某一方面的特征命名： 奶汤蒲菜 葱烧海参 4 按所用主料和某一突出的辅料命名： 柠檬鸡 菠萝鸭片 5 主辅料及烹调方法全部反映出来： 辅料在前 烹调方法居中 主料在后 栗子烧鸡件 肉丝烧
主题一 菜单概述
一、菜单的定义和作用
• 1、菜的定义
餐饮企业为客人提供的有关菜肴的种类、价格和特色说明 的解释性文字，是客人与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称 为MENU.
二、菜单的作用
• 1、经营者与消费者之间沟通的桥梁 • 2、反映了餐饮企业的身份和档次 • 3、促进了餐饮企业的销售 • 4、控制服务质量
第二章菜肴与酒水知识
三、中菜的基本烹调方法上节课我们学习了中国菜的主要特点和中国八大菜系，这节课我们接着来学习中菜的基本烹调方法。
烹就是通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴，调就是通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人。
烹调就是通过加热和调制等基本技法，将加工切配好的烹饪原料制成不同风味菜肴的操作过程。
烹调方法有很多，最基本的是炒、炸、煮、煎、蒸、烤这六种方法，也叫单一加热法，中国菜的烹调过程，通常是将这些方法交替使用，因而也出现了许多复合加热技法。
如：水烹技法有：煮、烧、炖、煨、涮、焖、熬、烫、焯、烩等。
油烹方法有：炒、炸、煎、爆、煸、爆、熘等。
1、炒炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
（炒法是目前最广泛使用的一种烹调方法，它是将原料投入油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜的一种烹调方法。
炒法主要分为生炒、熟炒、干炒、滑炒、焦炒、软炒等。
菜点酒水知识素材课件
酒的分类与特点
01
02
03
酒的分类
根据酿造方法、原料和产 地的不同，酒可以分为白 酒、啤酒、红酒、黄酒等 不同类型。
酒的特点
不同类型的酒具有不同的 口感、色泽和香气，适合 不同的场合和搭配不同的 菜肴。
酒的鉴赏
了解酒的产地、酿造方法、 年份等方面的知识，有助 于提高对酒的鉴赏能力和 品味。
甜点类菜点适合搭配甜型葡萄酒或香 槟；
西式汤品适合搭配清淡的白葡萄酒或 气泡水。
各国特色菜点与酒水的搭配原 则
总结词
不同国家的菜点和酒 水有其独特的搭配方 式，了解这些搭配原 则可以更好地品味各 国美食。
法式菜点与酒水
法国红酒和香槟是法 式菜点的经典搭配， 尤其是鹅肝、羊排等 菜点；
意式菜点与酒水
各国特色菜点的服务技巧
日式料理的服务技巧
注重食材的新鲜和原味，提供清酒和日本茶搭配。
意大利菜点的服务技巧
强调手工制作和家庭风味，提供葡萄酒搭配。
法国菜点的服务技巧
注重烹饪技巧和食材的搭配，提供各类葡萄酒搭配。
PART 05
菜点酒水的营养与健康
中式菜点的营养与健康
• 总结词：中式菜点注重食材的原汁原味，多采用蒸、煮、炖等烹饪方式， 营养价值保留较好。
咖啡的冲泡
根据产地、品种和加工方法的不同， 咖啡可以分为阿拉比卡、罗布斯塔等 不同类型。
了解不同类型咖啡的冲泡方法，如研 磨度、水温等，有助于更好地品味咖 啡的香气和味道。
咖啡的特点
不同类型的咖啡具有不同的口感、香 气和味道，适合不同的场合和搭配不 同的甜点。
PART 03
菜点酒水的搭配原 则
中式菜点与酒水的搭配原 则
菜肴与酒水知识课件
05 菜肴与酒水的健康饮食
营养搭配
营养均衡
在选择菜肴和酒水时，应注重食 物的多样性，确保摄入足够的蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质，以满足人体日常所
需。
荤素搭配
合理搭配肉类、蔬菜、豆制品等 食物，以提供全面的营养。同时，
避免过量摄入动物性食品，以免 增加肥胖、高血压等慢性病的风
险。
食物相宜
蒸
将食材放在蒸锅中蒸 制，使食材保持原汁 原味并变得嫩滑。
食材介 绍
蔬菜 类
如菠菜、芹菜、豆芽等，富含维生素 和矿物质，有助于保持身体健康。
菌藻 类
如香菇、海带、木耳等，富含多种维 生素和矿物质，有助于提高免疫力。
01
02
肉类
如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质 和脂肪，能够提供能量和营养。
03
水产类
03 菜肴与酒水的搭配
中餐与酒的搭配
01
02
03
川菜与白酒
川菜味道浓郁，口感麻辣， 适合搭配口感清爽的白酒， 如茅台、五粮液等。
粤菜与黄酒
粤菜清淡鲜美，黄酒口感 醇厚，两者搭配能够提升 菜肴的鲜味。
鲁菜与啤酒
鲁菜口味较重，啤酒的苦 味和麦芽香味可以平衡菜 肴的油腻感。
西餐与酒的搭配
意大利菜与红酒
酿造方法
固态发酵
液态发酵
以小麦、高粱、玉米等为原料，采用固态 发酵工艺酿造的酒。其特点是发酵时间较 长，香味浓郁。
以淀粉质原料（如玉米、小麦等）为原料， 采用液态发酵工艺酿造的酒。其特点是发 酵时间较短，口感清爽。
半固态发酵
以大米、糯米等为原料，采用半固态发酵 工艺酿造的酒。其特点是发酵时间适中， 口感醇厚。
啤酒
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教案1-2 四大菜系
【教学目标】
一、知识目标
1.了解中国四大菜系。
2.掌握中国四大菜系代表菜肴。
二、能力目标
1.能结合中国地理知识介绍四大菜系所属区域。
2.掌握中国四大菜系代表菜肴的典故。
三、德育与情感目标
1.学生通过介绍地方名菜，从中体会中国烹饪文化的博大精深。
2.学生通过收集自己家乡的名菜，了解家乡美食，从而做到爱家乡、服务家乡，为家乡餐饮业发展做出自己的贡献。
【教学重点与难点】
一、教学重点
1.菜系的概念。
2.中国四大菜系形成的原因。
二、教学难点
1.掌握中国四大菜系的特点。
2.了解中国四大菜系的代表菜。
【课型】
讲授、探究课
【课时数】
3学时
【教学过程】
【一】复习提问，激趣导入
某五星级酒店中餐厅肉，几位客人正准备点菜，服务员小刘礼貌地为客人介绍：“欢迎光临，我们餐厅可为您提供中国各大菜系的经典菜肴，口味纯正，一定会让您满意！”
“请为我们推荐几个特色菜吧”
“好的，我们的特色菜有九转大肠、麻婆豆腐、大煮干丝、菊花龙虎凤，能让您充分享受鲁菜的浓郁、川菜的火爆、苏菜的清爽、粤菜的瑰丽，你一定会满意的。
”
“好的，那我们听你的建议，就要你推荐的菜吧。
”
小点评：中国烹饪文化博大精深，四大菜系各具特色，具有浓厚的地域色彩，了解各大菜系的特点及代表名菜，对于为客人提供更优质的服务是非常有必要的。
【二】学习新知
中国菜是由众多地域、各具特色的菜肴汇聚而成的，人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异、自成体系的烹饪技艺。
一、山东菜
（一）鲁菜的历史
鲁菜的历史源远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期的鲁国和齐国。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国凭借。