果蔬加工第二章 果蔬商品化处理分析

来自果蔬采后商品化处理——分级
1、分级的作用 （1）通过分级可使果蔬等级分明， 规格一致，方便包装、销售，贯 彻优质优价。 （2）在分级的同时剔除病虫伤果， 减少贮运过程中的腐烂损耗。 （3）通过分级，对于残次果，就地 销售加工处理，减少浪费现象。
果蔬采收
一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极 易损伤，引起感染而腐烂。 贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬 成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄， 然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色， 成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色 的变化确定适宜的采收成熟度。
◇ 采收成熟度确定 1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题



(1) 采前准备
采果袋
采果剪
采果梯 采果筐
(2) 采收方法
人工采收
人工采收
人工采收
机械采收
第二章
【学习目标】
果蔬商品化处理
了解适时采收、商品化处理的目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术, 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中 的管理技术
第一节
果蔬采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。
机械采收
(3) 采收时应注意的问题
为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1．采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。不同种 类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利 于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中 午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折 断。阴雨连绵时采收对所有果实都不利。 2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照 和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等 要分期分批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内” 的原则进行。 3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产 品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或 贮藏。
果蔬采收——采收成熟度的确定
3、化学鉴定
果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比 例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸 量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。 根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。
果蔬采收——采收成熟度的确定
在果实的可溶性固形 物中，主要成分是糖，在 一定程度上它能表示果蔬 的品质，所以通常测定可 溶性固形物的浓度大小也 可作为含糖量的数值，从 而作为判断成熟度的依据。 测定果蔬可溶性固形物浓 度，常用手持糖量测定计 测定。 手持糖量测定计
1、适时采收
◇ 适时采收重要性
采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着 很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准， 单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、 味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成 熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自 然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期 是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产 品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输 距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生 理特点。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长 期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、 芒果、番茄等。对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待 果实风味、色泽充分形成后再采收。
果蔬采收——采收成熟度的确定
6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果 肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟 度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生 长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开 始转黄时采收较好。
果蔬采收——采收成熟度的确定
成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能 确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体 的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市 场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑， 才能比较准确地确定果蔬成熟度。
三、采收方法
果实硬度计
果蔬采收——采收成熟度的确定
4、果实的形状与大小
在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确 定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜 类大的表示成熟，小的表示未熟。
果蔬采收——采收成熟度的确定
5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种， 都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛 花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候 条件下，可根据生长时间确定采收时期。
果蔬采收——采收成熟度的确定
2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由 于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质 由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗 压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2 表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果 蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。
第二节
果蔬采后商品化处理
果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。 果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经 过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、 脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处 理、包装等，以提高其商品价值。
果蔬采后商品化处理
一、分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。