10.1_食品中的有机营养素

• 缺乏某种维生素将使人患病： 缺乏某种维生素将使人患病：
缺乏维生素A 会引起夜盲症； 缺乏维生素A，会引起夜盲症； 缺乏维生素B 会引起贫血或脚气病； 缺乏维生素B，会引起贫血或脚气病； 缺乏维生素C 会引起坏血病； 缺乏维生素C，会引起坏血病； 缺乏维生素D 会引起佝偻病； 缺乏维生素D，会引起佝偻病； 缺乏维生素K 会引起皮下出血。 缺乏维生素K，会引起皮下出血。
蔬菜和水果中富含维生素的食品
均衡营养、合理搭配 均衡营养、
知识视窗－食品添加剂
• 注意：食品添加剂一般都不能单独 注意：
作为食品使用，有些添加剂还对人体 作为食品使用， 健康有害，因此， 健康有害，因此，对于它的种类和添 加量应严格控制和管理。 加量应严格控制和管理。
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指出下列的常见的食品中含有哪些营养素? 指出下列的常见的食品中含有哪些营养素?
4、【05沈阳】食物是维持人类生命和健康的支柱。 05沈阳 食物是维持人类生命和健康的支柱。 沈阳】
下表是某食品包装袋上的说明： 下表是某食品包装袋上的说明：
品名 配料 保质期 生产日期 xxx蔬菜苏打饼 xxx蔬菜苏打饼 小麦粉、鲜鸡蛋、精炼食用植物油、 小麦粉、鲜鸡蛋、精炼食用植物油、白 砂糖、奶油、食盐、脱水青菜、 砂糖、奶油、食盐、脱水青菜、橙汁 十二个月 2005年 14日 2005年6月14日
6
12
6
行呼吸的燃料， C6H12O6 + 6O2 === 6CO2 + 6H2O+能量， O+能量 能量， 行呼吸的燃料， 能量供人体活动需要。 能量供人体活动需要。
酶
• 正常人的血液中含有一定量的葡萄糖（血 正常人的血液中含有一定量的葡萄糖（ 血糖含量太低时 低血糖） ），血糖含量太低 糖），血糖含量太低时（低血糖）会出现 乏力、昏迷等症状，这时需要补充葡萄糖； 乏力、昏迷等症状，这时需要补充葡萄糖； 而葡萄糖含量太高则可能患上糖尿病。 葡萄糖含量太高则可能患上糖尿病。 则可能患上糖尿病
三、蛋白质
• 【蛋白质】 蛋白质是由 C、H、0、N、S等组 蛋白质】 成的高分子化合物， 成的高分子化合物，是由各种各样的氨基酸通 过缩合而成。 过缩合而成。 •蛋白质是构成细胞的基 蛋白质是构成细胞的基 本物质， 机体生长及 本物质，是机体生长及修 补受损组织的主要原料。 补受损组织的主要原料。
练习
1、【05福州】蔬菜、水果可以调节新陈代谢、维持身体 05福州 蔬菜、水果可以调节新陈代谢、 福州】 健康，主要原因是蔬菜、水果富含人体需的（ 健康，主要原因是蔬菜、水果富含人体需的（ B ） A.油脂 A.油脂 B.维生素 B.维生素 C. 蛋白质 D.淀粉 D.淀粉 2、【05厦门】下列习惯不利于中学生健康成长的是( A) 05厦门 下列习惯不利于中学生健康成长的是( 厦门】 A. 只喝优质蒸馏水 B. 均衡摄入糖、蛋白质、维生素、水等营养素 均衡摄入糖、蛋白质、维生素、 C．教室多开窗，以吸入新鲜的空气 教室多开窗， D. 不吸烟，以避免摄入有害物质 不吸烟， 3、【05青岛】某种饮料由纯净水、蔗糖、苹果汁、维生 05青岛 某种饮料由纯净水、蔗糖、苹果汁、 青岛】 维生素A 乳酸钙等配制而成。 素C、维生素A、乳酸钙等配制而成。此饮料不含有的 营养素是（ 营养素是（ D ） A．糖类 B．维生素 C．水 D．油脂
• 实验现象： 实验现象：
（1）试管中有蓝色沉淀生成； 试管中有蓝色沉淀生成； 蓝色沉淀生成 加热后，试管中的沉淀逐渐转化为砖红色沉淀。 砖红色沉淀 （2）加热后，试管中的沉淀逐渐转化为砖红色沉淀。
• 实验结论：葡萄糖与新制的氢氧化铜反应生产 实验结论：
砖红色的氧化亚铜沉淀。（用于鉴别葡萄糖方法） 砖红色的氧化亚铜沉淀。（用于鉴别葡萄糖方法） 沉淀。（用于鉴别葡萄糖方法
10.1 食品中的有机营养素
• 学习目标： 学习目标：
• 1、认识对生命活动具有重要意义的有机物： 认识对生命活动具有重要意义的有机物： 淀粉、油脂、蛋白质、维生素等。 糖、淀粉、油脂、蛋白质、维生素等。 • 2、通过探究活动，了解科学、技术、社会 通过探究活动，了解科学、技术、 的相互联系，培养科学品质。 的相互联系，培养科学品质。
一、糖类
• 糖是由 C、H、O三种元素组成的化合物，故 三种元素组成的化合物， 又被称为碳水化合物。 又被称为碳水化合物。 • 主要包括淀粉、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖 主要包括淀粉 麦芽糖、蔗糖、 淀粉、 • 它们是身体所需能量的主要来源 。 它们是身体所需能量的主要来源
淀粉】 【1.淀粉】 淀粉是结构复杂的糖类 淀粉
• 它的化学式为（C6H10O5)n,是由许多葡萄糖连 它的化学式为（ 接而成的大分子化合物， 接而成的大分子化合物，淀粉在人体内经淀粉 酶的作用，与水发生一系列反应， 酶的作用，与水发生一系列反应，最终变成葡 萄糖，才被人体吸收。 萄糖，才被人体吸收。
富含淀粉的谷物
我们吃的米粉、马铃薯、 我们吃的米粉、马铃薯、 豆类等都含有较多的淀粉
主食 米饭、馒头 米饭、 烧鱼块、 副食 烧鱼块、 除水和无机盐外， 除水和无机盐外，右表食 咸鸭蛋 谱中， 谱中，含有的营养素主要有 红烧肉、 红烧肉、 蛋白质 _________、油脂（或糖） _________、油脂（或糖） ， __________等 __________等 花生米 我认为小明列出的食谱中缺乏 饮料 牛奶 一中人体必须的营养素， 一中人体必须的营养素，“我 我的 青菜（或水果） 青菜（或水果 的补充” 的补充”是_____________ ） 补充
• 从该说明的配料中分别选出一种物质，填在相 从该说明的配料中分别选出一种物质， 应的横线上： 应的横线上： 鲜鸡蛋 富含蛋白质的是 ；富含油脂 的是 精炼食用植物油或奶油 ；富含维生素的 是 脱水青菜或橙汁 。
5、 【05宜昌 】“学做营养师， 05宜昌 学做营养师， 我来配食谱” 我来配食谱”我帮小明同学完 成下列食谱单。 成下列食谱单。
色，这是淀粉与碘的特征反应， 这是淀粉与碘的特征反应 特征反应， 可用于两者的相互检验鉴别。 可用于两者的相互检验鉴别。
• 拓展与应用： 拓展与应用：
请检验红薯、马铃薯、 请检验红薯、马铃薯、面 包片、米汤等是否含有淀粉？ 包片、米汤等是否含有淀粉？
淀粉遇碘
你听说过低血糖和糖尿病这两种病 你可知道这些病的病因何在？ 吗？你可知道这些病的病因何在？ （2）【葡萄糖】化学式（C H O ），是生物细胞进 葡萄糖】化学式（
联想 原因： 原因：蛋白质在热或重金属的作用下发
变性，从而对身体造成损害。 生变性，从而对身体造成损害。
思考: 思考:
1、重金属中毒如何急救？ 重金属中毒如何急救？ 2、如何区分真假羊毛？ 如何区分真假羊毛？
四、维生素
• 维生素可以起到调节新陈代谢、预防疾 维生素可以起到调节新陈代谢 调节新陈代谢、 维持身体健康的作用 的作用。 病、维持身体健康的作用。
消化液 蛋白质 水解 氨基酸
蛋白质存在于 奶和奶制品、 奶和奶制品、 肉、鱼、蛋、 豆类、 豆类、花生谷 类中中
观察活动: 实验10观察活动: 【实验10-3】 蛋白质的特性
• 实验现象： 实验现象：
• • • • 1、鸡蛋白能溶解于水； 鸡蛋白能溶解于水； 2、试管中有沉淀析出；（溶解度降低而析出） 试管中有沉淀析出；（溶解度降低而析出） 试管中有沉淀析出； ；（溶解度降低而析出 ； 3、试管中有沉淀析出；（变性，不能恢复） 试管中有沉淀析出；（变性，不能恢复） ；（变性 试管中有沉淀析出； ； 4、试管中有沉淀析出。（变性，不能恢复） 试管中有沉淀析出。 试管中有沉淀析出。（变性，不能恢复） 。（变性 。
观察活动：（3）鉴别葡萄糖方法
【实验10-2】 实验10氢氧化钠溶液的是试管中， ①向装有2ML10%氢氧化钠溶液的是试管中，滴入 向装有 氢氧化钠溶液的是试管中 5%的硫酸铜溶液 滴，观察试管中颜色和状态变 的硫酸铜溶液4-5滴 的硫酸铜溶液 接着立即加入2ML10%葡萄糖溶液到上述试 化。②接着立即加入 葡萄糖溶液到上述试 管中，在酒精灯上加热至沸腾， 管中，在酒精灯上加热至沸腾，观察试管中物质颜 色和状态的变化。 色和状态的变化。
富含淀粉的豆类食品
富含淀粉的马铃薯
观察活动: 观察活动: (1)鉴别淀粉方法
• 实验10-1： ，观察溶液的颜色变化 实验10- 向装有淀粉溶液的试管中滴入碘溶 液 • 实验现象： 实验现象： 淀粉溶液由无色变为蓝色 淀粉溶液由无色变为蓝色 • 实验结论： 实验结论： 淀粉与碘一起显蓝 淀粉与碘一起显蓝
• 学习重点、难点： 学习重点、难点：
• 食品中的有机营养素及简单的鉴别方法。 食品中的有机营养素及简单的鉴别方法。
• 阅读P286回答： 阅读P286回答 回答：
• 1、食品中的营养素是指：____、_____、 食品中的营养素是指：____、_____、 _____、_____、_____、____等 _____、_____、_____、____等；还应有 适量的______。 适量的______。 • 2、在食品营养素中：属于有机物的是 在食品营养素中： ______________________________ 属于无机物的是______________________ 属于无机物的是______________________
（填写获取该营养素的一种食 物名称）。 物名称）。
6、2004年4月30日新华社北京报道：报道一，安徽省阜阳市 2004年 30日新华社北京报道：报道一， 日新华社北京报道 由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉， 由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，几十名婴儿夭 200名婴儿患上严重营养不良症 根据调查， 名婴儿患上严重营养不良症。 折，近200名婴儿患上严重营养不良症。根据调查，劣质奶 粉主要以各种廉价的食品原料如淀粉、 粉主要以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分 替代乳粉，再用奶香等添加剂进行调香调味制成的。 替代乳粉，再用奶香等添加剂进行调香调味制成的。报道 喂食劣质奶粉的患病婴儿的脸肿大、腿很细、 二：喂食劣质奶粉的患病婴儿的脸肿大、腿很细、屁股红 皮肤溃烂，还要常拉肚子，有些婴儿变成了“ 肿、皮肤溃烂，还要常拉肚子，有些婴儿变成了“大头娃 娃”。 蛋白质 • 人体所需的营养素包括：_____________、 (1) 人体所需的营养素包括：_____________、 油脂 __________、_________、维生素、无机盐、水等六大类。 __________、_________、维生素、无机盐、水等六大类。 糖类 • 据报道一， (2) 据报道一，你认为这些劣质粉除水外缺乏或完全没 有的营养是： 蛋白质、油脂、维生素、 ________ 有的营养是：_ 蛋白质、油脂、维生素、无机盐 __ ________ 。 • 报道二中所列举的病患儿“皮肤溃烂” (3) 报道二中所列举的病患儿“皮肤溃烂”、“大头娃 娃”等症状主要是由于劣质奶粉中缺乏 维生素、 维生素、无机盐 ______________________________________等营养素所致 等营养素所致。 ______________________________________等营养素所致。 • 如果人体血液中缺乏亚铁离子，就会造成“贫血” (4) 如果人体血液中缺乏亚铁离子，就会造成“贫血”。 市场出售的某种麦片中含有微量的颗粒很细的还原铁粉。 市场出售的某种麦片中含有微量的颗粒很细的还原铁粉。 这种铁粉在人体胃液中转化为亚铁盐的化学反应方程式： 这种铁粉在人体胃液中转化为亚铁盐的化学反应方程式： 是 Fe+2HCl==FeCl2+H2↑ ____________________________ ；反应类型 置换反应 ；