质构仪及其在食品中的应用
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。
适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。
该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。
图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。
测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。
2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。
3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。
★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。
★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。
质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性
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(屮通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响^预言采用某种加工工艺后 将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (^ ) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自 动质量控制。 ⑶通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析， 为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
回复性爪651116006〕：韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和 力量两方面。定义为第一下压时,形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。 在量测的时候需要注意样品的恢复状况,一般而言会使用一个较慢的测试速度已 达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。芏丁炚图中， 回复性：八5 丨八4
4 质构仪在食品质构分析中的重要性
(工）食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、 个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大 大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真 实性、可靠性和重复性。 ^ 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化， 从而为揭示各种感官朿皦的起因,研究探明对感官朿皦的感知的原理和方法提供 了条件。 ⑶通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入 或加入多少将对食品的质构产生何种影响；对原料的加入和产品研发有很多帮助。
弹性( 5 V I 0 9 I0655)：食物在第一晈结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在 丁炚图中为丁2 7 丁1
咀嚼性⑷卜6训10655】：咀嚼性被定义为胶着性X 弹性。可以解释为咀嚼固体食
质构仪原理及应用
质构仪原理及应用以质构仪原理及应用为题，本文将介绍质构仪的工作原理和应用。
一、质构仪的工作原理质构仪是一种用于测试物料的流变性质和力学性能的仪器。
其工作原理基于物料在受力作用下的变形行为。
质构仪通过施加力或变形到物料上，并测量物料的应力-应变关系来评估其流变性质和力学性能。
质构仪的工作原理可以分为以下几个关键步骤：1. 施加力或变形：通过质构仪的机械结构，施加不同的力或变形到测试样品上。
这些力可以是剪切力、挤压力、拉伸力等，也可以是变形速率、应变等。
2. 测量应力：通过传感器或负荷细胞，质构仪可以测量施加到样品上的应力。
应力是物料受力情况的量化指标，可以反映物料的强度和变形能力。
3. 测量应变：质构仪还可以通过位移传感器或应变计等设备来测量样品的应变。
应变是物料在受力作用下发生的变形量，可以衡量物料的变形性能。
4. 计算力学性能参数：通过测量的应力和应变数据，质构仪可以计算出物料的力学性能参数，如剪切模量、弹性模量、屈服强度等。
这些参数可以用来评估物料的流变性质和力学性能。
二、质构仪的应用质构仪在许多行业中广泛应用，特别是食品、化妆品、医药、塑料、纺织、建筑材料等领域。
以下是质构仪的一些常见应用：1. 食品行业：质构仪可以用于测试食品的口感和质地。
通过测量食品的硬度、弹性、黏性等参数，可以评估食品的咀嚼性和口感特性，对食品的质量控制和产品研发具有重要意义。
2. 化妆品行业：质构仪可用于测试化妆品的质地和稳定性。
通过测量化妆品的粘度、弹性、流动性等参数，可以评估产品的质地感和使用体验，对产品研发和质量控制起到关键作用。
3. 医药行业：质构仪可用于测试药物的溶解性和释放性。
通过模拟人体消化过程，测量药物在不同环境下的变形行为，可以评估药物的溶解性和释放性能，为药物研发和剂型设计提供参考依据。
4. 塑料行业：质构仪可用于测试塑料的力学性能和加工性能。
通过测量塑料的强度、刚度、延展性等参数，可以评估塑料的力学性能和加工性能，为塑料制品的设计和生产提供依据。
质构仪在食品中的应用
质构仪在食品中的应用
质构仪是一种目前广泛应用于食品研究的工具，它可以对食品样品的物理性质进行测试和分析，如硬度、弹性、粘性等，从而能够对食品的口感和食用感受进行客观评价。
质构仪广泛应用于各种食品的研究和生产中，如面包、饼干、巧克力、肉类、蔬菜、水果等。
在面包领域中，质构仪可以用来测试面团的松软度、韧性、弹性等，以及面包的外表皮脆度、内部结构等。
在巧克力生产中，质构仪可以用来测试巧克力的硬度、熔点等物理性质，从而帮助生产厂家确定巧克力的制作工艺和配方。
在肉类研究中，质构仪可以用来测试肉质的柔软度、口感等，对于生产高品质的肉制品具有重要的意义。
总之，质构仪在食品研究和生产中具有重要的应用价值，可以帮助生产厂家确定食品的口感和食用品质，提高产品的品质和竞争力。
质构仪的应用
质构仪的应用质构仪是一种测试物料摄动力学特性的仪器。
通过对物料的摩擦、弹性、粘性等力学特性进行检测，可以得到物料的质构数据，为生产过程中的质量控制和产品研发提供支持。
质构仪广泛应用于食品、化妆品、医药、纺织、塑料、橡胶等行业。
食品行业的应用在食品行业中，质构仪被广泛应用于研发和生产过程中的质量控制。
例如，在饼干生产中，通过对不同饼干的硬度、弹性、拉伸等质构参数进行测试，可以判断饼干的品质和口感。
在肉类加工中，质构仪可以帮助评估肉质的韧性和咀嚼性，从而决定如何烹饪和加工肉类食品。
化妆品行业的应用在化妆品行业，质构仪可以用于测量乳液、面霜、口红等产品的粘稠度和伸展性。
这些参数对于产品的使用体验和质量有着重要的影响。
同时，通过对化妆品的硬度和弹性进行测试，可以对产品的质量进行评估。
医药行业的应用质构仪在医药行业中的应用涉及到了药品的研发、生产和成品检测等方面。
比如，药片的质构特征对于药效的产生和吸收有很大的影响。
通过对药片的硬度、弹性、溶解速度等参数进行测试，可以为药品研发和生产提供数据支持。
同时，质构仪还可以用于药品的成品检测，保证产品的安全和质量。
其他行业的应用除了食品、化妆品、医药行业之外，在纺织、塑料、橡胶等行业中，质构仪也有着广泛的应用。
比如，在纺织行业中，通过对织物的 pulling force 和 tearing force 进行测试，可以判断织物的强度和耐久性。
在塑料和橡胶行业中，质构仪可以用于测试材料的硬度、弯曲弹性、抗压强度等参数。
这些参数对于产品的制造和应用有着非常重要的作用。
结语质构仪的应用范围广泛，不仅对于生产过程中的质量控制和产品研发有着重要的作用，同时也为提高产品的安全性和质量提供了数据支持。
未来，随着智能化、数字化和网络化的发展，质构仪还将不断地得到改进和应用，推动各行业的技术进步和产业升级。
质构仪在食品研究中的应用现状
质构仪在食品研究中的应用现状一、概述质构仪，作为一种先进的食品检测技术，近年来在食品研究领域中逐渐崭露头角，其应用也日趋广泛。
质构仪，即Texture Analyzer，是一种通过模拟人类口腔对食品的咀嚼过程，对食品的物理特性进行定量分析的仪器。
它能够测量食品在受力作用下的形变、硬度、弹性、黏性等力学特性，从而客观评价食品的口感和质地。
随着食品科学的发展，食品质地的研究已经成为食品品质评价的重要组成部分。
质构仪作为一种能够客观、量化评价食品质地的工具，在食品研发、品质控制以及消费者接受度研究中具有不可替代的作用。
其应用领域涵盖了各类食品，如肉类、乳制品、面包、饼干、果蔬等，为食品工业的发展提供了有力的技术支持。
本文旨在探讨质构仪在食品研究中的应用现状，分析其在不同食品类型中的具体应用及其优缺点，并展望其未来的发展趋势。
通过深入了解质构仪的应用现状，可以为食品工业的科技创新和品质提升提供有益的参考。
1. 质构仪的定义和原理质构仪，又称为物性测试仪，是一种用于评估和测量食品物理特性的仪器。
其核心功能是通过模拟人类口腔的咀嚼和吞咽过程，对食品的硬度、弹性、粘性、内聚性、断裂性等质构特性进行定量分析。
质构仪在食品科学和工程领域扮演着至关重要的角色，它不仅能够帮助研究人员深入理解食品的质构特性，而且对于改善食品品质、开发新产品以及优化生产工艺都具有重要的指导意义。
质构仪的工作原理主要基于力学测试。
它通过机械探针（如圆柱形或锥形的探头）对食品样品施加一定的压力或剪切力，并记录下样品对这些力的反应。
这些反应通常包括力的大小、作用时间、变形程度等参数。
通过对这些参数的测量和分析，可以得出食品样品的质构特性。
常见的质构测试方法包括压缩测试、拉伸测试、剪切测试和穿刺测试等。
质构仪通常配备有高级的数据处理和分析软件，能够对测试结果进行实时显示、记录和分析。
这使得质构仪不仅能够提供定量的数据，还能够对食品的质构特性进行可视化描述，从而为研究人员提供更全面、深入的信息。
食品质构仪的那些个特点与适用介绍 质构仪操作规程
食品质构仪的那些个特点与适用介绍质构仪操作规程食品质构仪机型与操作软件，以及可程序化测试程序；除内设有300多套运用测试方案外，使用者可自行依计划属性自行定义测试方法，满足新的应用要求。
多渠道食品质构仪机型与操作软件，以及可程序化测试程序；除内设有300多套运用测试方案外，使用者可自行依计划属性自行定义测试方法，满足新的应用要求。
多渠道数据采集食品质构仪预设两个温度侦测信道PT100。
更强的扩充能力，可同步采集湿度、音频、影像等讯号；并可搭载面团吹泡仪、粉体动态流变仪等装置。
先进的三维软件满足用户全方位的测试需求。
准确度保证食品质构仪使用第三方标准砝码进行精度自检，测试数据满足国家计量认证标准。
同时，使用者还可以在相应的测试力量范围内进行有针对性的校准，确保用于不同力量范围仪器的精度。
软件升级、无计算机升级困扰食品质构仪可自行下载软件升级，主机改用RS232或USB接头；电源可以使用85-264V交流电源，无需界面卡，安装更方便。
食品质构仪应用领域粮油食品、面制品、米制品、烘焙食品、乳制品、休闲食品、肉制品、果蔬、凝胶、宠物食品..等。
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质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
质构仪原理
质构仪原理
质构仪是一种用于测量食品、材料和其他物品物理性质的仪器。
这种仪器主要是通过对样品施加力，并测量产生的变形来确定样品的
性能。
质构仪的原理是基于牛顿运动定律。
根据这个定律，物体会保持
静止或匀速直线运动，直到有外力作用于它。
所以，质构仪施加不同
大小的力到样品上，而样品在受力的情况下会发生弹性变形、塑性变
形或断裂。
通过测量这些变形，质构仪可以确定样品的各种物理性质。
质构仪的工作方式是通过控制力和距离来测量样品的物理性质。
质构仪不仅可以测量样品的硬度、弹性、韧性和粘度等基本物理性质，还可以分析样品的流变性和变形特性。
质构仪可以广泛应用于食品、材料、纸张、化妆品等领域。
在食
品领域中，例如，质构仪可以用于测试面包的弹性和软度，牛肉的嚼
劲和肉质，蔬菜的韧性和口感，以及奶酪的质地等等。
在材料领域，
质构仪可以用于测试钢材的硬度和弹性，橡胶的涂布性，纤维板的弯
曲强度等。
总之，质构仪的原理是通过施加不同的力来测量样品的物理性质，从而帮助人们更好地了解样品的特性。
质构仪的广泛应用，使得产品
的加工、生产以及质量控制变得更加科学和准确。
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质构仪及其在食品中的应用
摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。
本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。
关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展；
正文：
1 质构仪的简介
食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。
感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。
质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。
1.1 质构仪的定义
质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
1.2 质构仪的构造
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。
其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。
1.3 质构仪的工作原理
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。
在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。
由于传感器是在设定
速度下匀速移动，因此时间位移可以自由转换，并可以计算出被测物体的应力与应变关系。
2 质构仪在不同食品中的应用
质构仪测定结果与感官评定结果之间的相关性研究在谷物类、乳制品、肉及肉制品、海产品、果蔬、凝胶、休闲食品等各个领域均有报道，大多情况下，二者具有较高的相关性。
2.1质构仪在面制品品质评价中的应用
张华文[5]等对质构仪和拉伸仪测定面团特性进行比较得出质构仪的测定结果可以代替
拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围。
雷激认为，质构仪TPA 指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质[6]。
2.2 质构仪在肉制品品质评价中的应用
丁武[7]等通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩度可使用质构仪的穿透法测得的曲线中的第一个极值点来较好的量化反映。
使用穿透法第一极值点来测量肉制品的嫩度既准确又便捷。
Han- Jun Ma 和D.A.Ledward 通过物性测定仪对高压、高温作用的牛肉结构进行了TPA 测试。
表明在20 ℃～60 ℃范围内随着温度和压力的增加，牛肉的硬度、咀嚼性、弹性、黏性都有增加，与牛肉的肌原纤维的变化有关[8]。
2.3 质构仪在奶制品品质评价中的应用
郑红莉[9]认为通过质构仪的A/BE反挤压装置测定的一系列力的变化可以反应出酸奶的
不同特性。
正的力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的绝对值越大，奶黏性越大，活塞上提时黏在其上的越多，一般较稠的酸奶黏性较大。
从测试结果可以看出，口感越黏稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化。
2.4 质构仪在果蔬品质评价中的应用
潘秀娟[10]等认为随着贮藏时间的延长苹果果肉会变得绵软，果肉脆性降低，汁液丰富度明显下降。
质构仪TPA试验的各项参数能够在不同方面反映苹果果肉的这种变化特性。
国外在果实质构测定方面对质构仪的应用比较早，Dulcineia对通过经传统自然光晾干后的巴托罗茂梨果肉和新鲜梨硬度、破裂力、内聚性、弹性和粘着性等参数的研究得出了不同于鲜果的质地[11]。
陈青［12］用质构仪对杨梅的质地进行了检测，并且确定了硬度与凝聚性、回复性、咀嚼性三种参数可准确描述杨梅果实的质地变化。
展望：
利用质构仪检测产品品质、优化产品研发工艺，是质构仪在食品品质测定方面的发展趋势。
采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足，其测定的结果具有较高的灵敏度和客观性。
但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测定结果与口感品尝会有一定的差距，所以在进行食品品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的方法。
在食品研究中，质构仪作为食品质构仪器测试的主要仪器应用非常广泛。
近年来，在国内具有了一定的应用基础，但同时也存在着许多不足，仍需加强和完善。
1）质构仪测定结果和感官评定结果之间存在较高的相关性，但是，对于质构仪所测的结果，目前还无统一标准，因此，在测试方法的建立和质构参数的优化研究方面仍需加强。
2）自20 世纪90年代以来，我国从国外引进了大量高精密度食品质构测试仪，但对仪器的研究与应用开发工作方面还不够深入。
3）食品质地的变化与食品生理生化指标之间有很大的关联性。
在国内，质构仪用于食品生理生化机理方面的研究微乎其微，国外报道也不是很多，如果能将物性特征和食品的成熟过程、衰老、腐烂变质过程等机理结合起来，将是质构仪在食品研究方面的一大突破。
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