质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
质构仪特点及应用
质构仪的介绍和特点一、为什么我们需要质构仪？(1) 质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2) 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化。
(3) 通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4) 通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
(6) 通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
二、Universal TA质构仪介绍Universal TA质构仪具有稳定性强、精确度高、适用范围广、操作简便、经久耐用等优点。
适用于食品、制药、化工和材料等领域的物性分析。
该款多功能质构仪可用于科研院所和高校的物性研究和教学应用，企业原料质量控制、配方研究、生产工艺研究、质量控制和产品研发等。
图1 Universal TA质构仪三、Universal TA质构仪性能特点1仪器用途：针对于果蔬、烘焙食品(面条、膨化食品)、肉制品、乳制品、休闲食品等样品的物理性质测试，分析品质和感官特性。
测试指标：硬度、脆性、粘附度、松弛、柔软性、断裂强度、胶粘性、回复性、弹性、咀嚼性，内聚性、延展性、凝胶强度、成熟度等。
2 符合标准：仪器符合国标GB6783-94、国际标准AOAC/BS757：1975等。
3力量感应元规格：测定范围：0~30kg，使用可更换荷重感测组件，有0.5Kg，1kg, 5kg, 10kg, 20kg, 50kg荷重感测组件可选。
★4力量感应元精度：采用国外先进的直线型力量感应元，精度高，可以使用第三方标准砝码进行计量验证和校正，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准。
★5力量感应元辅助功能：具有天平样品称重功能，将样品放于质构仪支架的上面，力量感应元可准确测出样品的重量，并实时将样品的重量显示在软件中，★6测试移动距离：0.001-370mm，也可根据客户的要求进行高度定制；并具备样品高度自动测定功能。
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【期刊名称】《生命科学仪器》
【年(卷),期】2009(007)005
【摘要】本文介绍了质构仪的构造及工作原理,并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行了综述及展望.
【总页数】3页(P61-63)
【作者】林芳栋;蒋珍菊;廖珊;游娟;李朝学
【作者单位】西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039;西华大学生物工程学院,四川,成都,610039
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.质构仪分析法在乳制品品质评价中的应用 [J], 赵秀红;王迎
2.质构仪器分析在生鲜食品品质评价中的研究进展 [J], 朱丹实;李慧;曹雪慧;刘贺;励建荣;孟宪军
3.质构仪分析法在常用增稠剂对乳制品品质评价中的应用 [J], 王迎;李丹;王俊伟;赵秀红
4.质构仪在食品行业中的应用综述 [J], 匡凤军; 刘群; 曹倩蕾; 冯彦勇
5.质构仪在食品行业中的应用综述 [J], 匡凤军; 刘群; 曹倩蕾; 冯彦勇
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质构仪在食品科研及加工和研发中的重要性
I I 门1乂6 『5 3 1 ^
(屮通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响^预言采用某种加工工艺后 将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。 (^ ) 通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自 动质量控制。 ⑶通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析， 为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
回复性爪651116006〕：韧性是一种测量样品如何恢复变形的指针包括了速度和 力量两方面。定义为第一下压时,形变目标之前面积与形变目标之后的面积比值。 在量测的时候需要注意样品的恢复状况,一般而言会使用一个较慢的测试速度已 达到使样品有足够时间恢复的状况。也能确保这个特性的准确性。芏丁炚图中， 回复性：八5 丨八4
4 质构仪在食品质构分析中的重要性
(工）食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、 个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大 大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真 实性、可靠性和重复性。 ^ 质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化， 从而为揭示各种感官朿皦的起因,研究探明对感官朿皦的感知的原理和方法提供 了条件。 ⑶通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入 或加入多少将对食品的质构产生何种影响；对原料的加入和产品研发有很多帮助。
弹性( 5 V I 0 9 I0655)：食物在第一晈结束与第二口开始之间可以恢复的高度。在 丁炚图中为丁2 7 丁1
咀嚼性⑷卜6训10655】：咀嚼性被定义为胶着性X 弹性。可以解释为咀嚼固体食
食品研究中质构仪的运用分析
食品质构仪在奶制品中的运用 研究人员在运用质构仪对奶制品 进行测量过程中发现，质构仪的挤压 装置通过改变力的大小，最终可以得 出酸奶在不同的力下的性质。这普遍 存在一定的规律，力越大、面积越大， 那么酸奶表现越黏稠。而对活塞反作 用力越大，则表明酸奶爽滑性越差。 从这些试验数据可以看出，酸奶的口 感与钻头的黏连度相关。这样就可以 比较轻松地将酸奶的口感度运用数据 进行量化，保证酸奶的标准化生产。 食品质构仪在蔬菜水果中的运用 一般认为新鲜的水果与蔬菜在存 储过程中，随着时间的增加，食物果 肉组织会越来越软和， 脆性就会降低，
H 特别报道
热 点 Spot
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.06.027
食品研究中质构仪的运用分析
□闫圆圆 沈阳师范大学
食物质构是描述食物进入人体口腔 后的一系列感受的品质，多数时候是通 过食物质构仪进行检测和评价的。食 物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观 性，所以经常被用作食物物理学检测， 长期以来受到许多工作人员的肯定。本 文主要论述食物质构仪的原理，并对质 构仪在食品中的运用进行了分析。 食物在进行合格检验之前，其质 地需要受到严格的检验，如硬度、脆 性及回复性等。而检验这些性质的方 法主要有感官评价法和仪器评价法。 由于感官评价受到许多因素的制约， 会造成较大的人为误差。而仪器评价 法具有客观、公正和操作简便等优点， 所以越来越被重视。食物质构仪作为 仪器检测中比较重要的检测设备，其 对于食物的物理性质具有较好的检测 效果，可以对食物质量进行划分，所 以在食品行业中得到了广泛运用。
食物的品质检测中大量运用。食物质构 仪一般具有特定的食物分析软件，可以 对不同的食物、不同的物性进行检测和 分析，并通过仪器自身的数据收集及传 输功能，对数据进行实时分析，并绘制 出特定的曲线。另外，食物质构仪还具 有数据分析和计算的功能，能够对每次 产生的数据进行处理和分析，最终获得 可靠且稳定的食品物性结果。 食物质构仪主要由主机、探头等硬 件设备和专业软件构成，其机构由样品 存储设备、样品变形设备及实时记录设 备组成。主要可以就样品测试距离、时 间及作用力三者的关系进行分析，是食 品物理性质中力学的基本反映。食物质 构仪可以直接避开人为的情绪、身体状 态及心理情况等变化所造成的影响，直 接通过计算机对数据进行分析，得出的 结论更加公正、客观和准确。 食品质构仪工作原理是直接模拟人 类的触觉器官，在质构仪主机的机械臂 上有一个力学传感器。在探头进行力学 试验时，能反映作用力，并传递数据到 微机上， 转化为需要处理的图形和数据，
食品品质评价论文
食品品质评价的应用与研究现状班级：学号：姓名：指导老师目录：前言.................................................................. 1...1. 质构仪及其在食品品质评价中的应用综述................................. 1.1.1 质构仪的构造及工作原理.......................................... 1..1.2 质构仪在不同食品品质评价中的应用................................ 1.1.2.1 在面粉品质评价中的应用................................ 1.1.2.2 质构仪在酸奶品质评价中的应用.......................... 1.1.3 总结及展望.....................................................2...2. 气味指纹分析技术.................................................... 2...2.1 气味指纹分析技术的基本原理...................................... 2..2.2 气味指纹分析技术在不同食品品质评价中的作用 (2)2.2.1 气味指纹分析技术对香精香料的鉴定.........................3.2.2.2 气味指纹分析技术对酒类风味的评价.........................3.2.3 总结与展望.....................................................3...3. 近红外光谱分析技术.................................................. 3...3.1 原理........................................................... 3...3.2 近红外光谱技术对动物源性食品的品质评价的应用 (4)3.2.1 营养成分分析.............................................4..3.2.2 物理特性预测.............................................4..3.2.3 感官指标评定.............................................4..3.3 近红外光谱技术在动物源性食品检测中的发展趋势 (5)4. 现代光学成像技术在食品品质快速检测中的应用...........................5.4.1 计算机视觉技术..................................................5..4.2 高光谱成像技术..................................................5..4.3 发展趋势....................................................... 6...5. 色差计在食品品质评价中的应用.........................................6..5.1 色差计原理..................................................... 7...5.2 发展趋势....................................................... 7...6. 食品品质评价的作用8...7. 食品品质评价的现状9...参考文献......................................................................... 1.. 0.结束语....................................................................... 1... 1.前言：食品品质评价包括主观评价和客观评价。
质构仪分析法在面条品质评价中的应用
质构仪分析法在面条品质评价中的应用孙彩玲,田纪春,张永祥(山东农业大学农学院,农业部谷物品质检测中心,山东泰安 271000)摘 要:该文阐述了质构仪分析法在面条品质研究中的应用,介绍了主要的测试模式和各种模式在面条测试时所选用的测试程序和探头类型,以及相应参数的设定和其他测试条件的设置,给科研工作者客观评价面条品质提供了一定的参考依据。
关键词:质构仪;面条;探头;测试条件中图分类号:TS213.2 文献标识码:B 文章编号:100224956(2007)1220040204Applicati on of texture analyser in the evaluati on of noodle qualityS UN Cai 2ling,TI A N J i 2chun,Z HANG Yong 2xiang(Agr onomy College,Shandong AgriculturalUniversity,Quality Cotr ol and Test Center,M inistry of Agriculture,Tai ’an 271018,China )Abstract:The paper describes the app licati on of texture analyzer f or the evaluati on of noodle quality,intr oduces the main test modes,the selected test p r ogra m and the types of p r obs under the noodle test,as wel as the setting of rela 2tive parameters and other test conditi ons .This will p r ovide s ome references for the evaluati on of noodle quality f or other researchers .Key words:texture analyser;noodle;p r obe;test conditi on收稿日期:2007201230 修改日期:2007203214作者简介:孙彩玲(1966—),女,甘肃省定西市人,农学学士,农业部谷物品质检测中心技术人员,山东农业大学农学院实验师,主要从事谷物品质的检测研究工作. 小麦品质是我国优质小麦育种的主要课题,面条是中国的传统食品,因而面条品质的评价方法至关重要。
质构仪在大米品质评价中的应用研究_战旭梅
收稿日期：２００７－０２－０５ ＊通讯作者 作者简介：战旭梅（１９８０－），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术。
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ｉｎ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ Ｒｉｃｅ
ＺＨＡＮ Ｘｕ－ｍｅｉ，ＺＨＥＮＧ Ｔｉｅ－ｓｏｎｇ＊，ＴＡＯ Ｊｉｎ－ｈｏｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９７， Ｃｈｉｎａ）
１．３．６ 数据分析 利用ＳＰＳＳ１３．０统计软件对实验数据进行分析。
２ 结果与分析
２．１ １３种大米的类型和主要理化指标
Table 1
表 １ 大米的类型和主要理化指标 Types and physicochemical indexes of 13 kinds of rice
编号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３
而有效的鉴定，使得这种方法的应用受到了一定程度的 限制［１－３］。
大米的蒸煮品质是评价大米品质的主要方面之一。 通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤 ｐ Ｈ 值、米汤碘蓝值、米汤干物质等，能够较为客观 的评价大米的食用品质。但此法费时费力，因此现在 正寻求一种仪器能简便快捷的测定大米的品质。
※基础研究
食品科学
2007, Vol. 28, No. 09 63
质发生变化，即使具有相近的化学特性的大米蒸煮后其 质构特性也并不总是相同［６－９］。因此，一种有效的评价 蒸煮大米质构特性的测定方法是对大米食用品质进行评 价的依据。
质构仪在宠物食品质构检测中的应用
2022年第5期品牌与标准化Application of Texture Analyzer in Pet Food Texture TestingYIN Guo-zheng ，CHEN Ruo-nan ，TIAN Wei-peng ，LIU Yao-qing（Guaibao Pet Food Group Co.，Ltd.，Liaocheng 252000，China ）Abstract ：Nowadays ，more and more people keep pets,and people pay more and more attention to pet food.The pet food industry is developing rapidly ，and texture testing items have been introduced to ensure the quality of pet food ，which provides the basis for the application of texture analyzers.This paper first lists the application cases of texture analyzers in different industries ，and then introduces the application of texture analyzers in four main testing items of pet food in detail ，and puts forward prospects for its future development.Key words ：texture analyzer ；pet food ；testing质构仪在宠物食品质构检测中的应用殷国政，陈若楠，田维鹏，刘耀庆（乖宝宠物食品集团股份有限公司，山东聊城252000）【摘要】如今养宠物的人越来越多，人们对于宠物食品也越来越重视。
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１
概述
物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质
确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食 品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观
影响『２１。
的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的 准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定 的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到 了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试 方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定 速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示ｎ１。质 构仪具有专门的分析软件包，它可以对仪器进行控制， 选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过 程曲线。还拥有内部计算功能，可对有效数据进行分 析计算，并可将多组实验数据进行比较分析，获得有 效的物性分析结果心１。
郑红莉认为通过质构仪的Ａ／ＢＥ反挤压装置测定 的一系列力的变化可以反应出酸奶的不同特性。正的 力值和面积越大，说明酸奶越稠厚、内聚力越大，对 活塞下压时的抵抗力越大，也说明酸奶爽滑性、细腻 度越差；负的力值说明酸奶对活塞的附着性，即力的 绝对值越大，奶粘性越大，活塞上提时粘在其上的越
万方数据
６２
生命科学仪器２００９第７卷，５月刊
ｎ０
师俊玲，魏益民郭波莉．面条食用品质评价方法研究『Ｊ１．西 北农林科技大学学报，２００２，３０（６）：１ １２～ｌ １６． 战旭梅，郑铁松，陶锦鸿．质构仪在大米品质评价中的应用 研究ｆＪｌ．食品科学，２００７，２８（９）：６２～６５．
丁武，寇莉萍，张静，宋社果．质构仪穿透法测定肉制品嫩度 的研究ｆＪｌ．农业工程学报，２００５，２１（１０）：１３８—１４１．
２０ｍｍｌｌ
２Ｉ。
雷激等认为，与面条感官评价指标呈显著相关的 质构仪ＴＰＡ指标为硬度、弹性、胶着性和恢复性，ＴＰＡ 硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性。ＴＰＡ硬度 和胶着性能部分反映面条表观状态和韧性，ＴＰＡ弹性 和恢复性能部分反映面条粘性和光滑性。除粘着性外， 不同品种间煮熟面条的质构仪指标差异显著，表明 ＴＰＡ硬度、弹性、粘聚性、胶着性和咀嚼性均可反映 品种间面条的质地结构差异，可作为评价面条结构特 性的客观量化指标。所以，质构仪ＴＰＡ指标硬度能较 好地反映面条的软硬度和总评分，但尚不能完全代替 感官评价，建议采用仪器量化测定和感官相结合的方
质构仪有许多配套探头，如破裂测试探头ＨＤＰ／ ＴＰＢ、粘着性探头Ａ／ＤＳ、轻型刀片Ａ／ＬＫＢ、坚实度 粘性测试探头ＨＤＰ／ＰＦＳ、抗拉测试探头Ａ／ＳＰＲ、柱 型探头Ｐ／３５等。在用质构仪评价食品品质时，首先 要根据测试样品选择探头的形状、规格，然后再根 据探头来选择操作模式如压缩模式或拉伸模式。通过 不同种类的压缩、切割、挤压和拉伸模具进行测 试，得出能够表示一些质构特性及相关关系的一个曲
质构仪在大米品质评价中的应用
战旭梅等通过对ｌ ３种稻谷样品的蒸煮品质指 标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与 膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显 著的正相关，黏着性与米汤干物质也有显著的相关性， 而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有 显著的相关性。由于大米弹性、黏着性、硬度、黏度 与大米的蒸煮指标之间存在显著的相关性，因此可以 用质构仪测定的弹性、黏着性、硬度、黏度来代替蒸 煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来 评价大米的食用品质…１。
技术与应用
多，一般较稠的酸奶粘性较大。从测试结果可以看出， 口感越粘稠的，正的峰值力越大，样品越易粘探头，这 样能很好的把酸奶的口感品尝结果进行量化…１。
陀１
梁辉，戴志远．物性分析仪在食品质构测定方面的应用阴．食 品研究与开发，２００６，（４）：１
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李卓瓦，王春，陈洁．质构仪拉伸试验在面粉品质评价中的
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万方数据
６１
技术与应用
生命科学仪器２００９第７卷／５月■
切以及扭转等作用方式ｌ引。，
数和面条的滑口感：呈高度显著负相关（仅＝ｏ．０１水平）， 认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性Ｊ９’。 师俊玲等认为，由质构仪所测得的硬度和断裂能
３质构仪在不同食品品质评价中的应用
３．３
质构仪在肉制品品质评价中的应用 丁武等通过试验和数据分析认为，肉制品的嫩
张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸
方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价 面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可 以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定 的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评 价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和 确定面粉的品质和适用范围＂１。
隅１
阿１
客观陛，但应注意的是：质构仪毕竟只是仪器，其测
定结果与口感品尝会有一定得差距，所以在进行食品 品质测定时，应采用质构仪测定与感官评定相结合的 方法。总的来说，质构仪的开发前景是很广阔的，只 要把其运行机理和对样品的检测要求充分结合，在一 定范围内就会得到我们需要的结果。
究叭郑州工报，２００３，２４（３）：２９—３３．
４总结及展望
传统的感官鉴定方法一直是食品品质评价的主要 手段，虽然该方法最具权威性，但是该方法不易标准 化，而且在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定 因素的影响，从而导致实验结果的可靠性、可比性差， 采用质构仪，可以克服感官鉴定方法中存在的不足。 质构仪在食品品质评价中的应用也越来越广泛，除上 述食品外，还可用于蜂蜜、果酱、米线、饺子等多种 食品品质的评价，其测定的结果具有较高的灵敏度和
法评价面条品质｜８Ｉ。
蒋予箭等通过试验和数据分析可知，肉的弹性 可使质构仪的一次压缩法测最大力、或一次压缩法测 外力作功值的方法进行测定，两种方法的弹性测量值 与感官对照值都有很好的相关性。推荐使用一次压缩 测量最大力的方法来测量肉的弹性，既准确又便捷，并 提出标准化测试条件：探头使用ｐ／Ｏ．５ｓ，测量模式采用
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｉｎ ｔｈｅ ｔｈｅ
ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｉｈｕａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ
６１００３９，Ｃｈｉｎａ）
ｉｎ
ｐａｐｅｒ
ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ
ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅ
Ａｎａｌｙｚｅｒ ａｎｄ ｉｔｓ ｗｏｒｋｉｎｇ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｉｔｓ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ，ｆｌｅｅ，ｍｅａｔ类弹性测定方法的研究ｆＪｌ．食品科学，２００２，
２３（４）：９９～１０２．
参考文献
ｎ４ ｆ１１
郑红莉质构仪的最新应用研究ｆＪｌ．粮油食品科技，２００６，１４
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李春红，张明晶，潘家荣．物性测试仪在粘稠类食品品质评 价上的应用研究阴．现器，２００６，（６）：１１
性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准
机枕眭能参数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪
基金项目：四川Ｉ省重点学科建设项目资助；两华杯资助项目 作者简介：林芳栋（１
９
８４一）河南中牟人，西华大学食品科学在读研究生，研究方向：食品营养与安全；
＋通讯联系人：蒋珍菊，女，博士，副教授，硕士生导师；研究方向：高分子改性及其应用、食品营养与安全
线图ＭＩ。
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物 理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一 个力学感应器，能感应标本对探头的反作用力，并将 这种力学信号传递给微机，在应用软件的处理下，将 力学信号转变为数字和图形显示于显示器上，直接快 速地记录标本的受力情况ｆ３１。在计算机程序的控制 下，可安装不同传感器的横臂并在设定的速度下上下 移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力
技术与应用
生命科学仪器２００９第７卷／５月刊
质构仪及其在食品品质评价中的应用综述
林芳栋，蒋珍菊＋，廖珊，游 娟，李朝学
（西华大学生物工程学院，四川成都６ｔ００３９）
摘要
本文介绍了质构仪的构造及工作原理，并对其在面条、大米、肉品等食品品质评价中的应用研究进展进行
了综述及展望。
关键词质构仪；构造；工作原理；食品品质；应用
３．１
质构仪在面制品品质评价中的应用
量可做为主要代表｜生指标分别反映面条的粘弹性和筋
力特性１１０１。
３．２
３．Ｉ．１在面粉品质评价中的应用 小麦面粉是制作各种面制品的主要成分，面粉品 质直接影响面制品的质量。面团是面包烘烤及其他发 酵制品的基础物质，面团的某些物理品质虽然与面筋 蛋白质的特性紧密相联，但是仅凭蛋白质、面筋含量 和沉降值来评价面粉的品质是不够的，面团的流变学 特性越来越受到人们的重视。 李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距 离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力 与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距 离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性，质构仪拉伸 试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标 有密切关系１６１。
（ｔｒｉｇｇｅｒ ｆｏｌ・ｃｅ）或触发深度时，计算机以设定的纪录速
２质构仪的构造及工作原理
质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以 及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形 作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对 力、时间和变形率进行记录的记录系统组成他１。质构 仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽 上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的 是主机的底座，探头和底座有ｌＯ几种不同的形状和大 小，分别适用于各种标本”１。测试围绕着距离 （ｄｉｓｔａｎｃｅ）、时间（ｔｉｍｅ）、作用力（ｆｏｒｃｅ）三者进行测 试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与