初级中式面点师试题含答案

初级中式面点师试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。

A、刀口一致B、多种多样C、垂直上下D、整齐划一正确答案：C2、膳食指南的意义在于指导大众( )。

A、防止营养缺乏病B、合理用餐C、促进健康D、以上都是正确答案：D3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。

A、停止使用B、不用充电C、必须充电D、正常使用正确答案：C4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。

A、煮B、汆C、焖D、蒸正确答案：B5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。

A、油B、碱C、泡打粉\D、小苏打正确答案：A6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。

A、米质B、米量C、水量D、时机正确答案：C7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。

A、维持B、保持C、保护D、稳定正确答案：A8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。

A、蛋糕B、烙饼C、点心D、面包正确答案：B10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面正确答案：C11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、妇女B、教师C、少儿D、医生正确答案：C12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1正确答案：A13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。

A、1：8B、1：1C、1：2D、1：3正确答案：D14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。

A、广泛性B、有限性C、科学性D、实践性正确答案：B15、( )适宜于制做烙饼之用。

A、热水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、温水面坯正确答案：D16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。

A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案：D17、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤制。

A、预热温度B、220℃C、最高D、330℃正确答案：A18、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、( )可靠。

A、安放B、安定C、安分D、安全正确答案：D19、揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用( )的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。

A、摔B、搓C、揉D、一定正确答案：D20、下列用拧的技法制成生坯的是( )。

A、麻花B、盒子C、油糕D、油条正确答案：A21、冷水面坯的的特性是( )、韧性和延伸性。

A、黏性大B、筋性小C、伸展性D、有弹性正确答案：D22、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的( )。

A、琥珀酸B、脂肪酸C、乳酸D、醋酸正确答案：D23、小米——桃花米具有( )、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。

A、色黑B、色黄C、色绿D、色暗正确答案：B24、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、1.2元B、0.56元C、0.6元D、0.5元正确答案：B25、制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。

A、6成熟B、4成熟C、2成熟D、3成熟正确答案：A26、维生素C溶于( )，而不溶于脂肪或脂溶剂。

A、水B、醋C、油D、酒正确答案：A27、用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。

A、磨粉B、煮粥C、煮饭D、米粉正确答案：C28、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。

A、控制其生命活力B、低温保存C、剔除外伤D、以上都是正确答案：D29、下列为宏量营养素的是( )。

A、脂肪B、矿物质C、维生素D、膳食纤维正确答案：A30、擀制饺子皮时，应先把剂子按成( )形再进行擀制。

A、正方B、菱形C、扁圆D、长方正确答案：C31、煮主要用于( )和米制品两大类。

A、面制品B、饺子C、面条D、馄饨正确答案：A32、对有毒金属铅最敏感的人群是( )。

A、女性B、老人C、儿童D、男性正确答案：C33、油酥大饼是用( )的方法制成的。

A、加水煎B、刷油烙C、加水烙D、干烙正确答案：B34、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。

A、30～40%B、50～70%C、20～30%D、10～20%正确答案：B35、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量( )原料的容器。

A、水B、汤C、油D、液体正确答案：D36、膳食制度是指把全天需要的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、食物B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A37、用( )煮粥米与水的比例以1:10为宜。

A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：D38、核废物的污染属于( )。

A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染正确答案：A39、净料是指能直接配制菜点的( )。

A、原料B、生料C、配料D、调料正确答案：A40、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、种类B、条件C、质量D、时间正确答案：A41、下列适宜单手杖制成的面皮是( )。

A、烧麦皮B、炸糕皮C、春卷皮D、水饺皮正确答案：D42、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。

A、成品B、温水C、水沸D、水凉正确答案：C43、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。

A、开水锅中B、案板上C、冷水锅中D、温水锅中正确答案：A44、法定标准周工作时间为( )小时。

A、56B、40C、50D、48正确答案：B45、( )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素B、维生素AC、维生素D、维生素K正确答案：A46、( )是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。

A、印模B、套模C、内模D、盒模正确答案：D47、家常饼的主要特点是：色泽( )，外微焦里嫩，筋道适口。

A、红润B、金黄C、淡黄D、洁白正确答案：B48、普通面杖按( )可分为大、中、小三种。

A、形式B、形状C、用途D、尺寸正确答案：D49、( )是以善恶为评价标准, 不同的社会有不同的善恶观。

A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B50、( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。

A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、加油烙正确答案：C51、燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应( )。

A、调大风门B、调节风门C、调小风门D、关闭风门正确答案：C52、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是( )。

A、食物未烧熟煮透B、从业人员带菌C、生熟交叉污染D、以上都是正确答案：D53、制作小米红枣粥应选用( )为佳。

A、大枣B、蜜枣C、小枣D、冬枣正确答案：C54、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。

A、生物B、化学C、物理D、营养正确答案：D55、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与( )的手法结合使用。

A、搓B、按C、卷D、捏正确答案：A56、产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。

A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、肉类正确答案：B57、平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。

A、方法B、目的C、内容D、条件正确答案：B58、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯( )，表示饧发箱已进入恒温状态。

A、闪动B、光亮C、微亮D、熄灭正确答案：D59、二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。

A、植物燃料B、食用油C、固体燃料D、燃气灶正确答案：B60、下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。

A、玉米B、大米C、高粱D、莜麦正确答案：A61、癞皮病是由于缺乏( )引起的。

A、维生素DB、尼克酸C、维生素CD、维生素B6正确答案：B62、小米面发糕的成熟法是( )。

A、烙制法B、模具法C、蒸制法D、烤制法正确答案：C63、( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。

A、蒸B、烤C、烙D、炸正确答案：B64、制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。

A、分多次加B、一次加足C、随时添加D、分两次加正确答案：B65、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C66、积极进取是指( )，追求发展，争取进步。

A、更新技术B、更新知识C、丰富品种D、不懈不怠正确答案：D67、制作小米饭时，淘洗米的次数要( )，以免营养素流失。

A、少B、慢C、多D、快正确答案：A68、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、调整休息时间B、调整劳动关系C、调整工资关系D、调整工作时间正确答案：B69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在( )。

A、碗底及碗壁B、糯米的左右C、糯米的上面D、糯米的中间正确答案：A70、下列不是水调面坯的是( )。

A、油条面坯B、以上均是C、花卷面坯D、层酥面坯正确答案：B71、蛋白质是由( )、氢、氧、氮及硫等元素构成。

A、铬B、碳C、铜D、铅正确答案：B72、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。

A、发黄B、浸水C、发芽D、氧化正确答案：C73、人体每天约有( )的蛋白质被更新。

A、3%B、11%C、12%D、10%正确答案：A74、间接镶嵌是将点心的主料和配料( )拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。

A、颗粒B、大粒C、粉粒D、小粒正确答案：A75、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。

A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B76、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。

A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高正确答案：D77、蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。

B、干度C、水度D、汽度正确答案：A78、面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。

A、身体健康的要求B、以上都是C、操作时手的卫生D、仪容仪表的要求正确答案：B79、中国居民膳食指南主体框架是由( )、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。

A、一般人群膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、少儿膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：A80、揉面的基本要求是( )。

A、盆光B、手光C、以上都是D、面光正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、( )制皮的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、拍皮、敲皮等手法。

A、正确B、错误正确答案：A2、( )糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。