水产品深加工

水产品深加工潜力巨大据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到1亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占12％以上，另有36％的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。

因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。

近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。

如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干品和鲜活品等，因而出口值较低。

2000年，我国水产品对外贸易总量405.4万吨，对外贸易总额达到56.8亿美元，尽管与去年同期相比有了一定增长，但出口产品中精深加工的产品所占比重不大。

从水产市场交易量看，去年成交量虽达到1955.49万吨，比上年增长18.29％，成交金额2072.37亿元，增长15.09％，但低值鱼、虾、蟹类及贝类等占了很大比重。

因此，希望有关食品加工企业，积极研究水产食品市场动态，开展水产食品深度加工。

据行家研究认为，根据当前国内外市场发展趋势，水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手：一、加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。

二、开发受欢迎的合成水产品通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。

三是开发水产保健食品将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。

如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。

四、提高水产加工产品档次如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。

五、开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。

此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。

水产加工行业分析一、水产品加工业处于行业成长期，水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，出口水产品多为来料和进料加工贸易，未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。

近年来，全世界的水产品总产量已超过1亿吨，但每年至少有12% 的水产品变质，36% 的低值水产品仅能加工成动物饲料原料，真正能供给人类食用的水产品仅为总产量的1/2。

因此，对水产品进行精深加工，在渔业资源日渐衰竭的今天便显得尤为重要。

我国是世界渔业大国，渔业是我国大农业中发展最快、效益最好的一个产业，从1990年至今我国水产品总产量已连续16年位居世界第1。

根据国家海洋局发布的《2005年中国海洋经济统计公报》，2005年我国海洋渔业及相关产业稳定发展，全年实现总产值4,402亿元，占全国主要海洋产业总产值的25.9%；增加值2,011亿元，比上年增长20.0%。

山东省海洋渔业及相关产业产值占全国海洋渔业及相关产业产值的26.5%，继续位居全国首位。

2005年全国水产加工企业9128个，比2001年增加1480个，年均增幅为4.52%。

全国水产品加工总量为1195万吨，与2001年相比，四年间年均增幅为14.69%，高于水产品总量的发展速度。

国内水产加工品总量占水产品总量比重虽然由01年的15%提高到05年的23%，但此比例仍远低于发达国家比重，国内水产加工业发展空间仍较大。

就行业周期来讲，水产品加工业处于行业成长期。

2006年1~8月，全国水产品冷冻加工业规模以上企业实现销售收入809.13亿元，同比增长24.98%；实现利润总额32.20亿元，同比增长22.41%，行业呈现良好的发展态势。

行业进入门槛较低，新进入者不断涌现，水产品冷冻加工业企业数一直呈上升趋势，由于行业景气度较高，水产品冷冻加工业的亏损比例下降。

水产品冷冻加工业规模以上企业的平均收入呈增长趋势，但是平均收入增长率下降，显示了行业竞争激烈，企业的收入增长率不及行业收入增长率，平均市场份额下降。

水产品冷冻加工业毛利率基本稳定在10%左右，而利润率呈周期性波动，每年的5月份左右达到最高点，而11月左右达到最低点，利润率波动的原因与主要与水产加工业原料价格波动有关。

由于行业内公司平均规模的增大，营业费用率和管理费用率呈下降趋势，而财务费用率略为增长。

2005年，我国出口水产品256万吨，创汇金额78.88亿美元。

我国的（冻）鱼片产品出口以深海捕捞品种的（冻）鱼片为主，多为来料和进料加工贸易，主要出口到日本、美国、欧盟、韩国和香港，以上五个国家/地区的出口额占了全国出口额的84%。

水产品是我国入世后具有较大出口优势的农产品。

目前，我国水产品出口总额约占世界水产品出口总额的10%，从2002年起出口额已跃居世界第1位，海水产品、初级加工鱼片（如：带鱼、黄鱼、冻鱼、虾仁、冻鱼片等）占据出口数量中的60%以上。

我国（冻）鱼片主产地包括山东、辽宁、广东、浙江、海南等，其中山东是最主要产区。

山东省共出口（冻）鱼片无论是出口数量还是金额，都居主导地位，占全国总量及总金额的65%以上。

近几年来我国（冻）鱼片产品出口逐年呈量增、价涨之势，随着全行业技术和资金密集程度的提高，预计未来几年我国（冻）鱼片的出口将进入快速发展时期。

据FAO预测，2030年世界人均水产品的消费将从目前的16公斤上升到22.5公斤。

世界水产品市场仍具有较为稳定的增长空间，这为我国水产品出口创造了良好的外部环境。

我国水产品出口还是数量推动型，而不是质量推动型的，更不是品牌领袖型的模式。

二、我国加工的水产品的种类：以冷冻产品为主1) 水产品冷冻品，占水产品加工总量的一半以上；2) 干制品，占总量的10%；3) 腌制品，占总量的2-3%；4) 熏制品；5) 罐头制品；6) 鱼糜制品；7) 鱼粉、鱼油；8) 藻类制品；9) 水产品调味料及水解动物蛋白；10) 水产药品和保健品。

三、水产品深加工的发展方向水产品精、深加工的开发主要应从以下五个方面着手：1) 加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。

根据国外经验，过去废弃或被用作动物饲料的低值水产品、小杂鱼等，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷、鱼米、鱼丸、鱼饼、鱼香肠、鱼糕及鱼点心等各色各样的方便食品，这不仅可方便人们居家、旅游食用或馈赠亲友，而且可大大提高低值水产品的利用率和附加值。

2) 开发受欢迎的合成水产品。

通常以鱼浆、海藻等大宗水产品为原料，配以适当调味料，生产色香味俱佳的仿生食品，如高档人造鱼翅、蟹肉、贝肉、海蜇、虾仁等产品。

3) 开发水产保健食品。

将水产品加工下脚料或鱼的内脏经过特殊加工处理，再配以适当辅料研制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。

如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼油食品等。

4) 提高水产加工产品档次。

如提高鱼松、虾松、蟹松、乌鱼蛋、鱼子酱和鱼柳、鱼丝等产品的档次和品位，以供人们选择。

5) 开发受欢迎的新型水产饮料食品和调味品。

如用海藻（海带、裙带菜、紫菜等）加工成有清燥解热作用的海藻晶、海带晶、海萝晶等饮料产品；可用绿海藻加工成能提高食欲的绿藻酱。

此外，可用海带加工成能直接添加到挂面、饼干、面包及膨化食品等产品中提高其营养价值的海带精粉、海带浓缩汁等产品，这些产品也都颇受消费者欢迎。

四、水产品深加工技术发展方向1) 调理技术的应用如低值水产品，可将其加工成精制食用鲜鱼浆，然后用鲜鱼浆加工出风味独特的鱼卷，鱼丸，鱼香肠等方便食品。

2) 冻干技术的应用我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝，海参，鱼翅等，全都是采用干制方法加工而成，有着不可忽视的缺陷：水溶性，热敏性营养成分损失较大；产品皱缩严重，脂肪氧化，导致产品表面变色等，严重影响产品的商品性和经济效益。

冻干产品加工成本仅为罐头制品和冷冻制品的两倍多，国际市场价格却是热风脱水产品的数倍，经济效益十分可观。

目前，真空冷冻干燥食品几乎风靡欧美，日本脱水食品市场。

将真空冻干技术应用于水产品的深加工势在必行。

3) 生物技术的应用我国传统水产品加工中，几乎均是在产区集中三去(去内脏，去鳃，去鳞等下脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所限，必然产生大量下脚料。

目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼粉等低值制品，未能充分利用蛋白质资源。

随着现代生物工程技术的高速发展，酶工程技术在食品工业中的应用也越来越广泛。

因此，研究酶工程技术在水产品下脚料中的有效利用，结合脱腥脱臭等技术，开发必需氨基酸含量高且价格低廉的水产功能饮料，就显得非常有意义。

五、我国北方地区，水产品出口加工具有区位优势我国水产品加工业竞争优势显著。

海洋水产品加工行业的原料主要来自于远洋捕捞作业。

由于远洋捕捞单次作业的时间较长，捕捞船上通常都需要有冷藏设备来进行保鲜。

在当前原油价格高企的背景下，长途冷藏和运输的高成本，导致距离渔场和消费市场的距离和加工费用成为选择加工企业的主要依据。

鳕鱼是世界第二大经济鱼类，太平洋北部的白令海和鄂霍次克海是重要的鳕鱼渔场。

红鱼、鲐鱼在黄海、日本海都有广泛的分布。

中国和俄罗斯在距离和加工成本方面较有竞争优势，而中国北部沿海地区的综合优势最为突出，吸引了大量日、韩水产加工企业。

中国以鳕鱼为代表的海洋水产加工品，通过巨大的价格优势，正在欧洲等主要消费市场上取代北欧、美国等高成本国家。

在进口量最大的德国市场上，中国产品的市场份额已超过50%。

在其他主要欧洲市场的占有率由保持第一，并仍在不断上升之中。

鳕鱼、鱿鱼、虾、鳗鱼、扇贝、鲶鱼、红鱼、鲐鱼、海燕鱼、马步鱼、鲽鱼、黄线鱼、罗非鱼等鱼可以进行深加工出口。

其中，罗非鱼为淡水鱼，国内可以养殖，在我国主要产于广东、广西、福建和海南，广西北海温热的水温非常适合罗非鱼生长，但本地人习惯食用北部湾产的海水鱼，对淡水罗非鱼需求量很少。

由于饮食习惯不同，美国及西欧市场冷冻鱼的销售量比活鱼要大，但主要是加工成鱼片、鱼条出售。

在出口的导向下，我国罗非鱼加工产品仅限于鱼的本身，如原条冻鱼、冻鱼片等，没能很好地开发其他多样化产品，如鱼糜与鱼糜制品等，也包括罗非鱼鱼皮等加工下脚料的综合利用。

根据不同地区人群的口味，配有多种不同口味的配料，开发罗非鱼休闲食品，例如鱼肉汉堡或干炸鱼片。

目前，国内市场中档餐馆开始推销清蒸、红烧罗非鱼的烹饪产品，在新疆、内蒙古等地的城市烤罗非鱼受顾客所厚爱。