葡萄酒中的酚类
葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析
葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析葡萄酒是一种广受欢迎的饮品，其中多酚类物质是其主要成分之一。
而多酚类物质有很多种类，各自具有不同的功效和特点。
因此，对于葡萄酒中的多酚类物质的鉴定和分析是非常重要的。
多酚类物质主要包括类黄酮、花青素和原花青素三种。
类黄酮主要存在于白葡萄酒中，而花青素和原花青素主要存在于红葡萄酒中。
类黄酮具有抗炎、抗氧化等功效，可以预防心血管疾病等疾病。
而花青素和原花青素则可以抗氧化，预防心血管疾病和某些癌症等疾病。
在对葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析中，最常用的方法是高效液相色谱(HPLC)。
该方法可以精准地测定葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
从而可以对葡萄酒品质进行评价和研究。
此外，还可以利用质谱(MS)和核磁共振(NMR)等技术对多酚类物质进行分析。
葡萄酒中多酚类物质的含量受到多种因素的影响。
首先，葡萄品种的不同会直接影响葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
比如，赤霞珠等葡萄品种含有较多的花青素和原花青素。
其次，葡萄的生长环境和气候条件也会影响葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
例如，阳光充足、气候适宜的环境下葡萄酒中多酚类物质含量较高。
此外，酿造葡萄酒的工艺和过程也会影响多酚类物质的含量和种类。
除了对葡萄酒中多酚类物质进行鉴定和分析，人们还可以通过葡萄酒的颜色、口感等方面来大致判断其中多酚类物质的含量和种类。
红葡萄酒通常呈现出深红色，口感较为浓郁，这是因为其中含有大量的花青素和原花青素。
而白葡萄酒通常呈现出淡黄色，口感清爽，这是因为其中含有较多的类黄酮。
综上所述，对葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析是非常重要的。
通过这些方法，可以了解到葡萄酒中多酚类物质的含量和种类，从而进行葡萄酒品质评估和研究，同时也可以有针对性地选择适合自己健康需求的葡萄酒。
葡萄酒成分分析
葡萄酒成分分析
关键词：葡萄酒知识
红葡萄酒中的酚类物质主要包含花色素、黄烷-3-醇、黄酮醇类、各种酚酸及芪类化合物等。
这些酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种风味特征，是构成葡萄酒质量的重要因素。
其主要来源于红色酿酒葡萄的果皮、果梗和葡萄籽，在浸渍发酵期间被浸提到葡萄酒中。
酚类物质在葡萄和葡萄酒中的组分和含量受酿酒葡萄品种、光照、土壤、产地、年份和气候等自然因素以及葡萄栽培管理技术、葡萄收获时间以及葡萄酒工艺措施等因素的影响。
原花青素（简称PA）又称缩合单宁，是以黄烷-3-醇（儿茶素或表儿茶素）为基本单元构成的单体和多聚体，是葡萄酒中的一种重要的黄酮类化合物。
PA使葡萄酒具有苦味、涩味和收敛感，是葡萄酒中的重要呈味物质和关键质量组分，而且在葡萄酒的陈酿过程中能与花色苷结合形成稳定的缩合物，从而保证了葡萄酒颜色的稳定。
此外，PA具有很强的抗氧化活性和吸收氧自由基的能力，其抗氧化活性是维生素C的20倍，维生素E的50倍。
近年来，科研人员对PA的功能性研究和医学应用很多，比如可以通过服用PA制剂提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、血管相关疾病、心血管疾病以及癌症等。
由此可见，PA是葡萄酒中重要的功能性物质。
云南省迪庆州是一个特色酿酒葡萄产区，目前这一产区的葡萄酒已步入国内高端市场。
该产区特殊的立地条件（低纬度、高海拔），明显的垂直气候变化以及较强的紫外线辐射等对酿酒葡萄的次生代谢和葡萄酒品质的影响是一个有意义的研究课题。
葡萄酒中的神奇物质：多酚，你了解吗？
葡萄酒中的神奇物质：多酚，你了解吗？葡萄酒能够有千变万化的魅力，和葡萄酒中的多酚物质有分不开的关系，这些多酚物质是在葡萄酒的酿造过程中产生的，而葡萄酒中的多酚物质包括黄酮类、单宁类、酚酸类以及花色苷类等等。
它们的存在对葡萄酒的品质有直接或间接的影响。
对颜色的影响红葡萄酒中，葡萄中的花青素主要影响年轻红葡萄酒的颜色，使其呈现紫红色，而随着葡萄酒陈酿的进行，花青素的衍生物的含量与种类升高，葡萄酒的颜色也随之改变，呈现紫红色，颜色也更趋于稳定。
白葡萄酒颜色的变化更多的与氧有关，氧化导致了白葡萄酒中酚类物质和其他物质的改变，进而影响葡萄酒颜色变化有关，使葡萄酒的颜色从无色或浅麦秆黄色转变至褐色。
对口感的影响红葡萄酒中，结构简单，低分子量的酚类以及结构复杂的高分子量酚类物质单宁及其衍生物都会对葡萄酒的口感、苦味、涩味产生影响。
有些多酚的涩味被描述为“天鹅绒般的柔滑感觉”。
天然的花青素对葡萄酒的风味没有影响，而花青素的衍生物除了对葡萄酒的颜色有直接影响外，也可带来涩味。
对气味的影响葡萄酒中的挥发性酚类物质一般都有香气特性，一定浓度以上会对葡萄酒的香气有负面的影响，在很低的浓度上对葡萄酒香气的复杂性有积极的影响。
如来自酒香酵母的挥发性酚类4-乙基苯酚等，会导致不良动物的气味，能够影响葡萄酒自身的香气。
而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能赋予葡萄酒香草的气息，是陈酿葡萄酒中重要的香气成分。
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红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定红葡萄酒是一种富含多酚类化合物的酒类饮品，这些多酚成分具有多种保健功能。
本文将探讨红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定方法，并简要介绍其保健功效。
首先，我们来了解一下红葡萄酒中多酚成分的种类和作用。
红葡萄酒中主要含有儿茶酚类化合物，包括原花色素、白千层素等。
这些多酚成分被证明具有抗氧化、抗癌、抗衰老、抗心脑血管疾病等多种功效。
因此，饮用适量的红葡萄酒可以对人体起到一定的保健作用。
那么，如何从红葡萄酒中提取多酚成分呢？常见的提取方法有溶剂提取法、超声波辅助提取法、超临界流体提取法等。
其中，溶剂提取法是一种常用的方法。
其基本原理是利用溶剂对样品进行提取，将多酚成分从样品中分离出来。
提取后的溶液经过蒸馏等操作，可以得到纯净的多酚成分。
提取出多酚成分后，我们需要进行鉴定和分析。
常用的鉴定方法有紫外-可见光谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等。
紫外-可见光谱法是一种简便易行的方法，通过测定样品吸收或发射光谱，确定其中的多酚成分。
高效液相色谱法和气相色谱法则可以更准确地分离、定量多酚成分。
在利用这些方法进行鉴定和分析时，我们需要了解每种多酚成分的特性和吸收光谱。
比如，原花色素在紫外-可见光谱中有明显的吸光峰，在390至550纳米处有吸收峰。
通过测定样品的吸收值，可以计算出原花色素的含量。
同样地，其他多酚成分也有各自的吸光特性，可以根据不同的光谱波长进行测定和分析。
除了鉴定和分析方法，研究人员还对红葡萄酒中多酚成分的水平进行评估。
常见的评估指标有总多酚含量和抗氧化能力。
总多酚含量反映了红葡萄酒中各种多酚成分的总量，通常通过与标准品进行比较来确定。
而抗氧化能力则是评估红葡萄酒中多酚成分对自由基的清除能力，常用的方法有DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力等。
通过评估这些指标，可以更加全面地了解红葡萄酒中多酚成分的含量和功效。
红葡萄酒中多酚成分的提取与鉴定具有重要的意义。
它们不仅能够为红葡萄酒的生产提供科学依据，还可以为人们选择合适的红葡萄酒提供参考。
葡萄酒里面的化学物质一解
葡萄酒里面的化学物质一解文章来源于武汉进口葡萄酒，葡萄酒中的酚类化合物含有上百个化学成分的多酚物质的分子,它影响这种葡萄酒的味道,颜色和味道,它可以通过的栽培技术酒和葡萄酒酿造方法获得。
葡萄酒含有超过1000种化学物质,虽然葡萄酒是大约95%的水和酒精,因此决定向个性差异,5%的葡萄酒。
多酚类物质,可以进一步分为两种material-probably黄酮类化合物和黄酮类化合物。
黄酮类化合物和包括花青素包括和单宁和其他物质。
包括诸如白藜芦醇的总黄酮和其它酸和其他物质的混合物。
酿酒葡萄品种,苯酚广泛分布于葡萄皮、茎、种子里面。
随着增长的葡萄,阳光的照射后,葡萄的酚类物质也会一起越来越多。
酚醛溶于水,所以在红色的葡萄酒酿造过程中是一个项目叫做“蘸皮肤”的过程,使葡萄皮中提取包含酚醛物质。
酚酸可以制造葡萄酒中发现的纸浆和果汁,普遍存在于白葡萄酒。
橡木桶的葡萄酒可以可以增加缓存的酚类类型,最常见的是香草的形式存在,嗅觉,香草的气味,但内容与葡萄中天然比较了数量很少。
黄酮类化合物红酒,近90%的酚是类黄酮的酚类,这些物质在葡萄酒酿造过程从葡萄皮、茎和ZiZhong挤压。
它能使葡萄酒品尝收敛的感觉,影响葡萄酒的颜色和口感功能。
白葡萄酒,是种黄酮类化合物的含酚是少是因为没有或短时间浸皮肤程序。
孩子species-a黄酮醇类黄酮,也可以与光和改进内容在葡萄。
葡萄栽培的家会用来衡量的内容来确定程度的黄酮醇。
花青素花青素的食物一个广泛存在于植物界酚醛物质,花,果实和树叶。
葡萄,反过来花青素的葡萄色当时期慢慢积累的,这一次的红葡萄的皮肤很黑的绿色,从红色变成紫黑,也逐渐成熟的葡萄糖分积累。
大多数的花青素在上面葡萄皮,葡萄浆果基本是无色的,所以在酝酿一些彩色红酒的时刻,它需要一步"汲取皮肤”计划。
只有很少的葡萄品种的葡萄浆果里有本身花青素含量。
有大量的酒葡萄的酚类物质,颜色从黑色到深宝石红色,所以我们可以判断从颜色上的葡萄品种。
葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法的研究
葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法的研究葡萄酒是一种重要的饮用酒类，它不仅具有独特芳香，还具有独特的营养和医疗价值。
在制造葡萄酒的过程中，也会产生一些有害的化学物质，其中特别重要的是单体酚。
因此，分析和检测葡萄酒中的单体酚含量对于保证其质量及安全性至关重要。
单体酚是葡萄酒中最重要的挥发性成分之一，也是发酵产物主要组成部分之一。
它们可以分为乙腈类、糠醛类、醇类、肉桂醛类等几种类别，这些物质对酒的气味和口感起着至关重要的作用。
近年来，研究人员已经研究出9种单体酚，即丁酸乙酯、四氢呋喃、乙醇、环己醇、异戊二醇、丙酮、乙烷、乙醛等，它们的含量在3mg/L至500mg/L 之间。
由于它们的特征，检测葡萄酒中的单体酚是一项复杂的工作。
常用的检测方法有气相色谱法，也称为气相色谱（GC），它利用高温电子扩散法（EDA）与质谱联用技术，将混合态样品分别转化为气相与液相状态，以检测其中的特定组分。
另一种常见的检测方法是质谱技术。
其优点是分析峰的谱图可以精确分析，很容易分辨出单体酚的组分，而且检测出来的数据比较可靠。
此外，除了测试葡萄酒中9种单体酚的含量，还可以采用液相色谱法（LC），利用液体层析技术来分析葡萄酒中的特定成分。
LC技术可以用溶液直接检测，准确、快速，能够检测出较为细微的特征，因此也被用作检测葡萄酒中单体酚的分析方法。
此外，还可以使用其他的技术对葡萄酒中的单体酚进行检测，如紫外分光光度法，利用紫外线对细微的成分特征进行检测；或者可以使用热释光技术，利用荧光探测器检测样品中单体酚的含量。
此外，在分析葡萄酒中9种单体酚部分，还可以使用气相色谱法，用质谱检测技术，或者用液相色谱法，紫外分光光度法以及热释光技术。
为了更好地保护消费者的健康和安全，以及保证葡萄酒的质量，还需要采取有效的检测措施，特别是检测单体酚的含量。
本研究试图综合应用上述9种分析和检测技术，结合实验结果，探讨葡萄酒中9种单体酚的测试方法，以期为葡萄酒行业提供有效的检测方法。
红酒中酚物质的检测概述
红酒中酚物质的检测概述红酒中的酚物质检测是红酒质量控制的重要环节之一，它可以帮助酒类生产企业确保红酒的品质和安全。
酚物质是红酒中常见的成分，对红酒的风味、色泽和抗氧化性能具有重要影响。
对红酒中酚物质的检测既可以评估红酒的品质特征，又可以提供科学依据，指导酿酒工艺的改进和优化。
红酒中的酚物质主要有类黄酮、酚酞类、儿茶素类等。
类黄酮是一类具有广泛生物活性的化合物，包括花青素、黄酮醇和异黄酮等。
酚酞类化合物是红酒中的重要酚类成分，对红酒的颜色、味道和风味起到重要作用。
儿茶素类化合物是红酒中的重要抗氧化物质，具有抗氧化、抗癌、降血脂等多种健康功效。
红酒中酚物质的检测方法多种多样，根据需要可以选择不同的检测手段。
以下是红酒中酚物质的检测概述：1. 高效液相色谱法（HPLC）：HPLC是目前红酒酚物质检测的主要方法之一。
该方法可以有效分离和检测红酒中的各种酚物质，并通过峰面积或峰高度来定量分析。
HPLC方法可以通过改变检测条件，如流动相、柱温、检测波长等，实现对不同酚物质的分离和定量。
2. 气相色谱法（GC）：GC方法主要用于红酒中类黄酮化合物的检测。
通过将样品中的类黄酮化合物转化为易于挥发的衍生化物，然后使用GC进行分离和检测。
GC方法能够实现对红酒中类黄酮化合物的高灵敏度分析。
3. 紫外-可见分光光度法（UV-Vis）：UV-Vis法是一种简单、快速的红酒酚物质检测方法。
通过测量红酒中酚物质溶液在特定波长处的吸光度，可以根据标准曲线得到酚物质的浓度。
4. 超高效液相色谱法（UHPLC）：UHPLC是一种高效的色谱分离技术，可以在短时间内实现红酒中酚物质的分离和检测。
UHPLC方法具有高灵敏度、高分辨率和短分析时间的优点，适用于对红酒样品中低浓度酚物质的分析。
5. 毛细管电泳法（CE）：毛细管电泳法是一种基于电泳原理的分离和检测技术。
该方法通过在毛细管中施加高电压，利用样品中成分的电荷和大小差异进行分离和检测。
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质
葡萄酒是一种古老的酒类，自古以来就受到人们的喜爱。
葡萄酒的味道复杂多变，由
于葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质决定了葡萄酒的味觉特点。
在这篇文章中，我们将介绍一些产生葡萄酒基本味觉的风味化学物质。
一、酚类物质
酚类物质是葡萄酒中的主要风味化学物质之一，它们产生了葡萄酒的苦涩和涩口感。
酚类物质包括酚醛、酚酮和酚醇等多种成分，它们来自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗等部位。
这些化学物质的富集和变化会对葡萄酒的风味产生重要影响，比如酚类物质的富集会使葡
萄酒具有更加浓烈的果香和更加复杂的口感。
酸类物质是葡萄酒中的另一类重要风味化学物质，它们决定了葡萄酒的酸度和口感。
葡萄酒中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类，有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸和酒石
酸等，而无机酸则主要是硫酸和氢氟酸等。
这些酸类物质的含量和比例会对葡萄酒的口感
和品质产生重要影响，不同种类和风格的葡萄酒通常具有不同的酸度和口感。
葡萄酒中含有众多风味化学物质，这些化学物质的富集和变化决定了葡萄酒的味觉特点。
酚类物质赋予了葡萄酒的苦涩和涩口感，酸类物质决定了葡萄酒的酸度和口感，醇类
物质赋予了葡萄酒的甜度和丰富的口感，酯类物质赋予了葡萄酒的果香和芳香。
不同种类
和风格的葡萄酒通常含有不同比例和种类的风味化学物质，这也是葡萄酒味觉特点多样丰
富的原因之一。
我们希望通过这篇文章的介绍，能够更加深入地了解和欣赏葡萄酒的风味
化学物质，也能够更好地品味和鉴别不同种类和风格的葡萄酒。
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葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。
而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。
酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。
葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。
这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。
目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。
酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。
从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。
多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。
按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。
德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。
葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。
不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。
1 葡萄的基本信息1.1 葡萄的形态结构葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。
葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。
多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。
欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。
在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。
茎蔓长达10～20米。
单叶，互生。
花小，黄绿色，组成圆锥花序。
浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。
果熟期8～1月，中国栽培葡萄已有2000多年历史。
葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。
世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。
我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。
“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。
鲜用或阴干备用。
在果品中，葡萄的资历最老，有化石证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。
有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。
1.2 葡萄的性状和成分及一般用途葡萄梗含有丰富的单宁，酿酒原料，富含钾，有去酸作用。
酿酒辅料果肉富含水份、糖份、有机酸和矿物质，糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主，钾最为重要。
果汁饮料、酿酒、富含纤维素、果胶、单宁、色素。
饲料葡萄皮葡萄籽富含单宁和油脂，葡萄2 葡萄中的多酚类含量葡萄中含有大量以多酚类为主的酚类化合物,其含量会随葡萄品种、栽培方法、场所以及气候等的不同而异(表1)。
红葡萄的酚含量平均为563l m g/ kg,比白葡萄的酚含量要高得多。
大部分的酚存在于果皮和种子,红葡萄中比例为63%和3%,而白葡萄中为7 1%和23%,果汁中存在大约为2%一5%左右。
葡萄果皮中多酚主要为花色素类、黄酮以及白琴芦醇等,种子中主要为儿茶素类、懈皮昔、原花青素、单宁等,而果汁中除花色素外几乎不含其它的黄酮类,主要为一些非黄酮类型的酚酸类物质川。
最近发现具有抗癌活性的白羹芦醇在果皮中含量比较多。
表1葡萄中的全酚含量(m g/ Kg jelly,以没食子酸换算)3 葡萄中的多酚物质的分类3.1非类黄酮酚酸类化合物（phenolic acids）这类化合物具有一个苯核，多为对羟基苯甲和对羟基苯丙烯酸（肉桂酸）的衍生物。
主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸和香豆酸4种，此外还有没食子酸、原儿茶酸、阿魏酸、绿原酸、芥子酸等。
葡萄浆果中20%～25%的酚酸都以游离态的形式存在。
在葡萄酒中，酚酸可与花色素和酒石酸相结合。
这些物质结构较简单，主要贮存在葡萄细胞中的液泡中，破碎时容易被浸出。
含量最高的是羟基肉桂酸的衍生物，一般与糖、有机酸以及各种醇以酯化形式存在。
葡萄品种成熟条件不同，葡萄浆果中酚酸的总量和游离态酚酸的比例也不相同。
3.2 类黄酮黄酮类化合物是自然界存在的酚类化合物的最大类别之一。
而且大部分单宁也是由黄酮类化合物转变来的。
黄酮类化合物的母核总是由15个碳原子组成它们排列成C6-C3-C6的构型。
也就是说，两个芳香环由一个成环或不成环的C3单元联结起来。
这三个环分别标为A、B、C。
葡萄酒中最常见的类黄酮物质有黄酮醇，儿茶素，红葡萄酒中还有花色苷等[1]。
类黄酮主要来自于葡萄皮，葡萄籽及果梗，在红葡萄酒中占多酚物质的85%以上，在白葡萄酒中含量一般不超过总酚的20%，因此类黄酮对红葡萄酒的影响要远远大于对白葡萄酒的作用。
3.2.1 黄酮醇类化合物（flavonols）分子结构中含有“黄烷构架”。
这类化合物存在于所有葡萄品种的浆果中，但在葡萄酒中含量很少。
它们对白葡萄酒颜色作用不大，在红葡萄酒中主要以糖苷形式存在[1,2]。
在空气中久置，易氧化，生成褐色沉淀物。
（见图1 黄酮醇类化化合物）黄酮醇类化合物结构3.2.2 儿茶酸类化合物（catechuicacid）儿茶酸是黄酮类化合物中重要的一类，是食物中黄酮类化合物的重要来源。
葡萄果实中含儿茶酸最多的是种子[1,3]。
这是一类黄烷-3-醇羟基取代衍生物，其母核含有2-苯基苯并吡喃环结构，称为黄烷-3-醇，主要有儿茶素，表儿茶素，培茶素，原矢车菊啶等（见图2黄烷-3-醇结构式）黄烷-3-醇结构式3.2.3 花色素原（anthocyanogen）（1）花色素（anthocyanidin）和花色苷（anthocyanin）这是一类黄烷-3,4-二醇羟基取代衍生物，其母核也含有2-苯基苯并吡喃环结构，称为黄烷-3,4-二醇（见图3 花色素原结构式）。
花色素原结构式3.2.3.1 花色素“花色素”是一类水溶性植物色素，主要存在于红色品种的植物细胞中，构成植物及其果实的美丽色彩。
目前，已知结构的花色素及其衍生物种类有250多种[4]。
在葡萄浆果中，花色素在转色期出现，主要是单体化合物，即游离花色素。
在成熟过程中，其含量不断增加，并且单体间进行聚合。
葡萄浆果的色素只存在于果皮中。
花色素母核也具有2-苯基苯并吡喃环结构，在这个母核上因B环上羟基和甲氧基位置的不同，葡萄中的花色素（花色啶）可分为五类[5]。
其中以锦葵素（二甲酰花翠素）为主，也是最为稳定的，花翠素是最不稳定Flora(1978)研究发现，优质葡萄酒颜色与鲜果皮中的二甲花翠素含量有直接关系[6]。
花色素蓝色随羟基数目的增加而加深；红色则随甲基化数目的增多而增强。
这些羟基和金属离子螯合后，发生色泽变化。
有铁离子存在时，会增强紫色调。
3.2.3.2 花色苷花色素在自然界中常以糖苷形式存在，称为“花色苷”。
相应的，花色苷也有5种。
花色苷B环上邻二羟基对酶和非酶氧化特别敏感。
除虫漆酶（Laecase）外，大多数多酚氧化酶（Polyphenoloxidase，PO）只催化邻二羟基位点，因此锦葵苷和芍药苷因其无邻二羟基而最抗氧化性。
在绝大多数葡萄中，锦葵苷—最红的花色苷—含量最高，所以新红葡萄酒的红色主要来自于锦葵苷。
糖残基增加了花色素的化学稳定性和水溶性。
不同花色苷之间的比例对葡萄酒色度和颜色稳定性有显著影响。
而葡萄品种与栽培条件都会影响到葡萄中每种花色苷的含量及比例。
花色苷根据花色啶分子上连接的糖分子的数目又可分为单葡萄糖和双葡萄糖花色苷，其中后者比前者更稳定，也更容易发生褐变，从而影响葡萄酒的色调[1]。
欧亚种葡萄只产生单葡萄糖花色苷，其与美洲种的第一代杂交种产生单或双葡萄糖花色苷。
3.2.3.2.1 花色苷特性花色苷的结构不稳定，易受物理、化学因素的影响而变，从而影响显色效应。
a．花色苷颜色随pH值而变化不同的pH对花色苷色泽深浅有显著影响。
在新葡萄酒中，花色苷主要以5种分子状态的动态平衡形式存在。
酸性条件下为红色的盐形式，近中性时为无色的假碱（不稳定，易形成查耳酮），碱性条件下则为蓝色的醌式（见图3 葡萄酒中花色苷不存在形式间的平衡）。
b．花色苷可被多酚氧化酶分解破坏源于葡萄的多酚氧化酶稳定性差，并且只能氧化少数多酚物质，而由灰霉菌产生的多酚氧化酶（漆酶），其稳定性强，可氧化葡萄中几乎所有多酚物质。
使用发霉的葡萄酿造的酒，一旦接触空气，会很容易变色和发生混浊沉淀，我们称之为“棕色破败病”。
葡萄酒中的铁，铜含量越高，温度高于20℃，这一现象越严重。
因此，破碎葡萄时，应去除发霉的葡萄，或者加热或者增加二氧化硫的用量。
Fe3+可以催化多酚氧化，含铁离子高的葡萄汁和葡萄酒一经接触空气会很快褐变。
c．花色苷在贮酒期间会进行缓慢的聚合反应，生成红色的聚合体这种聚合体pH变化很少改变它的色调，SO2也难以使其褪色。
这是葡萄酒经老熟之后色调改变的原因之一。
d．亚硫酸根离子能和花色苷缩合成无色化合物葡萄酒中加入亚硫酸后，解离出来的HSO3-与花色苷发生缩合反应而使葡萄酒色泽变浅（见图4 花色苷与亚硫酸根离子的反应）。
此反应是可逆的，随着葡萄酒中亚硫酸的挥发消失，褪去的颜色又会逐步恢复。
e．花色苷中，侧边芳香环的邻位上带有两个羟基的花色苷（如：3′-甲酰花翠素，花青素，花翠素的葡萄糖苷）对酶和非酶氧化特别敏感。
f．花色苷可与单宁、酒石酸、糖等相结合形成复杂的花色素-单宁化合物，颜色不再受介质变化的影响，有助于稳定红葡萄酒颜色。
3.2.3.2 原花色素原花色素是色素的隐色化合物，通过聚合作用可以形成色素。
在葡萄浆果或葡萄酒中主要形成单宁。
原花色素可以分为两类：一类是黄烷-3，4-二醇的单体衍生物，称为白花色素（leucoanthocyanidin），如白花青素，白花翠素等。
它们在有氧和酸性条件下能转化成相应的花色素。
另一类是由2个或2个以上的黄烷-3 -醇缩合而成的前花色素。
葡萄中原花色苷主要以单体形式存在，在葡萄酒中聚合成缩合单宁，在含量上占主导地位。
3.3 单宁化合物（tannin）及其特性单宁（tannin）是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的。