面包出厂检验规程
糕点成品出厂检验规程
成品出厂检验规程1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。
2X围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。
2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T 20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T 20981《面包》,GB 19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。
3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。
4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.1.3理化要求：5.1.4微生物要求：5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。
5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。
不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。
5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.2.3理化要求：按照表7的规定。
5.2.4微生物要求：按照表8规定5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。
5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规定5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量5.3.3理化要求：按照表12的规定5.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。
面包检测
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
面包按用途还可以分为“主食面包”和“点心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。
8.29面包检验的基本方面：1、感官要求：形态、表面色泽、内部组织、滋味与口感、杂质2、理化要求：水分、酸度、比容3、食品添加剂和食品营养强化剂的要求检测标准如下：DB35/T930-2009法式面包DB45/T429-2007鲜食木薯(面包木薯)生产技术规程GB/T14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GB/T18938-2008家用和类似用途的面包片电烘烤器性能测试方法GB/T20981-2007面包GB/T21672-2008冻裹面包屑虾GB/T22180-2008冻裹面包屑鱼GB4706.14-2008家用和类似用途电器的安全烤架、面包片烘烤器及类似用途便携式烹饪器具的特殊要求GB4706.39-2008家用和类似用途电器的安全商用电烤炉和烤面包炉的特殊要求GB7099-2003糕点、面包卫生标准JB/T11225-2011烘烤机械层式电烤炉JB/T11226-2011烘烤机械层式燃气烤炉JB/T5559-1991锥面包络圆柱蜗杆减速器JB/T7847-1995立式锥面包铬圆柱蜗杆减速器JB/T9051-2010平面包络环面蜗杆减速器LS/T3201-1993面包用小麦粉QB/T1240-1991家用食品烘烤器具电烤箱面包电烘烤炉华夫饼炉三明治炉QB/T4135-2010家用和类似用途全自动面包机SB/T10694-2012面包醒发箱SC/T3118-2006冻裹面包屑虾SN/T1034-2002出口冻面包渣鱼片检验规程SN/T1082-2002出口电烤炉、面包烘烤器及类似用途器具安全检验规程服务范围：成分分析、物理性能、配方分析、成分鉴定、含量分析、纯度分析等。
面包的检测(宋雪梅)
形态
表面色泽
金黄色、淡棕色或棕灰色、色泽均匀、正常。
紧密，有弹性。 细腻，有弹性， 气孔均匀，纹理 清晰，呈海绵状， 切片后不断裂。 有弹性，多孔， 纹理清晰，层次 分明。 细腻、有弹性， 符合产品应有的 组织。 气孔均匀，纹理 清晰，呈海绵状。
组织
滋味与口感
具有发酵和烘烤 后的面包香味， 软松适口，无异 味。
二次发酵发酵到原面团大
小的2到2.5倍大『温度在38度，湿度控制在85%时间为
55到60分钟』
放凉 食用
醒发
入烤箱烘烤
取出
一个配方里的各种原料的份量除以总面粉量（即原 料中各种面粉的重量总和）得出来就是一个原料百 分比：
名称 干酵母
0.9%
强力粉
100
糖
4%
盐
2
鸡蛋
10
牛奶
67
百分比%
项目
1.感官标准
比容/（mL/g）≤ 7.0
（1）水分的检测GB 5009.3—2010减压干燥法 1.基本原理 利用食品中水分的物理性质，在达到40 kPa～53 kPa压力后加热至60 ℃±5 ℃，采用减压烘干方法 去除试样中的水分，再通过烘干前后的称量数值计 算出水分的含量。 2.仪器和设备 真空干燥箱 扁形铝制或玻璃制称量瓶 干燥器：内附有效干燥剂 天平
耐咀嚼，无异味。 表皮酥脆，肉质 具有品种应有的 松软，口感酥香， 滋味与口感，无 无异味。 异味。
符合产品应有的 滋味与口感，无 异味
杂质
正常视力无可见的外来异物。
2.理化指标
软式面包 项目 硬式面包 起酥面包 调理面包 其他面包
水分/（%）≤
45 酸度/（°T）≤ 6 45 36 45 45
面包焙烤品质鉴定
电烤箱的操作步骤：
1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物 油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶 粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触， 开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团 温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相 对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料： 面 粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食 盐 奶 粉 鲜 蛋 水 10g， 100g, 4只 450ml
小型面包糕点制品厂化验室检测项目及流程
小型面包糕点制品厂化验室检测项目及流程(一)样品的采集与预处理检验项目以同一班次生产的同一品种、同一规格的产品为一批。
产品规格和感官要求为每批产品的必检项目，其他项目应定期检验。
1.采样采取 0.5kg 含油脂较多的样品，1kg含脂肪少的样品，然后用对线取242/6据样品取有代表性样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内保存于冰箱中。
2.样品预处理①含脂高的样品，如桃酥等。
称取 50g，混合均匀，置于250mL 具塞锥形瓶中、加50mL石油醚(程:30~60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂、得到脂，供测定酸价、过氧化值用。
②含油脂中等的样品，称取 100g 左右，混合均匀后，置于500mL 具塞锥形瓶中、加100~200mL石油醚，以下按①自“放置过夜”起依法操作。
③含油脂少的样品，称取250~300g，混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚。
浸泡样品，以下按①自“放置过夜”起依法操作。
(二)感官检验将样品置于清洁的白瓷盘中，进行目测包装、形态、色泽及表面杂质，口味、内部组织用餐刀剖开后，进行目测鼻嗅和口尝。
取两块以上样品切开后观察，应具有各种糕点正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。
取切开样品尝其味，不得有酸败等异味。
(三)理化检验1.水分测定参见第二章第一节。
采用常压干燥法:取样品量: 4~5g(中式糕点) 4-5g(西式糕点)烘干条件: 98-100℃/(2~3h) 85-90℃/烘干至恒重允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。
2.脂肪的测定参见第二章第一节。
采用索氏提取法:取样品量: 2~3g(中式糕点) 2~3g(西式糕点)抽提时间: 3~4h 4-5h烘干条件: 98~100℃/2~3h 85~90℃12~3h3.蛋白质测定参见第二章第一节。
采用微量凯氏定氮法:取样品量: 0.8~1.2g(中式糕点) 1~1.5g(西式糕点)允许误差:平行测定两个结果的差数不得大于0.3%。
面包坊面包出厂检验规范
手感
水分
（35～46）%
GB/T5009.3
大肠菌群
≤30 MPN/100g
GB/T4789.3
菌落总数
≤1500 Cfu/g
GB/T4789.2
净含
量
允许短缺量不超过规定值
JJF1070
10包
超出允许短缺量的件数为0
3.检验结果记录“出厂检验记录”中
4.有一次不合格的成品不得出厂
面包坊面包出厂检验规范
作业指导书
面包出厂检验规范
共2页
1.面包出厂检验项目中的比容、酸度、酸价、过氧化值、总砷、铅、黄曲霉素毒素B1、山梨酸、溴酸钾、甜蜜素、色素、铝、致病菌、霉菌计数等“*”号项目，每年二次送有资质的检验机构进行检验
2.本厂进行如下项目的出厂检验
项目
技术要求
检验方法
抽样量
感
官
指标
形态
完整无缺损、龟裂、凹坑,形状与品种造形相符,表面光洁,无白粉和斑点
目测
500g/批
色泽
表面呈金黄色或淡棕色,均匀一致,无烤焦发白现象
气味
具有烘烤和发酵后的面包香味及经调配的清香风味,无异味
嗅闻
口感
松软适口,不粘、不牙碜、无异味、无未溶化匀，纹理均匀清晰,呈海棉状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
产品检验报告(面包)
杂 净含量
质
正常视力无可见的外来异物。
（g） 水分/（%） 软式、硬式、调理、其他 ≤45% 起酥面包 ≤36% ≤6 ≤7.0 n 5 5 c 2 2 m 10 10
4
理 化
酸度/(°T) 比容/(mL/g) ——
M 10 10
5 2
——
——
微生物
菌落总数/（CFU/g） 大肠菌群/（CFU/g）
结论
检验员： 日期：
审核： 日期：
技术要求 硬式
表皮有裂 口，完 整，丰 满，无黑 泡或明显 焦斑，形 状应与产
检验结果 调理
完整，丰 满，无黑 泡或明显 焦斑，形 状应与产 品造型相 符。 细腻、有 弹性，气 孔均匀， 纹理清 晰，呈海 绵状。 具有品种 应有的滋 味与口 感，无异 味。
单项判定 ——
起酥
丰满，多 层，无黑 泡或明显 焦斑，光 洁，形状 应与品种 造型相符
其他
符合产品 应有的形 态。
——
形
态
表面色泽 感 官 组 织
金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。
有弹性， 多孔，纹 理清晰， 层次分明 。 表皮酥 脆，内质 松软，口 感酥香， 无异味。
紧密，有 弹性。
符合产品 应有的组 织。 符合产品 应有的滋 味与口 感，无异 味。
滋味与口感
耐咀嚼， 无异味。
产 品 检 验 报 告
产品名称 型号规格 生产日期 检验日期 检验依据 产品类型 GB/T 20981
检验项目 —— 软式
完整，丰 满，无黑 泡或明显 焦斑，形 状应与产 品造型相 符。 细腻，有 弹性，气 孔均匀， 纹理清 晰，呈海 绵状，切 片后不断 具有发酵 和烘烤后 的面包香 味，松软 适口，无 异味。
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精心整理
面包出厂检验规程
1、范围
本规程规定了面包的出厂检验要求、试验方法、检验规则、标签、标志。
2、检验要求
2.1感官要求
应符合表1要求
2.3卫生指标
应符合表3要求
2.4净含量偏差：应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
3、试验方法
3.1感官要求
将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽，然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感
3.2理化指标
3.2.1水分按GB5009.3中规定的方法测定。
3.2.2
3.2.3
3.3
3.3.1
3.3.2
按
3.4
按照
4
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
表4抽样件数
4.3判定原则
4.3.1检验结果全部项目符合本规程规定时，判该批产品为合格品。
4.3.2检验结果中微生物指标有一项不符合本规程规定时，判该批产品为不合格品。
4.3.3检验结果中如有两项以下（包括两项）其他指标不符合本规程规定时，可以在同批次产品种双倍抽样复检，复检结果全部符合本规程规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有一项指标不符合本规程，则判该批产品为不合格。