2012营养师考试辅导：食物营养与食品卫生之谷类复习
公共营养师三级基础知识复习(第5～8章)
公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）第五章食物营养和食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸粗粮――除稻米和小麦之外的谷类谷胚――营养素种类齐全谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好玉米――烟酸为结合型，不易吸收维生素――B族维生素为主加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失二、豆类大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等四、水果类坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％含硒丰富――腰果第二节动物性食物的营养价值一、畜禽肉维生素――B族维生素和维生素A铁――猪肝和鸭肝最丰富维生素A――牛肝和羊肝最丰富内脏――锌和硒较多必需脂肪酸――禽类高于畜类二、蛋类及其制品蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，和谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、水产类鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、乳类及其制品牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。
人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶和鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在99％以上。
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）A、吸收层B、谷皮C、胚乳D、胚E、糊粉层正确答案：D2、参与体内正常脂肪代谢的是（）A、对羟基苯甲酸乙酯B、山梨酸C、焦亚硫酸钾D、苯甲酸E、二氧化硫正确答案：B3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A、神经系统症状B、腹痛、腹泻C、剧烈呕吐D、发热正确答案：C4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）A、棕稠油酸B、花生四烯酸C、油酸D、DHAE、丫-亚麻酸正确答案：B5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）A、甲状腺癌B、胃癌C、胰腺癌D、骨癌E、前列腺癌正确答案：B6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）A、禁止挤奶B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用C、60℃,30分钟D、消毒废弃E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜正确答案：D7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A、添加剂B、多环芳煌C、细菌污染D、有害金属正确答案：D8、体内含量最多的微量元素是（）A、铜B、锌C、碘D、铁E、硒正确答案：D9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）A、肝B、肾C、心脏D、大脑正确答案：B10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）A、生长发育受阻B、干眼病、角膜溃疡C、皮肤粗糙D、色盲症正确答案：D11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）A、西兰花西红柿C、洋葱D、苦瓜E、甘蓝正确答案：D12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。
体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）A、36B、6C、360D、3.6E、60正确答案：A13、在环境中不易降解，残留期最长的农药是（）A、氨基甲酸酯B、拟除虫菊酯C、有机磷D、有机氯E、除草剂正确答案：D14、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、橄榄油B、麦胚油C、大豆油D、深海鱼油E、花生油正确答案：D15、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A、多尿B、佝偻病c＞高血压D、肥胖正确答案：A16、对某人群进行营养调查，实验室指标中选用了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。
食物与营养公共营养师复习资料
单项选择题1、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏哪种营养物质：A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、优质蛋白质2、以下几种关于谷类食物的说法不正确的是：A、谷类碳水化合物主要为淀粉（70％～90%），集中在胚乳的淀粉细胞内。
B、大豆含碳水化合物25%～30％，主要是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、棉籽糖和水苏糖。
C、玉米中所含的烟酸多为结合型，易于人体吸收利用D、水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，其次是葡萄糖和蔗糖3、大豆中含有哪些物质，这是痛风的诱因：A、嘌呤 B、胰蛋白酶抑制因子C、胀气因子D、植物红细胞凝集素4、膳食纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、粗细搭配，多吃果蔬D、只吃水果蔬菜，不吃肉食5、下列食物中，那一种食物的消化率较高：A、鱼肉B、猪肉C、鸡蛋D、红豆6、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是：A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C7、以下属于成酸性食品的是:A、洋葱 B、蛋黄 C、柠檬 D、酸枣8、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是： A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 D、高粱9、食品的营养价值取决于A食品的色香味 B食品的性质 C食品的烹调D、食品营养素的种类、数量及相互比例10、豆类蛋白质的第一限制氨基酸是： A、亮氨酸B、赖氨酸 C、缬氨酸D、蛋氨酸11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是:A、丙烯酰胺 B、二氧化硫 C、苯并芘D、苏丹红12、发芽马铃薯的主要有害物质是:A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素13、大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有：A、淀粉B、半乳糖 C、阿拉伯糖D、水苏糖14、矿物质含量最少的食物是： A、谷类 B、奶类 C、蔬菜与水果 D、豆类15、下列哪种食物的热效应最显著：A、红薯 B、大米 C、猪肉 D、面粉16、在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素A尼克酸 B维生素C C维生素A D维生素E17、是人类最理想的热能来源约占人体热能来源60-70%。
营养与食品卫生学复习资料
第一章营养学基础●能量单位及换算:单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal●能量的来源：食物●三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素●产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值●人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。
主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。
体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。
●食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。
碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10%●蛋白质分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。
按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。
按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质氨基酸分类：1.必需氨基酸（EAA）：必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种: +组氨酸2.非必需氨基酸(NEAA):可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。
3.条件必需氨基酸蛋白质生理功能：1）构成和修补人体组织；2）构成酶和激素的成分；3）构成抗体；4）调节渗透压；5）供给能量人体蛋白质营养状况评价方法：1.蛋白质含量：化学测定含氮量×6.252.蛋白质消化率：食物蛋白质被人或动物消化的程度。
根据是否考虑粪内源氮和代谢氮的因素，可分为表观消化率和真消化率。
*参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。
鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用3.食物蛋白质的利用率：食物蛋白质被消化吸收后在听被利用的程度。
营养师二级考试：谷类的营养价值及合理利用
（1）⾕类的种类及主要营养成份
⾕类包括⼤⽶、⼩麦、⼩⽶、⾼梁、莜麦、荞麦等，其营养成分⽐较齐全，含有蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、维⽣素、矿物质。
蛋⽩质的含量⼀般为8%-12%，其在燕麦较多，可达15.6%；脂肪含量较少，碳⽔化合物含量，平均达70%左右。
维⽣素中主要是B族维⽣素，以硫胺素和烟酸含量较多。
矿物质的含量为1.5%左右，主要是磷、钙、铁等。
（2）⾕粒的结构及营养素分布规律
各种⾕粒的结构基本相似，都是由⾕⽪、糊粉层、胚乳和⾕胚四部分组成。
⾕⽪位于⾕粒的最外层，主要由纤维素和半纤维素等组成，其中含有⼀定量的蛋⽩质、脂肪和维⽣素。
糊粉层位于⾕⽪下层，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，蛋⽩质、脂肪和维⽣素的含量也较⾼。
胚乳占全⾕粒的部分，含有⼤量的淀粉，较多蛋⽩质，少量脂肪和矿物质。
⾕胚含有丰富的蛋⽩质、脂肪、维⽣素和矿物质。
由⾕粒的结构可见，⾕粒外层的营养素种类要⽐内层多，加⼯过细，可使营养素丢失增加。
（3）⾕类蛋⽩质、脂肪和碳⽔化合物组成特点：
1）蛋⽩质：⾕类蛋⽩质氨基酸组成中，赖氨酸含量普遍较低，因此蛋⽩质的营养价值较动物蛋⽩低。
2）脂肪：⾕类脂肪含量较低，但脂肪组成中多不饱和脂肪酸含量较⾼。
如⽟⽶油中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油酸为36.5%，亚油酸占47.8%，亚⿇酸占0.5%
3）碳⽔化合物：⾕类的碳⽔化合物绝⼤部分是以淀粉的形式存在，并且以⽀链淀粉为主。
营养师笔记全考点 各类食物营养价值考点及知识点
营养师笔记全考点各类食物营养价值考点及知识点第一节、食物营养价值的评价及意义食品分类：五大类第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷类）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆主要提供淀粉）通常保持整理状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料；第二类为蔬菜和水果类；第三类为动物性食物；（猪牛羊鸡鸭鹅蛋奶）第四类为大豆类和坚果类；（黄豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白质）豆类可能会考试第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足集体的营养需求非常重要食物营养价值的评价及常用的指标L营养素的种类及含量食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标食物中所含营养素不全护着某些营养素含量低，或者比例不当，或者不易被人体吸收，都会影响食物的营养价值食物品种、部位、产地及成熟度都会影响食物中营养素的种类和含量评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素种类及含量进行分析确定2、营养素质量营养质量指数（INQ）:即某种营养素密度，与能量密度之比。
INQ=I,表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当INQ>l z表示该食物营养素供给能力高于能量IND<l z表示该食物营养素的供给能力低于能量的供给能力一般认为，属于INQ≥气的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求进行计算3、营养素在加工烹饪过程中的变化4、食物抗氧化能力5、食物血糖生成指数（用来评价事务碳水化合物对血糖的影响）6、食物中的抗营养因子评价食物营养价值的意义L全面了解各种食物的天然组成成分2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采用相应有效措施，最大限度地保存食物中的营养素3、指导人们科学选购食物及合理配置营养平衡膳食,以达到促进健康、增强体质、营养均衡、延年益寿及预防疾病的目的。
2012公共营养师二级辅导：谷类食品饮食真经
2012公共营养师二级辅导：谷类食品饮食真经由于谷类食品是我国居民多种营养物质的主要来源，因此膳食中谷类食品不可缺。
这一点对于处于生长发育阶段的少年儿童来说，尤为重要。
饮食真经：由于谷类是我国人民传统主食，目前仍是我国居民膳食中热量和蛋白质的主要来源，约有60%～70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。
马铃薯中赖氨酸很丰富。
玉米中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。
因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，能提高谷类蛋白质的营养价值。
谷类食品还是膳食中B族维生素的重要来源。
但精制大米和面粉，由于谷胚和麸皮被碾磨掉，使维生素和矿物质的含量明显减少，因此大米白面不是越精细越好。
其实正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麸皮越多，营养素损失的也越多。
损失掉的谷胚和麸皮还使面粉中的纤维素大量地减少，使得面粉制品的血糖指数升高，对维持正常血糖有不利的影响。
有些小的面粉加工厂为了使加工的面粉显得很白，不是多磨几次面而是往面粉中添加过量的增白剂，这还增加了不安全因素。
总结：为了提高谷类食物的营养价值，应多种粮食混合食用。
此外，精制大米和面粉中维生素含量明显减少。
饮食宝典：食用谷类食品应注意两点：一是为了提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用。
二是为了减少谷类B族维生素和无机盐的丢失，粮食碾磨和加工不可过度精细。
大家也不要认为面粉制品越白越好。
标准粉中维生素B1的含量是富强粉中的2．5倍，维生素B2是3．5倍，膳食纤维是1．5倍，维生素E是5．6倍。
磷和锌是2倍。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
营养师考试技能简答题(全)
1、如何指导健康成人的日常饮食？膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：谷物食物，每人每日应摄入300~500g ；蔬菜和水果，每人每日应摄入400g~500g蔬菜和100g~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g~200g；奶类和豆类食物，每人每日应摄入奶类100g，豆类50g；油脂类每人每日不超过25g。
2、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用？答题要点：1、确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等进行适当调整。
根据低能量、中等能量、高能量作为参考摄入量，谷类300g-500g，蔬菜类400g-500g，水果100g-200g，畜禽肉类50g-75g，蛋类25g-50g，鱼虾均为50g，豆类及豆制品均为50g，奶类及奶制品100g，油25g。
2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．合理分配三餐食量4．因地制宜充分利用当地资源5．要养成习惯，长期坚持（1）、关于肥胖者的营养咨询：案例：某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。
1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5—25为正常；大于25为超重或肥胖）。
诊断为：2、给咨询者提出饮食调整原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱答：营养咨询（1）1、BMI=86kg/1.72m=29.8__属于肥胖2、能量平衡膳食和有氧运动：a．从轻体力劳动来，膳食能量供给量为（20-25）（kcal/kg）b．主要控制脂肪、碳水化合物、纯能量的食物摄入，而相应的膳食纤维供给增加，鼓励食用新鲜蔬菜和水果、粗粮，少用酒、糖、肉、油、糕点等高能量摄入c．不要漏餐d．轻度肥胖者，以每月减0.5-1kg为宜；重度肥胖者，以每周减0.5-1kg为宜。
营养与食品卫生考试模拟题及参考答案
营养与食品卫生考试模拟题及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在A、糊粉层和胚乳B、谷皮和胚芽C、胚乳和胚芽D、谷皮和糊粉层E、糊粉层和胚芽正确答案：E2、干大豆中含量高达35%-40%的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：A3、某食物中钙的INQ值大于1表示A、食物钙的供给量高于机体所需B、食物钙的供给能力低于能量C、食物钙的供给量低于机体所需D、食物钙的供给能力高于能量E、食物钙的供给能力等于能量正确答案：D4、某儿童食欲减退、有异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏A、钙B、镁C、锌D、碘E、维生素D正确答案：C5、超高温瞬时杀菌通常适合的食品是A、酱类B、牛奶C、肉制品类D、干果类E、罐头类正确答案：B6、属于预包装食品营养标签强制标示的核心营养素是A、镁B、铁C、钙D、锌E、钠正确答案：E7、身体活动的能量消耗约占人体总能量消耗的百分比是A、>50%B、40%-50%C、20%-40%D、5%-10%E、15%-30%正确答案：E8、对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平B、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%C、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低D、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加E、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者正确答案：E9、引起肉毒梭菌食物中毒的主要食品为A、自制发酵食品B、腌菜C、海产品D、禽肉、蛋类E、奶油糕点正确答案：A10、肉毒中毒特征性的临床表现为A、神经系统损伤症状B、黄绿色水样便C、血液系统损伤D、紫疳E、剧烈呕吐正确答案：A11、老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、15%-25%B、10%-20%C、20%-35%D、25%-35%E、20%-30%正确答案：E12、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低A、加碱B、加热C、加酸D、紫外线照射E、活性炭吸附正确答案：E13、限制氨基酸是指A、人体不需要的氨基酸B、限量摄入的氨基酸C、人体能合成的氨基酸D、食物中含量相对不足的氨基酸E、以上均不对正确答案：D14、母乳中含量高于牛乳的成分是A、酪蛋白B、磷C、钙D、乳清蛋白E、铁正确答案：D15、菌落总数可作为食品A、清洁状态的标志B、质量的标志C、污染粪便的标志D、酸败的标志E、腐败变质的标志正确答案：A16、关于哺乳的描述不正确的是A、婴儿体重增长率是判定乳量是否足够的良好指标B、泌乳量少食乳母营养不良的一个特征C、乳母严重营养不良将影响乳汁的质量D、母亲泌乳量在个体之间差别不大E、婴儿吸吮乳头对乳汁的分泌很重要正确答案：D17、主要来源于酒的脱臭除杂工艺的是A、甲醇B、甲醛C、氢氰酸D、铅E、锰正确答案：E18、下列哪项不是口蹄疫的传播途径A、动物传动物B、动物传人C、人传人D、人传动物E、以上都不是正确答案：C19、中国成人判断超重和肥胖程度的BMI界限值是A、25.0~28.9为超重，≥29为肥胖B、24.0~27.9为超重，≥28为肥胖C、24.0~29.9为超重，≥30为肥胖D、23.0~26.9为超重，≥27为肥胖E、22.0~23.9为超重，≥24为肥胖正确答案：B20、食物成分表表上的营养素含量均指A、食物整体的含量B、食物可烹调部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物加工部分的含量E、食物去皮部分的含量正确答案：C21、某一家三口中餐为蘑菇肉汤、小炒空心菜和土豆烧牛肉，餐后半小时内相继出现腹痛、腹泻，继而大量出汗、流涎、瞳孔缩小、脉缓。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谷类
①谷类籽粒的结构与营养分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。
②谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约 1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，
③谷类的合理利用
(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存
④稻谷的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为
2.6-
3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
⑤小麦的主要营养成分及组成特点
(1)蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉
(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少
(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等
⑥玉米的主要营养成分及组成特点
黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.。