谷类的营养特点
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
简述谷类的营养特点
简述谷类的营养特点
1、谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等
元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。
2、谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷
类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨酸也少。
生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。
3、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经
烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。
4、谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，
小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。
5、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼
克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。
加工过细或淘米次数太多可大量丢失。
6、谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主
要在谷皮和糊粉层中。
无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植
酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。
简述谷类食物的营养特点
简述谷类食物的营养特点简述谷类食物的营养特点谷类是指种植于地面的一种作物，常见的谷类食品包括小麦、玉米、大米、糙米、燕麦、大麦等，它们是我们日常饮食中的重要成分，也是人们获取能量和营养的主要来源之一。
下面将从营养角度对谷类食物进行简要介绍。
1.碳水化合物含量丰富谷类食物中含有丰富的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
例如糙米和大麦都是复杂碳水化合物的来源，可满足人体长时间的能量需求，而小麦和玉米则是简单碳水化合物的重要来源，速度快、容易被吸收消化，适合短时间内需要快速补充能量的人群。
2.富含蛋白质谷类食物中富含蛋白质，是人体细胞的主要构建成分之一。
大豆和豆浆是植物性蛋白质的主要来源之一，大米和小麦则是含有较多谷蛋白的食品。
此外，谷类食物中还含有许多人体所需要的不可或缺氨基酸，例如谷氨酸、琥珀酸等。
3.富含纤维素谷类食品的另一个特点就是其含有丰富的纤维素。
燕麦、玉米、大豆等都是纤维素含量较高的食品。
纤维素不仅有助于加快食物的消化吸收，还能促进肠胃蠕动以及预防便秘等肠道疾病。
4.含有丰富的维生素和矿物质谷类食品中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B族、维生素E、硒、锌、铁等，它们都是人体所必需的营养成分。
例如大米中富含硒和锌，而小麦中则含有丰富的维生素B族和铁元素。
5.可降低患病风险越来越多的研究表明，长期食用谷类食品能够对人体健康产生积极的影响。
例如，研究表明，长期食用谷物或其制品可以降低患糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。
总的来说，谷类食品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们既有许多优秀的营养特点，又能够降低患病的风险，是人们保持健康的关键之一。
通过合理搭配使用，我们可以从谷类食品中获得足够的营养物质，让身体更加健康。
谷类原料营养价值
矿物质：主要在谷皮、糊粉层中，以磷为主， 其余如钾、钙、镁等，以不溶性植酸盐形式 存在 。
维生素：主要分布在糊粉层和胚部，B族维生 素丰富，麦胚中含丰富维生素E。 膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶 物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存 在。
粳米
Back
籼米
糯 米
Back
黑 米
面食焙烤：还原糖（白糖）与含氨基化合物（赖氨
酸） 美拉德反应 褐色物质 不能被消化道分解
使pro中赖氨酸的生物利用率降低，失去效能
油炸：高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼 克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 淀粉提取：粉皮、粉丝、凉粉等由谷、薯类淀粉制成。在加 工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗 涤水而损失。
燕麦
别名|野麦、雀麦 性味/味甘，性温 热量/406卡/100克 营养成分/维生素B1、B2、膳食纤维、钙、磷 铁、铜、锌、锰
Oat
谷类香气代言人
低卡养生燕麦粥
燕麦有补益脾肾、润肠止汗、补虚等作用。 还可以降低胆固醇、预防心脏病、延缓细胞 老化，具有养生的功效。 材料：燕麦片80克，银耳20克，葡萄干、枸杞各 10克，水、糖适量。 做法： 1、银耳加水泡软后洗净，切小块；枸杞洗净备用。 2、锅中加入适量水，放入银耳煮开后，续加入燕 麦片煮开，起锅前加入枸杞。 3、食用前，加适量糖及葡萄干即可。
小米
别名|粟米、硬粟、谷子、粘米、黄粟、稞子 性味/味甘咸，性寒 热量/327卡/100克 营养成分/淀粉、钙、磷、铁、VB1、B2、E
Millet
安眠健胃小帮手
明目养眼粥
常吃小米可预防便秘、肥胖、能健胃整肠、 抗老化。而红萝卜富含维生素A，可改善眼睛 疲劳、干燥的现象！ 材料：小米100克，红萝卜、芹菜各1条，盐1/2匙
1 谷类籽粒的结构与营养素分布
1 谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.2 谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，考|试/大约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3 谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。
4 稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。
5 小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6 玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7 豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，考|试/大赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品营养素含量相对较少。
8 豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。
9 叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，考|试/大膳食纤维约1.5%.10 根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%.11 瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。
谷类的营养与健康
谷类得营养与健康中国疾病预防控制中心胡小琪谷类得种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、荞麦等，我们平常吃得主要就是大米就是稻谷还有面粉就是小麦等。
谷类特点就是谷类她就是种子，种子具有储存养分得功能我们人类也正就是利用了功能来获取我们生活当中所必须得一些营养素。
谷类可分为细粮与粗粮，细粮就是我们平常吃得最多得大米、小麦，粗粮与杂粮主要就是玉米、小米、高粱、薯类比如说我们平常吃得土豆也叫马铃薯，红薯有得地方也叫地瓜还有木薯等，谷类有特点不同得加工方式与烹调方法对谷类得营养素得含量影响就是非常大得，为什么会有这种特点？我们首先从谷类得结构与营养素分布来瞧，谷类种子除了形态大小不一以外其结构基本上都就是相似得主要有三个部分，第一就是谷皮，第二个就是胚乳与胚芽三个部分组成得，三个部分得重量分别占到谷类得重量得13%到15%，83%到87%，2%到3%，首先我们来瞧一瞧谷皮，谷皮主要就是有纤维素，半纤维素等组成里面主要含有比较高得灰分。
这就是种子得平面图片(幻灯5)。
我们从图片瞧到第二部分主要就是糊粉层，糊粉层就是介于谷皮与胚乳之间，里面含有比较多得磷与丰富得B族维生素以及一些无机盐。
对我们人体来说都就是有非常重要得营养意义。
由于挨着谷皮比较近，因此在碾磨得时候容易与谷皮,同时被碾磨掉浪费了，第二、第三大部分就是胚乳，就是我们谷类得最主要得部分，当中含有大量得淀粉与一定量得蛋白质，最后一部分就是胚芽，含量就是最少得，主要就是位于谷粒得一端里头含有比较丰富得蛋白质、脂肪、无机盐还有B族维生素与维生素E，同样因为位于顶端在加工得时候也特别容易与胚乳分离而被丢失掉。
下面介绍谷类主要营养成分有哪些？首先就是蛋白质，蛋白质差不多含有7、5%到15%，大部分得那种谷类食物所含得蛋白质都在10%以下。
谷类所含得蛋白质质量就是比较差得，而且赖氨酸含量也比较少，我们可以通过与豆类食物来一起吃来达到互补得作用。
第二部分营养素就是碳水化合物，谷类得碳水化合物主要就是淀粉，差不多有70%到80%之间。
饮食营养 谷类
第一章食物的起源一、食物的起源五谷或百谷，主要包括稷、黍、麦、椒、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。
“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕（二、火的利用三、陶器的使用陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。
长江下游三角洲地区，马家浜文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化遗址则发现了迄今所知的年代最早的陶甑，第二章五谷的概念“谷”原来是指有壳的粮食。
“五谷”之说出现于春秋战国时期，最早记录见于《论语?微子》“四体不勤，五谷不分，孰为夫子?”“五谷”主要有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。
两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。
通常说的五谷杂粮，是指稻、谷、麦子、玉米、大豆、高梁，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指各式各样能当粮食的作物。
第三章食物的基本作用分为食物的滋养作用、食物的预防作用、食物的治疗作用和食物的长寿作用等，均为膳食疗法膳食疗法属于自然疗法的一种。
自然疗法又包括膳食疗法、行为疗法、心理疗法等多种。
一、食物的滋养作用《素问?脏器法时论》也载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
”对机体的生理功能、健康状况，起最大作用的是热量和蛋白质，而“五谷为养”强调了日常所必需的热量和蛋白质，主要应由粮食供给，五果在人体摄取营养素时起协助的作用；五畜是对于主食发挥其益处；五菜是辅佐和补充养、助、益之不足，使人体摄取的食物更加完善。
人体自身存在着三大平衡系统，即体温平衡、营养平衡和酸碱平衡。
1.碱性食物：所谓碱性食物的概念应该包括两层含义：①指一种食物含碱性元素（钾、钠、钙、镁等）的总量高于它所含的酸性元素（氯、硫、磷、氟等）的总量，即阴性略强于阳性而且又不含有不能氧化的有机酸②在体内代谢后最终产物仍然是碱性（阴性）者。
蔬菜类如冬瓜、番茄、茄子、马铃薯等；水果类如苹果、梨子、香蕉、葡萄、柠檬、西瓜等；豆及豆制品如豆腐、豌豆、等；其他如蘑菇、竹笋、栗子、茶叶、咖啡、葡萄酒等属碱性食物，特别是海藻类如海带、紫菜等，所含矿物质远远高于蔬菜水果，红薯是强碱性食物2.酸性食物：所谓酸性食物的定义也包括两层含义：①指一种食物所含的酸性元素的总量高于所含碱性元素的总量，或含有不能完全氧化的有机酸类，即阳性略强于阴性。
谷类的营养价值 PPT课件
荞麦的开发
荞麦或荞麦制品不但受国内人们的欢迎，而且也 受日本、韩国、俄罗斯等国家的青睐，他们视荞 麦为高档食品，对它的开发研究也相当活跃，国 内已相继开发出荞麦挂面、荞麦醋、荞麦多功能 保健面条等产品。国外，尤其是日本对荞麦的开 发做了大量的工作。
按中医食疗学来看各类谷物
高粱、糯米、籼米属温性 小米、大麦、荞麦属凉性 粳米、小麦、燕麦、玉米、陈仓米、薏仁属平性 食物 食味均属于甘性
二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物
淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μ m），平均为5μ m， 而玉米淀粉最大26μ m。 还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。
二、 谷类组成成分和营养物质
（三） 脂类
谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中 于谷胚和谷皮部分。 小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。
玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油。 玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深。
四、 各种谷物的营养特点
(四)高粱
胚乳
由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。 蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低。
胚芽
位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富。 由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去。 胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum） （吸收层）维生素 B l 特别丰富，可占到全粒中 总含量的 60％左右，加工过精时将丢失大部或 全部。
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谷类的营养特点
谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
谷类是人体能量的主要来源：
1.营养价值
谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。
为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。
谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。
碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。
小麦胚粉中最高，稻米类最低。
谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。
谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。
谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。
2.合理利用
（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物
质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。
影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。
应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。
（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:
1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。
2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。
3）煮饭不丢米汤。
4）面食以蒸为佳。
5）利用好面汤。
6）沸水煮饭。