蛋制品实验设计
鸡蛋制作实验报告
一、实验目的1. 掌握鸡蛋的基本性质。
2. 学习鸡蛋的提取方法。
3. 了解鸡蛋在食品加工中的应用。
二、实验原理鸡蛋是一种营养价值极高的食品，含有蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分。
本实验主要研究鸡蛋的提取方法以及在食品加工中的应用。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、食盐、淀粉、面粉、食用油等。
2. 实验仪器：电子秤、搅拌器、锅、烤箱、刀、砧板等。
四、实验步骤1. 鸡蛋提取（1）将鸡蛋打入碗中，用筷子搅拌均匀。
（2）将鸡蛋液倒入锅中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
（3）用中小火加热，不断搅拌，待鸡蛋液开始凝固时，加入适量的淀粉，继续搅拌。
（4）待鸡蛋凝固成块状时，取出放入冷水中浸泡，使其冷却。
（5）将冷却后的鸡蛋块取出，用刀切成小块，备用。
2. 鸡蛋食品加工（1）鸡蛋炒面将鸡蛋炒面分为以下几步：a. 将面条煮熟，捞出沥干水分。
b. 热锅加油，待油热后加入面条，翻炒均匀。
c. 加入切好的鸡蛋块，继续翻炒均匀。
d. 加入适量的食盐、酱油等调味料，翻炒均匀。
e. 出锅装盘。
（2）鸡蛋煎饼将鸡蛋煎饼分为以下几步：a. 将面粉、食盐、水混合，搅拌均匀成面糊。
b. 热锅加油，待油热后倒入面糊，摊平。
c. 待面糊底部凝固后，加入鸡蛋液，摊平。
d. 待鸡蛋液凝固后，翻面，煎至两面金黄。
e. 出锅装盘。
（3）鸡蛋糕将鸡蛋糕分为以下几步：a. 将鸡蛋打入碗中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 将面粉、泡打粉混合，过筛后加入鸡蛋液中，搅拌均匀。
c. 将混合好的面糊倒入模具中，轻轻震动模具，排出气泡。
d. 将模具放入预热至180℃的烤箱中，烘烤约20分钟。
e. 取出模具，待蛋糕冷却后脱模，切片装盘。
五、实验结果与分析1. 鸡蛋提取通过实验，我们成功提取了鸡蛋块，将其应用于食品加工。
2. 鸡蛋食品加工（1）鸡蛋炒面鸡蛋炒面口感细腻，营养丰富，是一道受欢迎的菜肴。
（2）鸡蛋煎饼鸡蛋煎饼具有酥脆的口感，便于携带，适合早餐食用。
无壳蛋实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解无壳蛋的制作原理和过程。
2. 掌握无壳蛋在烹饪中的应用和特点。
3. 探讨无壳蛋的营养价值和食用安全性。
二、实验材料与设备1. 材料：新鲜鸡蛋、食用碱、食盐、温水、保鲜膜、塑料容器、搅拌器等。
2. 设备：电子秤、温度计、计时器、微波炉等。
三、实验步骤1. 准备材料：将新鲜鸡蛋洗净，用电子秤称重，记录鸡蛋重量。
2. 配制碱水：将食用碱和食盐按比例溶解于温水中，搅拌均匀。
3. 蛋液处理：将鸡蛋打入塑料容器中，加入适量的碱水，用搅拌器充分搅拌均匀。
4. 煮制：将搅拌好的蛋液倒入锅中，用中火煮沸，不断搅拌，防止粘锅。
5. 煮制时间：煮沸后继续煮制3-5分钟，期间不断搅拌。
6. 检查熟度：用牙签或筷子插入蛋液中，如能轻松插入且无生蛋味，则表示熟度适中。
7. 停火：将锅离火，用保鲜膜封住锅口，让蛋液在锅内继续焖煮5分钟。
8. 冷却：将焖煮好的无壳蛋放入冷水中浸泡，冷却至室温。
9. 切割与装盘：将冷却后的无壳蛋剥去蛋壳，切成块状或条状，装盘即可。
四、实验结果与分析1. 无壳蛋的制作过程简单，易于操作，且熟度适中，口感鲜美。
2. 无壳蛋在烹饪中的应用广泛，可制作炒蛋、煎蛋、蛋花汤等多种菜肴。
3. 无壳蛋的营养价值与普通鸡蛋相似，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。
4. 食用无壳蛋的安全性较高，但在制作过程中需注意以下几点：（1）选用新鲜鸡蛋，确保食品安全。
（2）碱水浓度不宜过高，以免影响口感和营养。
（3）煮制过程中，注意火候和搅拌，防止粘锅。
（4）焖煮时间不宜过长，以免口感变差。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作出无壳蛋，并了解了其在烹饪中的应用和营养价值。
无壳蛋具有制作简单、口感鲜美、营养价值高、食用安全性高等优点，是一种值得推广的鸡蛋加工产品。
六、实验建议1. 优化无壳蛋的制作工艺，提高生产效率。
2. 开发更多无壳蛋的烹饪方法，丰富餐桌美食。
3. 深入研究无壳蛋的营养价值和保健功能，为消费者提供更全面的信息。
大班蛋制品教案
大班蛋制品教案标题：大班蛋制品教案教案概述：本教案旨在通过蛋制品的制作活动，帮助大班幼儿了解蛋的特性以及蛋制品的制作过程，培养他们的动手能力、创造力和团队合作意识。
通过这一活动，幼儿将能够提高他们的食品认知和健康意识。
教学目标：1. 认识蛋的特性，了解蛋的营养价值。
2. 学习蛋制品的制作过程，培养幼儿的动手能力。
3. 培养幼儿的创造力和团队合作意识。
4. 提高幼儿的食品认知和健康意识。
教学准备：1. 蛋类食材：鸡蛋、盐、胡椒粉、奶酪、蔬菜等。
2. 烹饪工具：碗、搅拌器、平底锅、炉灶等。
3. 教学辅助工具：图片或视频展示蛋的特性和蛋制品的制作过程。
4. 安全措施：围裙、洗手液、安全剪刀等。
教学过程：1. 引入（5分钟）- 利用图片或视频展示蛋的特性，如形状、颜色、质地等，引起幼儿的兴趣。
- 引导幼儿讨论他们对蛋的了解和经验。
2. 认知蛋的特性和营养价值（10分钟）- 通过展示图片或实物，引导幼儿观察蛋的外观、内部结构等特点。
- 与幼儿一起讨论蛋的营养价值，如蛋白质、维生素等对身体的好处。
3. 学习蛋制品的制作过程（15分钟）- 展示蛋制品的制作过程的图片或视频，如蛋饼、蛋炒饭等。
- 分组活动：将幼儿分成小组，每个小组负责制作一种蛋制品。
- 指导幼儿依照制作过程进行操作，鼓励他们动手尝试。
4. 制作蛋制品（20分钟）- 指导幼儿进行蛋制品的制作，提供必要的食材和工具。
- 鼓励幼儿团队合作，分工合作完成任务。
- 提醒幼儿注意安全卫生，如洗手、使用安全剪刀等。
5. 分享和品尝（10分钟）- 每个小组展示他们制作的蛋制品，并向其他小组介绍制作过程。
- 鼓励幼儿品尝自己制作的蛋制品，让他们分享感受和体验。
6. 总结和评价（5分钟）- 引导幼儿回顾整个制作过程，分享他们的收获和困难。
- 与幼儿一起总结蛋的特性、蛋制品的制作过程以及食品的重要性。
- 给予幼儿积极的评价和鼓励，激发他们对学习的兴趣。
教学延伸：1. 邀请家长参与：鼓励家长和幼儿一起制作蛋制品，促进家庭亲子互动。
中班科学优质课教案《蛋和蛋制品》
中班科学优质课教案《蛋和蛋制品》一、教学目标：1. 知识与技能：了解蛋的来源、蛋的各种形态和蛋制品的种类，培养幼儿对蛋和蛋制品的兴趣与认识。
2. 过程与方法：通过观察、实验和讨论的方式，培养幼儿的探究精神和动手能力。
3. 情感态度价值观：培养幼儿对动物生命的尊重和对食品的重视。
二、教学重点：1. 了解蛋的来源和蛋的各种形态。
2. 掌握蛋制品的种类和制作方法。
三、教学准备：1. 教学实物：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛋糕、蛋羹等。
2. 教学图片：蛋的来源、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、蛋制品等。
四、教学过程：1. 教师引入（5分钟）：教师出示图片，引导幼儿观察图片中的蛋和蛋制品，问：你们都吃过蛋吗？你们知道蛋的来源是什么吗？2. 激发探究兴趣（5分钟）：教师出示图片，引导幼儿观察不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，问：这些蛋是什么？它们有什么不同？幼儿可以触摸和感受蛋的形状、大小、颜色等特点。
3. 探究活动（20分钟）：教师引导幼儿进行观察活动，准备空碗和水，分别把鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋放入碗中，观察蛋的浮沉情况。
引导幼儿观察后，问：你们发现了什么？4. 实践活动（20分钟）：教师安排幼儿参与制作蛋制品，如蛋糕、蛋羹等。
教师先进行示范，然后让幼儿尝试操作，提供所需的材料和工具。
幼儿可以亲自动手搅拌、倒料、搅打蛋液等。
5. 结束活动（5分钟）：教师出示蛋制品的图片，引导幼儿回顾本节课学到的知识，问：你们知道蛋制品有哪些种类？你们有没有尝过？喜欢吗？五、教学延伸：1. 家园合作：课后可以与家长一起制作蛋制品，并分享自己的制作经验和感受。
2. 实地参观：安排幼儿参观家附近的农场或蛋品加工厂，增加对蛋和蛋制品的了解。
六、教学总结：通过本节课的学习，幼儿了解了蛋的来源和蛋的各种形态，掌握了蛋制品的种类和制作方法。
同时培养了幼儿的观察力、实践能力和合作意识。
通过实际操作和品尝，增加了对蛋和蛋制品的兴趣和认识。
水晶蛋巣实验报告
一、实验目的1. 了解水晶蛋巣的制作原理和过程。
2. 掌握水晶蛋巣的制作方法。
3. 通过实验，培养学生的动手操作能力和创新思维。
二、实验原理水晶蛋巣是一种由鸡蛋清、食用明胶等原料制成的食品。
其原理是利用鸡蛋清中的蛋白质在加热过程中形成凝胶，食用明胶在冷却过程中形成透明状物质，二者结合后形成具有弹性和透明度的高分子聚合物，即水晶蛋巣。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸡蛋清、食用明胶、食用色素、食用香精、食用糖、食盐、冰块、清水等。
2. 仪器：搅拌器、烧杯、量筒、温度计、微波炉、保鲜膜、模具等。
四、实验步骤1. 准备工作：将鸡蛋清、食用明胶、食用色素、食用香精、食用糖、食盐等材料称量，并分别溶解于清水中。
2. 制备蛋白液：将鸡蛋清倒入搅拌器中，加入适量的食用糖和食盐，高速搅拌至蛋白液呈现浓稠状。
3. 制备胶液：将食用明胶溶解于清水中，加热至完全溶解。
待胶液冷却至室温后，加入食用色素和食用香精，搅拌均匀。
4. 混合蛋白液与胶液：将搅拌好的蛋白液倒入烧杯中，再将冷却后的胶液倒入蛋白液中，快速搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的蛋白液倒入模具中，用保鲜膜封口，防止水分蒸发。
6. 冷藏凝固：将模具放入冰箱中，冷藏2-4小时，使蛋白液与胶液充分凝固。
7. 取出成品：将冷藏好的水晶蛋巣从模具中取出，放入盘中。
8. 装饰：根据个人喜好，在水晶蛋巣上添加水果、巧克力等装饰。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出水晶蛋巣，其质地透明、弹性好，口感佳。
2. 结果分析：本实验通过调整鸡蛋清、食用明胶、食用糖、食盐等原料的比例，实现了水晶蛋巣的优质制作。
实验过程中，蛋白液与胶液的混合均匀度对成品质量至关重要，需要严格控制。
六、实验结论1. 水晶蛋巣是一种具有弹性和透明度的高分子聚合物食品，口感佳，易于制作。
2. 本实验成功制作出水晶蛋巣，为水晶蛋巣的制作提供了参考。
3. 在实验过程中，应注意蛋白液与胶液的混合均匀度，以及冷藏时间对成品质量的影响。
蛋品课程设计
《蛋与蛋制品工艺学》课程设计
一、课程设计目的
以壳聚糖、石蜡、聚乙烯醇等涂膜保鲜剂中的一种或若干种单独或复配进行皮蛋的涂膜保鲜实验，通过适当的皮蛋评价指标来综合评判保鲜效果，得到比较优良的皮蛋保鲜方法。
设计一个皮蛋保鲜实验设计方案，并将方案写成报告。
二、实验方案设计的内容
“××涂膜保鲜剂的皮蛋保鲜实验设计方案”
1、皮蛋保鲜的背景景和意义
主要写为什么对皮蛋进行保鲜和皮蛋保鲜的价值和作用
2、材料和设备
主要写皮蛋保鲜实验过程中所用到的原辅料，包括皮蛋原料、各种涂膜保鲜剂和涂膜保鲜实验过程所用的器具和设备。
3、实验方法
主要写如何进行涂膜保鲜实验安排，如何进行保鲜效果的评定以及反应皮蛋保鲜后皮蛋品质指标的测定方法。
4、预期结果
根据自己的实验设计，设想可能实验结果以及可能出现的问题和解决的方法。
5、参考文献：
参考文献指撰写实验设计方案过程中所引用的期刊、教材、网络资源、会议论文、学位论文等。
按照期刊杂志中的格式要求来书写参考文献
三、课程设计要求
独立查阅资料并进行实验设计方案的撰写，报告至少要有2500字。
在17周周五下班前将课程设计报告交给我。
蛋产品加工实验报告
一、实验目的1. 探讨不同加工方法对蛋产品品质的影响。
2. 优化蛋产品加工工艺，提高产品品质和口感。
3. 了解蛋产品加工过程中的注意事项。
二、实验材料1. 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚2. 盐：适量3. 白糖：适量4. 醋：适量5. 红糖：适量6. 食用油：适量7. 食用碱：适量8. 玻璃杯：1个9. 保鲜膜：1张10. 研钵：1个11. 筛子：1个12. 烤箱：1台三、实验方法1. 盐蛋制作（1）将鸡蛋洗净，晾干。
（2）在锅中加入适量盐，加入清水，煮沸。
（3）将鸡蛋放入煮沸的盐水中，煮至壳变黑，捞出。
（4）将煮好的鸡蛋放入冷水中浸泡，剥去蛋壳。
（5）将剥好的鸡蛋放入玻璃杯中，加入适量醋，用保鲜膜封住杯口，放置一晚。
（6）取出鸡蛋，洗净，加入适量红糖，搅拌均匀。
2. 蛋糖水制作（1）将鸡蛋打入碗中，加入适量白糖，搅拌均匀。
（2）将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，用中火加热，不断搅拌。
（3）待鸡蛋液开始凝固时，加入适量食用碱，继续搅拌。
（4）煮至鸡蛋液完全凝固，形成蛋糖。
3. 红糖鸡蛋糕制作（1）将鸡蛋打入碗中，加入适量红糖，搅拌均匀。
（2）将搅拌好的鸡蛋液倒入烤盘中，用烤箱预热至180℃。
（3）将烤盘放入烤箱中，烤约20分钟，取出。
4. 鸡蛋煎饼制作（1）将鸡蛋打入碗中，加入适量盐，搅拌均匀。
（2）在平底锅中加入适量食用油，倒入搅拌好的鸡蛋液。
（3）待鸡蛋液底部凝固后，翻面，煎至两面金黄。
四、实验结果与分析1. 盐蛋制作盐蛋具有独特的风味，口感鲜美。
在实验过程中，醋泡和红糖腌制能进一步丰富盐蛋的口感。
2. 蛋糖水制作蛋糖水口感细腻，甜而不腻。
在实验过程中，加入食用碱能使蛋糖水更加软糯。
3. 红糖鸡蛋糕制作红糖鸡蛋糕具有浓郁的糖香味，口感绵软。
在实验过程中，控制烤箱温度和时间能保证蛋糕的口感。
4. 鸡蛋煎饼制作鸡蛋煎饼口感酥脆，营养丰富。
在实验过程中，控制火候和翻面时间能保证煎饼的口感。
五、实验结论1. 通过实验，掌握了不同蛋产品加工方法的基本操作步骤。
蛋制品实验设计
实验三蛋的检验和蛋制品生产设计一、实验目的1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。
2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。
3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。
不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。
二、材料和设备材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪三、实验内容（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定⑴感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整好偏白正常无清洁度80% 完整差偏红正常无不清洁 50% 完整差鲜明正常无不清洁 60% 完整好鲜明正常有一般 70% 完整好偏白正常有清洁度80% 不完整好偏白正常无不清洁60% 完整中偏白正常无一般 70% 完整②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。
新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。
二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
实验结果分析蛋的听觉结果无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
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实验三蛋的检验和蛋制品生产设计
一、实验目的
1. 通过实验了解和掌握蛋的新鲜程度的测定指标和方法，不仅能在试验中总结实验，更重要的实在未来的生活中起到生活小窍门的作用。
2. 熟练的掌握醉蛋以及茶叶蛋的加工工艺流程和具体的操作方法，并且对成品的品质优劣具有一定的判断能力。
3. 通过本次的实验，能够提高大家发现问题，分析问题，解决问题的能力。
不仅能培养大家团结协作的精神，更重要的是可以促进同学之间的友谊。
二、材料和设备
材料：鲜蛋茶叶食盐酱油茴香桂皮丁香水粗盐花椒粒大曲酒大料
设备：电磁炉锅瓷坛碗打蛋器游标卡尺直尺照蛋器量筒烧杯蛋白高度测定仪
三、实验内容
（一）质量指标及新，陈蛋的鉴定
⑴感官鉴定
主要是凭检验人员的技术经验，靠感官，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。
①看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。
新鲜
蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜；如表皮胶质脱落，不清洁，壳色油亮或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。
实验分析结果
粗糙程度色泽形状壳上膜蛋壳清洁度完整情况中鲜明正常无清洁度80% 完整
好偏白正常无清洁度80% 完整
差偏红正常无不清洁 50% 完整
差鲜明正常无不清洁 60% 完整
好鲜明正常有一般 70% 完整
好偏白正常有清洁度80% 不完整
好偏白正常无不清洁60% 完整
中偏白正常无一般 70% 完整
②听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的
新鲜程度、有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度。
新鲜蛋颠到手里沉甸甸的，敲击时声坚实，清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细，有“叮叮”响声。
二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。
实验结果分析
蛋的听觉结果
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
摇晃时内容物有些动荡，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声
无动荡，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
动荡不明显，比较轻，相碰时有清脆的咔咔声
轻微晃动，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
摇晃内容物有一些动荡的声响，沉甸甸，相碰时有清脆的咔咔声
③嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。
新鲜鸡蛋、鹌鹑蛋无异味，新鲜鸭蛋
有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常。
实验结果分析
蛋的嗅觉结果
无异味
无异味
有异味
有异味
无异味
无异味
无异味
无异味
⑵蛋的灯光透视(照蛋)质量鉴别
原理：禽蛋蛋壳具有透光性，采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔称作“照蛋”。
由于蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、
气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。
该法准确、快速、简便。
其操作步骤为：
1.打开灯源
2.用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、气室大小、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。
3.记录所观察到的现象，根据标准进行评价
经照蛋检查，可把蛋的新鲜度分为以下三个级别：
1.良质蛋气室高度在10mm以内，整个蛋内容物呈桔红或红黄色，略见蛋黄阴影或完全不见，蛋黄位于中央，且不移动，蛋内无任何斑点，蛋壳无裂纹。
2.次质蛋一类次质蛋的气室高于10mm，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，有的蛋黄上浮靠近蛋壳(靠黄蛋)。
这些蛋系产后
2~3个月的蛋。
应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品的加工原料。
二类次质蛋可见蛋黄上出现小血圈(血圈蛋)，或有明显的血丝(血丝蛋)，或蛋黄贴壳处在照蛋时呈红色(红贴壳蛋)，或蛋黄贴壳处呈黑色(轻度黑贴壳蛋),或者蛋黄不完整呈云雾状(散黄蛋)，或蛋壳内壁有霉点(轻度霉蛋)。
这些次品蛋不得鲜销，必需经高温处理(中心温度达85℃以上)后才能食用。
3.变质蛋和孵化蛋照蛋时见黄白混杂不清，呈均匀灰黄色(泻黄蛋)，或贴壳处黑色部分超过蛋黄的一半(重度黑贴壳蛋)，或见内部有较大黑斑或多数黑点(重度霉蛋)，或全蛋不透光呈灰黑色(黑腐蛋)，或能看见胚胎周围有很多树枝状血丝、血点(中晚期孵化蛋)，有的还能观察到小雏的眼睛(晚期孵化蛋)。
实验结果分析
裂纹内容物状态色泽蛋黄位置
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红居中
有蛋清蛋黄混合看不见看不见
无蛋清蛋黄分明，无混合桔红不居中。