厨房和库房卫生操作程序与标准
食堂卫生管理要求及制度(精选10篇)
食堂卫生管理要求及制度（精选10篇）食堂卫生管理要求及制度精选篇1一、食堂工作人员个人卫生1、进入厨房，必须着装整齐，戴工作帽、穿工作服，坚持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、上洗手间后，要用洗手液清洗双手，坚持双手清洁。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时光内禁止抽烟，在任何时光都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
二、岗位环境卫生要求1、做好厨房六管理，每次工作完成后统一清洁清扫扫，定期进行大扫除。
2、定人、定岗、定时清扫，经常坚持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应坚持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
三、厨房设备、器皿卫生要求1、容器坚持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，坚持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要坚持整洁，并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情景良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每月定期清洗排烟设备。
7、每周清洁厨房照明设施一次。
8、每一天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。
四、食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的`原料。
2、大米采购必须采购优质大米，米饭在蒸煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可蒸煮。
3、肉类、水产类等要坚持鲜活，瓜果要去皮、洗净。
4、蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要坚持营养，不能炸糊。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度7篇在不断进步的社会中，制度对人们来说越来越重要，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。
以下是小编帮大家整理的厨房的厨房卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。
厨房卫生管理制度精选篇1厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。
2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。
3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。
4、工作人员按时理发，按时更换工作服。
5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。
6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。
厨房安全管理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。
2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。
3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。
4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。
5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。
6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。
喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。
7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。
8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。
餐饮原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。
对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。
3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。
4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。
餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。
中央厨房卫生管理指导标准
5）冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；
6）做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；
7）所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；
8）早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。
1）仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；
7）专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。
1）冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；
2）严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；
3）所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；
3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；
4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；
5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；
6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；
7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；
3)进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；
4)操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；
2、操作专间：
1）有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；
2）提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；
2）对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；
厨房卫生管理规定模版
厨房卫生管理规定模版第一章总则第一条为了加强厨房卫生管理，保障人民群众的饮食安全，制定本规定。
第二条厨房卫生管理规定适用于餐饮行业中的厨房，包括饭店、餐馆、食堂等。
第三条厨房卫生管理应遵循科学、规范、全面、有效的原则，积极预防与控制卫生安全风险，为人民群众提供安全可靠的饮食环境。
第四条厨房卫生管理的责任主体为厨房经营者，其应负责制定卫生管理制度并监督实施。
第五条厨房经营者应该具备相应的卫生管理知识和技能，定期接受培训，提高卫生管理水平。
第六条厨房卫生管理的主要内容包括：食品安全管理、环境卫生管理、员工健康管理等。
第二章食品安全管理第七条厨房经营者应按照国家食品安全法律法规和相关标准，建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
第八条厨房经营者应通知员工定期进行食品安全培训，并建立档案记录。
第九条厨房经营者应制定食品采购制度，严格控制食品供应商的选择，并记录供应商信息。
第十条厨房经营者应定期检查食品的保存和加工情况，保证食品的卫生安全。
第十一条厨房经营者应定期进行食品原材料检测，确保食品的质量合格。
第十二条厨房经营者应按照食品安全管理制度进行食品留样，并保存一定期限。
第十三条厨房经营者应确保食品加工过程中的卫生条件符合要求，防止污染。
第十四条厨房经营者应建立食品安全事件的管理和报告制度，及时处理食品安全事故。
第三章环境卫生管理第十五条厨房经营者应确保厨房内部环境整洁干净，防止蟑螂、老鼠等害虫的滋生和传播。
第十六条厨房经营者应建立垃圾分类制度，并定期清理垃圾，保持厨房周围的环境整洁。
第十七条厨房经营者应定期清洗和消毒厨房设备、餐具和饮水设备，并记录清洗消毒情况。
第十八条厨房经营者应定期检查管道和排水设施，确保畅通。
第十九条厨房经营者应建立害虫防治制度，定期进行害虫防治工作，保证厨房的无虫环境。
第四章员工健康管理第二十条厨房经营者应定期进行员工健康检查，确保员工符合从业健康要求。
第二十一条厨房经营者应要求员工保持个人卫生，做到洁身自好。
厨房卫生及管理规章制度
厨房卫生及管理规章制度第一章总则第一条为了保障食品安全，提高餐饮服务质量，维护员工健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于商业厨房的所有员工，包括厨师、服务员、清洁工等。
第三条所有员工都必须严格遵守本规章制度的规定，违反规定者将受到相应的处罚。
第四条厨房长负责本规章制度的执行，监督员工的遵守情况。
第二章厨房卫生管理第五条每天开工前，清洁工必须对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、工作台等。
第六条每个工作日结束后，厨师必须对工作台、菜刀、砧板等工具进行彻底清洁和消毒。
第七条厨房内禁止吸烟、吃东西，员工在用餐时必须到指定区域用餐。
第八条厨房内禁止穿拖鞋、赤脚，厨师必须穿戴干净整洁的厨师服和帽子。
第九条厨房内必须保持干燥通风，每天开工前必须打开窗户进行通风。
第十条厨房内禁止摆放过期食材，食材必须按照规定的温度和湿度保存。
第三章食品安全管理第十一条厨房内所有食材必须经过严格检验和鉴定，禁止使用过期食材。
第十二条所有加工食品必须经过严格清洗和消毒处理，确保食品安全。
第十三条每日食材采购清单必须准确填写，确保食材来源可追溯。
第十四条厨房内禁止使用地沟油，严禁使用掺假劣食材。
第十五条厨房内食品加工必须严格按照菜谱和工艺流程进行，不得任意更改。
第四章员工卫生管理第十六条厨房内所有员工必须定期进行健康体检，并及时报告身体不适情况。
第十七条厨房内员工禁止携带任何宠物进入，保持工作区域整洁无异味。
第十八条任何员工在工作中感觉身体不适，必须及时向领导汇报，不得擅自离岗。
第十九条厨房内员工必须保持个人卫生，保持头发整洁，指甲修剪干净。
第二十条厨房内员工禁止随地吐痰、随地乱扔垃圾，保持工作区域整洁。
第五章突发事件处理第二十一条发现食品安全问题或突发事件时，必须立即向厨房长和领导汇报，采取相应措施。
第二十二条突发事件处理后，必须及时清理现场，做好记录和总结工作，避免再次发生。
第二十三条处理突发事件的经验教训必须及时总结，形成处理方案，提高应急反应能力。
厨房库房管理制度
厨房库房管理制度厨房库房是餐饮企业存储食材、调料、餐具等物资的重要场所，为了确保库房管理的规范化、科学化，保障厨房正常运转，提高物资使用效率，降低成本，特制定本厨房库房管理制度。
一、库房分类及存储要求1、食品库房分为主食库、副食库、冷藏库、冷冻库等。
主食库应保持干燥、通风，存放米面等主食。
副食库用于存放各类调料、食用油、干货等，要注意防潮、防虫。
冷藏库和冷冻库温度应分别控制在 0 10℃和－18℃以下，存放易腐食品和冷冻食品。
2、餐具库房存放各类餐具、厨具，要保持清洁、干燥，分类摆放整齐。
3、易耗品库房存放餐巾纸、保鲜膜、垃圾袋等易耗品，注意防火、防潮。
二、人员管理1、库房设专人负责管理，＿____为库房管理员，负责库房的日常管理工作。
2、库房管理员应具备一定的食品知识和管理经验，熟悉库房管理流程，工作认真负责。
3、定期对库房管理员进行培训，提高其业务水平和食品安全意识。
三、入库管理1、采购的物资必须经过严格的验收程序，确保质量合格、数量准确、包装完好。
2、验收合格的物资，由库房管理员及时办理入库手续，填写入库单，注明物资名称、规格、数量、单价、入库日期等信息。
3、入库物资要分类存放，做到摆放整齐、标识清晰，便于查找和取用。
四、出库管理1、厨房各部门根据需要填写领料单，经部门负责人签字后，到库房领取物资。
2、库房管理员根据领料单发放物资，认真核对物资名称、规格、数量，确保无误。
3、出库物资要及时登记，做到账物相符。
五、库存盘点1、库房管理员每月末对库存物资进行盘点，确保库存物资数量准确、质量完好。
2、盘点时，要对物资的数量、质量、保质期等进行认真检查，发现问题及时处理。
3、盘点结束后，编制库存盘点表，报财务部门和厨房负责人。
六、卫生与安全管理1、库房要保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止鼠虫滋生。
2、食品库房要符合食品安全卫生要求，严禁存放有毒、有害、变质的食品。
3、库房内要配备必要的消防器材，严禁烟火，确保库房安全。
酒店厨房冷库使用管理制度
酒店厨房冷库使⽤管理制度酒店厨房冷库使⽤管理制度（精选21篇） 在快速变化和不断变⾰的今天，制度起到的作⽤越来越⼤，制度是维护公平、公正的有效⼿段，是我们做事的底线要求。
拟起制度来就毫⽆头绪？下⾯是⼩编收集整理的酒店厨房冷库使⽤管理制度（精选21篇），欢迎⼤家借鉴与参考，希望对⼤家有所帮助。
酒店厨房冷库使⽤管理制度1 ⼀、对采购的⾷品及原料认真验货，做好登记，验收合格后⽅可⼊库保存。
⼆、收集索证材料，分类存档，登记台帐。
三、⾷品及原料分类分架、隔墙离地存放，⾷品库房内不得存有⾮⾷品、个⼈物品、药物、杂物及亚硝酸盐、⿏药、灭蝇药等有毒有害物品。
对不符合卫⽣要求的⾷品及原料，拒收⼊库。
四、货架上应对每类每批⾷品严格标明采购⽇期、产品名称、产地、规格、⽣产⽇期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
五、存放的⾷品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装⾷品应贴有完好的出⼚标识。
禁⽌存放⽆标识及标识不完整、不清晰的⾷品及原料。
六、经常检查所存放的⾷品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专⽤区域内落地另放并标明“不得⾷⽤”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。
七、保持冷库内通风、⼲燥，做好防蝇、防尘、防⿏⼯作，冷库门⼝设防⿏板，冷库内灭⿏使⽤粘⿏板，不得采⽤⿏药灭⿏。
酒店厨房冷库使⽤管理制度2 ⼀、厨房内要保持卫⽣⼲净，粗加⼯间保证操作台⼲净⽆积⽔。
⼆、⾷品原料的清洗分别设置⾁类原料（包括⽔产品）和蔬菜类分开使⽤，并按照标识使⽤器具，不得乱⽤。
三、清洗蔬菜的功能区要设有蔬菜浸泡池，所有蔬菜要经过浸泡并充分清洗⼲净后⽅可⽤于加⼯烹煮，各种蔬菜要摘洗⼲净，⽆⾍、⽆杂物、⽆泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的⼟⾖要挖去芽眼，剥去发绿的⽪⾁。
四、发现感观异常或变质的⾷品原料，必须彻底清除处理。
五、垃圾废弃物要做到⽇产⽇清，并加盖密封。
六、不加⼯已变质、腐烂有臭味的蔬菜、⾁、鱼、蛋、禽等，加⼯后的半成品，如不及时使⽤，应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。
厨房卫生清洁工作制度
厨房卫生清洁工作制度一、目的为了确保食品的卫生质量，保障消费者健康，提高餐厅的卫生水平，特制定本厨房卫生清洁工作制度。
二、适用范围本制度适用于餐厅厨房内的所有卫生清洁工作。
三、卫生清洁工作内容1. 个人卫生（1）所有厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗。
（2）厨房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，每天洗澡、换衣，勤剪指甲、理发，禁止携带疾病病原体。
（3）工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，禁止穿便服进入厨房。
2. 环境卫生（1）厨房内要保持通风良好，定期清洗厨房内的排气设备，确保空气质量。
（2）厨房地面要保持干燥、清洁，无油渍、无污垢，设有防蝇、防鼠设施。
（3）厨房内的设备、工具要定期清洗、消毒，存放时保持干燥。
（4）厨房内的废弃物要及时清理，垃圾桶要定期清洗、消毒，废弃物要分类投放。
（5）定期对厨房内的设备、工具、墙壁、地面进行大扫除，确保卫生无死角。
3. 食品卫生（1）食品原料要新鲜，符合国家食品安全标准。
（2）食品储存要符合卫生要求，冷藏、冷冻设施要定期检查、维护。
（3）食品加工过程中，要遵循生熟分开、防止交叉污染的原则。
（4）食品加工工具要定期清洗、消毒，避免使用不洁工具。
四、卫生清洁工作流程1. 工作前：工作人员到达工作岗位，首先进行个人卫生清洁，穿戴好工作服、工作帽、口罩和手套。
2. 工作中：保持厨房内的环境卫生，随时清理产生的废弃物，定期对设备、工具进行清洗、消毒。
3. 工作后：厨房工作人员下班前要将工作区域清洗干净，设备归位，确保环境卫生。
五、卫生清洁工作考核1. 餐厅管理部门定期对厨房卫生清洁工作进行检查，发现问题及时整改。
2. 厨房工作人员在工作中违反卫生清洁规定的，将按照公司相关规定进行处理。
六、卫生清洁工作培训1. 餐厅应对厨房工作人员进行定期的卫生清洁培训，提高员工的卫生意识。
2. 培训内容包括：个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面的知识。
本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以完善。
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工作内容
操作程序
标准
不锈钢桌子、柜子
1.用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净；
2.用清水擦净；
3.用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹；
4.用“洗涤灵”水先从内部再到表面擦洗一遍；
5.清水冲洗，使内部不含任何异物；
6.擦干；
桌面光亮，用手摸各部位不粘手；
柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品；
3.用清水冲洗干净，灶台靠墙的挡板、开关及灶箱的油垢一并搞干净；
灶台干净无油垢，熄火时无黑烟；
漏水槽
1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；
2.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净；
无杂物、无油垢、水流通畅；
化冻池
1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物；
2.用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净；
2.用消毒柜消毒15分钟，用消毒毛巾擦干净水分，熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用;
干净光亮，无油、无杂物，经过消毒；
消毒灯
1.把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用专用工具擦干净灯罩、灯管；
2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作；
无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效；
3.使用后将设备用湿布擦净；
干净，无面粉，无污粉卫生检查的
依据，在各栏后面加上评分标准，即作为卫生评比的参照表。
码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头；
消毒池
1.用洗碗机高温消毒盒；
2.倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水；
消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效
装熟食器皿
1.用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物
4.各种原材料和半成品须加封保鲜纸；
5.水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好；
整齐、清洁，货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放；
豆腐板
1.将清水注入水池；
2.将豆腐板及木框放入清水中刷洗；
3.用清水冲洗干净待用；
灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常；
餐具（汽锅、盘、碗）
1.每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土；
2.用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽；
3.放入餐具柜架；
光亮、整洁、无破损，无尘土无杂物，无水迹，码放整齐；
蒸箱
1.关好蒸汽阀门；
2.取出所有的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净；
2.擦瓷砖的接茌处；
3.用湿布沾清水反复擦2-3次，擦干；
光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；
地面
1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；
2．用清水洗干净墩布，反复擦两次；
地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头；
冷库
1.用洗涤剂水擦净冷库货架；
2.擦净冷库的风叶片；
3.地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干；
水池子
1.捡去里面杂物；
2.用洗涤灵水或去污粉刷洗；
3.用清水冲净，外部用干布擦干；
没有油迹，没有异味，下水管通畅；
绞肉机切片刀
1.两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；
2.用洗涤灵水冲洗；
3.用清水冲洗干净（清洁时必须切断电源）；
机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西；
墙面
1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦墙壁；
烤箱
1.把烤箱外表擦干净，或用洗涤液清洗，用干布擦干（洗涤时切断电源）；
2.烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净
内无杂物，外表光亮，把手光亮；
工具抽屉
所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方右放入抽屉；
整齐干净，无污迹、杂物；
调料罐
1.调料罐每天清洗，吹干后装入调料；
2.随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落入杂物；
2.用后刷洗干净竖放通风处；
3.每星期至少把把墩子放入蒸箱内或锅中蒸煮20分钟；
干净、无污、无油、无霉迹；
刀具
1.所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；
2.用清水冲洗干净；
干净无油、无异味，无污物；
海参桶
1.外部用无油的湿布擦干净；
2.桶内常换水；
干净无杂物，
注意先进先出；
下水槽
1.随时捡出槽内污物；
烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹；
仓库
1.将原料先取出一边，用湿布将货架擦干净；
2.把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；
3.检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；
4.检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘里；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管；
豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板色；
磨浆机
1.将磨浆面用水刷洗后，用清水冲净；
2.出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用；
豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板本色；
所有不锈钢用具
1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器擦洗干净；
2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍；
锅内及机器上不留残余及污点；
蔬菜库
3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污；
4．清除底部杂物、放入蒸屉架，关好门待用；
箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气；
鸡蛋筐
1．生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；
2.塑料筐干净；
3.托盘勤换无蛋汤；
干净
油烟罩
用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩，油垢较厚处用小刀轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗，用净水冲净，擦干；
调料分类、不变质，干净整洁；
灶台煎扒炉
1.操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；
2.用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物；
3.手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；
4.煎扒炉使用后用温水将表面擦干净；
干净整洁，无杂物，码放整齐；
和面机压面机
1.使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；
2.使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处；
2.用去油剂刷后用热水冲净；
3.每天打开，把槽内清洗干净；
无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅；
炒锅
1.将锅用大火烧至要见红；
2.放入清水池用凉水冲；
3.用刷子刷净锅内的黑糊渣；
4.用清水冲洗干净，用布擦干，待用；
干净，没糊点，锅沿没黑灰；
灶台
1.关掉所有火；
2.在灶台上用加热洗涤剂水，刷洗灶台上的每个角落和火眼周围；
3.用清水冲净，用干布擦干；
干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻；
油古子
1.观察剩余的油是否变质；
2.将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里；
3.脏油古子用洗涤灵洗净后，擦干；
光亮、干净，油里无沉淀物，无异味；
灭蝇灯
1.关掉电源；
2.用干布掸去灯肉内的尘土；
3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源；
1.用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子；
2.随时擦净地面；
3.将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐；
库内干净整洁，无异味。注意先进先出；
菜筐
1.将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡；
2.用刷子将菜筐刷洗干净；
3.用清水冲洗待用；
干净，无油渍，无污物；
菜墩、砧板
1.用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒；