18 204-206 z190 工艺技术 3+20 乳化增稠剂的复配及其在花生酱蛋白饮料中的应用
超高压技术在果汁_果酱加工中的应用及前景
超高压技术在果汁、果酱加工中的应用及前景吴晓梅1 潘巨忠2(1丽水学院应用生物工程系,浙江丽水 323000;2宁波市农业科学院) 收稿日期:2005-03-07 超高压技术作为一种食品加工技术的兴起,主要是因为人们对特殊加工食品的需求。
随着人们对其了解的深入,超高压技术在食品工业中的应用也越来越广泛[1]。
2000年我国水果总产量6700万吨,其中苹果、梨等产量已居世界第一;有关专家预测,到2010年,我国水果总产量将近1亿吨,人均占有量将接近或超过世界水平。
随着我国经济发展和人们消费水平的日益提高,对果品深加工的需求越来越大,尤其是对果汁、果酱生产加工技术的要求越来越高。
高压技术是近年来引起广泛关注的“高新技术”之一。
高压处理过程具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和耗能低的特点,有利于生态环境保护;超高压加工技术除节约能源、减少污染外,最大优越性在于能最好地保持食物的天然色、香、味和营养成分。
1 超高压技术发展史高压技术在食品加工中的应用和研究几乎和现代高压技术的发展同步。
开创现代高压技术研究先河的美国物理学家B ridg men 从1906年开始,对物质的宏观物理行为的高压效应进行了系统的研究。
日本是最先将高压技术运用到食品工业的国家[2],1989年京都大学联合农林水产省和21家食品与机械公司成立了一个特殊组织,进行高压食品的攻关;1990年开发出世界第一种高压食品—果酱[3]。
美国、巴西、韩国和欧洲的许多国家也先后对高压食品加工原理、方法和技术细节及应用前景进行了广泛的研究,并已开始向市场提供高压食品,法国是第一个将高压食品商业化的欧洲国家。
目前在我国,超高压设备在果汁、果酱加工中的应用研究正在进行,结果令人满意。
2 超高压加工的基本原理高压处理过程中,物料在液体介质中被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质凝固、淀粉等变性、酶失活或激活、细菌等微生物被杀死,可用来改善食品的组织结构或生成新型食品[4,5]。
低致敏蛋白Arah1复合益生菌发酵花生乳制备工艺优化
基金项目：吉林省科技厅重点研发计划项目（编号：２０２１０２０３１８２ＳＦ）；吉林省预算内基本建设基金（编号：２０２３ｃ０３８ １）；吉林省农业科技创新工程项目（编号：ＣＸＧＣ２０２１ＴＤ００６）作者简介：孙畅，女，吉林省农业科学院研究实习员，硕士。
通信作者：胡济美（１９８５—），男，中国国际工程咨询有限公司高级工程师，硕士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｈｕｊｉｍｅｉ＠ｃｉｅｃｃ．ｃｏｍ．ｃｎ黄威（１９７６—），男，吉林省农业科学院副研究员，硕士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｈｕａｎｇｗｅｉ５０１＠１２６．ｃｏｍ收稿日期：２０２２ ０８ ２６ 改回日期：２０２３ ０１ １０犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．８０７２４［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０６ ０１８０ ０６低致敏蛋白Ａｒａｈ１复合益生菌发酵花生乳制备工艺优化ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｐｅａｎｕｔｍｉｌｋｃｏｍｐｌｅｘｅｄｗｉｔｈｈｙｐｏａｌｌｅｒｇｅｎｉｃｐｒｏｔｅｉｎＡｒａｈ１ａｎｄｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ孙 畅１犛犝犖犆犺犪狀犵１ 吕呈蔚１犔犝犆犺犲狀 狔狌１ 李铁柱１犔犐犜犻犲 狕犺狌１ 胡济美２犎犝犑犻 犿犲犻２ 黄 威１犎犝犃犖犌犠犲犻１（１．吉林省农业科学院农产品加工研究所，吉林长春 １３００３３；２．中国国际工程咨询有限公司，北京 １０００４８）（１．犐狀狊狋犻狋狌狋犲狅犳犃犵狉狅 犳狅狅犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犑犻犾犻狀犃犮犪犱犲犿狔狅犳犃犵狉犻犮狌犾狋狌狉犪犾犛犮犻犲狀犮犲狊，犆犺犪狀犵犮犺狌狀，犑犻犾犻狀１３００３３，犆犺犻狀犪；２．犆犺犻狀犪犐狀狋犲狉狀犪狋犻狅狀犪犾犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵犆狅狀狊狌犾狋犻狀犵犆狅狉狆狅狉犪狋犻狅狀，犅犲犻犼犻狀犵１０００４８，犆犺犻狀犪）摘要：目的：研制低致敏复合乳酸菌发酵花生乳。
方法：利用试剂盒测定不同品种花生中的粗蛋白含量及Ａｒａｈ１含量，选取Ａｒａｈ１含量最低的花生品种制作发酵乳；以接菌量、接菌种类、发酵时间及糖添加量为考察因素，Ａｒａｈ１含量为测定结果，采用响应面法优化致敏蛋白Ａｒａｈ１含量下降最多的发酵花生乳制备工艺；制作复合益生菌发酵花生乳，并对产品的口感、组织状态和风味进行感官评价。
处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响
D O I:１０．１３６５２/j．s p j x．１００３．５７８８．２０２２．８１１５１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１１Ｇ０２２３Ｇ０６处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响E f f e c t s o f d i f f e r e n t p r o c e s s t r e a t m e n t s o n s t a b i l i t y o fc o m p o u nd se s a m e p a s t e s y s t e m王㊀宇WA N GY u ㊀纪晓梅J IX i a o m e i㊀杨瑞香Y A N GR u i x i a n g㊀萨如拉S A R u l a㊀张隋鑫Z HA N GS u i x i n㊀陈腊梅C H E N L a m e i(内蒙古草原红太阳食品股份有限公司,内蒙古呼和浩特㊀０１００００)(I n n e rM o n g o l i aG r a s s l a n dR e dS u nF o o dC o．,L t d．,H o h h o t,I n n e rM o n g o l i a０１００００,C h i n a)摘要:目的:研究复合芝麻酱在不同处理工艺条件下体系的稳定性.方法:考察加热温度㊁搅拌时间㊁冷却工序㊁灌装温度及静置熟化工序对复合芝麻酱离心析油率的影响,并记录４７ħ保温条件下复合芝麻酱的析油时间.结果:复合芝麻酱的最佳处理工艺为加热温度５５ħ,搅拌时间２０m i n,０ħ冷却降温,灌装温度４０ħ,静置熟化２４h.此工艺条件下制备的复合芝麻酱的离心析油率由初始的６．６９％显著降低至１．７８％(P＜０．０５),且其微观结构油相分布均匀并形成了紧密的联结区.结论:复合芝麻酱工艺参数的优化能显著改善体系的析油问题,最优工艺条件下加工的复合芝麻酱的体系稳定性最佳.关键词:复合芝麻酱;离心析油率;体系稳定性A b s t r a c t:O b j e c t i v e:T h i ss t u d y a i m e dt o i n v e s t i g a t e t h es y s t e m s t a b i l i t y o fc o m p o s i t es e s a m e p a s t eu n d e rd i f f e r e n t p r o c e s s i n g c o n d i t i o n s．M e t h o d s:T h e e f f e c t s o f h e a t i n g t e m p e r a t u r e,s t i r r i n g t i m e,c o o l i n g p r o c e d u r e,f i l l i n g t e m p e r a t u r e,a n d s t a n d i n g c u r i n g p r o c e d u r eo nc e n t r i f u g a l o i l s e p a r a t i o nr a t eo f c o m p o s i t es e s a m e p a s t ew e r e i n v e s t i g a t e d,a n d t h e o i l s e p a r a t i o nd a y s o f c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e u n d e r t h e c o n d i t i o no f４７ħh e a t p r e s e r v a t i o nw a s r e c o r d e d．R e s u l t s:T h e b e s t t e c h n o l o g i c a l c o n d i t i o n s o f c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e w e r ea sf o l l o w s:h e a t i n g t e m p e r a t u r eo f５５ħ, s t i r r i n g t i m eo f２０m i n,c o o l i n g a n d c o o l i n g a t０ħ,f i l l i n g t e m p e r a t u r e o f４０ħ,s t a n d i n g a n d c u r i n g f o r２４h．T h e c e n t r i f u g a lo i le x t r a c t i o n r a t e o ft h e c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e p r e p a r e d u n d e r t h i s t e c h n o l o g i c a l c o n d i t i o n w a s s i g n i f i c a n t l y r e d u c e d f r o m６．６９％t o１．７８％(P＜０．０５),a n d i t sm i c r o s t r u c t u r e o i l p h a s ew a se v e n l y d i s t r i b u t e da n dt h e r e b y at i g h tc o n n e c t i o n a r e aw a sf o r m e d．C o n c l u s i o n:T h eo p t i m i z a t i o n o ft h e p r o c e s s p a r a m e t e r s o f c o m p o s i t es e s a m e p a s t ec a ns i g n i f i c a n t l y i m p r o v e t h eo i l s e p a r a t i o n p r o b l e mo f t h e s y s t e m．T h e c o m p o s i t e s e s a m e p a s t e p r o c e s s e db y t h i s p r o c e s s h a s t h e b e s t s y s t e ms t a b i l i t y．K e y w o r d s:c o m p o u n d s e s a m e p a s t e;c e n t r i f u g a lo i ls e p a r a t i o n r a t e;s y s t e ms t a b i l i t y芝麻酱和花生酱均含有丰富的脂肪㊁蛋白质㊁碳水化合物和矿物质等多种成分,风味特殊[１－２].传统芝麻酱㊁花生酱在保存期间体系不稳定,易出现油酱分层现象,上层油脂极易氧化酸败,产生令人不愉快的哈喇味,下层酱体自然沉降形成坚硬固体,严重影响产品的感官品质和涂抹性[１].复合调味酱是由两种及两种以上的原料,添加或不添加其他辅料,按一定比例经一定加工工艺制成的酱状调味品[３].纯芝麻酱口感单一且芝麻本身携带的苦感强烈,色泽暗黑,食欲感较差.而复配了少量花生酱和其他辅料的复合芝麻酱口感层次丰富,色泽食欲感强,营养高,更具有市场发展空间[４－５].目前,有关芝麻酱类产品体系稳定性的研究主要集中在原料焙烤方式㊁磨酱设备和稳定剂㊁乳化剂的选择方面.许仕文等[６]研究表明,不同焙炒方式下芝麻酱离心析油率差异显著,其中油炒锅焙炒的芝麻酱离心析油率最低.A r y a n a等[７]研究发现,在花生酱中加入适量棕榈油能改善其稳定性.而有关芝麻㊁花生原料磨酱后的后端生产工艺研究较少,如果把控好芝麻酱类产品的后端生产工艺参数,也可显著改善产品析油问题.研究拟以芝麻㊁花生混合酱为研究对象,考察磨酱后后端生产工艺对复合芝麻酱稳定性的影响.以离心析油率和４７ħ保温条件下复合芝麻酱析油时间为评定依据,确定加热温度㊁搅拌时间㊁冷却工序和静置熟化等后端工序的最佳工艺参数,旨在优化芝麻酱类产品的生产工艺,提高芝麻酱的稳定性.１㊀材料与方法１．１㊀材料与试剂花生酱:青岛嘉里有限公司;芝麻酱:天诺食品有限公司;F O O D&MA C H I N E R Y第３９卷第１１期总第２６５期|２０２３年１１月|作者简介:王宇(１９９３ ),女,内蒙古草原红太阳食品股份有限公EＧm a i l:m１５７５４８８３２０６＠１６３．c o m氢化植物油稳定剂:丹尼斯克(中国)有限公司;盐㊁糖㊁味精㊁植物油㊁香辛料等调味料:市售.１．２㊀仪器与设备电子天平:P R２２４Z H/E型,奥豪斯仪器(常州)有限公司;数显恒温水浴锅:HHＧ８型,国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱:H S PＧ３６０B E型,上海力辰邦西仪器科技有限公司;海尔冰箱:B C DＧ２１６T M Z L型,青岛海尔股份有限公司;高速乳化均质机:DＧ５００W I G G E N S型,北京泰禾欣瑞科技有限公司;电子温控温度计:G T３０３A型,深圳市聚茂源科技有限公司;高速离心机:X ZＧ１６T型,长沙湘智离心机仪器有限公司;激光共聚焦显微镜:N I K O N E c l i p s eT i型,日本尼康公司.１．３㊀试验方法１．３．１㊀复合芝麻酱工艺标准㊀根据文献[８],以芝麻(仁)㊁花生(仁)为主要原料,经除杂㊁清洗㊁烘(焙)炒㊁研磨㊁灌装制成半固态食用调味品.１．３．２㊀复合芝麻酱产品品质标准㊀根据文献[８]制定产品品质标准见表１.１．３．３㊀复合芝麻酱制备㊀复合芝麻酱配方为芝麻酱７０％㊁花生酱１６％㊁氢化植物油１％,食用盐１．５％,白砂糖粉４％,植物油１．５％,腐乳粉３％,韭菜花粉２％,香辛料１％,其制备流程见图１.表１㊀复合芝麻酱理化指标T a b l e１㊀P h y s i c a l a n d c h e m i c a l i n d e x e s o fc o m p o s i t e s e s a m e p a s t e项目理化指标色泽棕黄色或棕褐色气滋味具有浓郁的熟芝麻香气,口感细腻,无异味外观浓稠状酱体,允许有油脂析出无肉眼可见的外来物及霉斑点酸值(以K O H计)ɤ３．０m g/g过氧化值ɤ０．２５g/１００g水分含量ɤ１．５％脂肪含量ȡ４０．０％镉(以C d计)ɤ０．５m g/k g总砷(以A s计)ɤ０．５m g/k g铅(以P b计)ɤ０．１５m g/k g其他污染物限量㊁真菌毒素㊁农符合G B２７６１㊁G B２７６２㊁G B图复合芝麻酱制备流程F i g u r e１㊀C o m p o u n d s e s a m e p a s t e p r e p a r a t i o n p r o c e s s １．３．４㊀试验条件㊀分别考察复合芝麻酱的加热温度(５０,５５,６０,６５ħ)㊁搅拌时间(１０,２０,３０,４０m i n)㊁均质工序(１００００,２００００,３００００r/m i n及对照组)㊁冷却工序(０ħ冷却和不冷却)㊁灌装温度(３５,４０,４５ħ)及静置熟化工序(静置熟化２４h和不静置熟化)对产品离心析油率和析油时间的影响.１．３．５㊀离心析油率测定㊀根据文献[９],将３０g复合芝麻酱样品装入５０m L离心管中,４０００r/m i n离心３０m i n,并按式(１)计算样品的离心析油率.ηc＝A１Aˑ１００％,(１)式中:ηc 复合芝麻酱离心析油率,％;A 样品质量,g;A１ 离心所得上清油的质量,g.１．３．６㊀析油时间测定㊀根据文献[１０],取３０g复合芝麻酱于细高带刻度的玻璃瓶中,置于４７ħ恒温培养箱,每天上午１０点固定观察所有复合芝麻酱样品的析油情况,３个平行样的复合芝麻酱样品表面均有油脂析出,即为该样品出现析油的时间.课题组团队前期对芝麻酱产品进行保温加速试验发现,２５ħ放置１２个月,相当于３７ħ放置１８周,４７ħ放置９周.芝麻酱产品的包装密封性较好且避光加速,３７,４７ħ保温加速结束后成品滋气味正常,过氧化值和酸价指标均符合芝麻酱标准要求.故将复合芝麻酱加速试验温度设定为４７ħ.１．３．７㊀微观结构分析㊀根据文献[１１],将１g复合芝麻酱用５g/L的尼罗红染色液染色,静置３０m i n,将一定量染色的样品置于载玻片上,盖上盖玻片,形成均匀的薄片,开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６５期|２０２３年１１月|１．３．８㊀数据分析㊀使用S P S S１９．０软件进行统计分析,采用E x c e l２００７软件进行数据处理,结果表示为平均值ʃ标准差,并采用单因素方差分析.２㊀结果与分析２．１㊀单因素试验２．１．１㊀加热温度对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表２可知,离心试验结果与４７ħ加速保温试验结果均呈相同的规律.离心析油率大小为６５ħ＞６０ħ＞５０ħ＞５５ħ,表明５５ħ的样品析油最少,体系最稳定.且５５ħ的样品在整个试验周期均未出现析油现象,其他组样品均在不同时间出现析油现象.５０ħ的样品加热温度低于稳定剂的融化温度,部分甚至全部的稳定剂在与复合芝麻酱混匀过程中固化析出,未最大化发挥其效能价值,导致５０ħ的样品离心析油率显著高于５５ħ的(P＜０．０５).６０,６５ħ的样品离心析油率显著高于５５ħ的,是因为复合芝麻酱的加热温度高,损坏了酱体中花生酱㊁芝麻酱的组织结构,导致析油量增大.这与阿迪拉 阿迪力[１２]的研究结果相一致.综上,加热温度对复合芝麻酱体系稳定性具有影响,当加热温度为５５ħ时,复合芝麻酱的离心析油率最低,且４７ħ加速破坏４４d均未出现析油现象.２．１．２㊀搅拌时间对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表３可知,搅拌时间对复合芝麻酱析油率有影响.搅拌时间越长,离心析油率越大,体系越不稳定,且出现析油现象的时间越短.研究[１２]表明,核桃酱酱体稳定性随搅拌时间的延长呈先稳定后不稳定现象,说明搅拌时间对酱类产品体系的稳定性有影响.４７ħ加速试验中,１０,２０m i n的样品出现析油现象的时间均为１个月,而３０,４０m i n的样品均在２０d左右出现了析油现象,是因为长时间搅拌加热会使复合芝麻酱中部分蛋白质结构发生变化,影响凝胶网络的形成,从而导致出油率增加[１３－１４].当搅拌时间为１０,２０m i n时,复合芝麻酱在４７ħ下的析油时间无显著差异,虽然二者样品的离心析油率差异显著,但考虑到复合芝麻酱体系的均匀性,选择加热时间２０m i n更为适宜.２．１．３㊀均质工序对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表４可知,均质转速对复合芝麻酱离心析油率影响显著,均质转速越大,复合芝麻酱离心析油率越大,且４７ħ加速保温期间出现析油现象的时间越短.对照组离心析油率最低,且４７ħ加速静置４４d均未出现析油现象.而３组均质组样品离心析油率均较高且４７ħ加速期间出现析油时间短,导致这种现象的原因有:①均质工序对复合芝麻酱组织细胞破坏程度大,会加速油脂析出.许仕文[１５]研究表明,芝麻酱中的蛋白质㊁脂类和糖类等物质聚集时形成的结构容易受外力破坏,分子间的作用力变小,体系稳定性下降.②均质时摩擦生热导致复合芝麻酱体系温度再度升高,高温导致体系更加不稳定.檀静等[１６]研究表明温度升高,芝麻酱分子的布朗运动加剧,导致颗粒物间距变大,分子流动阻力降低.当均质转速＞２００００r/m i n 时,均质１m i n酱体温度就高达７０ħ,说明复合芝麻酱后表２㊀加热温度对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e２㊀E f f e c t s o f h e a t i n g t e m p e r a t u r e o n t h e s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e加热温度/ħ离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d５０３０．０５ʃ０．０５０．５９ʃ０．００１．９６ʃ０．０１a３５５５３０．１１ʃ０．１４０．５３ʃ０．００１．７６ʃ０．０１b未析油６０３０．０５ʃ０．０５０．６３ʃ０．００２．０８ʃ０．０１c３４６５３０．１１ʃ０．１６０．９９ʃ０．０１３．２８ʃ０．０３d３２㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).表３㊀搅拌时间对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e３㊀E f f e c t s o fm i x i n g t i m e o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e搅拌时间/ m i n离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d１０３０．０６ʃ０．０４０．５１ʃ０．００１．６９ʃ０．００a３１２０３０．１２ʃ０．１１０．５２ʃ０．００１．７４ʃ０．０１b３０３０３０．０５ʃ０．０４０．６３ʃ０．００２．０９ʃ０．０１c２５４０３０．０４ʃ０．０７０．８６ʃ０．００２．８７ʃ０．０１d２１|V o l．３９,N o．１１王㊀宇等:处理工艺对复合芝麻酱体系稳定性的影响表４㊀均质工序对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e４㊀E f f e c t s o f h o m o g e n i z a t i o n p r o c e s s o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e均质转速/ (r m i nＧ１)离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d１００００２９．９６ʃ０．１２１．３４ʃ０．０１４．４９ʃ０．０２a３１２００００３０．２７ʃ０．３５１．５５ʃ０．０２５．１２ʃ０．０１b２６３００００３０．０９ʃ０．０２１．７７ʃ０．００５．８９ʃ０．０１c２２对照组３０．０７ʃ０．１００．６０ʃ０．００２．００ʃ０．０１d未析油㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).端的均质工序对改善体系析油现象无正向效果,故复合芝麻酱生产工艺流程无需增加均质这一工序.２．１．４㊀冷却工序对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表５可知,冷却工序对改善复合芝麻酱析油具有明显效果,冷却样离心析油率显著低于未冷却样,且４７ħ加速保温４４d 均未出现析油现象(P＜０．０５).冷却温度越低,冷却速度越快,会形成更细小的晶体,所形成的空间网络密度强度更大[１７－１８].样品未经冷却工序直接进行灌装,其离心析油率显著高于冷却样,４７ħ加速试验在第１８天出现明显的析油现象,原因是未冷却样未等酱体温度降下来就进行灌装,成品内部持续保持高温状态,使内部结构受到不定程度的破坏,形成松散的多孔结构会加快油脂的析出[１９].芝麻酱油料分离主要取决于油脂结晶体的性质及数量,防止油脂分离的最佳措施是使混合物迅速冷却,形成细小晶体[２０].由此说明冷却工序是复合芝麻酱工艺的必要环节,在改善复合芝麻酱析油问题上具有重要作用.２．１．５㊀灌装温度对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表６可知,灌装温度对改善复合芝麻酱析油有效,离心试验和４７ħ加速保温试验呈现的规律相同,４０ħ灌装样的离心析油率最低,且４７ħ加速保温４４d均未出现析油现象.４５ħ灌装样的离心析油率最高,在４７ħ加速保温试验期间出现析油现象,原因是灌装温度高,加剧了分子间的运动,分子间距增大使链段更易于活动[２１].３５ħ灌装样的离心析油率显著高于４０ħ的(P＜０．０５),且其在４７ħ加速保温试验期间最早出现析油现象,因为复合芝麻酱在３５ħ时的黏度较大,灌装时对酱体存在一定的机械挤压,致使酱体初始形成的网状结晶被破坏,加速了油相的不稳定性[１４].因此,复合芝麻酱的最优灌装温度为４０ħ.２．１．６㊀静止熟化工序对复合芝麻酱稳定性的影响㊀由表７可知,静置工序对复合芝麻酱析油现象具有改善效果,静置熟化(２４h)样的离心析油率显著低于未静置的(P＜０．０５),且４７ħ加速保温４４d均未出现析油现象.未静置样灌装后不进行静置熟化,为模拟车间实际生产情况,灌装后对酱体进行了无规律挤压操作,其离心析油率显著高于静置样(P＜０．０５),且在４７ħ加速保温试验期间出现析油现象.有研究[１８]表明,芝麻酱乳化胶体中要形成坚固的网络状结构,需要一个稳定的环境,任何物理的或机械的作用都会对酱体的稳定性㊁坚硬度有极大影响.当贮藏温度＜１０ħ时,酱体稳定性较好.因此,熟化处理过程中应尽量避免对产品的频繁搬动或振动[２０].表５㊀冷却工序对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e５㊀E f f e c t s o f c o o l i n gp r o c e s s o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e试验条件离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d未冷却３０．０３ʃ０．０４０．５２ʃ０．００１．７３ʃ０．０１a１８冷却㊀３０．０４ʃ０．０４０．３８ʃ０．００１．２５ʃ０．０１b未析油㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).表６㊀灌装温度对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e６㊀E f f e c t s o f f i l l i n g t e m p e r a t u r e o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e灌装温度/ħ离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d３５３０．０５ʃ０．０２０．５１ʃ０．００１．７１ʃ０．００a２９４０３０．０６ʃ０．０４０．４８ʃ０．００１．５９ʃ０．００b未析油４５３０．０１ʃ０．０１０．６５ʃ０．００２．１６ʃ０．０１c３２开发应用D E V E L O P M E N T&A P P L I C A T I O N总第２６５期|２０２３年１１月|表７㊀静置熟化工序对复合芝麻酱稳定性的影响†T a b l e７㊀T h e e f f e c t o f s t a n d i n g c u r i n gp r o c e s s o n s t a b i l i t y o f c o m p o u n d s e s a m e p a s t e试验条件离心试验样品净重/g析油重/g离心析油率/％４７ħ加速保温试验析油时间/d未静置３０．０３ʃ０．２２０．６３ʃ０．００２．１１ʃ０．００a３２静置㊀３０．０１ʃ０．０１０．４９ʃ０．００１．６４ʃ０．００b未析油㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).综上,静置熟化(２４h)工序是复合芝麻酱工艺的必要环节,其在改善复合芝麻酱析油问题上具有重要作用.２．２㊀复合芝麻酱配方样和工艺优化样的稳定性对比根据单因素试验,确定对照组生产工艺条件为酱体加热温度为８０ħ,无固定搅拌时间,以酱体稀化感官为主,高温灌装,无静置熟化工序;工艺优化样生产工艺条件为酱体加热温度５５ħ㊁搅拌时间２０m i n㊁０ħ急速冷却㊁灌装温度４０ħ㊁静置熟化２４h.㊀㊀由表８可知,对照样离心析油率为６．６９％,工艺优化样离心析油率为１．７８％,显著低于对照组(P＜０．０５),说明生产工艺参数的优化对降低复合芝麻酱析油率有突出效果.表８㊀复合芝麻酱配方样和工艺优化样稳定性对比†T a b l e８㊀S t a b i l i t y c o m p a r i s o no f c o m p o u n ds e s a m e p a s t ef o r m u l a s a m p l e a n d p r o c e s s o p t i m i z a t i o n s a m p l e组别总重/g油层重/g离心析油率/％对照组㊀㊀３０．２０ʃ０．１５２．０２ʃ０．０１６．６９ʃ０．０１a 工艺优化组３０．１０ʃ０．１３０．５４ʃ０．００１．７８ʃ０．０１b ㊀†㊀同列小写字母不同表示差异显著(P＜０．０５).２．３㊀复合芝麻酱的微观分析由图２可知,工艺优化样中油相分布均匀,并且形成了紧密的连结区,包裹着未染色的其他物质,且其油相更明亮,是因为油滴(亮点)在油相中连结形成片状难以区分,说明这些油滴排列形成了更紧凑的结构,而对照组油a．油滴㊀b．小油滴包裹的其他物质图２㊀复合芝麻酱共聚焦激光扫描显微图F i g u r e２㊀C o m p o s i t e s e s a m e p a s t e c oＧf o c u s i n g l a s e r 滴是分散的且未连结[１１].复合芝麻酱微观结果与离心析油率结果相一致,再次说明工艺参数的优化能充分地提升酱体结构的稳定性.３㊀结论试验表明,酱体加热温度㊁混料搅拌时间㊁均质工序㊁冷却工序㊁灌装温度和静置熟化工序均对复合芝麻酱体系的稳定性有显著影响(P＜０．０５).其中均质工序会使复合芝麻酱的析油现象更严重;其他工序参数经优化会显著降低复合芝麻酱的离心析油率,对改善产品体系稳定性有正向作用.复合芝麻酱最优工艺条件为酱体加热温度５５ħ,混料搅拌时间２０m i n,０ħ急速冷却降温,灌装温度４０ħ,静置熟化２４h.此工艺制备出的复合芝麻酱离心析油率为１．７８％,显著低于对照组的(P＜０．０５).工艺优化样的微观结构油相分布均匀,并形成了稳定的连结区,而对照组的微观结构油相分散且无连结区.综上,优化好复合芝麻酱磨酱后后端的生产工艺,一定意义上能显著改善产品贮存期间的析油现象.试验未考虑产品体态的细腻性和涂抹性,后续可通过筛选芝麻原料品种㊁优化芝麻酱和花生酱粒径及复配添加不同类型稳定剂,改善复合芝麻酱体态的细腻度.参考文献[1]周琦,杨湄,黄凤洪.国外花生休闲食品研究进展[J].食品工业科技,2010,31(7):401Ｇ405.ZHOU Q,YANG M,HUANG F H.Research progress of peanut snack food abroad[J].Food Industry Technology,2010,31(7): 401Ｇ405.[2]高牡丹,师景双,胡明燕.用于测定芝麻酱㊁花生酱酸价㊁过氧化值的油脂提取方法研究[J].中国油脂.2023,48(3):106Ｇ109.GAO M D,SHI J S,HU M Y.Study on oil extraction method for determination of acid value and peroxide value of sesame paste and peanut butter[J].Chinese Oil,2023,48(3):106Ｇ109.[3]中国食品工业协会.复合调味酱良好生产规范:T/CNFIA003 2018[S].北京:中国食品工业协会,2018:1Ｇ2.China Food Industry Association.Good production 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芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究
芝麻花生酱的制备及其流变学性质的研究刘素慧;汪学德;马宇翔;林静远;曾国展【摘要】为增强芝麻酱的风味,提高芝麻酱的营养价值,以芝麻、花生为主要原料,大豆蛋白、糖浆为添加剂,采用单因素实验对芝麻花生酱制备工艺条件及配方进行研究,在此基础上,采用响应面实验设计优化芝麻花生酱配方,并对其流变学性质进行研究.结果表明:芝麻花生酱的最优制备工艺条件为花生烘烤温度140℃、烘烤时间30 min、研磨次数2次,并在此条件下得到芝麻花生酱最优配方为花生酱添加量30％、大豆蛋白添加量0.80％、糖浆添加量1％.在最优条件下,得到的芝麻花生酱感观评分为8.80,黏度为62.23 g·s.所制得的芝麻花生酱是非牛顿假塑性流体,符合Her-schel-Bulkley模型,流变学稳定性优于纯芝麻酱,口感更细腻柔和.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2019(044)002【总页数】6页(P141-146)【关键词】芝麻酱;花生酱;芝麻花生酱;流变学性质;感官评价【作者】刘素慧;汪学德;马宇翔;林静远;曾国展【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;驻马店顶志食品有限公司,河南驻马店463000【正文语种】中文【中图分类】TS222+.1;TS201.7芝麻酱是黏稠糊状或凝固状调味食品，浓香醇厚，营养价值较高，其中脂肪含量54%～65%、蛋白质含量17%～27%，是脂质和蛋白质的良好来源[1-3]。
花生酱是花生深加工产品之一，营养丰富、风味独特，素有“绿色牛乳”的美誉[4]。
随着生活水平的提高，人们在酱类食品的选用上越来越不满足以往口感单一、缺乏层次感的特点，注重追求风味的多样化和天然化[5]。
但是，目前市场上销售的酱类新产品还是以单一原料产品居多，因此本文以芝麻、花生为主要原料，并辅以大豆蛋白、糖浆制备芝麻花生酱，以丰富调味酱的种类，以产品黏度和感观评分为指标，对制备工艺条件进行优化，并对产品的流变学性质进行测定，为生产出一种绿色健康、全新口感的芝麻花生酱提供依据。
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加体系的粘度，使其达到更好的稳定性能。我
们选用瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼
脂、微晶纤维素、卡拉胶六种增稠剂进行筛选
，如表3。
表3 单一增稠剂悬浮稳定效果的比较
Table 3 Stability effect of single thickener on the milk
沉淀厚度/%
质量分
数/%
最佳添加量。
2.3 最佳乳化增稠剂的确定
通过对A聚甘油脂肪酸酯，B硬脂酰乳酸
钠，C羧甲基纤维素钠，D微晶纤维素，E卡拉
胶五种乳化增稠剂进行五因素四水平正交实
验来确定最佳添加量，实验结果分析见表4。
表4 正交实验结果分析
Table 4 Results of the orthogonal test for the complex
2B型离心沉淀器，乳化质量分析仪，721型分 光光度计。 1.2 实验方法
1.2.1 配方设计
花生酱4%，白糖4.5%，奶粉0.5%，乙基麦
芽酚0.003%，安赛蜜0.012%，三聚磷酸钠0.03
%，碳酸氢钠0.02%，新西兰牛奶香精0.01%， 花生香精0.05%，烤花生香精0.03%，其余以水 补齐。
2.4 均质对产品稳定性影响
均质可使饮料中各种成分充分混合，同时
能蛋白质颗粒和脂肪球充分细微化，以防止乳
制品在长期贮存过程中因脂肪球相互碰撞而
出现脂肪上浮分层现象。均质工艺的好坏不仅
影响着饮料的稳定性，与此同时，均质还在相
当大的程度上影响饮料的风味。根据Stokes公
式，对同种植物蛋白饮料，在一定的介质粘度
12
3
4
2
1
3 78.3
13
4
1
4
2
3 88.7
14
4
2
3
1
4 82.5
15
4
3
2
4
1 95.8
16
4
4
1
3
2 90.4
K1 275.8 315.7 324.1 300.5 329.2
K2 324.8 337.8 320.9 326.7 324.5
K3 348.5 329.0 331.8 332.1 325.8
表1 正交实验因素水平表L16(45)
Table 1 Factors and levels of the orthogonal test L16(45)
因素
水平
A (聚甘油脂
B
C
D
(硬脂酰乳 (羧甲基纤 (微晶纤
E (卡拉
肪酸酯/%) 酸钠/%) 维素钠/%) 维素/%) 胶/%)
1
0.00
0.00
63，生物学价值为72.4，蛋白质净利用率为62. 增稠剂、生产工艺两方面进行讨论，以望获得
3。花生还富含亚油酸、花生四烯酸等人体必
均匀稳定的产品，最终为花生酱蛋白饮料的全
需脂肪酸。花生不仅营养丰富，食用花生还具 国性生产提供技术支持。
有润肺、和胃、止血、催乳和养生益寿等作用。 1 材料与方法
因此，开发花生蛋白饮料是一类很有发展前途 1.1 材料与仪器
不稳定
白食品，花生蛋白其氨基酸构成接近于动物蛋 体系，在贮存过程中，会出现脂肪上浮、顶部
白质。据研究，用花生加工而成的花生蛋白营 形成脂肪圈及蛋白质沉淀等不稳定现象，严重
养液与标准酪蛋白比较，其蛋白质功效比为1. 影响产品的质量，如何提高稳定性是花生酱蛋
94，蛋白质净比率为2.59，蛋白质消化率为88. 白饮料生产中的关键环节。本实验试图从乳化
emulsifiers-thickeners
实验号 A
B
C
D
E
R
1
1
1
1
1
1 58.2
2
1
2
2
2
2 68.3
3
1
3
3
3
3 70.5
4
1
4
4
4
4 78.8
5
2
1
2
3
4 78.5
6
2
2
1
4
3 88.3
7
2
3
4
1
2 75.5
8
2
4
3
2
1 82.5
9
3
1
3
4
2 90.3
10
3
2
4
3
1 92.7
11
3
3
1
2
4 87.2
酸钠乳化效果最好，其次蔗糖脂肪酸酯和山梨
醇酐单硬脂酸酯，单硬脂酸甘油酯最差。本试
验选用聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠两种
乳化剂复合使用，使之产生协同增效作用，以
期获得更好的乳化效果。根据单因素实验结果
，以乳化剂总添加量0.15%的前提下，分别选
择聚甘油脂肪酸酯（0.00%、0.08%、0.09%、0.1
Key Words: protein milk; stability; complex emulsifiers-thickeners; peanut butter
204
花生仁含蛋白质约26%~30%，脂肪35%~5 卵磷脂等成分组成的复杂乳状液，属于热力学
6%，含糖量13%~19%，是一种重要的植物蛋
milk
乳化剂种类
添加量/ %
浮层厚度/( mm, 3 d)
组织状态
结果
蔗糖脂肪酸酯
0.15
单硬脂酸甘油酯 0.15
2.0 均匀流体 差
4.0
絮状，分 层
很差
聚甘油脂肪酸酯 0.15
1.0 均匀流体 好
硬脂酰乳酸钠
0.15
1.5 均匀流体 较好
山梨醇酐单硬脂酸酯 0.15
2.5 均匀流体 差
由表2可知，聚甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳
瓜尔胶
黄原胶
羧甲基纤 维素钠
琼脂
微晶纤 维素
卡拉胶
0.05 10
11
10
15
25
5
0.10
9
10
10
18
15
4
0.15 10
10
9
35 13
3
0.20
9
10
10
50
4
3
0.25
9
9
10
80
0
3
由表3可知，微晶纤维素和卡拉胶悬浮效
果最好，其次瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素
钠，琼脂导致了样品出现大量悬浮的褐色沉淀
的比值，即为稳定系数R（=A2/A1）。若R≥95%
，表明产品的稳定效果良好。
2 结果与讨论
2.1 乳化剂的选择
由于花生奶中脂肪的含量很高，蛋白质不
能与脂肪形成稳定的乳化体系，使花生奶易在
短期内产生脂肪上浮现象。另外，花生奶中的
蛋白质在温度等其它因素的影响下，易变性，
产生沉淀、凝聚、分层现象。若在花生奶中添
和密度下，沉降速度与分散质粒径成正相关，
0.00
0.00 0.00
2
0.08
0.03
0.01
0.21 0.03
3
0.09
0.04
0.02
0.23 0.04
4
0.10
0.05
0.03
0.25 0.05
1.2.5 稳定系数的测定方法
试样在3500 r/min，离心15
min，去上清液稀释100倍后，用分光光度计在 720 nm下测定其吸光度A2，与离心前的吸光度A1
1.2.3.3 板式杀菌 采用110 ℃，5
s，短时瞬间杀菌，出料温度控制在70 ℃。
1.2.3.4 均质
70 ℃，40 MPa，二次均质。
1.2.3.5 调香、灌装、封口 加入香精，灌装、封口。
1.2.3.6 灭菌、冷却
124 ℃，20 min灭菌，快速冷却到45 ℃以下。 1.2.4 正交实验方案
生蛋白，造成营养的流失。而本实验采用干法 ，上海爱普香料香精有限公司。
制作，即花生烘烤研磨后与其他原辅料调配制
电子分析天平，高剪切乳化机，高压均质
得，全面的保存了花生的营养价值，口感也更 机，手提式压力蒸汽消毒器，TDL80-
好。花生酱蛋白饮料是以蛋白质、植物油、
收稿日期：2011-11-07 作者简介：申利娟（1976），女，工程师，研究方向为食品添加剂和精细化学品
K4 363.4 330.0 335.7 353.2 333.0
极差 87.6 22.1 14.8 52.7 8.5
优水平 A4 B2 C4 D4 E4
由正交实验得出最佳乳化增稠剂组合为A
4B2C4D4E4，经实验验证此配方的稳定系数R
值为97.5%，用此配方生产的花生酱蛋白饮料
在常温下放置六个月，稳定效果良好。
关键词：蛋白饮料；稳定性；复配乳化增稠剂；花生酱 文章篇号：1673-9078(2012)2-204-206
Research on Complex Emulsifiers-thickeners and its Application in
Peanut Butter Protein Milk
SHEN Li-juan, ZHENG Hai-ping, ZHU Xi-zhong , ZHU Xiao-peng (Zhejiang Deyer Chemicals Co., Ltd, Jinhua 321016, China)
的植物蛋白饮料，也是一个值得深入探讨的重
花生酱，山东龙海花生制品有限公司；羧
要课题。
甲基纤维素钠，苏州威怡化工有限公司；卡拉