发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方_薛惠岚
西瓜酱怎样做？
西瓜酱怎样做？炎炎夏日，大家最喜欢吃的水果就是西瓜了吧，个人比较喜欢抱半个冰镇西瓜，用勺子挖着吃，那感觉也是棒棒哒，其实西瓜不止直接吃这一种简单的形式，就如题主所说的做成西瓜酱也是不错的选择。
毕竟西瓜酱也是被舌尖上的中国点名的美食。
西瓜酱常见做法可分为两种，一种是发酵法，味道不错耗时较长；另一种是速成法。
一、发酵法1、所需材料黄豆2kg、西瓜两个、适量八角、适量花生、适量普通面粉、适量花椒（根据自己的口味调整计量）2、方法步骤1）将黄豆浸泡发大后放在锅中煮熟。
将带着煮水的黄豆均匀的拌上面粉。
放在竹匾中让其尽量保持一个闷热、潮湿的环境自然发霉。
时间大概要一周。
2）发霉后就将其在大太阳下晒干。
一定要干透哦。
接下来可以做酱了。
3）将西瓜、生瓜去皮、去籽，而后切成小块。
4 ）将八角和花椒适当碾碎。
而后将八角、花椒、西瓜、生瓜放入豆块干中。
放入4斤盐，搅拌均匀。
5）放在坛子里发酵，在院子里晒3—4周即可。
开坛后，一坛美美的西瓜酱就做好了，味道十分诱人的呦。
注意事项：晒时要防止生水、雨水淋入。
防止苍蝇。
搅动的筷子要卫生。
暴晒期间不要打开坛子口。
二、速成法做法就相对简单了。
无需霉豆，无需发酵，无需酿晒。
只需2个小时，就能吃上香喷喷的西瓜酱。
最重要的是，口感并不差。
独有一番风味。
下面我就说说是如何做的吧！1、需要准备食材有：黄豆，500克。
西瓜，3斤。
大料适量，甜面酱，白糖，盐，白酒。
2、做法步骤如下1）首先提前12小时，先把黄豆泡发。
然后煮烂，煮得越烂越好。
2）开小火，把大料炸香，炸香后，捞出大料，然后放入黄豆，转中火。
放的时候，要小心一些，以免烫伤。
3）再放入准备好的西瓜。
这个时候，大约差不多需要煮一个小时，火力中小火就行，不要开大火。
期间还要多搅动翻面，以防粘锅。
4）煮到这种状态的时候，就可以加入3勺甜面酱，2勺盐，1勺白糖，适量白酒。
勺子是火锅勺。
5）加过大料后，就要不停的翻动了，防止粘锅，防止粘锅，防止粘锅。
家庭西瓜酱的制作方法
家庭西瓜酱的制作方法概述：西瓜在夏季是非常受欢迎的水果，它们味道清新，富含水分，并且富含维生素和抗氧化剂。
除了直接食用外，西瓜还可以用来制作各种美味的饮品和甜点，例如西瓜汁、西瓜冰淇淋和西瓜酱。
在这篇文档中，我们将分享一种简单易做的家庭西瓜酱的制作方法，希望能够带给您和您的家人更多的享受。
材料：- 1个成熟的西瓜- ½杯白砂糖- 2汤匙新鲜柠檬汁- ½茶匙香草提取物（可选）步骤：1. 准备西瓜：首先，选择一个成熟的西瓜。
外皮应该呈现出均匀的绿色，没有明显的损伤或斑点。
将西瓜洗净后，使用刀将其切开。
2. 去籽：使用勺子或手将西瓜果肉从外皮上刮下，并将其存放在一个大碗中。
然后，仔细去除所有的西瓜籽。
您可以使用手或者用小勺子将籽挖出来。
确保尽可能地去除所有的籽。
3. 制作西瓜泥：当西瓜中不再有籽时，将其放入搅拌机或食物处理器中，搅拌成细腻的西瓜泥。
您可以根据个人口味来控制泥的浓薄程度。
如果您喜欢更稠的酱，可以将西瓜泥搅拌得更长一些。
4. 加糖和柠檬汁：将搅拌好的西瓜泥转移到一个大锅中，加入白砂糖和新鲜柠檬汁。
柠檬汁的添加可以增添西瓜酱的酸度和清新感。
您可以根据个人口味来调整添加的糖量和柠檬汁的酸度。
如果您喜欢更甜一些的酱，可以适量增加糖的用量。
5. 煮沸：将锅放在中火炉灶上，并慢慢加热西瓜泥，直至其开始沸腾。
然后，调低火力，保持西瓜泥的煮沸状态，并轻轻搅拌，防止它粘在锅底。
6. 煮沸至浓稠：继续煮沸西瓜泥，直至它开始变得浓稠。
这个过程可能需要大约30分钟到1个小时的时间，具体取决于泥的浓度和锅内的热力。
定期搅拌，以确保西瓜泥均匀加热，不会糊在锅底。
7. 添加香草提取物：如果您喜欢，可以在西瓜酱中加入一些香草提取物，例如香草精或香草粉。
这将增添额外的香气和味道，使西瓜酱更加美味。
根据自己的喜好，适量添加即可。
8. 完成：当西瓜酱变得浓稠且呈现出橙红色时，表示制作完成。
关闭炉火，并将锅从火上移开，让西瓜酱自然冷却。
西瓜酱的简单腌制方法介绍
西瓜酱的简单腌制方法介绍西瓜酱是一种佐餐小菜。
其色泽红润、酱香纯正，很多人都喜欢吃。
你想了解西瓜酱的做法吗?跟着小编一起来学习一下吧!西瓜酱所需食材西瓜酱的做法步骤1.将黄豆浸泡发大后放在锅中煮熟。
带着煮黄豆的水均匀的拌上面粉。
放在竹匾中让其自然发霉。
大约一个星期就好了哦。
2.发霉后就讲其在大太阳下晒干。
一定要干透哦。
接下来可以做酱王了。
3.两个大西瓜。
大约20斤。
4.西瓜去皮。
5.生瓜洗干净。
6.生瓜去皮、去子。
7.将西瓜和生瓜切成小块。
8.八角和花椒适当碾碎。
9.将八角和花椒放入豆块干中。
10.将西瓜和生瓜块放入。
11.放入4斤盐。
12.搅拌均匀。
13.放入缸中，让太阳晒。
14.这是晒了一周的成品酱了。
可以蒸熟来吃了。
15.舀上一小碗，放入花生，蒸熟了，喝粥很棒的哦。
小贴士这个过程要保持卫生哦，不要有任何杂质加入。
正宗西瓜酱的腌制方法配料：西瓜瓤7.5千克?面粉1.5千克?盐1.25千克?姜丝250克?花椒大茴各25克?黄豆2.5千克。
制法方法：⑴制黄子?把黄豆拣净?用温水泡3—4小时后?煮熟?捞在竹篮内?沥去水份?倒在木板上?拌入面粉?摊在竹或木板上发酵。
室内温度保持在30—33度。
发酵3—5天。
待豆子表面上长满黄色的菌丝或孢子?即成黄子。
⑵下酱?拣好瓤口的熟西瓜?挖出瓤子?按1千克黄子用2千克西瓜瓤?加入330克盐?40克姜丝?少量花椒、大茴?在坛子或盆里拌匀。
坛口盖上纱布或玻璃?放在院里照晒。
第二天翻一翻?使上下均匀。
以后每两天搅一次?晒40天—50天即可。
小贴士：1.晒时要防止生水、雨水淋入。
防止苍蝇。
搅动的筷子要卫生。
2.暴晒期间不要打开坛子口。
3.遇到阴雨天，一定要将坛子存放在室内。
西瓜酱的腌制过程图解
西瓜酱的腌制过程图解
西瓜酱是山东河南地区的常见食品,对于老一辈人来说,是不可缺少的佐餐美食。
小编给大家分享了西瓜酱的做法，快来试试吧。
西瓜酱食材准备
西瓜酱的制作过程
1.黄豆用水稍微泡一下
2.红辣椒切段，姜切沫，红辣椒最好用新鲜的，我没买到，就用的干的
3.西瓜洗净
4.去除青皮
5.切块
6.热锅放油
7.倒入黄豆炸
8.炸至金黄
9.放入西瓜
10.放入辣椒、姜
11.放入花椒、八角、香叶、盐，熬制，熬到粘稠，西瓜软塌
12.出锅
小贴士
西瓜要去青皮，盐要多放才能储存时间久，如果有冰箱，冷藏就不用放太多了。
腌西瓜酱的方法步骤
食材
以准备适量的黄豆和一个大西瓜，再准备一些面粉和生姜与食用盐。
再就是花椒也要准备一百克左右。
具体方法
1、在腌制西瓜以前的一个月左右，要先把黄豆煮熟以后进行发酵。
具体发酵方法就是把它煮熟以后外表包上面粉，然后在高温处让它长出白色的小毛，然后再放在阳光下晒制。
2、把准备好的西瓜去掉外层的老皮，然后把果肉取出来，把西瓜皮放在料理机中制成汤状，再把果肉也捣碎，最后把生姜洗净以后切成姜末备用。
3、取一个腌咸菜的缸，把里面放一层豆子，然后再放一层西瓜泥再放一层姜末撒上少量花椒再放一层盐，如、此反复一直到把所有的材料都放完，然后用个大点的工具把所有材料调匀，密封起来放在温暖的地方发酵，四十五天左右自己腌制的西瓜就能腌好，可以闻到淡淡的西瓜香气，这时就可以取出食用了。
小提示
黄豆与西瓜的比例是应该在一比七左右。
河南西瓜酱的制作方法
河南西瓜酱的制作方法制作河南西瓜酱是一项传统的工艺，主要原料为西瓜和糖。
河南西瓜酱具有独特的口感和香甜的味道，是夏季的美食之一。
下面是制作河南西瓜酱的详细方法。
首先，准备好所需的材料。
这包括成熟的西瓜和适量的白砂糖。
选用成熟的西瓜非常重要，因为只有成熟的西瓜才能保证酱汁的口感和味道。
然后，将西瓜洗净切开。
将西瓜切成小块，去除瓤和黑瓤。
切好的西瓜块不能太大，这样能够更好地保持西瓜的柔软和口感。
接下来，将西瓜块放入大碗或锅中，浸泡一段时间。
这个过程可以将西瓜中的水分释放出来，这样能够更好地提取西瓜的甜味和口感。
然后，将浸泡过的西瓜倒入炖锅中。
加入适量的白砂糖。
糖的加入量可以根据个人的口味偏好来调整，一般来说，以西瓜和糖的比例为3:1，即3份西瓜对应1份糖。
接着，将炖锅放在火上，用中小火炖煮。
炖煮时间需要根据西瓜的水分含量和个人的口感需求来决定。
一般来说，炖煮时间在1-2个小时之间。
在炖煮过程中，需要不时搅拌西瓜酱，确保糖均匀地溶解在西瓜中。
搅拌的频率可以根据个人的喜好来调整，但是过于频繁的搅拌可能会导致西瓜酱的口感变得过于稀薄。
当西瓜酱的颜色变得深红色并且呈现出浓稠的状态时，表示西瓜酱已经炖煮好了。
此时可以尝一尝西瓜酱的味道，根据自己的口感需求，可以继续炖煮一段时间或者立即熄火。
最后，将炖煮好的西瓜酱倒入瓶子中进行存储。
在倒入瓶子之前，可以将西瓜酱过滤一遍，去除其中的杂质，使西瓜酱更加纯净。
密封瓶子，并将其放置在阴凉干燥的地方保存。
制作好的河南西瓜酱可以用来做各种甜点和糕点，也可以直接食用。
它既可以作为夏季的清凉食品，也可以作为送礼的佳品。
制作河南西瓜酱需要一定的耐心和技巧，但是只要按照上述的步骤进行操作，就能够制作出美味可口的河南西瓜酱。
制作西瓜酱的方法
制作西瓜酱的方法
制作西瓜酱是一项非常简单的工艺，只需要几种基本材料和简单的步骤。
下面是一种制作西瓜酱的方法，供参考。
材料：
- 1个成熟的西瓜（约为5磅）
- 1杯白糖
- 1汤匙柠檬汁
- 1茶匙香草提取物（可选）
步骤：
1. 将西瓜切成小块，去掉外皮和种子。
将西瓜块放入搅拌机或食物加工机中，搅拌直至变为蓉状。
2. 将西瓜泥倒入一个大锅中，加入白糖和柠檬汁。
将锅放在中火上，煮沸。
3. 一旦开始煮沸，将火调低，继续煮煮约45分钟至1小时，直到西瓜酱变稠。
期间需要不时搅拌以防止糊底。
4. 一旦西瓜酱变稠，将火关掉，加入香草提取物（可选）。
5. 将西瓜酱倒入干净的玻璃罐中，密封罐盖。
等待西瓜酱完全冷却后，将其存
放在冰箱中。
6. 西瓜酱可以保存数周，用于各种食物，如面包、饼干、煎饼、冰激凌等。
制作西瓜酱的小贴士：
- 选择成熟的西瓜，它们通常色泽鲜艳，外表光滑并发出低沉的声音。
- 可根据个人口味调整糖的用量，添加更多或更少的糖来调整西瓜酱的甜度。
- 如果希望西瓜酱更加平滑，可以使用过滤器或纱布过滤掉西瓜酱中的颗粒。
除了以上的制作西瓜酱的简单方法，还可以尝试其他口味和配料的变化。
例如，可以在煮沸过程中添加一些薄荷叶或薄荷提取物来增添一种特殊的清凉感；或者可以加入一些黄油和肉桂粉，来制作一种更加香甜的西瓜酱。
总之，制作西瓜酱可以根据个人口味和创意进行变化和创新。
尝试不同的配料和调料，发现自己最喜欢的西瓜酱口味吧！。
西瓜酱做法
西瓜酱佐餐小菜。
其色彩红润、酱香纯正、香辣微甜。
原料为淮北黄豆、窖藏西瓜。
配料为姜丝、花椒、八角、辣椒末、、盐。
先将黄豆泡涨后煮熟，沥去水分后滚上白面粉，放在案板上摊开，置屋内不通风处，约一周后黄豆表面长满菌毛，晒干备用。
做酱时，按五百克黄豆、两百克盐的比率倒入罐中，再加进西瓜瓤。
黄豆和瓜瓤的比率为一比三，西瓜汁漫过豆子十五厘米左右，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、四川花椒。
用干净筷子搅拌平均，罐口用保鲜膜袋封严，放在阳光下曝晒，每天打开搅拌一次再封口，大概一个月后即可食用。
目录制做方法食用方法制做方法食用方法资料准备黄豆 20 斤、西瓜40-60 斤、生姜五斤、盐 5 斤步骤每年七月中下旬，（西瓜大批上市的期间）将黄豆优选后冲洗干净，在大锅中煮至八分熟，用一个竹帘或凉席平均摊开，上盖纱布（暖和、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7— 10 天后，豆粒上密生1— 2cm 长白色菌丝），让每粒黄豆都长出一层土黄色的醭, 搓掉外面的醭。
先将西瓜去皮抓碎，姜切片/ 丝，煮开盐水后加黄豆姜再烧开一次，冷却后加西瓜（西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以吞没豆粒为准，最好不此外加水）入缸发酵，城市少许做酱也可用广口玻璃瓶（发酵用的盆绝对不可以沾油和生水，免得发酵失败或长白膜，也叫长花，玻璃瓶扣用干净纱布蒙上以利透气-- 千万不行用保鲜膜封死，每天早晚一次用竹、木制锅铲上下搅拌，充足发酵），半个月后酱体不再产生泡沫时可将生姜丝加入，一个月后酱香浓郁即可食用。
此时假如发现酱比较稠，能够用八角、桂皮各50G 熬水（水量以稀稠程度而定，凉后兑入，不行加入生水。
这类做酱方法有几个利处: 周期短 ; 省去了做成酱块和磨酱的过程; 保存了黄豆酱的香味更合适很多外处人的习惯口胃; 姜酱有杀菌保健的功能若再加上炒熟的芝麻 , 煮熟的花生或肉丝丁( 都得凉透后加), 就更好吃了 , 特别是花生。
熬西瓜酱的做法
熬西瓜酱的做法在大众的眼里，西瓜就是一种简单的水果，但是有些地方却制作出西瓜酱，这不仅让人大吃一惊，清爽又甘甜的西瓜究竟怎么做成酱呢？其实，令我们想不到的事情多着呢，谁让咱们国家幅员辽阔帝乡复杂呢，其实不同地方的饮食跟当地的一些自然环境有着很大的关系，先撇开其他不说，下面一起来聊一下熬西瓜酱的做法吧：1.【煮豆】把黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。
然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。
豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。
2.黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。
如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。
【捂豆】（这一步比较恶心，慎入）在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。
把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。
在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。
捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。
黄豆捂到第3天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。
3天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。
整个捂豆晒豆过程，最长不会超过7天。
西瓜酱的做法3.两个大西瓜，约20斤4.西瓜去皮5.生瓜洗干净6.生瓜去皮，去籽7.将西瓜和生瓜切成小块8.先把花椒、八角等碾碎9.用水把花椒、大料等洗净，捞出加入一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的10.将西瓜和生瓜放入11.加入四斤盐12.搅拌均匀13.放入缸中，晒太阳，把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。
14.把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。
晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
西瓜酱的加工
西瓜酱的加工工艺流程如下：西瓜挑选→洗净→对剖→去瓜肉→去青皮→破碎→原料调配→软化→浓缩→装罐、密封→杀菌、冷却→检验→包装→成品。
操作要点：①西瓜挑选：选用新鲜、厚皮西瓜，洗净西瓜的污泥。
②对剖、去瓜肉：将洗净的瓜对剖后，切成4开，削下瓜肉。
黄肉内皮可稍带瓜肉；橘黄或红肉者，则必须将瓜肉完全削除。
削下的瓜肉可制造糖水西瓜罐头。
③去青皮：青皮必须削干净，防止影响成品色泽。
④破碎：将瓜块用打浆机破碎成酱；含块率在20％左右，瓜块大小约为2～4毫米。
⑤原料调配：破碎后的西瓜皮50千克；砂糖40～48千克；淀粉糖浆10～12千克；柠檬酸10～15千克；果胶0.3～0.5千克；柠檬黄2～10千克；柠檬香精45毫克。
⑥软化、浓缩：将定量砂糖配成65％～70％(重量比，下述产品均为重量百分浓度)糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在夹层锅中加热软化10分钟(温度100℃)；然后将剩余糖液和淀粉糖浆全部加入，并于100℃浓缩10～20分钟，当固形物达65％时，再把果胶液加入锅内；待酱体浓度回升到65％时，即可加入柠檬酸溶液、香精、色素和少量苯甲酸钠，然后搅拌均匀后迅速升温至沸腾，保持5分钟，以达到最后浓缩的目的。
⑦装罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶盖及胶圈均应在沸水中煮沸，密封酱体中心温度应>85℃。
⑧杀菌、冷却：100℃杀菌。
保持10～25分钟，冷却至40℃左右，冷却时采用分段淋水冷却，以防瓶子破裂。
产品技术要求：感官指标色泽：酱体色泽为柠檬黄色，色泽均匀一致；滋味和气味：具有西瓜酱应有的良好风味，甜酸适口，无焦糊味和其他异味。
理化指标可溶性固形物(以折光度计)≥65％；总糖量(以转化糖计)≥57％；重金属含量每千克制品中锡(Sn)含量≤200毫克；铜(Cu)含量≤10毫克，铅(Pb)含量≤2毫克。
微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。
西瓜酱的快速制作方法
西瓜酱的快速制作方法
制作西瓜酱是一种简单而又美味的做法，不仅可以让你在夏日享受清凉，还能
让你在冬季留下夏日的味道。
下面我将为大家介绍一种快速制作西瓜酱的方法，让你在家中也能轻松享受到美味的西瓜酱。
首先，我们需要准备的材料有，新鲜西瓜、白砂糖、柠檬汁和一些干净的玻璃
瓶子。
接下来，我们需要将西瓜去皮去籽，然后将西瓜果肉切成小块，放入搅拌机中
搅拌成西瓜泥。
将搅拌好的西瓜泥倒入一个大碗中。
然后，我们需要在西瓜泥中加入适量的白砂糖，根据个人口味来调节甜度。
然
后将搅拌均匀的西瓜泥放置在室温下静置一段时间，让西瓜的水分慢慢渗出。
接着，我们需要将静置后的西瓜泥倒入一个大锅中，加入适量的柠檬汁，柠檬
汁可以帮助西瓜酱保持鲜艳的颜色，并且增加口感。
将西瓜泥和柠檬汁搅拌均匀后，开启小火慢慢熬煮。
在煮的过程中，我们需要不断地搅拌，防止西瓜泥粘锅。
煮至西瓜泥变浓稠，
颜色变得更加鲜艳时，就可以关火了。
最后，我们将煮好的西瓜酱倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
等待西瓜酱冷却后，就可以放入冰箱保存了。
这样，一罐美味的西瓜酱就制作完成了。
不仅可以搭配面包、饼干、冰淇淋等
食物一起食用，还可以用来做饮品，非常方便美味。
制作西瓜酱的过程虽然简单，但是需要耐心和细心。
希望大家可以尝试一下这
种快速制作西瓜酱的方法，让你在家中也能轻松享受到美味的西瓜酱。
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发酵型风味西瓜酱的加工方法与配方
薛惠岚 4 王振斌 % 5 46 西北农林科技大学 杨凌·74%4&&；%6 莱阳农学院 %8$%&& 9
---------------------------------------------.
摘要：介绍以大豆、西瓜、食盐以及其它一些调味 辅料加工生产发酵型风味西瓜佐餐酱的工艺方法和 用 料 配 方 ，该 产 品 可 以 为 西 瓜 的 深 加 工 开 拓 一 条 有 效途径。
E6 发酵好的原酱：4&&；
F6 增香调味料：食用植物油 ?6 :$，自制五香粉
&6 %8，白砂糖 %6 $@，食盐 @，辣椒粉 %6 $@，炒制芝
麻 5 研 碎 9 @6 :， 料 酒 &6 ?$， 味 精 &6 &$， 花 椒 粉
&6 %$，芝麻香油 :6 @。
自制五香粉用料配比：八角 %&，小茴香 ?，桂皮
项目 色泽 香气 滋味 体态
表 8 感官指标 要求
红褐色、鲜艳、有光泽 有酱香和醇香气，无其它不良气味 味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦、焦、酸及其它异味 粘稠度适当，无霉花、无杂质
籽就少，打浆时不必取籽，若瓜籽较多，则要去除
表 % 理化指标
一部分。酱内留存少许瓜籽，是为了作点缀，但不 能多。 %> %> ;> % 酱醅的发酵 将瓷缸放入水浴箱内，并在 缸口盖上石板5 石板要能防止缸在水中漂起来 : ，然后 往箱内加水，直到水面高过缸中料面 ; < 9BC，通电 加热使水温恒定在 9&= 。随后每天对缸中物料搅拌 一次，使之上下温度一致，发酵均匀；如此进行 8&F，酱醪即成熟。接着把达到含盐 8%? 还尚缺的那 一部分剩余食盐加入酱醪内，充分搅拌，使盐溶解再 将水浴箱水温调至 9; < 9$= 继续进行 $ < EF 后，发 酵即可得到发酵型西瓜原酱。
带笼蓖的电热蒸汽杀菌锅中进行蒸煮，当安全阀向外
喷汽后，再蒸 4$BIJ，即可断电停止加热。将放汽阀
打开，尽快让锅内压力达到常压。
%6 %6 %6 @ 拌 面和 接种 事 先把 大口 铝 盆洗 净、 消
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食品技术
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食品科技
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黄曲霉毒素 1 $ 2 !+ , -+ 3
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大肠菌群（456 , $##+）
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致病菌（指肠道致病菌）
不得检出
酱 醅 发 酵 须 注 意 两 点 ： （8）开 始 发 酵 时 ， 醅 料 中 食盐含量不能低于 E? ，否则容易引起杂菌污染酸败
; 结论
（下转第 %4 页）
32
食品科技
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理化指标检验结果如下：含水量 D I F 9= $、体积质量 D K L :1 F &= %$、复水率 D I F E%、复水时间 D :MN F 4= 9、 持水能力 D I F O&、蛋白质含量 D I F $4。 ; 结束语
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对 方便即用食品的需求量越来越大，以前人们很少问津 的高档冻干食品已进入寻常百姓家。同时随着我国旅
鉴于该产品的加工有着显著的阶段性，而各阶段 所用原辅材料和设备的情况有所不同，为明确起见， 下面按加工步骤列出各自相应用料的情况。 46 4 成曲制备的用料及设备 46 46 4 原辅料 （以份计，下同）
大豆：市售优质，4&&； 面粉：特二粉或标准粉，:&； @6 &:% 米曲霉曲精 5 种曲 9 ：上海产，&6 @ D &6 $。 46 46 % 设备 蒸料锅、曲盘、电热恒温恒湿培养箱 5 或曲房 9 、泡豆用缸 5 桶 9 、拌曲用大铝盆。 46 % 酱醅发酵所用原料及设备 46 %6 4 原辅料 已制备的成曲：4&&； 西瓜：去皮后成熟充分的红沙瓤瓜，48&； 食盐：市售精制盐，%@6 $@；
关键词：西瓜酱；加工方法；配方
中图分类号：/*%8:6 % ; : 文献标识码：< 文章编号：4&&$ = >>?> 5 %&&% 9 &$ = &&@4 = &% & 前言
西瓜营养丰富、消暑解渴，是夏季备受大众喜爱 的瓜果。如今随着我国人民群众生活水平的日益提 高，西瓜的消费量每年都在不断增加，其种植面积也 在逐年扩大，据统计，4>>> 年全国西瓜种植面积已 达到 4@46 :? A 4&>B%，产量为 @$:?6 :7 万 C。但是受近 年农副产品价格持续下落和其它一些因素的影响，多 种不能多收、瓜贱伤农的事情仍时有发生。为了能通 过西瓜深加工处理对农民群众有所帮助，本文将开发 研制成功的发酵型风味西瓜酱的工艺方法和生产配方 在此作以介绍。 4 生产过程所用原辅材料和主要设备
DOI:10.13684/ki.spkj.2002.05.014
食品科技
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度超过 %8: 以及切片方向与肌纤维夹角小于 ;$<时， 不但干燥速率缓慢，冻干产品的复水也较困难。切片
将冻干生牛肉片浸泡在水中，使其恢复至冻干前新鲜 牛肉状态的过程。复水能力与复水温度有关，温度较
匀粘裹在豆子的表面。
%> %> 9 炒酱与调味 按生产调味酱的配方和炒锅的
待拌合料温度降至 ;& < ;%= ，即可把按重量比 适宜装量将所需用的原酱与辅料分别称出。先将植物
称出的种曲先用少量面粉稀释扩量后撒入，充分搅拌 油倒入锅内加热，断生后将白糖、辣椒粉、西瓜原
后准备装入曲盒进行成曲培养。
酱、料酒、花椒粉、五香粉、芝麻末、食盐等依次加
温并相互粘结，此时须及时进行第一次翻曲，然后再 4& < @&= 左右的热水中，进行常压水煮杀菌，对于
继续培养。在曲盒重新入箱上架时可倒换各盘上下位 ;@&I 装的瓶子，杀菌条件为：$J K 8$J L 8&&= 。
置，使之生长一致；
%> %> $> 9 冷却、检查、贴标、入库 达到杀菌要求
5 9 : 在随后的培养中，料温还会自动上升，为防 后的酱瓶采用逐步降温法，降至 ;$ < 9&= 。逐瓶检
收稿日期：%&&% = &@ = &8 作者简介：薛惠岚（4>:7 = ），男，陕西大荔县人，副教授，研究方 向为农产品加工技术及设备开发。
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生姜：市售鲜姜，4%6 $。
46 %6 % 设备 打浆机、瓷缸、电热水浴箱。
46 @ 原酱炒制所用的原料及设备
46 @6 4 原辅料
%> %> %> 9 成曲培养 制曲成败的关键在于防止杂菌 入锅内，翻拌炒制约 %&CGH，在即将结束炒制时，再
污染和控制好培养温度。因此除接种时注意操作卫生 把味精加入，即可准备装瓶。
外，培养箱在使用前也要认真擦拭，并用来苏儿喷洒 %> %> $ 装瓶罐藏
消 毒 ； 装 料 用 的 曲 盒 则 在 清 洗 之 后 ， 要 用 浓 度 %> %> $> 8 装瓶 预先将四旋玻璃瓶及盖清洗并加以
:@，花椒 4?，干姜 $。
46 @6 % 设备 炒酱锅。
% 工艺方法
%6 4 工艺流程
大豆/除杂、清洗、浸泡/蒸煮/拌合/摊晾—
外购种曲
: 西瓜瓤汁、食盐、姜末 面粉
0
0
/接种/恒温培养/成曲/醅料混合/装缸/恒温水浴
发酵/原酱/炒酱/装瓶加盖/排气密封/杀菌/冷却
: 植物油、白砂糖、辣椒粉、五香粉等
0 成品;贴标
以上流程可划分为：成曲制备、酱醅发酵、原酱
炒制调味和装封杀菌等 : 个步骤。从纯菌种到种曲的
培养制备，因目前国内有厂家专门提供种曲 5 即曲
精 9 ，故未将它写入。
%6 % 制做要点
%6 %6 4 原辅料的选用 制作风味西瓜酱所要用的原
辅料品种较多，在选购时，一定要坚持做到新鲜、无
霉变、无虫蛀、质优、色正、味浓；尤其是西瓜，要
%> %> $> % 排 汽 及时 把灌 装后 的酱 瓶 放入 排汽 箱
5 % : 每只曲盒内装料摊开后，厚度控制在 ;BC 以下； 内，加热排汽 8&CGH，然后逐瓶拿出当即拧紧瓶盖。
5 ; : 培养到 %&D 左右，曲料会生满白色菌毛、升 %> %> $> ; 杀 菌 将密 封后 的酱 瓶尽 速 放入 温度 为
的方法有两种，即冻结状态切片和冻结前切片，研究 低时复水后产品通常具有较好的品质，本实验复水能