大豆磷脂产品质量控制—大豆磷脂的颜色和风味
食品乳化剂-大豆磷脂
和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
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改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
THANK YOU,BYE
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•
大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
•
今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
应用
• 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
大豆磷脂油 国标
大豆磷脂油国标大豆磷脂油是一种常见且重要的食用油，其国家标准对其质量和产地等方面进行了规定和监督。
在本文中，我将介绍大豆磷脂油的国家标准内容及其重要性。
大豆磷脂油国标主要包括以下几个方面：质量指标、物理化学指标、微生物指标、重金属指标和农药残留指标等。
这些指标的设定旨在确保大豆磷脂油的质量安全和食用安全，保障消费者的健康。
大豆磷脂油的质量指标是国家标准的核心内容之一。
它包括了外观、气味、色泽、透明度等方面的要求，以确保产品无异味、无杂质，并具有良好的外观特征。
物理化学指标是评价大豆磷脂油品质的重要指标。
这些指标包括酸价、过氧化值、铁含量等，通过对这些指标的检测，可以判断大豆磷脂油是否符合国家标准的要求，从而保证油品的品质。
微生物指标则是对大豆磷脂油卫生安全的重要考量。
这些指标包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等微生物的检测，通过对这些指标的监测，可以判断大豆磷脂油是否受到了外部污染，保障了消费者的健康。
重金属指标和农药残留指标则是对大豆磷脂油的环境安全和农药使用的监管。
这些指标包括铅、砷、汞等重金属的含量以及农药残留的检测，通过对这些指标的监测，可以判断大豆磷脂油是否受到了环境污染和农药残留的影响，保障了消费者的健康和食品安全。
大豆磷脂油国标的制定和执行对于保障消费者的健康和食品安全具有重要意义。
通过对大豆磷脂油的质量和安全进行严格监管，可以避免不合格产品流入市场，保障消费者的权益。
总结起来，大豆磷脂油国标的制定和执行是确保大豆磷脂油质量安全和食用安全的重要手段。
通过对产品的质量、物理化学指标、微生物指标、重金属指标和农药残留指标等方面进行监控和检测，可以保障消费者的健康和食品安全。
大豆磷脂油的国家标准对于大豆磷脂油行业的发展和消费者的权益保护起到了重要的作用。
我们应该关注大豆磷脂油的国家标准，提高对产品质量和安全的认知，选择合格的大豆磷脂油产品，保障自己和家人的健康。
大豆磷脂
简介
简介
磷脂是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，并对神经、生殖、激素等功有重要关系，具有很高 营养价值和医用价值。现代人生活节奏紧张，磷脂营养大量流失，因此补充完整磷脂（PC、PE、PI…）对现代人 而言是绝对必要。鉴于大豆磷脂类保健品是一种功能性的健康食品，虽然不是立即见效，但有著全面、长远、稳 定的效果，同时又没有药物的副作用，医学家们也开始重视卵磷脂在预防疾病发生方面的积极作用。
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大豆磷脂
从生产大豆油的油脚中提取的产物
01 简介
03 药用价值
目录
02 作用
基本信息
大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，能溶于油脂及 非极性溶剂。大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约34.2%）、脑磷脂（约19.7%）、肌醇磷脂（约 16.0%）、磷酯酰丝氨酸（约15.8%）、磷脂酸（约3.6%）及其他磷脂（约10.7%），为浅黄至棕色的黏稠液体或 白色至浅棕色的固体粉末。
作用
作用
大豆磷脂不仅具有较强的乳化、润湿、分散作用，还在促进体内脂肪代谢、肌肉生长、神经系统发育和体内 抗氧化损伤等方面发挥很重要的作用。来自药用价值肝脏病
动脉硬化症
老年痴呆症
动脉硬化症
大豆磷脂分类动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）：通常，动脉硬化是从中年开始的，但是随著人们 大量摄入肉食和脂肪，动脉硬化的发病有年轻化的趋势，而且男性多于女性。动脉硬化患者通常都患有高脂血症， 胆固醇含量较高，同时高血压、冠心病、心肌梗塞、脑溢血的患病率也相应较高。实验表明，食用卵磷脂能显著 降低高血脂、高胆固醇，从而预防动脉硬化。
肝脏病
肝脏病（肝硬化、肝炎、脂肪肝）：随著现代文明病的日益增多，酒精和高胆固醇成为脂肪肝、肝硬化的两 个重要因素。卵磷脂的解酒作用和它强大的乳化作用，可以充分保护肝细胞，同时还可以促进肝细胞的活化和再 生，增强肝功能。
大豆磷脂质量标准
大豆磷脂质量标准一、浓缩大豆磷脂（☞✌☟ 年）由油脂精炼的副产品 水化油脚，经真空干燥脱水后，添加适量植物油制成，其产品有脱色或不脱色两类。
、 产品质量指标、产品用途：乳化剂，消泡剂等二、羟基化磷脂（☞ 年）由浓缩大豆磷脂或其它植物磷脂，经过氧化氢和乳酸处理后，制得的碘值低于原料 的羟基化磷脂产品。
产品质量指标三、中华人民共和国行业（国内贸易部 发布 ）磷脂标准❆ 、磷 脂：磷脂系指黄色或棕色的难溶于丙酮的含磷类脂物。
根据产品制造工艺的产品性状分为：浓缩磷脂、粉状磷脂和卵磷脂三类。
浓缩磷脂：水化磷脂经真空脱水、浓缩等工序而制成的塑状或粘稠状产品。
粉状磷脂：浓缩磷脂经脱脂、分离、干燥等工序而制成的粉粒状产品。
卵 磷 脂：浓缩磷脂或粉状磷脂经乙醇萃取、分离、干燥等工序而制得以磷脂酰胆碱为主的胶质产品。
、 技术要求 原料要求所用原料必须是新鲜的水化磷脂或合格的浓缩磷脂，原料中不得混有非食用植物油。
感官指标感官指标 质量指标 浓缩磷脂质量指标 粉状磷脂质量指标卵磷脂质量指标 食用浓缩磷脂卫生指标四、中华人民共和国国家标准改 性 大 豆 磷 脂 ☝ 、改性大豆磷脂产品类型以天然大豆磷脂为原料 经过适度乙酰化、羟基化及脱脂后生产的粉粒状产品，用作食品乳化剂、脱模剂、品质改良剂等。
、 技术要求 物理性状产品为黄色或黄棕色粉状 极易溶于动植物油 能分散于水 部分溶于乙醇。
产品理化指标应符合要求：五、美国中央大豆公司（ ♏⏹♦❒☐● ☐⍓♏♋）、羟基化大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐●♏⏹♏✌）应用范围：糕点（蛋糕）用量以面粉总量的 计 改善纹理和组织 颜色 提高油溶性色素对水的溶解度 香精调味料 使香精对水的分散性 注式色拉调料 抑制分离 稳定乳化 在含脂高的产品中作为分散剂或在低脂色拉酱中作为乳化剂、羟基化大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐●♏⏹♏）应用范围：糕点（蛋糕）：用量以面粉总量的 计 改善纹理和组织 颜色 提高油溶性色素对水的溶解度 香精调味料 使香精对水的分散性 注式色拉调料 抑制分离 稳定乳化 在含脂高的产品中作为分散剂或在低脂色拉酱中作为乳化剂、酶改性大豆磷脂（☹）应用范围：速溶全脂奶粉和产品中的脂肪乳化，烘烤产品（如面团增稠和提高保鲜性能）、精制大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐♍♋☐）应用范围：糕点（蛋糕）：特别为要求透明度和光泽度（如胶囊）之类应用而设计、精制大豆磷脂（ ♏⏹♦❒☐● ☞）天然甘油磷酸酯及大豆油配置而成✆ 质量指标应用范围：乳化剂，稳定剂，软化剂，速溶剂，分散剂，应用于巧克力，人造黄油，烤食品等。
磷脂油质量标准
磷脂油质量标准
磷脂油质量标准包括以下几个方面：
1. 外观：磷脂油应为清澈透明的液体，不能有混浊、杂质等现象。
2. 色泽：磷脂油应为淡黄色，不能出现深浅不一或变色的现象。
3. 气味：磷脂油的气味应干净、清香，没有异味、怪味。
4. 脂肪酸组成：磷脂油中的不饱和脂肪酸含量应低于70%，其中亚油酸含量应大于25%。
5. 过氧化值：磷脂油的过氧化值应小于10毫克/千克。
6. 铁含量：磷脂油中的铁含量应小于1毫克/千克。
此外，磷脂油的应用大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷酯酸丝氨酸、磷脂酸及其他磷脂。
以上信息仅供参考，如需获取更多详细信息，建议咨询营养师等专业人士。
大豆磷脂——精选推荐
⼤⾖磷脂⼤⾖磷脂是⼀类存在于动植物中的含磷脂类。
⼤⾖磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现⼯业化⽣产。
我国对⼤⾖磷脂的研究始于５０年代，⽬前有上海油脂⼀⼚等两三家⽣产⼚，但技术⽔平仍落后于国外先进⽔平。
且⼤⾖磷脂的应⽤研究也急待加强，这样才有利于这类产品的⼴泛应⽤。
⼤⾖磷脂是含磷酸根的单脂衍⽣物按其分⼦结构组成可分为⽢油醇磷脂和神经醇磷脂两⼤类，⼤⾖磷脂中的重要成分是三⽢脂中的⼀个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进⼀步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。
植物中的⼤⾖含磷脂最多，全⾖含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全⼩麦、红蚕⾖、⽟⽶胚中含量也较⾼。
动物制品中蛋黄含磷脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．４～２．５％。
⼤⾖磷脂以质量好、数量多、加⼯成本低、⽤途⼴被重点开发，⽬前世界⼤⾖磷脂年产量达１５万吨，⼤⾖磷脂制品占９０％，只有少数⽤蛋黄提炼的产品，主要⽤于医药及化妆品⽣产。
作⽤与特性：1、乳化剂⼤⾖磷脂以多种形式应⽤于⾷品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合⽽起乳化作⽤的。
卵磷脂可⽤于⽔/油（W/O）型乳状液中，但是由于其本⾝的特性，决定了对其所在的离⼦环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%，pH⼩于4时，⼤⾖磷脂的功能特性有所降低。
在⼈造奶油、糖果、巧克⼒、速冻⾷品以及⾯包等烘烤⾷品中，其⽤量⼀般为⼩于1% 2、抗氧化剂⼤⾖磷脂的抗油脂氧化性⽬前已在油脂⽣产中得到应⽤。
实验表明，⼤⾖磷脂在油中含量≥02%，可显著地提⾼菜⼦油、葵花籽油以及⼤⾖油的抗氧化性。
如在60摄⽒度储存条件下，可以保存⼋个星期。
⼤⾖磷脂在Cu、Fe、Mn等离⼦存在的条件下，其抗氧化作⽤很⾼，原因在于它们可以提⾼油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。
食品添加剂 改性大豆磷脂 标准文本(食品安全国家标准)
1.0
GB 5009.75
附录A
检验方法
A.1 一般规定
本标准所用试剂和水在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T6682规定的三级水。试剂中所用标准溶液、杂质测定用标准溶液、制剂和制品，在没有注明其他要求时均按GB/T 601、GB/T602、GB/T603之规定制备。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
气味
具有改性大豆磷脂特有的漂白味，类似坚果味
具有改性大豆磷脂特有的漂白味，，类似坚果味
状态
黏稠液体或胶状
粉状或颗粒状
2.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
检验方法
黏稠膏状（液态）
粉状或颗粒状（固态）
丙酮不溶物，％≥
50
95
A.4
水分及挥发物，%≤
1.5
1.5
GB 5528
A.
A.4.3.1
A.4.3.2
A.4.4分析步骤
A.4.5 结果计算
丙酮
式中：
W
m
m
W
取两次平行测定结果的算术平均值为测定结果，两次平行测定结果的允许差不大于
正己烷不溶物，％≤
0.3
0.3
A.3
酸值（以KOH计），mg /g ≤
70
38
GB/T 5530
碘值，mg碘/100g
85-95
60-80
GB/T 5532
过氧化值，meq/kg ≤
100
50
GB/T 5538
总砷（以As计）/(mg/kg) ≤
3.0
3.0
GB 5009.11
铅（Pb）/mg/kg ≤
大豆磷脂
大豆磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。
大豆磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现工业化生产。
我国对大豆磷脂的研究始于５０年代，目前有上海油脂一厂等两三家生产厂，但技术水平仍落后于国外先进水平。
且大豆磷脂的应用研究也急待加强，这样才有利于这类产品的广泛应用。
大豆磷脂是含磷酸根的单脂衍生物按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类，大豆磷脂中的重要成分是三甘脂中的一个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进一步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。
植物中的大豆含磷脂最多，全豆含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全小麦、红蚕豆、玉米胚中含量也较高。
动物制品中蛋黄含磷脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．４～２．５％。
大豆磷脂以质量好、数量多、加工成本低、用途广被重点开发，目前世界大豆磷脂年产量达１５万吨，大豆磷脂制品占９０％，只有少数用蛋黄提炼的产品，主要用于医药及化妆品生产。
作用与特性：1、乳化剂大豆磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
卵磷脂可用于水/油（W/O）型乳状液中，但是由于其本身的特性，决定了对其所在的离子环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%，pH小于4时，大豆磷脂的功能特性有所降低。
在人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般为小于1%2、抗氧化剂大豆磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生产中得到应用。
实验表明，大豆磷脂在油中含量≥02%，可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
如在60摄氏度储存条件下，可以保存八个星期。
大豆磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高，原因在于它们可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。
大豆磷脂
大豆磷脂Dadou LinzhiSoya Lecithin[8030-76-0] 大豆磷脂系从大豆中提取精制而得的磷脂混和物。
以无水物计算，含磷量应不得少于2.7%；含氮量应为1.5%～2.0%；含磷脂酰胆碱应不得少于45.0%，含磷脂酰乙醇胺应不得过30.0%，含磷脂酰肌醇应不得过5.0%。
【性状】本品为黄色至棕色的半固体、块状体。
本品在乙醚和乙醇中易溶，在丙酮中不溶。
酸值应不大于30 (附录Ⅶ H)。
碘值应不小于75 (附录Ⅶ H)。
过氧化值应不大于5（附录Ⅶ H）。
【鉴别】(1)取本品0.5％的乙醇溶液2ml，加5％氯化镉乙醇溶液1～2滴，即产生白色沉淀。
(2)取本品10％的乙醇溶液2ml，加硝酸铋钾溶液（取硝酸铋8g，加硝酸20ml 使溶解；另取碘化钾27.2g，加水50ml使溶解，合并上述两种溶液，加水稀释成100ml）1～2滴，即产生砖红色沉淀。
【检查】溶液的颜色取本品适量，加乙醇制成每1ml中含6mg的溶液。
照紫外-可见分光光度法（附录ⅣＡ），在350nm的波长处测定吸光度，不得过0.8。
丙酮不溶物取本品1.0g，精密称定，加丙酮约15ml，搅拌使其溶解后，用G4垂熔玻璃坩埚滤过，残渣用丙酮洗涤，洗至丙酮几乎无色。
残渣在105℃干燥至恒重，不溶物不得少于90.0％。
己烷不溶物取本品10.0g，精密称定，加正己烷100ml，振摇使样品溶解，用事先在105℃干燥一小时并称重的G4垂熔玻璃坩埚滤过，锥形瓶用25ml正己烷洗涤两次，洗液过滤后,G4垂熔玻璃坩埚于105℃干燥一小时并称重，不溶物不得过0.3%。
水分取本品适量，照水分测定法（附录Ⅷ M 第一法）测定，含水分不得过1.5%。
重金属取本品1.0g，依法检查（附录Ⅷ H 第二法），含重金属不得过百万分之二十。
砷盐取本品1.0g置于100ml标准磨口锥形瓶中，加入5ml硫酸，加热至样品炭化，滴加浓过氧化氢溶液，至反应停止后继续加热，滴加浓过氧化氢溶液至溶液无色，冷却后加水10ml，蒸发至浓烟消失，依法检查（附录Ⅷ J 第二法），应符合规定（0.0002%）。
大豆磷脂作用
大豆磷脂作用大豆磷脂是一种重要的磷脂类食品添加剂，被广泛应用于食品工业中，具有多方面的作用。
首先，大豆磷脂作为一种乳化剂，能够有效地将油水混合物稳定地悬浮在一起。
在食品加工过程中，大豆磷脂可以使油脂与水相互混合，从而保持食品的稳定性和均匀性。
例如，在乳制品生产中，加入适量的大豆磷脂可以防止牛奶和乳制品中的脂肪分离，使其更加均匀细腻。
其次，大豆磷脂还具有增韧剂的作用。
在烘焙食品中，加入适量的大豆磷脂可以增加面团的韧性和延展性，使得面团更容易加工和成型。
此外，大豆磷脂还可以改善面包和蛋糕等烘焙食品的质地和口感，使其更加柔软和美味。
大豆磷脂还是一种抗氧化剂。
食品在加工和储存过程中容易受到氧化反应的影响，导致食品的变质和营养价值的降低。
而大豆磷脂富含丰富的磷脂酰胆碱和亚油酸等成分，可以有效地抑制脂质氧化反应，延长食品的保鲜期和稳定性。
因此，大豆磷脂广泛应用于油脂制品和烘焙食品等领域，能够提高食品的品质和口感。
另外，大豆磷脂还具有调味剂的作用。
它可以增添食品的细腻口感和融合感，提升产品的风味和口感。
在调制乳品、肉制品、冷冻食品等过程中，加入适量的大豆磷脂可以增强产品的滑嫩口感和口感平衡。
此外，大豆磷脂还有助于人体对脂溶性维生素的吸收。
研究表明，大豆磷脂能够提高人体对维生素A、D、E等脂溶性维生素的吸收效率，促进其在人体内的吸收和利用。
因此，适量摄入大豆磷脂可以提高人体的营养吸收能力，维护人体的正常生理功能。
综上所述，大豆磷脂在食品工业中具有乳化、增韧、抗氧化、调味和促进维生素吸收等多种作用。
适量的大豆磷脂可以改善食品的品质和口感，延长食品的保鲜期，提高人体的营养吸收能力。
作为一种重要的食品添加剂，大豆磷脂在食品加工中有着广泛的应用前景。
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作者简 介 ： 克 仁（ ９７ ） 男 ， 授 ； 谷 １５一 ， 教 主要从 事 植物 油 料资源综合 利用方面的研 究和教学工 作。
善 。漂 白剂 可 以 是 过 氧 化 苯 甲酰 ， 可 以是 过 氧 化 也
响 。 对磷 脂制 备 工 艺 中常 采 用的 过氧 化 苯 甲酰 、 氧化 氢化 学脱 色法 以及 浓 缩磷 脂 的 白土脱 色、 过 浓
缩磷 脂 活性炭 吸 附脱 色作 了介 绍 。
关 键 词 ： 脂 ； 量 控制 ； 色 ； 味 ； 色 磷 质 颜 风 脱
１ 大 豆磷 脂 的 颜 色 ２ 大豆 磷 脂 的风 味
ｄｅ ｙ ５ｍ ｔ ｊ ｒ ｉ ） ２乙 基一 ， 甲基 吡 嗪 主 ｉ ｈｌ ． ｅ ｙｐ ａ ｎ 和 一 ｔ 一 ｈ ｙｚｅ ３５ 要 引起 糊 味 和土 腥 味 。２甲 基丙 醛 主 要 产 生 草 腥 味 ．
萝 卜素 、 叶绿 素 、 叶黄 素等 等 。 类胡 萝 卜 主要 是 ８ 素 一 胡 萝 卜 ［或 叶 黄素 ； 叶绿 素 中 ， 要 是 叶绿 素 Ａ 素 Ｊ 在 主 的降解 产 物脱 镁 叶绿 素 Ａ。褐 色 物 质 、 色 物 质 和 棕 类黑 素 是 大豆 在 加 工 过 程 中 ， 脂 与 空 气 中的 氧 作 磷 用 发生 氧 化反 应 ， 与其 他 物质 结 合生 成 的 。 或
褐色 物质 一 旦形 成 ， 很难 脱 除 。 就
产 品 中 的应 用 ， 尤其 是 在食 品 中要得 到 色 泽浅 、 风味
良好 的大 豆 磷 脂 产 品 ， 选 择 优 良大 豆 ， 强 预 处 除 加
磷脂 的颜 色决定于加工条件和漂 白工艺 。叶黄 素随水 化 油脚 被 除 去 大 部 分 ， 萝 卜 仍 然 留在 油 胡 素 中 。叶黄 素 占水 化 油 脚 色 素 的 ７ ％ 。胡 萝 卜素 大 ０ 部 分在 脱 色时 被 过 氧 化 氢 破 坏 ， 留下 没 有 吸 收 特 征 的频 谱带 。
维普资讯
中
国
油
脂
２０ ０ ２年第 ２ ７卷第 ３期
文 章编 号 ：０ ３—７ ６ （０ ２ ０ － ０ ６ －－３ １０ ９ ９ ２ ０ ）３－ ３４ － － ０
中 图分 类 － ： Ｑ ４ ． ６ Ｎ Ｔ ６５９ －
文 献标 识 码 ： Ａ
物 理手 段 。 混 合 油用 吸 附 剂 吸 附 ， 以 改 善 磷 脂 的 可
颜 色 和气 味 。
理、 大豆 轧坯 厚 度 、 剂 浸 出 的 温度 、 化 脱 胶 条 件 溶 水
等。
活性 白土 、 活性 炭 、 氧化 铝 等均 可 以作 为 吸 附 剂 使用。
早在 １４ ９７年 ， ａ ｈＡ．Ｍ ｎ ｏ＿ 就 利 用 混 合 油 Ｒｌ ｐ ａ ｎｒ ５ Ｊ
大 豆 磷 脂 的 颜 色 主 要来 自两部 分 ： 部 分 为 大 一 豆 原料 带入 的 色 素 物质 引 起 的 ； 一 部 分 为 大 豆 在 另
加 工过 程 中生 成 的褐 色物 质 、 色物 质 、 黑 素和 卟 棕 类 啉 类物 质 引起 的¨２。大 豆 原 料 带 人 的 色 素 有 类 胡 ’ Ｊ
大 豆 磷 脂 产 品 质 量 控 制
大 豆 磷 脂 的颜 色 和 风 味
谷 克 仁 ， 华 丽 金
（ 州工程 学院磷 脂研 究所 ，５０２郑 州 市蒿山南路 １０号 ） 郑 ４ ０５ ４
摘 要 ： 述 了大豆磷 脂 颜 色的 来 源 ， 综 大豆磷 脂褐 色物质 的 生 成 。介 绍 了磷 脂 中产 生 各种 气味 的 物质 和 油脂 加 工过 程 中混合 油 吸 附过 滤 和 脱 色、 化 脱 胶 工 艺 条件 、 胶 剂 对 大 豆磷 脂 颜 色 的 影 水 脱
研 究 结 果 表 明 ， 豆磷 脂 中大 量 的褐 色 物 质 在 大
和 麦 芽糖 味 ，ｚ 一，一 二 烯 一一 ［ｚ 一，一ｃａｉ ． （ ）１５辛 ３酮 （ ）１５ｏｔ ｅ ｄｎ
３ｏｅ 引 起 金 属 腥 味 ， 一 二 烯 一 酮 （ －ｃ ｎ３ｏｅ － ］ ｎ ｌ辛 ３ １ｏｔ 一一ｎ ） ｅ
理， 控制浸出温度等 以外 ， 还要采取必要 的措施 ， 以
有 效 地改 善 大 豆磷 脂 的 色泽 和 风味 。
３ １ 混 合 油 吸 附 过 滤 和 脱 色 ．
混合 油 吸 附过 滤是 有 效 改 善磷 脂 色泽 和 风 大豆的产地 、
大豆 的成 熟 程 度 、 豆 的质 量 、 豆 加 工 前 的 预 处 大 大
磷 脂 的 风味 有气 味 、 口味 和 口感 。对 于气 味 ， 不 同质 量 磷 脂 产 品 ， 能 具 有 草 腥 味 、 腥 味 、 味 。 可 土 糊
对 于 口感 和 口味 ， 同 的磷 脂 产 品 ， 能 具 有 苦 味 、 不 可 刺激 味 等 。磷 脂 中 的 ２ ３二 乙 基 ，． 基 吡 嗪 （ ，一 ，一 ５甲 ２ ３
收稿 日期 ：０ ｌ １ ２ ０一
基 金 项 目 ： 家 重 点 工 业 性 实 验 项 目 “ 豆 磷 脂 综 合 深 国 大 加 工” 分研 究内容 。 部
过滤 ， 改善磷 脂 的色泽 和 气 味 。 混合 油 在进 行 蒸 发前 ， 入 过 氧化 物 进行 漂 白 ， 加
可以有 效 地 改变 磷 脂 的 色 泽 ， 对磷 脂 的 气 味 也 有 改
引起类 似 蘑 菇气 味 。在 含油磷 脂 中 ， 离 的 亚油 酸 、 游
亚 麻 酸增 加磷 脂 的苦 味 。 ３ 大 豆磷 脂颜 色的 脱 除及 风 味 的改 善 大 豆磷 脂 的 色泽 和 风 味 ， 接 影 响 磷 脂 在 各 种 直
毛油水 化之 前 已经 形 成 ， 些 颜 色 的 形 成 很 可 能 是 这 毛油 在汽 提过 程 中形 成 的 【 。 ４ Ｊ