实验一曲奇饼干的制作
幼儿园小曲奇饼干制作教案 幼儿园曲奇饼干制作
幼儿园小曲奇饼干制作教案一、引言在幼儿园的教育中，手工制作活动是不可或缺的一部分，可以锻炼幼儿的动手能力和想象力，同时也可以培养其耐心和专注力。
本文将介绍幼儿园小曲奇饼干的制作教案，通过简单的步骤，让幼儿在参与制作的过程中感受到乐趣和成就。
二、材料准备1. 面粉：200克2. 黄油：150克3. 细砂糖：100克4. 鸡蛋：1个5. 泡打粉：3克6. 香草精：适量三、制作步骤1. 将黄油放入室温软化，加入细砂糖，用搅拌器搅打至蓬松。
2. 慢慢加入鸡蛋，搅拌均匀。
3. 加入香草精，再次搅拌均匀。
4. 面粉和泡打粉混合过筛，倒入搅拌好的蛋黄酱中。
5. 用刮刀将材料搅拌均匀，揉成光滑的面团。
6. 将面团放入保鲜膜中，放入冰箱冷藏30分钟。
四、切割饼干1. 取出冷藏的面团，擀成厚度约0.5厘米的面片。
2. 使用饼干模具，按照喜欢的形状切割面片，放入烤盘中。
3. 烤箱预热至180摄氏度，放入切割好的饼干，烤制约15分钟至金黄色即可。
五、小结通过以上的制作步骤，幼儿可以在老师的指导下，进行小曲奇饼干的制作。
在制作过程中，老师要引导幼儿学会合作、分工和共享，培养其团队意识和社交能力。
制作完成后，幼儿可以品尝自己动手制作的饼干，感受到成就感和自豪感。
老师还可以通过制作的教学活动，引导幼儿认识食材，了解食物的制作过程，培养其生活常识和健康意识。
六、延伸活动为了进一步丰富幼儿的课外生活，可以在制作小曲奇饼干的基础上开展延伸活动。
可以邀请家长来幼儿园参与饼干制作活动，增进家校合作，促进家庭情感。
还可以组织小朋友们开展饼干派对，共享自己制作的饼干，增加交流和合作的机会。
在活动中，老师还可以结合儿童健康教育，进行食物安全知识的讲解和交流。
七、总结小曲奇饼干制作教案不仅可以锻炼幼儿的动手能力和想象力，同时也可以培养其耐心和专注力。
通过该活动，可以促进幼儿的全面发展，为其今后的学习和生活打下良好的基础。
在教学中，老师应该注重引导幼儿的参与和体验，让他们在轻松愉快的氛围中，学会合作和共享。
曲奇配方与制作工艺
曲奇配方与制作工艺一配方酥油700克糖粉420克鸡蛋200克低筋面粉1000克。
二制作工艺 1.先将酥油、糖粉一起放入打蛋机中打至发起无打蛋机的DX可到超市买一个打蛋器。
2.再将鸡蛋逐渐加入1中打匀。
3.最后加入过筛的低筋面粉打匀即可。
4.将面糊装入带裱花咀的裱花袋中挤出花形放入烤盘内。
5.进炉烘烤炉温上火200度下火165度烤至表面金黄出炉。
膳食纤维在曲奇饼干中的应用曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。
高脂肪高油食品摄入过多而膳食纤维的摄入量日渐减少而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用具有积极的意义。
利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软膨松并且能有效降低脂肪、热量。
为了在产品中体现“强化纤维”的概念在配方设计中需添加适量的纤维比例以符合标签的规定。
如标注“强化纤维”必须符合每100g产品3g纤维标注“高纤维或富含纤维”必须符合每100g产品6g纤维根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。
以下是为某企业生产膳食纤维在曲奇中的应用实例我们选用了纤维含量以干物质计90的膳食纤维产品的标示为“高纤维或富含纤维”即每100g产品6g纤维。
配方设计如以500g产品计配料低筋面粉180g、酥油60g、黄油70g、糖粉100g、膳食纤维33g、奶粉125g。
鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精1.2g。
水50g。
如产品的标示为“强化纤维”即每100g产品3g纤维。
则配方设计如以500g产品计配科低筋面粉180g、酥油60g黄油70g、糖粉100g。
膳食纤维16g、奶粉125g。
鸡蛋50g、碳酸氢钠25g、香精12g水50g。
工艺流程面粉、膳食纤维黄油起酥油预混打发糖粉、蛋、疏松剂调粉成型烘烤冷却成品操作要点原料处理面粉使用前应过筛处理砂糖使用糖粉。
打发制作曲奇饼干不可缺少的就是黄油等的充分分解打发前先从冷柜取出利用室温使其软化然后按比例倒入打蛋机。
曲奇饼干的制作工艺
一、曲奇饼干的由来
饼干的分类：
韧性饼干 口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是
手指饼干，以及格力高的百奇、百利滋等
酥性饼干 口感比较酥的饼干，曲奇就属于酥性饼干，酥性 饼干的口感比韧性饼干要软
曲奇饼在美国与加拿大解释为细小 而扁平的蛋榚式的饼干
曲奇饼干的特点：
口感酥，滋润，香，入口化
原因：油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的 油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就 关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合， 形成网状结构。
比起普通的酥性饼干，完全不加一滴水，油的 用量也更多。完全不用担心面粉蛋白质和水反 应，形成网状结构的问题。
苏打饼干 用发酵过的面做成的，所以，苏打饼干会有一股 子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更 膨松
威化饼干 一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很 枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克 力
一、曲奇饼干的由来
曲奇饼干的分类：
手工造型曲奇
面糊质地轻柔，冷冻后，油脂凝固，面团会 变硬挺，可利用双手搓捏成不同形态。制品会比 较硬和脆，形状随心所欲地变化。例如：德式曲 奇、格仔曲奇
其他配料
饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。 口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健 康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干 里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力， 里面往往含有反式脂肪酸。
唧筒式曲奇（挤裱）
面团质地轻软，一般放入唧袋内，利用唧嘴的花纹， 创造效果。制品酥脆、轻巧、不硬实，而外形美观，用 以制作造型花曲奇，例如：法式马卡龙、牛油曲奇、马 钤等。
曲奇饼的制作实验报告
一、实验目的1. 了解曲奇饼的制作流程及注意事项；2. 掌握曲奇饼的制作方法，提高烘焙技能；3. 分析曲奇饼的口感、外观及营养特点。
二、实验材料1. 黄油250克；2. 糖粉100克；3. 鸡蛋1个；4. 低筋面粉150克；5. 盐适量；6. 香草精适量；7. 烤箱。
三、实验步骤1. 黄油室温软化，加入糖粉，用电动打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅；2. 加入鸡蛋液，继续打发，使黄油和鸡蛋液充分混合；3. 加入香草精，搅拌均匀；4. 筛入低筋面粉和盐，用刮刀翻拌均匀，避免面粉起筋；5. 取适量面糊，用挤花袋挤出形状，放入烤盘；6. 预热烤箱至175℃，将曲奇饼放入烤箱中层，烘烤约15-20分钟；7. 取出曲奇饼，待其冷却后即可食用。
四、实验结果与分析1. 曲奇饼的口感：本次制作的曲奇饼口感酥脆，层次分明，符合实验要求。
这是由于黄油打发充分，面粉和黄油混合均匀，烘烤时间适中，使得曲奇饼内部形成了良好的层次结构。
2. 曲奇饼的外观：本次制作的曲奇饼外观呈金黄色，形状规则，表面略有裂纹。
这是由于烘烤过程中，曲奇饼表面受热膨胀，形成裂纹，使曲奇饼更加美观。
3. 曲奇饼的营养特点：曲奇饼的主要原料为黄油、糖粉、鸡蛋和面粉，营养价值较高。
黄油富含脂肪，提供能量；糖粉和鸡蛋提供碳水化合物和蛋白质；面粉提供膳食纤维。
然而，曲奇饼的糖分和脂肪含量较高，过量食用不利于健康。
五、实验总结1. 本次实验成功制作了酥脆可口的曲奇饼，掌握了曲奇饼的制作方法；2. 实验过程中，注意了黄油的软化程度、打发状态以及面粉的筛入方式，确保曲奇饼的质量；3. 实验结果分析表明，曲奇饼的口感、外观和营养特点均符合实验要求；4. 在今后的烘焙实践中，将继续探索不同配方和制作方法，提高烘焙技能，制作更多美味的烘焙食品。
六、注意事项1. 黄油软化程度要适中，过软或过硬都会影响曲奇饼的口感；2. 面糊不宜过稠或过稀，以免影响曲奇饼的形状和口感；3. 烤箱温度和烘烤时间要适中，避免曲奇饼烤焦或未熟；4. 操作过程中，注意保持手部清洁，以免污染曲奇饼；5. 食用曲奇饼时，适量为宜，以免摄入过多糖分和脂肪。
(完整版)曲奇饼干的制作
六、参考文献
1、QB/T 1433.5-2005。 2、刘江汉等.焙烤工业实用手册.北京：中国 轻工业出版社，2003 。
Thank you!
曲奇饼干的制作
主讲教师：李煜林 博士、副教授
一、实验原理和目的
• 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥 性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的 产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由 于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用 时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体 感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但 很厚。调粉过程中先加入油、糖等辅料， 在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，
（2）理化评价：水分≤4.0%，脂肪≥16.0%，碱度 （以碳酸钠计）≤0.3%，pH≤8.8。
（3）评价方法：根据QB/T 1433.5-2005 《饼干 韧性饼干》进行评价。
五、讨论题
1、曲奇饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、 蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？
2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌 溶化前，不能加入蛋液搅拌？
（2）搅打、混匀与调浆 将黄油加热软化，加入 白糖、糖粉，打发均匀。将面粉、泡打粉和奶粉 加入黄油中，搅打均匀。在调粉过程中，将蛋液 分次加入（这样不会引起油水分离），搅打均匀， 呈蓬松羽毛状。
（3）挤出成型 先将花嘴装入挤料袋中，再将调 制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定距离将 料浆挤在烤盘（烤盘内预先涂一薄层植物油）上 ，注意大小相同，排列整齐。
（4）烘烤与冷却 先将烤箱预热，将烤盘放入烤 箱中，在175℃下烘烤15min，烤熟后从烤炉取出 ，放在室温下冷却至35~38℃。
4、成品评价
（1）感官评价：外形完整，花纹清楚，大小均匀， 饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀； 无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无 较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
加工技术-咸味曲奇饼干的制作工艺
加工技术-咸味曲奇饼干的制作工艺曲奇饼干是饼干食品中配料最好、最高档的产品，产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。
深受广大消费者特别是少年儿童的喜欢。
一、配方（单位：kg）面粉100、起酥油25、白砂糖粉35、饴糖4、食盐3、全脂奶粉6、鸡蛋4、天博E500018营养增鲜剂0.1、天博E30038B鸡肉香精3、鸡油(牧羊油脂)5、碳酸氢钠0.3、碳酸氢铵0.1、卵磷脂0.5。
二、操作工艺1.调粉。
曲奇饼干面团由于油脂量大，打粉时加水量甚少，因此一般也加入很少量的糖浆，而以加入白砂糖粉为主。
要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19-24度，以保证面团中油脂呈凝固状态。
要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原辅材料要采取降温措施。
曲奇饼干产品在调粉过程中的配料次序同酥心饼干相似，调粉时间也大体相仿。
虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低，这是因为它少使用糖浆，所加清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。
如面团温度掌握适当，曲奇饼干不太会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。
2.成型。
这种面团为了尽量避免它在夏季操作过程中温度升高，同时因面团黏性也不太大，一般不需要静置和压面，调粉完毕后可直接进入成型。
曲奇饼干可采用辊印成型、挤画成型、挤压成型和钢丝切割成型等多种加工工艺生产，一般不使用冲印成型的加工工艺。
在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型工艺，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度升高。
辊切成型在生产过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，曲奇饼干面团在夏季最好不使用这种成型方法。
3.烘烤。
从曲奇饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理可以应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100至110度。
实验报告烘焙
一、实验目的1. 了解巧克力曲奇的制作过程及所需原料。
2. 掌握巧克力曲奇的烘焙技巧。
3. 提高烘焙兴趣，培养动手能力。
二、实验原理巧克力曲奇是一种口感酥脆、味道香浓的饼干，主要由面粉、糖、黄油、鸡蛋、巧克力等原料制成。
在烘焙过程中，黄油与糖混合打发，使面团蓬松；面粉与巧克力混合后，加入鸡蛋液搅拌均匀，形成面团；最后将面团放入烤箱烘烤，使其熟透，形成酥脆的曲奇。
三、实验材料1. 原料：低筋面粉100g、糖50g、黄油50g、鸡蛋1个、巧克力50g。
2. 工具：烤箱、搅拌盆、刮刀、筛子、烘焙纸。
四、实验步骤1. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
2. 准备原料：将黄油室温软化，加入糖打发至体积膨胀、颜色变浅。
3. 分离蛋黄和蛋白：将鸡蛋打入碗中，分离蛋黄和蛋白。
4. 加入蛋黄：将蛋黄加入打发的黄油中，搅拌均匀。
5. 加入巧克力：将切碎的巧克力加入蛋黄黄油混合物中，搅拌均匀。
6. 混合面粉：将低筋面粉过筛，加入巧克力混合物中，搅拌均匀。
7. 烘焙：将搅拌好的面团用刮刀装入裱花袋，挤成圆形，放在烘焙纸上。
8. 烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤约15-20分钟，至曲奇表面呈金黄色。
9. 取出冷却：将烤好的曲奇取出，放在架子上冷却。
五、实验结果与分析1. 实验结果：本实验成功制作出酥脆可口的巧克力曲奇。
2. 结果分析：（1）在实验过程中，黄油打发充分，使曲奇蓬松；（2）巧克力切碎后更容易与面团混合，保证曲奇口感；（3）烘烤时间适中，曲奇熟透且色泽金黄。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了巧克力曲奇的制作过程及所需原料，掌握了烘焙技巧。
在实验过程中，我们提高了烘焙兴趣，培养了动手能力。
在今后的烘焙实践中，我们将继续探索，制作出更多美味的饼干。
巧克力曲奇的实验报告
一、实验目的1. 掌握巧克力曲奇的基本制作方法。
2. 了解巧克力曲奇的材料配比及制作技巧。
3. 体验烘焙的乐趣，提高烘焙技能。
二、实验材料1. 面粉：100g2. 糖粉：50g3. 黄油：60g4. 巧克力：50g5. 鸡蛋：1个6. 盐：少许7. 植物油：10ml8. 芝麻、核桃等干果：适量9. 烤箱：一台10. 烤盘：一个11. 搅拌碗：一个12. 蛋糕模具：若干三、实验步骤1. 预热烤箱：将烤箱预热至180℃。
2. 巧克力融化：将巧克力放入碗中，隔水加热使其融化。
3. 黄油软化：将黄油切成小块，室温软化。
4. 鸡蛋打散：将鸡蛋打散备用。
5. 混合材料：将软化后的黄油、糖粉、盐混合均匀，加入鸡蛋液，继续搅拌均匀。
6. 添加面粉：筛入面粉，用刮刀翻拌均匀，使面粉与黄油混合均匀。
7. 加入巧克力：将融化的巧克力倒入面糊中，继续翻拌均匀。
8. 添加干果：根据个人喜好，加入芝麻、核桃等干果。
9. 模具填装：将面糊填入蛋糕模具中，填满模具的2/3。
10. 烘烤：将烤盘放入烤箱中层，烘烤15-20分钟，具体时间根据烤箱性能和曲奇厚度进行调整。
11. 冷却：将烤好的曲奇取出，放在烤架上冷却。
12. 取出曲奇：待曲奇冷却后，轻轻脱模，即可食用。
四、实验结果与分析1. 巧克力曲奇外观：烤好的巧克力曲奇呈金黄色，表面有芝麻、核桃等干果点缀，美观诱人。
2. 巧克力曲奇口感：巧克力曲奇口感酥脆，巧克力味浓郁，干果的口感更加丰富。
3. 实验结果分析：本次实验制作的巧克力曲奇达到了预期效果，口感和外观均符合要求。
在制作过程中，应注意以下几点：（1）黄油需软化至室温，否则会影响面糊的均匀性。
（2）面粉需过筛，避免面粉中有颗粒，影响曲奇口感。
（3）巧克力融化后需迅速加入面糊中，以免巧克力凝固。
（4）烤箱温度和时间根据实际情况进行调整，以免曲奇烤焦或未熟。
五、实验总结本次实验成功制作了美味的巧克力曲奇，通过实际操作，掌握了巧克力曲奇的基本制作方法。
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实验三曲奇饼干的制作
一、实验目的
学习甜酥性面团形成的基本原理和调制方法，掌握甜酥性饼干制作的基本工艺和配方，
学会甜酥性饼干制作的基本技能和产品质量评价的方法。
二、实验原理
曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品，饼干结构比较紧密，膨松度小。
配方中所含的油、糖比例高，调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉，使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。
三、加工工艺
1实验材料：小麦粉200g、糖100g、黄油125g、全脂奶粉20g、鸡蛋2个，辅料自备。
2、实验设备：调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、挤料袋、花嘴。
3、工艺流程
黄油打发T搅打T加白糖T搅打T加蛋液-
T挤出成型T烘烤T冷却T包装
「T调浆
全脂奶粉+小麦粉T预处理
4、操作要点
(1)黄油打发：黄油切成小块，室温使其软化，用打蛋器搅拌至顺滑，加入白糖，继续搅
拌至黄油顺滑，体积稍有膨大。
分三次加入大三的鸡蛋液，每次都要搅拌到鸡蛋与黄油完全
融合再加下一次。
(2 )调糊：面粉与奶粉混匀后过筛，将面粉与黄油搅拌均匀至面粉全部湿润。
(3)挤出成型：先将花嘴装入挤料袋中，再将调制好的料浆分别装入挤料袋中，间隔一定
距离将料浆挤在烤盘上，注意大小相同，排列整齐。
(4)烘烤与冷却：将烤盘放入烤箱中，先用上火温度为190C，下火温度为170C烘烤，再将上火温度调低至170C，烘烤10〜15min。
烤熟后从烤炉中取出，放在室温下冷却。
5、质量评价并对存在问题进行分析及改进：
感官指标：外形完整、花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色，色泽基本均匀；有
明显奶香味，无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。
理化指标：水分w 4.0%,脂肪》16.0%,碱度(以碳酸钠计)w 0.3%, pH W 8.8。