(完整版)山楂的采收与加工
山楂的采收管理与贮藏保鲜方法
山楂的采收管理与贮藏保鲜方法一、山楂的采收管理1、山楂的采摘时间：一般而言，山楂成熟季节是在秋季的八月份到十月份，这段时间会逐渐成熟，不过采摘时间需要把控好，过早或过晚对山楂的品质和口感都有影响。
果实用途不同、对成熟度要求就不同，采摘的时间也有差异。
通常依据果实用途及成熟度，来确定采摘期。
2、山楂果实成熟度的判断方法：①观察果梗脱离的难易度。
成熟的果实，枝条与果梗之间形成离层，经震动就可脱落，表明果实已经成熟。
②看果面的色度。
果面的色度是果实成熟的主要标志。
当果面达到一定红度，看起来鲜艳亮丽，基本标志着已经成熟了。
但不同品种的表皮红度深浅也有差异，采摘时要根据不同品种来确定色泽。
③探果实的风味和硬度。
山楂果实的风味若表现出酸味较浓但不涩，果肉用手捏有弹性，质硬，表明进入最佳成熟度。
作为在市场上销售、用来食用的山楂，要求果面艳丽有光泽、果肉软硬适度、风味俱佳时采摘。
3、山楂的采摘方法：正确地使用手工采摘是确保山楂高品质的重要环节。
在山楂的各大产区，普遍采用两种方法采摘，用塑料盆直接手工崴把，或者用剪刀带叶从花芽上方直接剪掉装筐。
这两种方法较为合理和科学，有利于提高商品率，增加经济效益。
采摘山楂时不要用棒敲打或上树摇果的传统方法。
4、山楂采摘后果园的管理：（1）采后施肥：在山楂树采果之后，要施基肥，基肥是以有机肥为主，加入适量的肥料。
可以用万地宝微生物菌肥和高塔复合肥，施肥量需要依据土壤的肥力、树势以及树龄等条件来确定。
（2）及时灌水：在给山楂树深翻施肥之后，还需要给它灌水，灌水时应以小水为主，切记大水漫灌造成养分流失，降低肥料的利用率。
（3）冬季清园：在入冬之前，需要将园内的落叶、减掉的病枝病果等清出果园，然后集中进行处理。
另外，对于一些寒冷的地区，还需要对山楂幼树进行培土，涂白等工作来预防寒冷。
（4）浇封冻水：土壤封冻前需要浇封冻水，一般是在十一月下旬前，可以满园大水漫灌，让园内都可以浇到水，这样可以满足山楂树过冬期间的水分需求。
山楂的采收与加工教程文件
4.包装与贮藏
常用小编织袋或麻袋包装，包 装后置于通风良好干燥阴凉处贮 藏，防蛀虫和霉烂。
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山楂的采收与加工
采收方法 A B 加工方法 成品规格 C D 包装与贮藏
1.采收方法
9月下旬至10月下旬果实相继 成熟时采收。采收方法为剪摘法、 摇晃、敲打三种。
2.加工方法
净制、切片，放在干 净的席箔上，在强日下暴 晒。
3.成品规格
呈圆形片，皱缩不平，直径 1~2.5cm，厚0.2~0.4cm，外皮 红色，具皱纹，有白色斑点，果 肉深黄色至浅棕色。中Байду номын сангаас横切片 具有5粒浅黄色果核，但核多脱 落而中空。
生药ppt---山楂
抗炎、抗菌 抗肿瘤、抗艾滋病病毒，山楂酸能使艾滋病病毒在体
内扩散的几率降低80%。
西班牙格拉纳达大学的科学家发现山楂酸能够抑制 丝氨酸蛋白酶，而艾滋病病毒正是利用这种酶将自身 从被感染的细胞中向外部释放，扩散至病毒感染者全 身。
黄酮类
降血脂
调控动物脂代谢
抗心肌缺血与再灌注损伤 增加冠脉流量
〖药材炮制〗
生山楂 取原药材，除去杂质及脱落的核和果柄。 （活血化瘀） 炒山楂 取净山楂，臵炒制容器内，用中火加热， 炒至颜色加深，取出放凉。（消食导滞） 焦山楂 取净山楂，臵炒制容器内，用中火加热， 炒至外表焦褐色，内部焦黄色，取出放凉。（止 泻） 山楂炭 取净山楂，臵炒制容器内，用武火加热， 炒至表面焦黑色，内部焦褐色，取出放凉。（治 肠炎，下红白痢，妇女产后瘀血积滞）
三萜类--熊果酸
又名乌索酸
具有镇静、抗炎、抗菌、抗 糖尿病、抗溃疡、降低血糖等 多种生物学效应。 近年来发现熊果酸具有抗致 癌、抗促癌、诱导F9畸胎瘤细 胞分化和抗血管生成作用，极 有可能成为低毒高效的新型抗 癌药物。
齐墩果酸
山楂酸（五环三萜酸，齐墩果酸衍生物）
系统名：(2alpha,3beta)-2,3-二羟基齐墩果-12-烯-28-酸; 别名： 马斯里酸; 2Α-羟基齐墩果酸 提取来源： 红枣、枇杷叶、山楂、石榴和鼠尾草
中药功效
山楂其味酸带甘，性微温，入脾胃二经 1.醒胃理脾 助消化而除食积。其善治食油腻食物之积滞、小儿
乳食停滞。 2.破瘀滞、通血脉 治多种血瘀痛症。山楂色红入血，有消瘀血 去瘀滞之功，历代医家均有用山楂治妇人产后腹痛、血瘀疼 痛及难产的记载。 3. 强心、降压降脂 山楂能增加冠脉流量，提高心肌对强心甙作 用的敏感性，并可抗心律失常和心肌缺血，故有降压降血脂 作用。 4.抗菌消炎，能收敛止血 明代李中梓谓山楂可“理下血肠风” 有治痢作用。现代药理研究证实，山楂肉对志贺氏痢疾杆菌 有抑制作用。
山楂的采收与加工
4.包装与贮藏
常用小编织袋或麻袋包装，包 装后置于通风良好干燥阴凉处贮 藏，防蛀虫和霉烂。
THANKS
采收方法
A
B
加工方法
成品规格
C
D
包装与贮藏
1.采收方法
9月下旬至10月下旬果实相继 成熟时采收。采收方法 净的席箔上，在强日下暴 晒。
3.成品规格
呈圆形片，皱缩不平，直径 1~2.5cm，厚0.2~0.4cm，外皮 红色，具皱纹，有白色斑点，果 肉深黄色至浅棕色。中部横切片 具有5粒浅黄色果核，但核多脱 落而中空。
山楂的采收与加工
浙江农林大学作业 中药学
山楂的功效
山楂味酸、甘，性微温。归
脾、胃、肝经。具有消食健胃、 行气散瘀的功能。
山楂长于活血化瘀，常用于
血瘀经闭以及高脂血症、高血 压病、冠心病。
炒山楂酸味减弱，可缓和对
胃的刺激性，善于消食化积。
焦山楂不仅酸味减弱，且增
加了苦味，长于消食止泻。 山楂炭性收敛，具有止血、止 泻的功效。
山楂
山 楂河南省镇平县农技中心 魏新田山楂原名山里红，消食行滞它最中。
配上丹参和决明，降压降脂免疫增。
原植物山里红（Crataehus pinnatifida ）为蔷薇科植物。
别名：红果子、棠棣子、朹、鼠查、赤爪实、酸枣、鼻涕团、山里果子、映山红果、海红、酸梅子、山里姑、赤瓜、胭脂红、赤枣子、酸查等。
以果实入药,味酸、甘，性微温，归脾、胃、肝经。
具有消食积，止泻痢，行瘀滞的功能。
隶属既是食品又是药品的植物序列 。
【植物的形态物征】山里红为落叶小乔木或大灌木，株高4～6m 。
树皮粗糙，暗棕色多分枝，枝有刺，有时无刺或少数刺。
当年生枝无毛或近于无毛。
单叶，互生，叶片阔卵形或菱状卵形，长6～12cm ，宽5～8cm ，羽状5～9裂，顶端渐尖，基部宽楔形，边缘有尖锐重锯齿，叶面通常无毛，叶背沿中脉和侧脉有短柔毛或脉腋有髯毛，侧脉6～10对，有的侧脉伸到裂片尖端，有的达到裂片分裂处，托叶生于叶柄基部，叶柄长2～6cm 。
花期5～6月，伞房花序，有花10～12朵，花梗被短柔毛，生于枝顶或叶腋，花萼五齿裂，绿色，内外两面均无毛，萼筒外面有柔毛，花冠白色或稍带淡红色，花瓣5，倒卵形或近圆形。
果期8～10月，果近球形或梨形，直径可达2.5cm 成熟时深红色，有黄白色小斑点，萼片脱很迟，先端留一深洼，味酸甜可食，果肉内有3～5粒小核，骨质坚硬。
山楂与山里红极相似，仅叶片较小，羽裂较深，梨果小，株高较低，多为灌木。
【生长习性】山楂适应性强，喜凉爽，湿润的环境，即耐寒又耐高温，在-36℃～43℃之间均能生长。
喜光也能耐荫，一般在荒山秃岭 、阳坡、半阳坡、山谷均能生长，坡度以15～25度为好。
耐旱，水分过多时，枝叶容易徒长。
对土壤要求不严格，但以土层深厚、质地肥沃、疏松、排水良好的微酸性砂壤土生长良好。
反之则不宜种植。
主产在华北及河南、山东、山西、陕西、江苏、浙江、安徽等地。
【栽培技术】1、选地整地：育苗地宜选择背风向阳，地势平坦，土质肥沃疏松，灌溉方便 的地块，深耕25cm 以上，结合耕翻，667m 2应施入腐熟农家肥2 000kg 左右。
山楂储藏与常用加工技术
山楂储藏与常用加工技术作者：王中林来源：《科学种养》2017年第03期山楂又称山里红、红果等，是我国古老的食药兼用果树，栽培历史已达三千多年。
山楂果营养丰富，富含维生素C、钙、铁、磷、果胶及黄酮类物质，居各种鲜果之首；同时还具有较高的抗氧化性、软化血管、降血脂、降血压、抗癌、健脾开胃、消食化积、活血化淤等多种医疗保健功效，药用与经济价值较高。
山楂果用途广泛，可加工成山楂干（糕、汁、罐头）等多种保健食品，深受人们青睐。
进行山楂产业化开发利用，延长产业链，科学储藏与加工增值，已成为果农开源增收的重要途径之一。
一、科学采收科学采收是储藏保鲜与加工利用的保障。
1. 采收期的确定采收期主要依据果实成熟度、果品用途和市场供求等情况确定。
生理成熟标准是：果实全面着红色、颜色艳丽、果点明显，果肉微具弹性，略有香气、风味良好。
早采则果个小、品质差，储藏期易烂果；晚采则减产、果实变软不耐储藏。
鲜食用的达到生理成熟时采摘，加工用的于8～9成熟时采摘。
在山东、辽宁等北方主产区，一般9月中、下旬至10月上、中旬采收。
2. 采收方法①人工采摘法。
用棍棒敲打击落后，人工集中收集；人工直接采摘时最好戴手套，所用筐具内置软衬，以免刺伤果实。
②激素催落法。
在果实成熟前7天左右用40%乙烯利水剂500～600倍液喷冠，7天后将篷布铺在树下后轻摇树干，待果实下落后收集。
二、采后处理1. 散热降温采后及时堆放于阴凉处（白天用草帘或席片遮阴），以迅速散热，促使果温下降，防止因温度过高引起楂果腐烂。
2. 选果分级采收后剔除有机械损伤果、病虫果和小果。
山楂品种间的耐储性差异很大，应选用耐储性较强的品种，如大金星等硬肉品种，不宜选择红口山楂、圆果山楂等果肉细软的软肉品种。
楂果一般分三级：一级果果个大，每千克110个以内，果面无锈斑；二级果果个较大，每千克120个以内，果面有少量锈斑；三级果果个稍小，每千克120～160个，果面有锈斑。
3. 果品包装用于鲜销、加工罐头（或糖葫芦等）、长途运输或长期储藏的果实，要用硬度大、耐压的果筐、木箱或塑料周转箱包装，内衬蒲包等软材料，15～25千克/件。
山楂果实的采收处理及贮藏保鲜技术
落叶果树，乔木。又名山 里红、 红果。山楂果实 工用的果实，可在采收前一周左右喷洒 ４ ％乙 ０ 的塑料薄膜袋内。每袋装ｌ ～１ｋ ，在袋内上 ０ ５ｇ
００ ５０ 然后 鲜艳， 风味营养独特，既可生食和加工，又能药 稀利 １０ ～ｌ０ 倍液，催落果实。采收时，也 面放几层草纸，以便吸收袋内过多的水分。 用， 是舞钢市南部山区主要果树生产之一，全市 要预先在树下铺设软草或麻袋，从而减轻果实 扎紧袋１，置于室内高 ３ｃ ３ ０ｍ的阴凉棚架上、 利 于通风透气， 每隔 ３ｄ检查一次。用这种＿法 ， ０ 疗 已发展山植果树面积ｌＯ ｍ 。但是果农在采收 损伤。 ２ｈ １ 后处理。采摘后的 ． ２采 果实， 应集中堆放 贮藏到第二年３月仍可保持果实新鲜口味。 果实时，存在着乱采现象，早采影响果品质量和 产量， 晚采果实自落散失，果园产量降低，无论 在树下或屋后或房边的阴凉通风处 ，使其自然
不但严重影响 厚的湿润河沙，放人果实约 ５ｃ 之一。２０ ～ ０９ ０ ７ ２ ０ 年我们对山 楂果实的采收时 收适期即可进行采收。采收过早 ， ０ｍ厚度， 要轻摆
期，采收后的果实处理，鲜果如何保鲜贮藏等进 产量， 而且质量差，贮藏期果实易皱皮和缩果， 轻放，切忌踩烂碰伤， 尽量避免果实受伤，然后
贮藏鲜食用的红果，必须人工采摘 ，采收时要 地面 ｌ ～１ｃ 同时，注意冬季打扫积雪，防 ０ ５ｍ ２ ． ２袋藏方法。 把果实放入厚度０７ ｌ ｍ ．～ ｍ
套技术方法，贮藏果实保鲜率迭 ９ ％ 以 ８ 上。
关键词：山 楂果实、适时采收、贮藏技术 ２ ４人撑拉用床单在树下接收果实或在树下铺 止积水 ， ～ 保鲜期可从当年 １ 月到翌年４月。 ０ 山植 （ａ ｔｏ ）蔷薇科山 ｈｗｈｒ ｎ 植属，多年生 设草苫子或麻袋接收果实 ， 不能碰压损伤。若加
山楂干片、山楂原汁与糖水山楂罐头的加工工艺
山楂干片、山楂原汁与糖水山楂罐头的加工工艺一、山楂干片的加工工艺山楂干片呈浅红色或棕红色的片状，色泽均匀一致，无杂质，有较浓的山楂风味。
山楂干片加工的操作要点为：第一步，选料。
挑选无病虫突破口、无伤烂的成熟新鲜果实(直径在2cm以上为原料）。
第二步，切片。
用清水将果实清洗干净，切成2-3cm厚的果片。
切片刀应为不锈钢材料制成。
第三步，晒干。
选择干净、通风的场地作晒场，将果片铺在席子上，在日光下暴晒。
晒制时要经常翻动果片，加速水分蒸发，晒到果片含水量低于20%即可；也可采用烘干的方法，先将刚切好的果片用0.5%维生素C溶液浸泡10 -15分钟护色，然后将果片捞出，沥干水分，装在烘盘上，送人烘房内烘干。
第四步，回软。
将晒干或烘干的果片堆积成堆，用塑料薄膜或帆布等盖住经过3-5天后，果片适度回软，达到内外含水量一致。
第五步，分级与包装。
按质量要求将山楂干片分级包装，置于阴凉干燥处贮藏或外销。
二、山楂原汁的加工方法山楂原汁的汁液清澈、酸甜可口，具山楂果味，无异味。
其加工的方法包括：1、选料。
生产山楂汁要求果实新鲜良好，色泽及风味正常，无霉烂及病虫害的果实。
2、清洗、破碎。
用流动清水将果实充分洗涤干净，然后利用辊式破碎机将果实压破。
两辊轮之间的距离要适当，以果实破裂成扁平状且籽完好不破裂为佳。
压破前应对山楂原料进行分级处理，如果以山楂核为原料，不必进行压破处理。
3、软化、浸渍。
常用热水软化浸渍的方法提取山楂汁液。
一次软化浸渍法按破碎后的山楂果实1kg加水2kg的比例，将水和果实置于不锈钢锅中，软化温度85-90℃，保持20-30分钟，然后停止加热，浸渍12-24小时,过滤出汁液，再进行澄清处理即得山楂原汁。
用此法制取的山楂原汁果胶含量较低，透明度好，色泽与风味均佳，适于生产各种山楂果汁饮料。
剩余的果渣可用于生产山楂酱、果丹皮、山楂饼等制品。
二次软化浸渍法中的第1次软化浸渍同一次软化浸渍法，得第1次滤汁。
对剩余的果渣加入相当于果渣质量1-2倍的水，放入不锈钢锅内，加热至85-90℃，保持30分钟，然后停止加热，自然冷却浸渍12小时，进行第2次滤汁。
山楂密饯的加工技术
山楂密饯的加工技术(一)工艺流程进料→检质→检斤→捅核→清洗→预煮→熬糖→煮制→糖浸→沥糖→糖浆过滤→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却→擦灌→涂油→打检→贴标→装箱→成品→入库(二)工艺规范(1)原料：以大、小金星、含胶果多、质坚不软者为佳。
要求为成熟好的手摘果，无虫、病、伤、烂。
个头以大些为好。
选除畸型果及斑疤果。
进行清洗前先捅核，要求捅净，但也不准捅裂。
也可生产半个果的，但不太好看。
(2)预煮：将料在微沸水中烫3分钟，使果实软而不烂。
随即可以去皮(去皮蜜饯为高档产品，一般可不去皮生产)。
(3)熬糖：配60°Bx糖水即取60kg白砂糖加40kg水煮开约20分钟。
(4)煮制：把整理好的果皮加到锅中，糖液必须淹没果面，煮10分钟后陆续加糖使糖液浓度达到75-80°Bx可出锅。
(5)糖浸：将果连同糖液一起倒入缸中，浸糖24小时，使糖渗进果肉呈半透明状。
(6)沥糖：可用20-30°Bx热糖水涮一下果表面的糖浆，以利于烘烤成脯。
如用做装罐可省去此工序。
(7)装罐：按45-50%固形物重装后加注浓糖液。
(8)糖液调配：先把浸果糖液加热至沸，测出含糖量后用十字交叉法配成80°Bx糖液，趁热注入罐内。
(9)排气：用95-98℃、15分钟排气，使罐内维持到75℃进行封口，封严罐口并行杀菌。
(10)杀菌：(11)检质：利用灯光检质，重新整理内容物不合格的产品，对混有蚊蝇、头发等恶性事故者要倒掉。
封口不严漏气进水罐一律挑出。
(12)贴标：按照商法逐罐贴标，商标贴正、贴齐。
不准以无商标出厂。
(13)装箱：按照操作规程准确装箱，上、中、下加垫板，瓶间加隔板。
加工山楂果脯七步走
将洗净的山楂果肉放入不锈钢锅中，加入白砂糖和适量的水，搅拌均匀后加热，待糖完全溶解后煮沸 ，再煮至果肉呈透明状，捞出沥干水分。
添加调味料
调味料种类
可以根据个人口味添加适量的蜂蜜、柠檬酸等调味料，以增加果脯的口感和风味。
调味料用量
根据果肉量适量添加调味料，一般蜂蜜的用量为果肉量的10%~20%，柠檬酸的用量为果肉量的0.5%~1%。
挑选成熟度适宜的山楂
成熟度适宜的山楂口感最佳，果实硬度适中，糖分含量高 ，酸度适宜。
挑选成熟度适宜的山楂可以避免果实过于酸涩或过于软烂 。
剔除有虫害和腐烂的山楂
有虫害的山楂可能影响产品质量和卫生，应予以剔除。 腐烂的山楂会影响整个批次产品的品质，必须彻底剔除。
02
清洗和处理
清洗山楂果皮
01
02
干燥时间掌握
长时间干燥
将果脯放置在60℃下干燥12-24小时，使果脯充分脱水 。
短时间干燥
将果脯放置在80℃下干燥2-4小时，使果脯快速脱水。
烘干后冷却
自然冷却
将烘干后的果脯放置在阴凉通风处自然冷 却，保持原有口感和营养价值。
强制冷却
将烘干后的果脯放入冷库中强制冷却，加 快冷却速度，提高生产效率。
03
浸泡
将山楂果浸泡在清水中， 软化果皮表面的污垢和农 药残留。
刷洗
用软毛刷轻轻刷洗山楂果 皮表面，去除泥沙和杂质 。
晾干
将清洗后的山楂果放在干 净的滤网上晾干，避免果 皮潮湿影响后续加工。
去除山楂果核
挖勺
用挖勺小心地将山楂果核 挖出，避免果肉破裂。
去核刀
使用专用的去核刀，将果 核切除，注意保持果肉完 整。
对产品进行质量检验
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1.采收方法
9月下旬至10月下旬果实相继 成熟时采收。采收方法为剪摘法、 摇晃、敲打三种。
2.加工方法
净制、切片，放在干 净的席箔上，在强日下暴 晒。
3.成品规格
呈圆形片，皱缩不平，直径 1~2.5cm，厚0.2~0.4cm，外皮 红色，具皱纹，有白色斑点，果 肉深黄色至浅棕色。中部横切片 具有5粒浅黄色果核，但核多脱 落而中空。
4.包装与贮藏
常用小编织袋或麻袋包装，包 装后置于通风良好干燥阴凉处贮 藏，防蛀虫和霉烂。
THANKS
山楂的采收与加工
浙江农林大学作业 中药学
山楂的功效
山楂味酸、甘，性微温。归
脾、胃、肝经。具有消食健胃、 行气散瘀的功能。
山楂长于活血化瘀。
炒山楂酸味减弱，可缓和对
胃的刺激性，善于消食化积。
焦山楂不仅酸味减弱，且增
加了苦味，长于消食止泻。 山楂炭性收敛，具有止血、止 泻的功效。