山楂加工与储藏
第二章 2-2种实的采集、调制和贮藏
二、结实年龄和结实周期性
⑥乔木与灌木相比，乔木开始结实的年龄大，灌木 开始结实的年龄小。
二、结实年龄和结实周期性
园林树木开始结实后，有的年份结实数量多， 可称为“丰年”（大年）。结实丰年之后，常出现 长短不一的、结实数量很少的“歉年”（小年）。 丰歉年（大小年）交替出现。
大小年出现的原因
1、营养不足：丰年，光 合作用的产物大部分被 果实的发育所消耗，就 造成了花芽分化期的营 养不足 2、树木生活的环境条件： 气候、降雨、土壤、密 度、施肥、病虫草害、 整形修剪管理、极端天 气等等
4、坚果类种实调制
• 一般含水量较高，如板栗等，在日光下晒， 容易失去发芽力，采后要堆放在阴凉处，然 后进行粒选，粒选后的种子要放在通风处阴 干，经常翻动，堆铺厚度不超过20-25cm， 当种实湿度达到要求时，即可进行贮藏。
（三）肉质果类种实调制
• 1、种粒细小而果肉较厚的，可将果肉堆积变 软后碾压，漂洗既得净种。
三、影响园林树木开花结实的因素
3、土壤条件：
氮、磷、钾等营养元素的供应比例状况常常影响树木结实 的早晚和结实量高低有关。氮多推迟开始结实的年龄；磷钾多 利于提早结实。适当提高磷和钾的供应比例，有利于提早结实， 能提高种实产量及品质。
三、影响园林树木开花结实的因素
4、生物因素：
昆虫有助于传粉，对开花结实有积极作用。但另一方面， 病菌、昆虫、鸟、鼠等生物因素常对树木的开花结实产生危害 作用。
• 坚果 • 成熟时果皮木质化或革质化，通常一果含一粒种 子，如板栗、栲属、山核桃
苦木栲
山核桃
核
桃
板
栗
果
• 翅果： • 果实长成翅状，果实有翅，如榆、杜仲、白蜡、槭等
珙 桐
蔬菜和水果的营养价值
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
74
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
食品原料学-第二章果蔬食品原料-分类&组织结构&化学组成&品质评定
蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2
蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类
按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：
仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、
食品原料学
15.冷却缓慢，使直链分子或支链分子的分枝都可转到平行排列，因而有利于回生，反之迅速冷却这可以减少回生程度，淀粉糊经缓慢冷却，直链淀粉分子平行排列成束状结构，生成沉淀，经快速冷却则成凝胶体。
6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。
16.回生后的淀粉糊和生淀粉一样都不容易消化，不易被淀粉酶水解，在方便面生产过程中，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，保持α型结构，加乳化剂防止回生。
17.植物油脂的主要成分甘油三酯是中性脂质。一般把常温下呈液态的称为油，常温下呈固体的称为脂。
18.千粒重、比重和容重：①千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小直接反映出稻谷的饱满的程度和质量的好坏。与水分、谷粒大小、饱满程度以及胚乳结构等因素有关。②比重：是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含化学成分有关，比重大的稻谷发育正常成熟充分，粒大饱满。③容重：单位体积内的稻谷的重量，用㎏/㎥表示。是粮食的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、含水量及外界因素有关，籽粒饱满整齐、表面光滑、粒型圆短以及比重较大的稻谷容重也较大。容重和千粒重结合起来更好地反映了粮食的品质。容重和千粒重在一定程度下保证了稻谷的品质。
北京果脯蜜饯的制作技术
量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收 ３天，使果核离开果肉，然后用板压开
糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆 成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的
整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩 大 预选处理， 先 在4%～6％的 氢 氧 化 钠 溶
了品种范围，“国光”、“倭锦”、“红玉”等 液中煮沸10秒钟， 捞出 放 在 清 水 中 漂
是保护商品食用价值的有力措施。因 的条件， 是决定转化糖含量的有效措
此，必须引起生产和经营者的重视。目 施 。目 前 通 常 将 糖 液 的pH值 保 持 在2～
前， 北京果脯蜜饯的包装是木架胶合 2.5之 间 ， 促 进 蔗 糖 的 转 化 ， 其 方 法 是
板制成的木箱，其规格不一，一般可装 加柠檬酸调节。
“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出 糖液能充分渗入果肉。 划皮的方法分
的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。制作 手工和机械两种， 划皮就是沿果实纵
蜜饯山楂经常用的山楂有两种： 一种 向划成许多细小的丝纹， 制成蜜枣以
是果型大的红果，或称山里红；另一种 后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝
是果型较小的山楂。 前者的加工品称 蜜 枣 ”。制 作 苹 果 脯 、梨 脯 ，要 经 过 削
以高浓度的糖液保藏为依据。 在糖煮 糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖
过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排 液浓度、煮制时间必须很好掌握。将浸
出水分。糖液浓度要达到60%～65%。因 渍好的原料捞出滤去糖液， 放在屉上
此， 果脯蜜饯即使不密封也不容易变 干燥使其失去部分水分， 至果实边沿
质。 糖液的浸渍还能阻止果实中维生 卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三
果肉淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维 被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利
既是食品又是药品的物品名单
点。气芳香，味辛、微苦。
• 【性味与归经】辛，温。归胃、大肠、肺经。
• 【功能与主治】解表散寒，祛风止痛，宣通鼻窍，燥
湿止带，消肿排脓。用于感冒头痛，眉棱骨痛，鼻塞
流涕，鼻鼽，鼻渊，牙痛，带下，疮疡肿痛。 • 【用法与用量】3-10g。 • 【储藏】置阴凉干燥处，防蛀。
白 果
• 本品为银杏科植物银杏的干燥成熟种子。 • 【性状】本品略呈椭圆形，一端稍尖，另端钝，长1.52.5cm，宽1-2cm，厚约1cm。表面黄白色或淡棕黄色， 平滑，具2-3条棱线。中种皮(壳)骨质，坚硬。内种皮 膜质，种仁宽卵球形或椭圆形，一端淡棕色，另一端金 黄色，横断面外层黄色，胶质样，内层淡黄色或淡绿色，
乌黑色或棕黑色，皱缩不平，基部有圆形果梗痕。果核
坚硬，椭圆形，棕黄色，表面有凹点；种子扁卵形，淡 黄色。气微，味极酸。
• 【性味与归经】 酸、涩，平。归肝、脾、肺、大肠 经。 • 【功能与主治】 敛肺， 涩肠，生津，安蛔。用于肺 虚久咳，久痢久泻，虚热消渴，蛔厥呕吐腹痛。 • 【用法及用量】6-12g。 • 【储藏】置阴凉干燥处，防潮。
• 【性味与归经】甘，平。归肝经。 • 【功能与主治】祛风，通络，止痉。用于风湿顽痹， 麻木拘挛，中风口眼歪斜，半身不遂，抽搐痉挛，破 伤风，麻风，疥癣。 • 【用法及用量】6-12g。 • 【储藏】置干燥处，防霉，防蛀。
乌 梅
• 本品为蔷薇科植物梅的干燥近成熟果实。
• 【性状】本品呈类球形或扁球形，直径1.5-3cm。表面
• 【用法与用量】2-10g。
• 【注意】不宜与海藻、京大戟、红大戟、甘遂，芫花
同用。
• 【储藏】置通风干燥处，防蛀。
白 芷
• 本品为伞形科植物白芷或杭白芷的干燥根。 • 【性状】本品呈长圆锥形，长10-25cm，直径1.5-2.5cm。 表面灰棕色或黄棕色，根头部钝四棱形或近圆形，具纵 皱纹、支根痕及皮孔样的横向突起，有的排列成四纵行。 顶端有凹陷的茎痕。质坚实，断面白色或灰白色，粉性， 形成层环棕色，近方形或近圆形，皮部散有多数棕色油
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
中 药 炮 制 学
中药炮制学炮制：又称炮炙，修制，修事，修治。
炮炙-----用火加工处理药材的方法。
炮-----毛炙肉；裹物而烧；炙-----炕火为炙；把肉在火上。
第一章绪论中药必须经过炮制之后才能入药，这是中医用药的一个特点，也是中医药学的一大特色。
中药炮制是一项制药技术。
中药炮制——根据中医药理论,依照辨证施治用药的需要和药物自身的性质以及调剂\制剂的不同要求,所采取的一项制药技术。
中药炮制学——是专门研究中药炮制理论、工艺规格标准、历史沿革及其发展方向的学科。
第一节中药炮制的发展概况一、中药炮制的起源：二、中药炮制的发展：（一）春秋战国至宋代：在宋以前，炮制的原则、方法。
适用品种已初具规模，是炮制技术的形成时期。
（二）金元、明时期：元、明时期，在前人炮制作用解释的基础上、经系统总结而形成理论，是中药炮制理论的形成时期。
（三）清代：清代对某些炮制作用有所发挥，炮制品有所增多，是炮制品种和技术进一步扩大应用时期。
（四）现代第一部炮制学专著：雷斅《雷公炮制论》。
第二部炮制学专著：缪希雍《炮制大法》。
第三部炮制学专著：张仲岩《修事指南》。
第二节炮制的分类一、雷公炮炙十七法：二、三类分类法：三类：火制、水制、水火共制、净制、切制、炮炙。
三、五类分类法：五类：修制、水制、火制、水火共制、其他制法。
1，炮---将药物埋在灰火中。
2，褴---是对药物进行焚烧、烘烤。
3，煿---以火烧物，使之爆裂。
4，炙---药物加辅料后，用文火炒干。
5，煨---药物埋在尚有余烬的灰火中慢慢令熟。
6，炒---汉以前多为熬。
7，煅---在火上煅烧。
8，炼---药物长时间在火上烧。
9，制---为制药物的偏性，使之就范。
10，度---指度量物体大小长短。
11，飞---水飞。
12，伏---伏火药物按一定程序于火中处理，经过一定时间，在相应温度下达到一定要求。
13，镑---利用多刃刀具将药物刮削成极薄片。
14，摋---打击之意，使药物破碎。
15，嗮---晒。
果蔬类食物的物质组成及特性
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性 大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通 气和吸收有关，故称营养组织。 薄壁组织类型： ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 ②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 ③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
果蔬类食物
L/O/G/O
一、 果蔬类食物的物质组成及特性
1 2 3
（一）果蔬类食物的组织形态和结构 （二）果蔬类食物的主要化学成分
1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶
4
果蔬类食物的组织形态和结构
一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组 织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。
水分 水果蔬菜 干物质 水溶性 糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质 纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
水不溶性
一、水
1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
果蔬加工技术难题解答
果蔬加工技术难题解答1．什么是果蔬干制？“干制”，也称为“干燥”或“脱水”。
果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分活度降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。
2．果蔬干制的主要目的是什么？果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期储存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等情况。
目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬产后的巨大损失，使果蔬可以有效的长期储藏，需要对果蔬进行干制。
此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。
为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。
3．果蔬干制有哪些作用？对果蔬进行干制主要有以下作用：（1）便于贮藏运输。
通过干制减少果蔬中的水分，降低果蔬产品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物难以存活，使产品不易腐烂。
进而延长其市场供给期。
果蔬干制同时大幅度减轻重量，减小体积，便于携带和储运，节省包装、储藏和运输费用。
（2）改善产品品质。
通过干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。
例如红枣干燥加工中，红枣会发生糖分转化，可以增加其甜度；香菇干燥过程中，鸟苷酸盐等物质会在65℃以上时挥发，可以增加其香味。
（3）保证食品安全。
有些生鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们无法食用或只能少量食用，通过干制加工可以有效去除其中的有害成分，消费者可以放心食用。
4．我国最早什么时候开始果蔬干制？果蔬干制是一种具有悠久历史的加工储存方法。
1500多年前北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载；明代李时珍的《本草纲目》中则提到了采用晒干方法制作桃干的方法；《群芳谱》一书中记有先烘枣而后密封储藏的方法；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。
5．我国传统的果蔬干制方法是什么？自然干制为我国古代长期广泛采用的干制法。