山楂的营养成分及其加工性能

农产品加工 29 2010·4
（8） 酶 山楂果实中的各种化学变化都是由于 酶的催化作用，酶不仅决定果实本身新陈代谢的 强度和方向，而且直接影响山楂加工。山楂果实 细胞中的酶主要有 2 种：①果胶酶，果实在成熟 过程中由硬变软主要是由果胶酶使原果胶分解而 引起的，果胶酶直接影响山楂果实的成熟度与贮 藏性。②淀粉酶，在成熟过程中山楂果实的淀粉 含量逐渐减少，而葡萄糖、果糖等含量增加，使 其逐渐表现出特有风味，这是淀粉酶作用的结果。 不同成熟阶段不同品种的含糖量不同，直接影响 加工原料的品质。
2. 山楂加工品种的选择 随着社会的不断发展，山楂品种化水平也不断 提高，人们对品种重要性的认识逐渐深化。不同的 山楂品种，其加工性能有着明显的差异。
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Yin g yo n g Tu ig u an g （1） 山楂汁 山楂汁要求色泽鲜艳，口味甜 酸，无沉淀，能表现出山楂特有的香气。有关资料 表明，在供试的敞口、金星、寒露红、聂家峪 2 号、解子石 4 号、京短 l 号、临沂大金星等 7 个品 种中，加工山楂汁的性能以敞口最好，其浸提汁浓 度高达 8.9％，成品颜色鲜红，甜酸，沉淀较少，酸 度较高。其次是金星、寒露红、解子石 4 号。 （2） 糖水山楂罐头 糖水山楂罐头是一种加工 工艺简单的制品，风味独特，有着浓郁的山楂芳香 味。但在加工对比试验中发现，目前使用的品种均 存在着比较严重的褪色问题，主要表现在山楂红色 素的水溶性，贮藏时间过长，果实由红色逐渐减褪 为黄褐色，果实变成暗褐色，影响了山楂的外观。 试验研究发现，加工汁液颜色好的，一般果实褪色 就稍轻一些。 （3） 山楂酱 山楂果实含有丰富的果胶和酸， 稍加调整就可以加工成理想的果酱制品。从色、 香、味等诸多方面比较来说，山楂酱是果酱产品中 的姣姣者。尽管如此，在山楂众多的品种、品系 中，加工的果酱质量仍有很大的差异。 （4） 山楂果脯 山楂果实致密坚实、硬度大、 含酸量高，是加工果脯、蜜饯的优良原料。但由于 品种间的差异，其产品品质也不尽相同。试验结果 表明，以金星品种制成的果脯效果最好，浸煮时裂 果少，成品率高，颜色好，口感适度。其次是寒露 红和解子石 4 号较好。 通过对山楂不同品种营养成分、加工性状的比 较分析，可以看出山楂品种的正确选择直接影响到 产品品质、产量以及经济效益。对同一加工产品种 类，不同山楂品种的加工 适应性表现不尽相同； 同一山楂品种制成不 同的加工产品，其质 量也有较大差别，如 敞口品种在制作山楂 汁时表现最好，制 酱也不错，但制 造糖水罐头和果 脯时的表现较 差。因此，在山楂 加工开发利用过程中， 一定要注意品种的选择。◇
1. 山楂果实的特性 （1） 水分 山楂果实 的 含 水 量 为 70% 左 右，果实中除水以外的干物质有两部分，一 部分为溶于水的物质，称可溶性物质，包括 糖、有机酸、果胶、单宁和某些矿物质、部 分色素与维生素等；另一部分是不溶于水的 物质，称非水溶性物质，包括淀粉、原果胶、 纤维素、脂肪和其他一些矿物质、部分色素 与维生素等。山楂果实中的可溶性物质一般 占 20％左右。 （2） 糖 糖是甜味的主要来源，山楂果实 的含糖量一般为 6％~15％，其中蔗糖含量为 0.02％~ 3.44％、葡萄糖为 2.44％~5.55％、果糖 为 3.24％~ 6.30％。果实中的蔗糖在转化酶的作 用下或在加热过程中与酸共热，可转化为等量 的葡萄糖和果糖。 （3） 有机酸 山楂含总酸的 1.8％~3.7％，
（4） 果胶 果胶是多糖类物质，它是构成 细胞壁的主要成分，在果实中通常有 3 种形 态：① 原果胶，它是细胞壁的重要组成部分， 不溶于水，常与纤维素结合，又称果胶纤维 素。② 果胶，存在于细胞液中，可溶于水， 随着果实的成熟，原果胶部分转化为果胶。③ 果胶酸，不溶于水，山楂果实中的果胶含量一 般为 3％~4％。未成熟的山楂果实，以原果胶 为主；成熟的果实，果胶成分多；果实过熟 时，果胶进一步转化为果胶酸，再转化为还原 糖。山楂糕的形成及果酱的制作均利用果胶的 凝胶作用，而制山楂酒则要选用果胶含量少的 品种。
（7） 单宁物质 也称鞣质，在山楂果实中含量 为 0.3％~0.8％。单宁物质直接影响山楂加工产品 的品质、风味和色泽。在加工过程中，如果处理不 当，常会使加工产品产生色差或黑色，降低产品的 商品价值。单宁遇铁、碱、盐时易变黑色，与锡在 一起，经长时间加热，则变成玫瑰色。因此，加工 所用的器具和器械，必须选用与单宁不发生反应的 材料。单宁氧化，也能产生褐色，氧化程度越深， 颜色越褐或越黑。同时，山楂果表皮受伤或破碎， 半成品放置过久所发生的褐色，也是由单宁氧化引 起的。
其 中 L - 苹 果 酸 为 0.4％ ~0.8％ 、 丁 二 酸 为 0.6％~1.3％。山楂是含酸量较高，酸味较浓的 水果。山楂制品的风味与糖和酸的比例有很大 关系，如果脯、蜜饯的风味主要取决于糖酸 比。在加工过程中，酸能使蔗糖转化、果胶质 水解，还能与金属离子起化学反应，影响到山 楂制品的风味和色泽。因此，在加工山楂制品 时，最好使用陶制品或不锈钢制品，以保持色 泽，取得良好的加工效果。
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栏目主持人：段军义
山楂的
营养成分及其
加性能
□ 韩翠萍
山楂同其他果品一样，是由许多种不同的 化学物质组成的。这些化学成分，在加工过程 中，常常发生各种不同的变化，直接影响营养 价值，有些营养成分还影响加工品质，如单宁 物质，容易使加工产品产生涩味或引起褐变； 淀粉过多，影响糖的渗透，造成果脯柔韧程度 不均，口感不好；果酸过多，导致转化糖的增 加，产品容易变质。在山楂加工过程中必须对 其严格控制，才能取得良好的加工效果。
（5） 色素 色素表现出果实的各种颜色， 而颜色是鉴定果实成熟和品质的重要指标，直 接影响加工制品的品质。不同品种山楂的颜色 有一定的差别。
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（6） 维生素 一般每 100 g 山楂果肉中含维生 素 C 60 mg 左右，高者可达 90 mg 以上，是一种维 生素 C 含量较高的果品；山楂果实中还含有维生素 B2 0.32 mg/kg~0.58 mg/kg、 维 生 素 B1 0.12 mg/kg~ 0.42 mg/kg。在山楂加工过程中，影响维生素保存 的主要因素有 3 个方面：①加热，山楂的加热过程 中常伴随氧化还原作用，维生素 C 极易受到破坏， 加热时间越长，维生素 C 损失越多。而维生素 B1 和胡萝卜素，均能耐受高温，在加热后仍能保存下 来。②酸碱值，维生素对介质反应不尽相同，有的 介质能改变某些维生素的稳定性。在加工过程中， 加工原料如经过碱性溶液处理，维生素 C 就会受到 很大破坏。维生素 B1 在酸性介质中更加稳定，在 碱性介质中容易损失。③氧化，在加工过程中果脯 等制品一般都要经过糖液浸渍工艺，在糖液中维生 素 C 较为稳定，这是因为糖液隔绝了果品与空气的 接触，减少对氧的吸收，阻止或降低了氧化过程。