预防鱼类引起的组胺中毒
易引起组胺中毒的鱼类是
易引起组胺中毒的鱼类是
相对来说，比较容易引起组胺中毒的鱼类是青皮的红肉鱼，比如有鲐鱼、竹夹鱼、金枪鱼。
这几种鱼中会含有非常多的组氨酸，如果说鱼并不是很新鲜的话，就会引起中毒的，所以保存时应尽量冷冻。
组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。
鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。
组胺中毒引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。
其特征是头晕头痛，心跳和脉搏加快，胸闷和呼吸困难。
诱导呕吐和宣泄，以迅速将毒物排出体外。
抗组胺药能迅速消除中毒症状、头晕、疼痛、呕吐等因食用含有较多组胺的陈腐绿皮红鱼肉而引起的症状。
第四章 食物中毒及其预防
• 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后， 短期内可使血中血红蛋白被氧化成高 铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能， 致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝 酸盐的中毒剂量一般为0.3～0.5g，致 死量为1～3g。
• 预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的 新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食 用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用； • 二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用， 控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增 加的因素。
• 中毒原因及症状 • 随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后， 使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻 痹和瘫痪。
• 肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为 全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、 走路不稳。食入毒素越多，潜伏期越短死 亡率越高。
• 主要症状
• 表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌 麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病 死率高达30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒 素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。 病人经治疗可恢复，一般无后遗症。
类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中
甲醇超标，饮用后均可引起中毒。
我国近年连续多次发生较重大的假酒中 毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中 毒事件已使数千人中毒，近200人死亡，数 百人致残，给民众健康和生命财产造成巨 大损失。
甲醇是无色、透明的液体，可与水、 乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易 被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒， 40%甲醇10ml可致失明。 预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒 生产的监督、监测，未经检验合格的 酒类不得销售。
• • • • • •
化学性食物中毒常见的毒性物质包括 金属毒物、 化学农药、 亚硝酸盐、 假酒、 鼠药等。
一、亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝 酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或将硝酸盐当食 盐误食用。 蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放 置太久、腌制蔬菜时间短（在7～15天左右 亚硝酸盐含量较高）、肉制品中过量加入 作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井 水煮粥和食物等，均使食物中亚硝酸盐含 量大大增加而引起中毒。
一起变质鲐鱼引起组胺中毒的调查分析
一起变质鲐鱼引起组胺中毒的调查分析摘要目的：查明组胺食物中毒发生的原因，防止类似事件发生。
方法：现场卫生学调查、流行病学资料及实验室诊断。
结果：27名员工6月22日午餐有共同进食史，表现为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷等不适症状。
剩余食品鲐鱼检出超标组胺202mg/100g。
结论：该事件是食用变质鲐鱼引起的组胺中毒。
关键词鲐鱼组胺食物中毒资料与方法2006年6月22日11：30时，马尾区某企业有限公司约150名员工在食堂就餐，12：00首例患者出现头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快等症状，以后陆续出现相似病人，12：30左右发病人数达到高峰。
中毒人数27人，先后被送到马江医院就诊。
其中1例患者出现全身潮红、血压下降、呼吸急促。
经过静脉输液，抗过敏治疗，同时口服维生素C，患者于次日全部痊愈，无死亡病例。
流行病学调查：当天供应的主食为米饭，配菜为鲐鱼、酸菜汤、春菜、冬瓜、豆芽菜。
最早出现症状者在12：00，潜伏期0.5～1小时。
就餐150人，发病27例，罹患率18%。
27名均为女性，年龄20～30岁。
临床表现基本相同，发病的27例均食用鲐鱼，进食鲐鱼量多的病人症状较严重。
未食用鲐鱼者不发病。
主要症状为头晕、头痛、恶心、面色潮红、胸闷、低热、心跳加快。
无腹痛、腹泻。
现场卫生学调查：该厂食堂系个体承包，有《卫生许可证》，从业人员6名，其中2名未进行健康体检及知识培训。
执行卫生制度不规范，冰箱内生熟食品混存，采购的蔬菜随意堆放在地上，无食品仓库。
配菜间尚有剩余的米饭和配菜。
厨师反映当天采购员采购的鲐鱼不新鲜。
实验室检测：13∶00现场采集鲐鱼、酸菜、春菜、冬瓜、豆芽菜、米饭、食盐各250g，食用油250ml，送实验室进行微生物及理化检验。
从鲐鱼中检出组胺含量为202mg/100g，超过海水鱼类组胺允许值30mg/100g的6.7倍。
其余指标正常。
讨论这起中毒事件依据共同进食史、短时间集中发病，潜伏期短、中毒临床表现相似，病人的临床表现、实验室检测结果与组胺中毒的特点相符合。
鱼类引起的组胺中毒
鱼类引起的组胺中毒
引起此类中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼等。
当鱼不新鲜或腐败时，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺。
当组胺积蓄至一定量时，食后便可引起中毒。
(一)中毒表现
I．潜伏期一般为0．5～1 小时，最短可为5 分钟，最长达4 小时。
2．以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状为脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。
3．中毒特点是发病快、症状轻、恢复迅速，偶有死亡病例报道。
(二)预防措施
1.不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。
市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻，要有较高的鲜度，其组胺含量应符合GB2733 规定。
2．选购鲜鲐鱼等要特别注意其鲜度，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，则不得食用。
选购后应及时烹调，如盐腌，应劈开鱼背并加25％以上的食盐腌制。
3．食用鲜、咸鲐鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切成两寸段，用水浸泡4～6 小时，可使组胺量下降44％，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺可下降65％，不宜油煎或油炸。
4．有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜。
预防食物中毒安全的常识
预防食物中毒安全的常识
首先了解一下食物中毒的种类。
食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。
一细菌性食物中毒，真菌中毒。
容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭
菜等。
霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒
二有毒动植物食物中毒
1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。
2、有毒植物中毒，如毒蘑菇、豆角、含氰甙植物苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯。
及棉子油的游离棉酚等中毒。
三化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。
被农药污染的蔬菜、水果，
受有毒藻类污染的海产贝类等。
四。
在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯;霉变的甘蔗;未加热煮
透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。
日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。
另外，菜豆中毒、豆浆中毒
和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
智慧树知到《营养与食品卫生学》章节测试答案
答案：B
3、下列脂类哪种是合成胆汁酸和维生素D3的主要成分（ ）
答案：胆固醇
4、单不饱和脂肪酸的代表，最常见的是
答案：油酸
5、动物油脂大多是饱和脂肪酸构成的，因此应该禁止摄入。
答案：错
6、供能是脂类比较重要的生理学功能，能够满足人体的全部需要。 答案：错
A:40-50%
B:20-30%
C:10-15%
D:-70%
正确答案：
3、下列脂类哪种是合成胆汁酸和维生素D3的主要成分（ ）
A:甘油三酯
B:磷脂
C:胆固醇
D:DHA
正确答案：
4、单不饱和脂肪酸的代表，最常见的是
A:油酸
B: DHA
C:EPA
5、牛磺酸的补充可以促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育。 答案：对
第15章 单元测试
1、集市上卖的大枣是（ ）
答案：保健食品
3、下列不属于功能食品中的功效成分的是（）
答案：人参
4、食品是各种供人食用或者饮用的成品或原料
答案：对
5、功能食品也属于药品
答案：错
第16章 单元测试
1、关于沙门氏菌食物中毒表述错误的是（）
答案：色氨酸
6、下列食物中的蛋白质最容易消化吸收的（）
答案：蛋类
7、下列指标属于蛋白质利用率指标的是（）
答案：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比、氨基酸评分
8、蛋白质是人体摄食唯一的氮的来源。
答案：对
9、蛋白质能量营养不良会导致水肿。
答案：对
第7章 单元测试
1、下列哪种说法是错误的（ ）
答案：心为血之府
食品安全知识竞赛题库·问答题及答案(常用版)
食品安全知识竞赛题库·问答题及答案（常用版）(可以直接使用，可编辑完整版资料，欢迎下载）食品安全知识竞赛题库·问答题1、食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的什么证件？《食品安全法》第三十九条规定:食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营者在采购过程中应当查验供货者的营业执照、生产许可证、QS证书、机构代码证书，以及与所购食品同批次的食品检验报告或其他食品合格相关的证明文件。
2、地沟油的五大流向是？（1）顾客餐桌（2）生产矿山选矿捕收剂（3）养殖场（4）化工厂（5）工厂和学校食堂3、瘦肉精有什么危害？其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。
4、常用的食品添加剂有哪些？防腐剂--常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂--与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂--常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂--可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂--可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂--部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂--常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂--部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂--过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.。
医学营养专业《鱼组胺中毒案例6》
4
2
该食物中毒是由何引起？
食用了某些不新鲜的鱼类含有较多的组胺,同时也与个人体质的过敏性有关。
6
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哪些鱼在什么情况下容易引起组胺中毒？
海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或时,产生自溶作用,组氨酸被释放出来。污染鱼体的细菌,如组胺无色杆菌或摩氏摩根菌产生脱羧酶,使组氨酸脱羧基形成大量的组胺
考核工程〔编号L-36〕
鱼组胺中毒案例分析
2013年8月15日晚，深圳市一职工食堂因进食不新鲜的鲐鱼池鱼引起食物中毒，中毒人数26人。至16日凌晨2时，所有病人已经无恙出院。经深圳市疾病预防控制中心调查，该事件是一起鱼组胺中毒事件。
考核点
考核内容
答案要点
分值
1
该案例属于哪类食物中毒？食物中毒还包括哪些种类？6 Nhomakorabea6
如果该食物中毒人数超过100人或死亡1人以上的，应该如何向上级报告？
应当于6h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
4
满分
30
4
4
该种食物中毒临床上有何特点？主要病症有哪些？
临床表现的特点是发病急、病症轻、恢复快。病人在食鱼后10min～2h内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感,全身不适,眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。一般体温正常。
6
5
如何预防此类食物中毒？
1．防止鱼类变质,禁止出售变质的鱼类。2．鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输,防止组胺产生。3．防止食用不新鲜或变质的鱼类食品。4．对于易产生组胺的青皮红肉鱼类,家庭在烹调前可采取一些去毒措施。5．制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准,我国规定为低于100mg/100g。
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预防鱼类引起的组胺中毒
鱼类引起组胺中毒是指由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。
一、为什么鱼类会引起组胺中毒？
海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(俗称鲐巴鱼、池鱼)、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼体内组氨酸含量较高，当这类鱼贮存不当，鱼不新鲜时，尤其是捕获后的一段时间，细菌会把鱼类中组氨酸转变成组胺，当组胺积蓄到一定量时，进食后便使人产生过敏性中毒。
国家标准GB2733-94《海水鱼类卫生标准》规定，鲐鱼中组胺≤100mg/100g，其他鱼类中组胺≤30mg/100g。
食用不新鲜或腐败的鲐鱼等青皮红肉鱼类可引起中毒。
腌制咸鱼时，原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食后也可引起中毒。
组胺中毒在国内外均有报道。
多发生在夏秋季，在温度15～37℃、有氧、弱酸性（PH值6.0～6.2）和渗透压不高（盐分含量3％～5％）的条件下，组氨酸易于分解形成组胺引起中毒。
二、组胺中毒的临床症状
组胺中毒临床表现的特点是发病急、症状轻、恢复快。
病人在食鱼后数分钟至数小时内出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，全身不适，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降。
有时可出现荨麻
疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘。
一般体温正常，大多在1～2日内恢复健康。
如果您有进食鲐鱼等青皮红肉鱼类史，有类似的上述临床表现，请您及时到医院就医，并向临床医生提供详细的进食史，帮助医生准确诊断和及时治疗。
三、如何预防鱼类引起的组胺中毒？
作为消费者，我们可以通过以下几方面预防组胺中毒：
1. 避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。
2. 鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4℃或以下，冷藏鱼类则贮存在-18℃或以下。
3. 对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。
首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡几个小时。
在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降65％以上。
有过敏性疾病的患者，尽量避免食用这类鱼。
参考文献：
1.孙长颢.《营养与食品卫生学》第6版，人民卫生出版社.2007，444-445p.
2.中华人民共和国卫生部.《青皮红肉鱼有哪些？中毒原因、表现及预防？》
/sofpro/cms/previewjspfile/zt 09070801/cms_0000000000000000324_tpl.jsp?reques
tCode=41910&CategoryID=10097
3.吴坤.《营养与食品卫生学》第5版，人民卫生出版社.2004，377-378p.
4.殷大奎.《食物中毒预防与控制》，华夏出版
社.1999,63-64p.
广东省疾病预防控制中心
营养与食品安全所
卢玲玲汇编。