世界烹饪的三大风味体系
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地方菜系
世界烹饪三大风味体系
西方饮食风味： 3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯 菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜 等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等 动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分 明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多 烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜 式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重 视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主 教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研 制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是 欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜 点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华 美，进餐气氛温馨。
北京风味流派著名小吃
豌 豆 黄 儿
萨 其 玛 焦圈
六、海派风味
(一)历史发展 鸦片战争以后,清末形成. (二)烹饪风格 1.崇新:改造各地菜点而成新貌,时代感强 2.华彩:造型精美,色彩亮丽 3.秀美 (三)组成:16个帮别
世界烹饪三大风味体系
东方饮食风味： 5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、 蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副 食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重 视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法 精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视 菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以 传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳 食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒 令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历 史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以 养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、 精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量 相对较少，具有东方农业文明的本质特征。
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜
中国饮食文化【经典】
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福建菜系
• 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍 为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。
• 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿 鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清 蒸加力鱼。
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佛跳墙
太 极 明 虾
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湘菜
• 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭 湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，是湖南菜的主要代表。
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钻木取火
满汉全席
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世界烹饪三大风味体系
• 中国菜系 （东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚若
干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世 界人口最多的一个菜系。
• 法国菜系 （西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲
等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。
• 土耳其菜系 包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家 。
4 中国饮食
素有“烹饪王国”之称
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中国四大国粹：
书画、京剧、中医药、中国烹饪。
烹 是在煎或炸的基础上，烹上 清汁入味成菜的一种烹调技法。
饪 既指食物成熟，也指食物 生熟程度的标准。
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实用文档
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。
ห้องสมุดไป่ตู้
用火熟食的意义
• 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。
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五蛇羹
干煎大虾
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淮扬菜
• 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合 了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸 适中，咸中微甜的风味 ，淮扬菜重刀工。
福建菜系
• 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。烹饪原料以海鲜和山珍 为主，注重甜酸咸香、色美味鲜。
• 著名的菜肴：佛跳墙、荔枝鱼、酸辣烂鱿 鱼、太极明虾、肉醉糟鸡、烧片糟鸡、清 蒸加力鱼。
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佛跳墙
太 极 明 虾
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湘菜
• 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭 湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中 心，是湖南菜的主要代表。
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钻木取火
满汉全席
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世界烹饪三大风味体系
• 中国菜系 （东方菜系），包括中国、朝鲜、日本、东南亚若
干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世 界人口最多的一个菜系。
• 法国菜系 （西方菜系）也称西餐，包括欧洲、美洲、大洋洲
等许多国家，占地面积最大，以西餐为主题。
• 土耳其菜系 包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆斯林国家 。
4 中国饮食
素有“烹饪王国”之称
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中国四大国粹：
书画、京剧、中医药、中国烹饪。
烹 是在煎或炸的基础上，烹上 清汁入味成菜的一种烹调技法。
饪 既指食物成熟，也指食物 生熟程度的标准。
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• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。
ห้องสมุดไป่ตู้
用火熟食的意义
• 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。
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五蛇羹
干煎大虾
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淮扬菜
• 淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合 了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸 适中，咸中微甜的风味 ，淮扬菜重刀工。
菜肴与酒水知识 教学课件
（二）无精酒饮料分类
1、果（蔬）汁饮料 指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。
2、碳酸饮料
制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、 人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。
3、矿泉水 指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成 分的地下水。
4、咖啡
咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研 磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。
5、茶
茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热 饮品和冷饮品。
（1）基本茶类
基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后 经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类， 它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶 六大类。
（2）再加工茶类
再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工， 使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花 茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用 保健茶等等，其加工过程或是改变了茶叶某些 品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。
闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野 味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。
世界部分国家的饮食特色 其它国家菜肴
• 韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色 为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又 以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的 来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。
• 韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈 久，味道愈浓 。
• 韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石锅拌 饭”是韩国独有的食谱。
• 韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和 羊肉。
• 日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，日本人的食鱼方法 五花八门。
• 在鱼类名菜中，最出名的是“沙西米”即生鱼片。由金 枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。
1、果（蔬）汁饮料 指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。
2、碳酸饮料
制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、 人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。
3、矿泉水 指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成 分的地下水。
4、咖啡
咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研 磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。
5、茶
茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热 饮品和冷饮品。
（1）基本茶类
基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后 经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类， 它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶 六大类。
（2）再加工茶类
再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工， 使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花 茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用 保健茶等等，其加工过程或是改变了茶叶某些 品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。
闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野 味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。
世界部分国家的饮食特色 其它国家菜肴
• 韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色 为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又 以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的 来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。
• 韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈 久，味道愈浓 。
• 韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石锅拌 饭”是韩国独有的食谱。
• 韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和 羊肉。
• 日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，日本人的食鱼方法 五花八门。
• 在鱼类名菜中，最出名的是“沙西米”即生鱼片。由金 枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。
中外饮食文化
咖喱粉
（3）、中东料理圈
• 善于用橄榄油 人的重要食材，主食 为面包
欧洲人的主食面包
意大利菜、巴西菜、美国菜
（3）阿拉伯饮食风味
• 以土耳其为代表，包 括巴基斯坦、印度尼 西亚、伊朗菜、伊拉 克菜、科威特菜、沙 特阿拉伯、巴勒斯坦、 埃及等菜
2、四大料理圈
• （1）、中国料理圈 • 中国人做菜的观念 “医食同源”。擅长 于各种酱料和调味。
豆瓣酱、辣椒酱
(2)、印度料理圈
• 善于使用咖喱粉和印 度酥油。
第三章 饮食文化的区域性
第一节 世界饮食的区域性
一、世界饮食文化区域概述
1、世界烹饪三大风味体系
• （1）、东方饮食风味 • 以中国菜为中心，包 括韩国、朝鲜、日本、 越南、泰国、缅甸、 新加坡、印度等菜。
日本菜、越南菜、泰国菜
缅甸菜、新加坡菜、印度菜
（2）、西方饮食风味
• 以法国菜为代表，包 括俄罗斯、意大利、 英国、德国、瑞士、 希腊、波兰、西班牙、 芬兰、加拿大、巴西、 澳大利亚、美国等菜。
国内外菜肴和面点知识
（4）饮食特征。西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓 和视宴饮场合的文明修养，喜好以乐佐 食。
1.1 世界菜肴三大风味体系
中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹 饪的三大风味体系。
1. 中国菜肴的构成
我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗 习惯都存在着差异，在饮食上也就形成 了许多风味。我国一直就有南米北面的 说法，口味上有南甜北咸东辣西酸之分 ，并形成了众多的地方菜系。“菜系” 的概念是20世纪50年代提出来的，80年 代达到高潮，通常有“四大菜系”“八 大菜系”“十大菜系”之说。四大菜系 一般指山东菜、江苏菜、广东菜和四川 菜。八大菜系是上述菜系加上浙江菜、 安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人 把北京菜和上海菜加入其中，组成了我 国的十大菜系。
（3）配料巧妙。中国菜肴特别讲究滋味，既重视烹饪原料主料的本味，又重视调料的辅味作用，达到五味 调和、色彩鲜明且与菜肴整体相和谐。
（4）烹调方法多祥。中国菜肴饮食的烹调制作方法多达几十种，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、炖、焖、烩、 煎、氽、煮、煨、涮、熏、烧、烤、炝、扒、腌、渍、焗等。
（5）精于运用火候。中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火， 同时还可按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等。适当选用火力、火候，配合使用挂糊上浆、 拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的炒法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、 纤维软化等效应，使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、 挺等不同特点。
（6）讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿非常讲究，用精美的盛器衬托色、香、味、形、养倶佳的菜肴。
1.1 世界菜肴三大风味体系
中国烹饪源远流长，是中华民族文化宝库中璀璨的一支，与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹 饪的三大风味体系。
1. 中国菜肴的构成
我国地域辽阔，各地气候、物产、风俗 习惯都存在着差异，在饮食上也就形成 了许多风味。我国一直就有南米北面的 说法，口味上有南甜北咸东辣西酸之分 ，并形成了众多的地方菜系。“菜系” 的概念是20世纪50年代提出来的，80年 代达到高潮，通常有“四大菜系”“八 大菜系”“十大菜系”之说。四大菜系 一般指山东菜、江苏菜、广东菜和四川 菜。八大菜系是上述菜系加上浙江菜、 安徽菜、湖南菜、福建菜。后来又有人 把北京菜和上海菜加入其中，组成了我 国的十大菜系。
（3）配料巧妙。中国菜肴特别讲究滋味，既重视烹饪原料主料的本味，又重视调料的辅味作用，达到五味 调和、色彩鲜明且与菜肴整体相和谐。
（4）烹调方法多祥。中国菜肴饮食的烹调制作方法多达几十种，如炸、熘、爆、炒、蒸、烹、炖、焖、烩、 煎、氽、煮、煨、涮、熏、烧、烤、炝、扒、腌、渍、焗等。
（5）精于运用火候。中国菜肴在烹制过程中运用火候相当考究。火候通常分为旺火、中火、小火、微火， 同时还可按火力强弱等分为猛火、冲火、飞火、慢火、文火等。适当选用火力、火候，配合使用挂糊上浆、 拍粉、勾芡、淋汁等技法，加之旺火、少油、成菜快速的炒法，可产生蛋白质变性、淀粉糊化、多糖裂解、 纤维软化等效应，使肉料菜品柔嫩、蔬菜菜品爽脆，使菜肴形成酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、 挺等不同特点。
（6）讲究盛装器皿。中国菜肴的盛装器皿非常讲究，用精美的盛器衬托色、香、味、形、养倶佳的菜肴。
菜肴知识
特点
选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘 片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
四
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
• （二）西方风味
• 1、哲学理念 ： 受天主教、东正教、耶稣教和其他新教 的影响，重视运用现代科学技术 。 • 2、原料：主要植根于牧渔业经济，以动物性原料为基础， 膳食结构中主、副食界限不分明。
•
3、饮食特征：烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒， 口味以咸甜酒香为基调，菜式、流派不是很多，重视饮食 场合的文明修养。 • 以法国菜为主，以俄罗斯菜和意大利面为两翼，还包括英 国菜、德国菜、瑞士菜、巴西菜等。
香 烧 三 文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面
地中海沙拉
甜 点
蛋
糕
派
冰 激 凌
布 丁
餐
后
咖
啡
、茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品
——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品
——香味浓郁的酒品
松鼠鳜鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 建 菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
•
佛跳墙
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙头
第5章传统饮食文化
73．我国菜系中，比较适合韩国游客口味的是（ ）。 A． 川菜 B． 鲁菜 C． 粤菜 D． 淮扬菜
74．下列关于绍兴加饭酒说法错误的是（ ）。 A． 产于浙江绍兴，亦称越酒 B． 其酿造史已有 2400 多年 C． 以小麦为原料 D． 世界上最古老的饮料酒黄酒中最名贵者
75．湘菜即湖南菜系，是我国中南地区历史悠久的一种地方风味菜。其最大特色一是辣，二 是（ ）。
43．粤菜的主要代表菜不包括（ ）。 A． 脆皮乳猪
B． 清炖狮子头 C． 脆皮炸海蜇 D． 三蛇龙虎会
44．闽菜可分为福州、闽南、闽西三路地方菜别，下列菜肴依次是他们代表菜的是（ ）。 A． 红烧通心鳗、刷九品、鸡汤氽海蚌 B． 鸡汤氽海蚌、红烧通心鳗、刷九品 C． 糟香香螺片、鸡茸金丝笋、白斩河田鸡 D． 佛跳墙、东壁龙珠、沙茶焖鸭块
8．“五滋”、“六味”形容的是我国的（ A． 川菜 B． 鲁菜 C． 粤菜 D． 淮扬菜
）菜系。
9．四川菜主要以（ A． 成都 B． 重庆 C． 江津 D． 乐山
）风味为主。
10．有“一菜一格，白菜百味”之誉的菜系是（ ）。 A． 鲁菜 B． 川菜 C． 浙菜 D． 粤菜
11．下列名菜中，号称“闽菜第一菜”的是（ ）。 A． 爆炒地猴 B． 鸡汤汆海蚌 C． 佛跳墙 D． 鱼香肉丝
30．孔府菜的代表名菜是（ ）。 A． 水煮肉片 B． 怀抱鲤 C． 宫保鸡丁 D． 鱼香肉丝
31．金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京地区，用（ A． 鸭 B． 鸡 C． 鱼 D． 豆腐
）制作的菜肴久负盛名。
32．受西菜影响较大，吸收各地风味之长，以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国的是 （ ）菜系。
56．广东的风味小吃是（ ）。 A． 豌豆黄 B． 蚝仔煎 C． 娥姐粉果 D． 刀削面
世界烹饪的三大风味体系
土耳其烹饪
• 名列世界三大著名美食国家之一,传统的 主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕 甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。 尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水 果王国。四季分明为土耳其的水果种类, 酝酿了自然丰富的美食王国。
参考文献:
• /wiki/%E6%B3 %95%E5%9B%BD%E7%83%B9 %E9%A5%AA
世界烹饪的三大 风味体系
关键词：
•中国，土耳其,法国, •烹饪, •特色美食
世界烹饪的三大风味体系
体系
中国风味 法国风味 土耳其风味
中国:
• 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓 郁的东方魅力，主要表现为以味的享受 为核心、以饮食养生为目的的和谐与统 一。我国成为烹饪王国的主要原因不是 五花八门菜肴的名字，而是“味”。 “一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国 菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的 根本原因之一。
法国烹饪:
• 法国烹饪 是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统， 法国 君主具有较强的王权，在 路 易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十 分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民 间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国 盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为 法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产 450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先 发明其做法的村镇名命名，有的村镇如 Camembert在任何普通地图中都找不到，但 在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到 这个代表奶酪名称的词。
• /question /3125446.html
• /news/sho wtenews.asp?key=2595
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法国烹饪:
• 法国烹饪 是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统， 法国 君主具有较强的王权，在 路 易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十 分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民 间。法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国 盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为 法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产 450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先 发明其做法的村镇名命名，有的村镇如 Camembert在任何普通地图中都找不到，但 在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到 这个代表奶酪名称的词。
世界烹饪的三大 风味体系
关键词：
•中国，土耳其,法国, •烹饪, •特色美食
世界烹饪的三大风味体系
体系
中国风味 法国风味 土耳其风味
中国:
• 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓 郁的东方魅力，主要表现为以味的享受 为核心、以饮食养生为目的的和谐与统 一。我国成为烹饪王国的主要原因不是 五花八门菜肴的名字，而是“味”。 “一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国 菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的 根本原因之一。
土耳其烹饪
• 名列世界三大著名美食国家之一,传统的 主食除了面包,还有羊肉、葡萄பைடு நூலகம்、点 心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕 甜食的人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。 尽管如此,土耳其还是葡萄酒圣产地和水 果王国。四季分明为土耳其的水果种类, 酝酿了自然丰富的美食王国。
参考文献:
• /wiki/%E6%B3 %95%E5%9B%BD%E7%83%B9 %E9%A5%AA
• /question /3125446.html
• /news/sho wtenews.asp?key=2595
• /RegionDi ningOverview/816/
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