2020中式面点师(初级)复审模拟考试
中式面点师初级模考试题与参考答案
中式面点师初级模考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、制熟D、加热正确答案：B2、小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、8～10分钟B、20～25分钟C、3～5分钟D、15～18分钟正确答案：A3、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、280℃B、180℃C、100℃D、150℃正确答案：B4、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、0.8mmB、5mmC、4mmD、3mm正确答案：A5、温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、5成热C、3成热D、4成热正确答案：B6、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D7、稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、多少B、性质C、数量D、质量正确答案：B8、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、三B、二C、十D、一正确答案：C9、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无油迹B、无砂眼C、无热气D、无色泽正确答案：B10、制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮A、擀皮B、捏皮C、以上都是D、拍皮正确答案：A11、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯正确答案：A12、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业领导B、企业员工C、基层干部D、服务人员正确答案：A13、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、价格B、公德C、道德D、手段正确答案：A14、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、以上都是B、控制其生命活力C、低温保存D、剔除外伤正确答案：A15、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、液体B、油C、水D、汤正确答案：A16、鲜奶的特征是（）A、略有甜味和特有的芳香味B、以上都是C、为均匀的白色混悬体D、无凝块和沉淀正确答案：B17、道德是社会意识形态之一，是人们共同生活和行为的（）A、准则与律例B、准则与规范C、准则与法规D、准则与制度正确答案：B18、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：B19、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）A、以上都是B、三大产能营养素比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、必需氨基酸之间比例适合正确答案：A20、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”A、捏皮B、摊皮C、擀皮D、拍皮正确答案：A21、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：D22、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的A、营养B、物理C、化学D、生物正确答案：A23、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细相间B、软硬一致C、粗细均匀D、大小一致正确答案：C24、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、厨房B、面点间C、冷藏库D、大型冷库正确答案：D25、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、炸B、烤C、煎D、烙正确答案：D26、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位（）A、可以停止劳动合同B、视情况而定C、可以解除劳动合同D、不得终止劳动合同正确答案：D27、由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德A、社会性B、独立性C、创造性D、实践性正确答案：A28、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准正确答案：B29、制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程A、方片B、长条C、坯皮D、长片正确答案：C30、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、日常规范B、思想品德C、公共品德D、行为要求正确答案：B31、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.1mmB、0.5mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：A32、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：A33、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移动锅或制品的位置A、较慢B、不断C、较快D、偶尔正确答案：B34、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、山药粥B、生菜粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：A35、双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双对卷B、双左卷C、双后卷D、双右卷正确答案：A36、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、预热温度B、最高C、220℃D、330℃正确答案：A37、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、蒸B、烙C、烤D、炸正确答案：C38、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、美观大方C、多种多样D、风格不同正确答案：B39、下列属于拧的手法成形的是（）A、小笼包B、大饼C、花卷D、馒头正确答案：C40、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、水C、盐D、油正确答案：B41、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、戏耍C、不穿工装D、以上均是正确答案：D42、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、贴、揉、摔C、捏、贴、包D、包、搓、揉正确答案：D43、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、大酵面B、戗酵面C、小酵面D、嫩酵面正确答案：B44、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、个体性B、一致性C、连续性D、形象性正确答案：C45、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、通心槌B、擀面杖C、双手杖D、单手杖正确答案：B46、制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、层酥`D、生物正确答案：B47、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条圆B、条小C、条长D、条短正确答案：A48、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、静置不动B、放置空旷地方C、通知家属D、进行人工呼吸正确答案：D49、厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、切断电源C、擦拭炉具D、门窗打开正确答案：A50、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B51、面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、马上C、必须D、不得正确答案：D52、（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高A、桃花米B、粳米C、小站米D、籼米正确答案：C53、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B54、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C55、中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、文化B、效益C、愿景D、目标正确答案：B56、液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）A、气等火B、人等火C、断电D、关阀门正确答案：A57、擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练A、一样B、缓慢C、一致D、协调正确答案：D58、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、少B、中C、小D、多正确答案：D59、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、15～20℃B、20～25℃C、1～5℃D、25～35℃正确答案：C60、贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A61、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、发酵米浆类面坯正确答案：D62、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀片B、刮刀C、刀板D、刮片正确答案：B63、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D64、烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜A、140～150℃B、160～170℃C、220～230℃D、150～160℃正确答案：C65、制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、30B、90C、65D、20正确答案：C66、制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、快B、多C、少D、慢正确答案：C67、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、搓B、压C、擀D、卷正确答案：C68、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、搓条B、下剂C、成形D、揉面正确答案：B69、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、以上都是B、沸水浸泡30秒C、水果削皮D、2%的盐水洗涤正确答案：A70、制作贴饼子的面坯是（）面坯A、发酵B、层酥C、团状D、糊状正确答案：C71、道德的核心是（）A、利用B、利益C、权力D、活力正确答案：B72、（）不属于劳动者工资的范围A、奖金B、计件工资C、计时工资D、困难补助正确答案：D73、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、忠于职守B、互相尊重C、注重信誉D、知法守法正确答案：B74、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B75、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、铺纸B、刷油C、撒水D、干净正确答案：D76、油酥大饼是用（）的方法制成的A、加水烙B、刷油烙C、干烙D、加水煎正确答案：B77、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D78、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点A、温控明确B、温度准确C、控温简单D、控温准确正确答案：D79、烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔嫩D、柔韧正确答案：B80、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、色泽B、形状C、数量D、重量正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）小米面坯制品成熟方法有：贴、摊、蒸、煎、复合熟制等方法A、正确B、错误正确答案：A2、（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A3、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B4、（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B7、（）特制面粉加工精度最高，其弹性最小A、正确B、错误正确答案：B8、（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A9、（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确正确答案：B10、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B11、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A12、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A13、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A14、（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B15、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B16、（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B17、（）搓条的基本要求是长短一致A、正确正确答案：B18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子的面坯以沸水调制最佳A、正确B、错误正确答案：B。
面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师考试初级模拟考试题试卷(含答案)一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误2.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误3.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。
A.正确B.错误5.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误6.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
A.正确B.错误7.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
A.正确B.错误9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。
A.正确B.错误10.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
A.正确B.错误11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误12.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误14.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
A.正确B.错误15.成本的高低与企业的竞争无关。
A.正确B.错误16.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误17.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
A.正确B.错误18.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A.正确B.错误19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
面点师初级模拟考试题试卷(含答案)
面点师初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
A.正确B.错误2.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A.正确B.错误3.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
A.正确B.错误4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误5.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确B.错误6.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误9.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误10.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误11.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A.正确B.错误14.人体是寄生虫的宿主。
A.正确B.错误15.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。
A.正确B.错误16.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误17.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。
A.正确B.错误18.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
A.正确B.错误20.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
中式面点师(初级)考试模拟题与参考答案
中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。
A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案
(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案中式面点师（初级）模拟考试1、【推断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【推断题】()馅饼的风味特点是XXX泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
（√）3、【推断题】()女面点师错误着装算是围裙工作服脏。
（×）4、【推断题】()搓条的面剂普通较小，一次只搓一具面剂。
（×）5、【推断题】()当人发现跨步电压威胁时，应迅速将双足并在一起或用一条腿跳出惊险区。
（√）6、【推断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
（√）7、【推断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
（√）8、【推断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒惊险的特点。
（√）9、【推断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）10、【推断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱XXX是XXX道德建设的基本要求。
（×）11、【推断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）12、【推断题】()普通金属锅底的温度在180℃左右。
（√）13、【推断题】()点缀装饰法要注意别能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
（√）14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。
（D ）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼15、【单选题】下列别属于莜麦要紧产地的是()。
（B ）A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采纳统一形状17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（C ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18、【单选题】贴饼子的面团如()，别宜成型，口感也欠佳。
（C ）A、太软B、太稀C、太硬D、糊状19、【单选题】()的普通要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，别要斜歪。
中式面点师初级考试模拟题(附参考答案)
中式面点师初级考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用活性干酵母菌调制面坯时，夏季一般应使用（）A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D2、普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、尺寸B、形状C、形式D、用途正确答案：A3、微波炉应放置在通风、干燥的地方，远离（）材料，避免干扰A、木质B、磁性C、面点D、砂石正确答案：A4、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（），以保证称量效果A、中心点B、偏左C、任意位置D、偏右正确答案：A5、用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、150-200C、100-150D、225-250正确答案：D6、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度B、肉类C、蛋类D、饮料正确答案：A7、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、米粉面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：B8、制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的下面C、糯米的中间D、糯米的两边正确答案：C9、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、劲力和调和性D、弹性和可塑性正确答案：A10、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C11、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、点心B、面包D、烙饼正确答案：D12、沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软（）的特点A、甜嫩B、甜软C、甜蜜D、甜香正确答案：D13、讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、操作规范B、公私分明C、爱岗敬业D、讲究数量正确答案：B14、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、抻面B、麻花C、油条D、刀削面正确答案：B15、使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、烤盘B、蒸屉C、托盘D、工具正确答案：B16、用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、粳米B、糯米C、香米D、籼米正确答案：B17、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法B、湿度C、汽度D、干度正确答案：B18、炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、以上都是B、米粉类C、蓬松D、油酥皮正确答案：A19、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、完整B、一样C、多样D、一致正确答案：A20、下列属于生物性污染的是（）A、工业三废污染B、微生物污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：B21、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、套模C、内模D、印模正确答案：C22、（）的作用之一是使面坯中未吸收水分的颗粒进一步充分吸水A、揉面B、饧面C、和面正确答案：B23、橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、杏仁B、核桃C、枣核D、桃仁正确答案：C24、使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、碱B、盐C、糖D、油正确答案：A25、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、抄拌D、折叠正确答案：D26、下列不是水调面坯的是（）A、烙饼面坯B、烧麦面坯C、水饺面坯D、油条面坯正确答案：D27、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、为人民服务C、经济效益D、企业员工正确答案：B28、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽洁白C、色泽金黄D、色泽鲜艳正确答案：A29、两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、同去B、同时C、及时D、同等正确答案：B30、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白正确答案：A31、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、大粒B、硬粒C、小粒D、软粒正确答案：B32、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、酵母菌C、肠道致病菌D、霉菌正确答案：D33、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）A、黄花鱼B、鲅鱼C、带鱼D、金枪鱼正确答案：D34、炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法A、热量B、温度C、传入D、传导正确答案：C35、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、右手用力B、左手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C36、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、有弹性C、黏性大D、筋性小正确答案：B37、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形态B、形状C、颗粒D、形象正确答案：C38、烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、制定B、调动C、调整D、设定正确答案：D39、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、制作中B、放入生坯C、以上都是D、加入油正确答案：C40、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、主料B、调料C、主坯D、配料正确答案：C41、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、将防护网抬起B、接触机器C、投入原料D、关闭电源正确答案：A43、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜A、1：3B、1：2C、1：8D、1：1正确答案：A44、手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、1B、1.5C、5D、4正确答案：B45、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C46、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、实践性B、广泛性C、有限性D、科学性正确答案：C47、蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、102℃B、110℃C、115℃D、100℃正确答案：A48、桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软正确答案：A49、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C50、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、以上都是B、无灰尘C、无水迹D、无油污正确答案：A51、传统炸油条使用的是（）A、臭粉面坯B、矾、碱、盐面坯C、化学膨松剂面坯D、发酵粉面坯正确答案：B52、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手掌B、手指C、手腕D、手心正确答案：C53、蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、能量B、胆固醇C、蛋白质D、脂肪正确答案：B54、温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、20～25℃B、10～15℃C、50～60℃D、15～20℃正确答案：C55、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、滑爽B、完整C、鲜嫩D、脆嫩正确答案：C56、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C57、碳水化合物可分为（）A、单、双糖B、寡糖C、以上都是D、多糖正确答案：C58、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A59、用籼米煮粥米与水的比例以（）为宜A、1:(12～15)B、1:09C、1:08D、1:10正确答案：A60、煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、籼米C、粳米D、糯米正确答案：C61、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、爱岗敬业D、加强协作正确答案：D62、台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、对比B、比重C、比较D、比例正确答案：D63、制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成丝B、制成瓜茸C、切成条D、切成块正确答案：B64、生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点A、喧软B、柔嫩C、粘糯D、酥脆正确答案：A65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、300%B、33%C、400%D、375%正确答案：A66、维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物A、保护B、维持C、稳定D、保持正确答案：B67、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、质地B、馅心C、口味D、质感正确答案：B68、苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、秋水仙碱C、皂素D、氰甙正确答案：D69、米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D70、米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经（）等工艺制成的饭食A、焖B、以上都是C、煮D、蒸正确答案：B71、燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、关闭风门C、调节风门D、调小风门正确答案：A72、下列是用包拢法制成的品种是（）A、汤圆B、馄饨C、春卷D、烧麦正确答案：D73、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、文化B、科技C、生产D、内容正确答案：B74、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、品牌D、信誉正确答案：D75、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、特制粉B、一般粉C、富强粉D、专用粉正确答案：A76、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、月牙酥饼D、羊角面包正确答案：C77、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、红润D、金黄正确答案：D78、烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质A、传导B、辐射C、对流D、传热正确答案：B79、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、叠制法B、拧制法C、卷制法D、擀制法正确答案：A80、家常饼的成熟方法是（）A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B2、（）《食品安全法》规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息A、正确B、错误正确答案：A3、（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制B、错误正确答案：B4、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A5、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B6、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯A、正确B、错误正确答案：B7、（）粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类A、正确B、错误正确答案：A8、（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B9、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B10、（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B11、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误12、（）制作琼脂的原料是石花菜A、正确B、错误正确答案：A13、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确B、错误正确答案：A14、（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B15、（）发现燃气灶有漏气现象时应迅速关风门A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A17、（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A18、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A19、（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误20、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A。
面点师考试初级模拟考试题试卷(包含答案)
面点师考试初级模拟考试题试卷(包含答案)一、判断题(20题)1.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
A.正确B.错误2.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
A.正确B.错误4.小窝头要用小火蒸制。
A.正确B.错误5.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
A.正确B.错误6.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A.正确B.错误7.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A.正确B.错误8.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
A.正确B.错误9.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。
A.正确B.错误10.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确B.错误11.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
A.正确B.错误12.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A.正确B.错误13.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A.正确B.错误14.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
A.正确B.错误15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
A.正确B.错误16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误17.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
A.正确B.错误18.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
A.正确B.错误19.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A.正确B.错误20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。
A.正确B.错误二、单选题(50题)21.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少22.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
2025年中式面点师(初级+中级)复审模拟200题及答案
2025年中式面点师（初级+中级）复审模拟200题及答案第一部分（初级100题及答案）1、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。
（ D ）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（ A ）A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐3、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（ B ）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫4、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。
（ B ）A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式5、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（ C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、66、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
（ C ）A、100B、300C、500D、9007、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列说法中错误的是()。
（ B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理9、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。
（ B ）A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥10、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。
（ B ）A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥11、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（ C ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公12、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。
（ A ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中13、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
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2020中式面点师（初级）复审模拟考试
1、【判断题】()油条面坯必须和匀、饧透。
（√）
2、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
（√）
3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）
4、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
（×）
5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
（×）
6、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。
（×）
7、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（√）
8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
（×）
9、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
（√）
10、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
（√）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。
（√）
12、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
13、【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
（×）
14、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
（√）
15、【判断题】()道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（×）
16、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
（√）
17、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
18、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）
19、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
（√）
20、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（ D ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
21、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
22、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
23、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
24、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。
（ B ）
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
25、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
26、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
27、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
（ B ）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
28、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。
（ B ）
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打
29、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。
（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
30、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
31、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
32、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
（ A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
33、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。
（ D ）
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
34、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。
（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
35、【单选题】拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。
（ A ）
A、水量适当
B、汾酒适量
C、糖玫瑰适量
D、肥膘适量
36、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。
（ B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
37、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。
（ C ）
A、0.043055555555555555
B、0.08402777777777778
C、0.12986111111111112
D、0.21180555555555555
38、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。
（ C ）
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
39、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
（ D ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
41、【单选题】炸酱面的酱要炸()。
（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
42、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
（ B ）
A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
43、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。
（ B ）
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
44、【单选题】下列说法中错误的是()。
（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
45、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
46、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。
（ B ）
A、大量放入
B、随绞随放
C、少量放入
D、适量放入
47、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。
（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
48、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。
（ C ）
A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉
D、成品结皮
49、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
（ C ）
A、茶叶碱
B、可可碱
C、茶多酚
D、咖啡碱
50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型。